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2025年中职（茶叶生产与加工）茶叶制作工艺试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)
1. 茶叶采摘时，一般采摘（ ）。
A. 一芽一叶初展 B. 一芽三叶 C. 对夹叶 D. 老叶
2. 萎凋的主要目的是（ ）。
A. 散发部分水分 B. 促进茶多酚氧化 C. 提高茶叶香气 D. 以上都是
3. 揉捻的作用不包括（ ）。
A. 塑造茶叶外形 B. 破坏细胞 C. 促进内质变化 D. 增加茶叶含水量
4. 以下哪种茶不需要经过杀青工序（ ）。
A. 绿茶 B. 红茶 C. 白茶 D. 乌龙茶
5. 干燥过程中，温度过高会导致茶叶（ ）。
A. 香气散失 B. 色泽变深 C. 含水量过高 D. 外形松散
6. 制作红茶时，发酵程度一般控制在（ ）。
A. 30% - 40% B. 50% - 60% C. 70% - 80% D. 80% - 90%
7. 乌龙茶的摇青是为了（ ）。
A. 促进叶缘细胞损伤 B. 散发水分 C. 提高茶叶甜度 D. 降低茶叶苦涩味
8. 茶叶精制过程中的筛分主要是根据茶叶的（ ）进行分离。
A. 大小 B. 色泽 C. 香气 D. 含水量
9. 以下哪种茶叶制作工艺中会用到包揉工序（ ）。
A. 绿茶 B. 红茶 C. 铁观音 D. 黑茶
10. 茶叶拼配的目的不包括（ ）。
A. 稳定品质 B. 提高经济效益 C. 改变茶叶品种 D. 丰富茶叶花色

第II卷（非选择题，共70分）
1. 简答题（每题10分，共20分）
（1）简述绿茶制作的基本工艺流程。
（2）说明萎凋对白茶品质形成的重要性。
2. 论述题（15分）
论述红茶发酵过程中主要的化学变化及其对品质的影响。
3. 材料分析题（15分）
材料：在茶叶制作车间，工人小李在进行杀青操作时，发现温度控制不稳定，有时过高有时过低。请分析这种情况可能对茶叶品质产生哪些不良影响。
4. 工艺设计题（20分）
请设计一份乌龙茶的制作工艺流程图，并简要说明每个步骤的关键要点。
5. 案例分析题（20分）
案例：某茶叶加工厂生产的一批茶叶，在市场上反馈口感苦涩，香气不足。经过调查发现，在制作过程中揉捻时间过长，干燥温度过低。请分析揉捻时间过长和干燥温度过低分别对茶叶品质造成了怎样的影响，并提出改进措施。

答案：1. A 2. D 3. D 4. C 5. A 6. C 7. A 8. A 9. C 10. C
简答题答案：（1）绿茶制作基本工艺流程：采摘→杀青→揉捻→干燥。（2）萎凋对白茶品质形成重要性：萎凋使鲜叶适度失水，促进内含物质转化，形成白茶独特的外形、香气和滋味。如适度萎凋能使叶片自然凋萎，形成白茶的毫香和清甜滋味。
论述题答案：红茶发酵过程中，茶多酚氧化聚合形成茶黄素、茶红素等有色物质，使茶汤色泽红浓；儿茶素等成分氧化分解产生醛、酮等香气物质，赋予红茶独特香气；部分蛋白质水解成氨基酸，增加茶汤鲜味。这些化学变化共同塑造了红茶红汤红叶、香气浓郁、滋味醇厚的品质特点。
材料分析题答案：温度过高会使茶叶焦糊，香气散失，降低品质；温度过低则杀青不彻底，茶叶含水量高，易变质，影响口感和耐储存性。
工艺设计题答案：乌龙茶制作工艺流程图：采摘→晒青→摇青→杀青→揉捻→包揉→干燥。关键要点：晒青适度失水；摇青促进叶缘细胞损伤和物质转化；杀青掌握好温度和时间；揉捻塑造外形；包揉使茶叶外形卷曲；干燥控制好温度和含水量。
案例分析题答案：揉捻时间过长导致茶叶细胞过度破碎，苦涩物质过多溶出，使口感苦涩；干燥温度过低，茶叶含水量高，不利于香气形成和保存，导致香气不足。改进措施：控制揉捻时间适中；提高干燥温度，确保茶叶含水量达标，提升茶叶品质。