2025年大学三年级（食品科学与工程）香料分析检测试题及答案.doc

2025年大学三年级（食品科学与工程）香料分析检测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)
1. 香料分析检测中，用于分离挥发性成分的常用方法是（ ）
A. 气相色谱法
B. 液相色谱法
C. 紫外可见分光光度法
D. 核磁共振法
2. 以下哪种香料成分的分析方法可以提供分子结构信息（ ）
A. 红外光谱法
B. 气相色谱法
C. 高效液相色谱法
D. 电位滴定法
3. 香料中挥发性成分的含量测定，常采用的定量方法是（ ）
A. 外标法
B. 内标法
C. 归一化法
D. 标准加入法
4. 在香料分析检测中，用于检测香料中重金属含量的仪器是（ ）
A. 气相色谱仪
B. 原子吸收光谱仪
C. 紫外可见分光光度计
D. 傅里叶变换红外光谱仪
5. 香料的香气强度主要取决于（ ）
A. 挥发性成分的含量
B. 非挥发性成分的含量
C. 香料的颜色
D. 香料的粒度
6. 以下哪种香料成分具有抗氧化作用（ ）
A. 香兰素
B. 丁香酚
C. 生育酚
D. 柠檬醛
7. 香料分析检测中，用于检测香料中水分含量的方法是（ ）
A. 卡尔费休法
B. 烘干法
C. 蒸馏法
D. 以上都是
8. 香料的稳定性受到多种因素影响，以下哪种因素对香料稳定性影响最小（ ）
A. 温度
B. 光照
C. 湿度
D. 包装材料颜色
9. 在香料分析中，质谱仪主要用于（ ）
A. 分离香料成分
B. 检测香料成分的分子量和结构
C. 测定香料成分的含量
D. 分析香料的颜色
10. 以下哪种香料属于天然香料（ ）
A. 香兰素
B. 乙基麦芽酚
C. 薄荷脑
D. 焦糖色素
11. 香料分析检测中，用于检测香料中微生物指标的方法是（ ）
A. 平板计数法
B. 气相色谱法
C. 高效液相色谱法
D. 电位滴定法
12. 香料的香气特征可以通过（ ）来描述
A. 香韵
B. 香气强度
C. 留香时间
D. 以上都是
13. 在香料分析检测中，用于检测香料中酸碱度的仪器是（ ）
A. 气相色谱仪
B. 酸度计
C. 紫外可见分光光度计
D. 傅里叶变换红外光谱仪
14. 以下哪种香料成分具有抗菌作用（ ）
A. 桂皮醛
B. 香叶醇
C. 水杨酸甲酯
D. 以上都是
15. 香料分析检测中，用于检测香料中溶剂残留的方法是（ ）
A. 气相色谱法
B. 液相色谱法
C. 紫外可见分光光度法
D. 核磁共振法
16. 香料的溶解性与（ ）有关
A. 香料成分的结构
B. 溶剂的性质
C. 温度
D. 以上都是
17. 在香料分析中，红外光谱仪主要用于（ ）
A. 检测香料成分的化学键类型
B. 分离香料成分
C. 测定香料成分的含量
D. 分析香料的粒度
18. 以下哪种香料属于合成香料（ ）
A. 玫瑰油
B. 茉莉花香精
C. 薰衣草油
D. 薄荷油
19. 香料分析检测中，用于检测香料中重金属铅含量的方法是（ ）
A. 原子吸收光谱法
B. 电感耦合等离子体质谱法
C. 比色法
D. 以上都是
20. 香料的质量评价指标包括（ ）
A. 香气质量
B. 纯度
C. 稳定性
D. 以上都是

第II卷（非选择题，共60分）
21. 简答题：简述气相色谱法在香料分析检测中的原理及应用。(10分)
22. 简答题：香料中常见的挥发性成分有哪些类型？各举一例说明。(10分)
23. 分析题：某香料样品经气相色谱分析后，得到如下色谱图。请分析该香料中可能含有的成分，并说明理由。(15分)
（此处可简单描述一下色谱图的大致情况，比如有几个峰，峰的保留时间等）
24. 材料分析题：材料：某香料厂生产的一种新型香料，宣称具有独特的香气且稳定性良好。但市场反馈该香料在储存一段时间后香气有所变化。分析该香料香气变化的可能原因，并提出相应的检测方案。(15分)
25. 论述题：论述香料分析检测在食品科学与工程中的重要性及发展趋势。(10分)

答案：1. A ;2. A ;3. B ;4. B ;5. A ;6. C ;7. D ;8. D ;9. B ;10. C ;11. A ;12. D ;1 3. B ;14. D ;15. A ;16. D ;17. A ;18. B ;19. D ;20. D

21. 气相色谱法原理：利用不同物质在固定相和流动相之间的分配系数差异，当样品进入色谱柱后，各成分在两相间进行多次分配，从而实现分离。应用：可分离和测定香料中的挥发性成分，确定其种类和含量，用于香料的质量控制、真伪鉴别等。
22. 常见挥发性成分类型及举例：烃类，如柠檬烯；醇类，如乙醇；醛类，如乙醛；酮类，如丙酮；酯类，如乙酸乙酯；醚类，如乙醚等。
23. 从色谱图的峰位置（保留时间）可初步判断可能含有的成分。不同保留时间对应不同沸点和性质的成分，可与已知标准物质的保留时间对比，确定可能成分。若有与某香料成分标准品保留时间相同的峰，则可能含有该成分。
24. 香气变化可能原因：香料中某些成分与包装材料反应；储存温度、湿度影响香料稳定性；微生物污染。检测方案：用气相色谱 - 质谱联用分析成分变化；通过加速试验研究不同条件下香料稳定性；检测微生物指标判断是否有微生物污染。
25. 重要性：确保香料质量安全，保障食品香气品质；鉴别香料真伪，维护市场秩序；为香料研发提供数据支持。发展趋势：分析技术向高灵敏度、高分辨率、快速检测发展；多技术联用更精准分析香料成分；对香料中微量成分和活性成分研究深入。