2025年中职西餐烹饪（披萨制作）试题及答案.doc

2025年中职西餐烹饪（披萨制作）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第 I 卷（选择题，共40分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)
1. 制作披萨时，常用的面粉是（ ）
A. 高筋面粉 B. 低筋面粉 C. 中筋面粉 D. 全麦面粉
2. 披萨酱的主要原料不包括（ ）
A. 番茄酱 B. 橄榄油 C. 芝士 D. 洋葱
3. 以下哪种芝士适合做披萨（ ）
A. 马苏里拉芝士 B. 奶油芝士 C. 蓝纹芝士 D. 车打芝士
4. 制作披萨饼底时，酵母的作用是（ ）
A. 增加面粉粘性 B. 使饼底更酥脆 C. 发酵产生二氧化碳 D. 增加风味
5. 披萨饼底发酵的适宜温度是（ ）
A. 10℃ - 15℃ B. 15℃ - 20℃ C. 25℃ - 30℃ D. 35℃ - 40℃
6. 切披萨时，最好使用（ ）
A. 普通菜刀 B. 披萨刀 C. 水果刀 D. 剪刀
7. 以下哪种食材不适合搭配在传统意式披萨上（ ）
A. 火腿 B. 菠萝 C. 罗勒叶 D. 蘑菇
8. 制作披萨时，涂抹披萨酱的正确顺序是（ ）
A. 先涂边缘再涂中间 B. 随意涂抹 C. 先涂中间再涂边缘 D. 只涂中间
9. 披萨烘烤的适宜温度一般是（ ）
A. 180℃ - 200℃ B. 200℃ - 220℃ C. 220℃ - 240℃ D. 240℃ - 260℃
10. 为了使披萨饼底更有嚼劲，可适当增加（ ）的比例
A. 水 B. 糖 C. 盐 D. 油
11. 以下哪种不是常见的披萨馅料（ ）
A. 虾仁 B. 玉米 C. 巧克力 D. 青椒
12. 制作披萨时，在饼底撒上一些玉米粉的目的是（ ）
A. 增加口感 B. 防止饼底粘连烤盘 C. 增加营养 D. 使饼底颜色更好
13. 披萨出炉后，最好放置几分钟再食用，原因是（ ）
A. 让芝士凝固 B. 使饼底更香脆 C. 散发热气 D. 以上都是
14. 以下哪种披萨属于美式风格（ ）
A. 那不勒斯披萨 B. 芝加哥深盘披萨 C. 玛格丽特披萨 D. 四季披萨
15. 制作披萨面团时，揉面的正确方法是（ ）
A. 大力快速揉 B. 轻柔缓慢揉 C. 先大力后轻柔揉 D. 先轻柔后大力揉
16. 披萨上常用的香草调味料是（ ）
A. 迷迭香 B. 薄荷 C. 柠檬草 D. 香茅
17. 为了使披萨饼底颜色金黄，可在表面刷上一层（ ）
A. 橄榄油 B. 蛋液 C. 蜂蜜 D. 以上都可以
18. 以下哪种披萨尺寸最小（ ）
A. 9寸 B. 10寸 C. 12寸 D. 6寸
19. 制作披萨时，芝士的用量一般根据（ ）来确定
A. 个人喜好 B. 饼底大小 C. 馅料多少 D. 以上都对
20. 披萨的起源地是（ ）
A. 意大利 B. 美国 C. 法国 D. 英国

第 II 卷（非选择题，共60分）
21. 简答题：简述制作披萨饼底的基本步骤。(10分)
22. 简答题：如何选择优质的披萨食材？(10分)
23. 材料分析题：
材料：小李在制作披萨时，发现饼底发酵过度，变得很软，芝士也没有很好地融化。
问题：请分析小李制作过程中可能出现的问题，并提出解决方法。(15分)
24. 论述题：谈谈你对不同风格披萨的理解，以及它们在制作原料和工艺上的差异。(15分)
25. 实践操作题：请描述一次你成功制作披萨的过程，包括遇到的问题及解决方法。(10分)

答案：
1. A
2. C
3. A
4. C
5. C
6. B
7. B
8. C
9. A
10. C
11. C
12. B
13. A
14. B
15. D
16. A
17. D
18. D
19. D
20. A
21. 制作披萨饼底基本步骤：先将酵母用温水化开，加入面粉、糖、盐、油和适量水，揉成光滑面团后，放在温暖处发酵至两倍大。取出面团排气，擀成合适大小放入披萨盘中，用手指按压边缘形成饼边，再用叉子扎一些小孔，最后进行二次发酵。
22. 选择优质披萨食材：面粉选高筋且品质好的；芝士选马苏里拉等适合的，看色泽、质地；酱料选新鲜番茄酱等，注意原料和口感；蔬菜选新鲜、无变质，洗净切好；肉类选新鲜、无异味，提前处理好；水果选新鲜成熟的，注意搭配。
23. 可能问题及解决方法：发酵过度可能是酵母用量过多或发酵温度过高，应按比例正确用酵母，控制好发酵温度；芝士没融化好可能是烘烤温度不够或芝士品质不佳，需提高烘烤温度，选择优质芝士。
24. 不同风格披萨：意式披萨如玛格丽特披萨，原料简单，注重食材本味，饼底薄；美式披萨如芝加哥深盘披萨，饼底厚，馅料丰富，芝士多；还有其他风格如日式、中式等。制作原料上，意式多传统原料，美式会有更多创新食材；工艺上，意式注重简单烤制，美式在饼底和馅料处理上更复杂。
25. 成功制作披萨过程：准备好原料，按比例制作饼底，发酵好后擀成饼放入盘中。涂抹披萨酱，撒上芝士和喜欢的馅料。放入预热好的烤箱，按合适温度烘烤。遇到问题是饼底边缘烤焦，下次制作时调整烘烤时间和温度，根据实际情况灵活调整，最终成功做出美味披萨。