2025年中职食品加工工艺基础（工艺基础理论）试题及答案.doc

2025年中职食品加工工艺基础（工艺基础理论）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)
1. 以下哪种食品加工工艺不属于热处理工艺？（ ）
A. 烘焙 B. 油炸 C. 腌制 D. 巴氏杀菌
2. 食品加工中，能有效杀灭芽孢杆菌的方法是（ ）。
A. 低温冷藏 B. 高温短时杀菌 C. 超高温瞬时杀菌 D. 高压灭菌
3. 食品干燥过程中，水分扩散的主要动力是（ ）。
A. 温度差 B. 湿度差 C. 压力差 D. 浓度差
4. 以下哪种食品添加剂常用于调节食品的酸度？（ ）
A. 苯甲酸钠 B. 柠檬酸 C. 亚硝酸盐 D. 焦糖色素
5. 食品发酵过程中，起主要作用的微生物是（ ）。
A. 细菌 B. 霉菌 C. 酵母菌 D. 病毒
6. 罐头食品密封容器的主要作用是（ ）。
A. 防止微生物污染 B. 保持食品形状 C. 便于储存运输 D. 增加食品风味
7. 食品加工中，能使蛋白质变性的处理方法是（ ）。
A. 加水稀释 B. 加热 C. 加酸 D. 加盐
8. 以下哪种原料预处理方法可去除食品中的杂质和异味？（ ）
A. 筛选 B. 去皮 C. 清洗 D. 切分
9. 食品冷冻保藏的温度范围一般是（ ）。
A. 0℃至-5℃ B. -5℃至-10℃ C. -10℃至-20℃ D. -20℃至-30℃
10. 食品加工中，能提高食品保水性的添加剂是（ ）。
A. 增稠剂 B. 抗氧化剂 C. 防腐剂 D. 乳化剂

第II卷（非选择题，共70分）
11. 填空题：请在横线上填写合适的内容。(总共5题，每题4分)
（1）食品加工工艺的基本要素包括原料、加工设备、加工方法和______。
（2）食品腌制过程中，常用的腌制剂有盐、______和香料等。
（3）食品干燥的方式主要有热风干燥、______和冷冻干燥等。
（4）食品发酵的基本条件包括适宜的温度、湿度、______和营养物质等。
（5）食品罐头的杀菌公式表示为______，其中F表示杀菌时间。
12. 简答题：简要回答以下问题。(总共3题，每题10分)
（1）简述食品加工中热处理的目的及常见的热处理方法。
（2）说明食品添加剂在食品加工中的作用及使用原则。
（3）阐述食品冷冻保藏的原理及优缺点。
13. 材料分析题：阅读以下材料，回答问题。(总共1题，每题20分)
材料：某食品加工厂计划生产一批水果罐头。在加工过程中，对水果进行了挑选、清洗、去皮、去核、切块等预处理，然后装入密封容器，采用高温高压杀菌工艺进行杀菌处理，最后进行包装入库。
问题：
（1）请分析该水果罐头生产过程中，哪些环节涉及食品加工工艺的基本要素？
（2）针对该生产过程，谈谈如何保证水果罐头的质量和安全性？
14. 案例分析题：阅读以下案例，回答问题。(总共1题，每题10分)
案例：某食品企业生产的一款酸奶在市场上出现了变质现象。经调查发现，该酸奶在发酵过程中，发酵温度控制不当，导致乳酸菌生长繁殖异常，从而影响了酸奶的品质。
问题：
（1）请分析酸奶发酵温度控制不当对酸奶品质产生影响的原因。
（2）为避免类似问题再次发生，该企业应采取哪些措施？
15. 综合应用题：请根据所学知识，完成以下任务。(总共1题，每题10分)
任务：设计一个简单的食品加工工艺流程图，以新鲜苹果为原料，生产苹果干。要求注明主要加工步骤及相应的工艺条件。

答案：1.C 2.D 3.D 4.B 5.C 6.A 7.B 8.C 9.C 10.A 11.（1）加工环境 （2）糖 （3）真空干燥 （4）菌种 （5）t1-t2-t3/F 12.（1）目的：杀灭微生物、钝化酶活性、改善食品品质等。方法：巴氏杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时杀菌、高压灭菌、烘焙、油炸等。（2）作用：改善食品品质、延长保质期、便于加工运输等。原则：符合国家标准、不影响食品营养和安全、不得超量使用等。（3）原理：降低温度使微生物生长繁殖受抑制。优点：能较好保持食品原有品质。缺点：能耗大、可能出现干耗等。13.（1）原料（水果）、加工设备（密封容器、杀菌设备等）、加工方法（挑选、清洗、去皮等预处理，高温高压杀菌等）、加工环境（生产车间环境）。（2）严格把控原料质量，确保加工设备清洁卫生且正常运行，精准控制加工方法参数，保持加工环境良好卫生条件等。14.（1）温度不当影响乳酸菌活性，使其代谢异常，无法正常发酵产生乳酸等物质，导致酸奶酸度、口感等品质下降。（2）严格控制发酵温度，安装精确温度监控设备，加强员工培训，规范操作流程等。15.流程图：新鲜苹果→挑选清洗→去皮去核切块→晾晒（温度20℃-30℃，通风良好）→干燥至水分含量达标→包装入库。