2025年高职（家常菜烹饪）家常菜创新烹饪综合测试卷.doc

2025年高职（家常菜烹饪）家常菜创新烹饪综合测试卷

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种食材在创新家常菜中可以作为独特的风味点缀，提升菜品颜值与口感？
A. 普通青椒
B. 常见土豆
C. 食用鲜花
D. 常规番茄

2. 创新家常菜时，对于调料的运用，以下哪种做法是错误的？
A. 尝试新的香料组合
B. 减少传统调料使用比例
C. 严格按照传统配方使用调料
D. 探索小众调料的应用

3. 家常菜创新中，改变烹饪方式能带来新的口感体验，下列哪种烹饪方式不属于传统家常菜常用方式？
A. 空气炸锅烹饪
B. 煎
C. 炒
D. 炖

4. 为使家常菜具有创新性，在食材搭配上应避免哪种情况？
A. 荤素搭配
B. 色彩丰富搭配
C. 常见食材常规搭配
D. 跨品类食材搭配

5. 创新家常菜时，如何利用季节食材特点来提升菜品特色？
A. 冬季选用大量叶菜
B. 夏季选用反季节根茎类
C. 遵循季节盛产食材选择
D. 全年使用相同食材组合

6. 以下哪种菜品造型在创新家常菜中不太符合简约风格？
A. 块状摆盘
B. 精细雕花
C. 自然堆叠
D. 简单切片排列

7. 家常菜创新中，对于食材预处理的创新不包括以下哪项？
A. 新的腌制方法
B. 独特的焯水方式
C. 常规的切配形状
D. 食材发酵处理

8. 要让家常菜有创新感，调味汁的创新可以从哪些方面入手？
A. 只用单一调料制作
B. 混合常见调料
C. 尝试新口味组合
D. 完全照搬传统调味汁配方

9. 在创新家常菜时，如何借鉴西餐烹饪理念？
A. 完全使用西餐调料
B. 引入西餐摆盘方式
C. 照搬西餐烹饪流程
D. 摒弃中餐烹饪特色

10. 家常菜创新过程中，对于传统家常菜的改良，哪种做法是过度的？
A. 微调食材用量
B. 改变烹饪火候
C. 颠覆传统口味
D. 优化烹饪时间

第II卷（非选择题，共70分）

二、填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。

1. 创新家常菜时，可利用______食材来增添菜品的新鲜感，如藜麦、羽衣甘蓝等。
2. 改变传统家常菜的______，如将红烧改为清蒸，能带来不同的口感体验。
3. 在食材选择上，运用______搭配，像玉米与虾仁，可丰富菜品营养与口感。
4. 创新家常菜的调味可以尝试加入一些______调料，如柠檬草、九层塔等。
5. 为使家常菜造型更具创意，可采用______摆盘手法，如用蔬菜雕刻成花朵形状点缀。

三、简答题（共20分）
答题要求：本大题共2小题，每小题10分。简要回答问题。

1. 简述创新家常菜时，如何从烹饪技巧方面进行突破？
2. 举例说明如何通过食材的创新组合来打造一道新颖的家常菜。

四、案例分析题（共20分）
答题要求：阅读以下案例，回答问题。

案例：小李想要创新一道家常菜，他选用了平时较少见的茭白和五花肉。他先将茭白切成丝状，五花肉切成薄片。烹饪时，他没有按照传统的先炒五花肉再放茭白，而是先将茭白丝放入锅中干炒出香味，再加入五花肉片一起煸炒，最后加入适量生抽、少量冰糖和少许米酒调味。出锅前撒上一些葱花。

问题：
1. 分析小李在食材选择和烹饪顺序上的创新之处。（10分）
2. 这道菜在调味上有什么独特之处？（10分）

五、创作题（共20分）
答题要求：请根据家常菜创新的理念，创作一道新的家常菜，并简要描述其食材选择、烹饪步骤和创新点。

食材选择：
烹饪步骤：
创新点：

答案：
1. C
2. C
3. A
4. C
5. C
6. B
7. C
8. C
9. B
10. C
二、1. 小众 2 . 烹饪方式 3. 跨品类 4. 小众 5. 创意
三、1. 可以尝试新的烹饪手法，如低温慢煮、空气炸等；改变烹饪顺序，先处理某些食材以获得独特口感；还可调整火候大小和时间长短来创造不同风味。2. 比如用菠萝搭配排骨，菠萝的酸甜与排骨的醇厚相结合。先将排骨焯水后用少许油煎至表面金黄，加入适量生抽、料酒、姜片等炖煮。菠萝切块在排骨快熟时加入，利用菠萝的果香和酸甜中和油腻感，这就是一种新颖的组合。
四、1. 食材选择上选用少见的茭白增加新颖感。烹饪顺序创新，先炒茭白出香再放五花肉，打破传统先炒五花肉的顺序。2. 调味独特之处在于加入少量冰糖提鲜，米酒增添风味，区别于传统只用生抽等常见调料，丰富了味道层次。
五、食材选择：选用南瓜、糯米、红枣、核桃。烹饪步骤：将南瓜去皮切块蒸熟捣成泥，加入糯米粉揉成面团，分成小块包入红枣和核桃，搓成丸子形状，放入加了冰糖的水中煮熟。创新点：把南瓜与传统的糯米红枣丸子结合，南瓜的香甜与糯米等食材搭配，既有软糯口感又有独特南瓜风味，造型上做成丸子也较为新颖。