2026年烹饪素养（卫生规范）考题及答案.doc

2026年烹饪素养（卫生规范）考题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
（总共10题，每题4分，每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
w1. 烹饪过程中，以下哪种做法不符合卫生规范？
A. 处理生肉后及时洗手
B. 用同一把刀处理生肉和熟肉
C. 烹饪前将食材清洗干净
D. 保持厨房环境清洁

w2. 食品添加剂在烹饪中使用时，必须遵循的原则是？
A. 随意添加
B. 按照国家标准适量添加
C. 越多越好
D. 尽量不添加

w3. 以下哪种食材储存方式不正确？
A. 肉类冷冻保存
B. 蔬菜常温长时间存放
C. 干货密封保存
D. 米面放置在干燥处

w4. 烹饪时手部受伤，应该？
A. 继续烹饪，简单包扎
B. 立即停止烹饪，清洁伤口并包扎，必要时就医
C. 用创可贴随便贴一下
D. 不管它继续工作

w5. 厨房餐具消毒最有效的方法是？
A. 开水冲洗
B. 用洗洁精清洗
C. 高温蒸煮
D. 擦拭

w6. 以下哪种行为会增加食品污染风险？
A. 在烹饪区吸烟
B. 及时清理厨房垃圾
C. 定期清洁抽油烟机
D. 保持食材新鲜

w7. 烹饪用水的卫生要求是？
A. 只要干净就行
B. 符合饮用水标准
C. 可以用污水
D. 无所谓什么水

w8. 处理海鲜时，为防止过敏应注意？
A. 戴手套操作
B. 不清洗直接烹饪
C. 用手直接抓
D. 随意处理

w9. 以下哪种调味料开封后保存不当易滋生细菌？
A. 盐
B. 糖
C. 酱油
D. 醋

w10. 烹饪场所通风不良会导致？
A. 空气清新
B. 异味减少
C. 细菌滋生
D. 食材保存更好

第II卷（非选择题，共60分）

w11. 简答题（15分）
简述烹饪过程中预防食物中毒的要点。

w12. 简答题（15分）
说明厨房清洁卫生的重要性以及日常清洁的主要内容。

w13. 分析题（15分）
材料：小张在厨房做菜时，先切了生鱼片，然后直接用同一把刀又切了水果。
请分析小张这种做法可能带来的卫生问题，并提出正确的处理方法。

w14. 论述题（15分）
材料：随着生活水平提高，人们对烹饪卫生越来越重视。但仍有部分人在烹饪中存在一些不卫生行为。
请论述如何提高公众的烹饪卫生素养。

答案：
w1. B
w2. B
w3. B
w4. B
w5. C
w6. A
w7. B
w8. A
w9. C
w10. C
w11. 要点包括：食材新鲜无变质；生熟分开处理，避免交叉污染；烹饪彻底，杀灭病菌；妥善储存食材；保持厨房清洁卫生；使用清洁安全的水和调料等。
w12. 重要性：防止食品污染，保障食品安全，减少疾病传播。主要内容：包括厨房台面、炉灶、厨具、餐具的清洁，地面清洁，及时清理垃圾等。
w13. 可能带来寄生虫等病菌污染水果，导致食用者感染疾病。正确处理方法：切完生鱼片后，用洗洁精仔细清洗刀具，再用开水烫煮消毒后，方可切水果。
w14. 可通过加强宣传教育，利用多种媒体普及烹饪卫生知识；学校开设相关课程；餐饮行业加强培训；监管部门加大监督执法力度，对不卫生行为进行纠正处罚等方式提高公众烹饪卫生素养。