2025年高职（烧烤技术）高端烧烤技术综合测试卷.doc

2025年高职（烧烤技术）高端烧烤技术综合测试卷

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本卷共6题，每题5分。每题给出的选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 以下哪种食材在烧烤前不需要进行长时间腌制就能充分入味？（ ）
A. 鸡翅 B. 韭菜 C. 五花肉 D. 羊肉串
2. 烧烤时，哪种火候适合快速锁住食材水分并使其表面迅速变色？（ ）
A. 小火 B. 中火 C. 大火 D. 先大火后小火
3. 以下哪种调料不是烧烤中常用的基础调味料？（ ）
A. 孜然粉 B. 胡椒粉 C. 十三香 D. 鸡精
4. 对于烤茄子来说，最佳的烤制方法是（ ）
A. 直接放炭火上烤至全熟 B. 先切十字花刀再烤
C. 用锡纸包好烤 D. 先煎后烤
5. 烤制玉米时，为了让玉米口感更好，应该（ ）
A. 提前煮熟再烤 B. 直接生玉米烤
C. 泡盐水后烤 D. 裹上蜂蜜烤
6. 烧烤时，肉类食材翻面的最佳时机是（ ）
A. 刚放上烤架就翻面 B. 烤至表面变色立即翻面
C. 烤至表面出现明显焦糊再翻面 D. 烤至表面形成一层硬壳后翻面

第II卷（非选择题，共70分）

二、填空题（每题5分，共20分）
1. 烧烤的三大要素是（ ）、（ ）、（ ）。
2. 常见的烧烤酱料有（ ）、（ ）、（ ）。
3. 烤蔬菜时，为了增加风味，可以在表面刷上（ ）和（ ）。
4. 烤制海鲜时，为防止其烤焦，可采用（ ）或（ ）的方式。

三、简答题（每题10分，共20分）
1. 简述烧烤时如何判断食材是否熟透。
2. 说一说不同类型木材用于烧烤时的特点及适用食材。

四、材料分析题（每题15分，共15分）
材料：小李在烧烤时，烤了一串鸡翅，他先将鸡翅用盐、料酒简单腌制了一下，然后直接放在炭火上烤，烤了一会儿发现鸡翅表面颜色不均匀，有的地方已经焦糊，有的地方还没熟透。
问题：请分析小李烤鸡翅失败的原因，并给出正确的烤制方法。

五、实践操作题（15分）
请描述一次你成功烤制一道美味烧烤菜品的过程，包括食材准备、调料使用、烤制步骤及火候控制等方面。

答案：
一、1. B 2. C 3. D 4. B 5. A 6. D
二、1. 火候、食材、调料 2. 番茄酱、蒜蓉酱、甜面酱 3. 橄榄油、柠檬汁 4. 锡纸包裹、低温慢烤
三、1. 肉类食材一般表面变色且内部无血水渗出表示熟透；蔬菜类烤至表面微焦、质地变软；海鲜类一般烤至变色、肉质紧实。2. 果木如苹果木，燃烧有果香，适合烤水果类食材增添风味；硬木如枣木，火力持久，适合烤肉类使其外皮酥脆内部熟透。
四、失败原因：腌制时间短入味不足，直接放炭火且未及时翻面致受热不均。正确方法：提前用盐、料酒、生抽、蚝油等充分腌制鸡翅。用中火先烤一面，适时翻面，观察颜色和状态，烤至表面金黄微焦、内部熟透。
五、示例：烤羊肉串。准备食材：新鲜羊肉切成小块，洋葱切丝，加入盐、料酒、生抽、孜然粉、辣椒粉腌制。调料用上述腌制料即可。烤制步骤：用中火先将羊肉串放烤架上，不断翻面，烤至变色后撒上适量盐和孜然粉，再烤一会儿至表面微焦。火候全程中火，避免大火烤焦。