2025年中职中餐烹饪（浙菜制作）试题及答案.doc

2025年中职中餐烹饪（浙菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第 I 卷（选择题 共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号里。

1. 浙菜的特点不包括以下哪一项（ ）
A. 选料讲究，注重鲜活
B. 制作精细，擅长变化
C. 口味清淡，醇和宜人
D. 善用葱姜蒜调味

2. 以下哪种食材不属于浙菜常用食材（ ）
A. 西湖醋鱼中的草鱼
B. 龙井虾仁中的虾仁
C. 叫化鸡中的三黄鸡
D. 麻婆豆腐中的豆腐

3. 制作西湖醋鱼时，鱼的初加工方法是（ ）
A. 活杀现烹
B. 提前宰杀腌制
C. 冷冻后解冻制作
D. 用酱料腌制

4. 龙井虾仁中茶叶的作用是（ ）
A. 增添茶香，提升菜品风味
B. 装饰菜品，使其更美观
C. 增加菜品的营养
D. 掩盖食材的腥味

5. 以下关于叫化鸡的说法正确的是（ ）
A. 用荷叶包裹鸡肉烤制
B. 烤制前不需要调味
C. 烤制时间较短
D. 主要调味料是花椒

6. 制作东坡肉时，猪肉的最佳部位是（ ）
A. 五花肉
B. 里脊肉
C. 前腿肉
D. 后腿肉

7. 西湖醋鱼的口味特点是（ ）
A. 咸鲜
B. 酸甜
C. 麻辣
D. 香辣

8. 制作龙井虾仁时，虾仁上浆需要用到的调料不包括（ ）
A. 盐
B. 淀粉
C. 蛋清
D. 料酒

（ ）9. 以下哪种烹饪方法不是浙菜常用的（ ）
A. 蒸
B. 炸
C. 炖
D. 烤

10. 制作叫化鸡时，黄泥的作用是（ ）
A. 防止热量散失，使鸡肉均匀受热
B. 增加菜品重量
C. 改变鸡肉颜色
D. 增添泥土香气

第 II 卷（非选择题 共70分）

二、填空题（共20分）
答题要求：本大题共10个空，每空2分。请将答案填在横线上。

1. 浙菜主要由杭州、宁波、______三种地方风味组成。
2. 西湖醋鱼的前身是______。
3. 龙井虾仁中使用的茶叶是______。
4. 叫化鸡的传统做法是用______包裹鸡后烤制。
5. 东坡肉的烹饪方法主要是______。
6. 制作西湖醋鱼时，最后淋上的是______。
（ ）7. 龙井虾仁中虾仁的腌制需要加入适量的______。
8. 叫化鸡中在鸡肚内填入的配料有______等。
9. 东坡肉的调料中除了酱油、冰糖等，还会用到______。
10. 浙菜注重食材的______，追求本味。

三、判断题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。

1. 浙菜口味以甜为主。（ ）
2. 西湖醋鱼必须选用活鱼。（ ）
3. 制作龙井虾仁时，茶叶要和虾仁一起下锅炒制。（ ）
4. 叫化鸡的制作过程中不能打开黄泥。（ ）
5. 东坡肉的色泽红亮是因为加入了大量老抽。（ ）

四、简答题（共20分）
答题要求：请简要回答以下问题，每题10分。

1. 简述西湖醋鱼的制作要点。

2. 说明龙井虾仁的制作步骤。

五、材料分析题（共20分）
答题要求：阅读以下材料，回答问题。

材料：一位厨师在制作西湖醋鱼时，鱼的处理过程如下：将活草鱼宰杀后，直接放入锅中煮制，煮好后捞出装盘，然后淋上事先调好的糖醋汁。

问题：请指出该厨师制作过程中的错误，并说明正确做法。

答案：
第 I 卷答案
1. D
2. D
3. A
4. A
5. A
6. A
7. B
8. D
9. D
10. A

第 II 卷答案
二、填空题
1. 绍兴
2. 叔嫂传珍
3. 龙井新茶
4. 黄泥
5. 炖
6. 糖醋汁
7. 盐
8. 香菇、火腿等
9. 绍酒
10. 新鲜度

三、判断题
1. ×
2. √
3. ×
4. ×
5. ×

四、简答题
1.
西湖醋鱼制作要点：选用鲜活草鱼，初加工时要注意杀鱼方法保持鱼形完整。将鱼用清水煮熟，注意火候和时间，以保证鱼肉鲜嫩。煮好后捞出装盘，再将用糖、醋、酱油等调料调好的糖醋汁烧至浓稠，浇在鱼身上，最后撒上姜末等。
2.
龙井虾仁制作步骤：首先将虾仁洗净，用盐、蛋清、淀粉上浆腌制。选用新鲜龙井新茶，用开水泡开后取茶叶备用。锅中倒油烧至三四成热时，放入虾仁滑炒至变色捞出。锅中留少许底油，放入茶叶稍炒，再倒入虾仁翻炒均匀，加入适量盐调味即可出锅装盘。

五、材料分析题
错误：鱼宰杀后直接放入锅中煮制，煮好后才淋糖醋汁。正确做法：鱼宰杀后，应先在鱼身上划几刀，用料酒等稍作腌制去腥。锅中加水烧开，放入葱结、姜片等，将鱼放入锅中用小火煮至刚熟，注意保持鱼形完整。煮好后捞出装盘。另起锅，加入适量水、糖、醋、酱油等调料烧至浓稠，再浇在鱼身上，最后撒上姜末等。