2025年大学食品加工工艺（糕点制作技术）试题及答案.doc

2025年大学食品加工工艺（糕点制作技术）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）

答题要求：请从每题给出的四个选项中，选出最符合题意的一项，将其序号填在题后的括号内。(总共10题，每题3分)

w1. 制作蛋糕时，打发蛋清的关键是（ ）
A. 快速搅拌
B. 慢速搅拌
C. 顺着一个方向搅拌
D. 随意搅拌

w2. 糕点制作中常用的油脂是（ ）
A. 橄榄油
B. 花生油
C. 黄油
D. 大豆油

w3. 以下哪种面粉适合制作面包（ ）
A. 低筋面粉
B. 中筋面粉
C. 高筋面粉
D. 全麦面粉

w4. 制作酥性糕点时，面团调制的特点是（ ）
A. 软
B. 硬
C. 适中
D. 较干

w5. 蛋糕烘烤的温度一般为（ ）
A. 150℃
B. 180℃
C. 200℃
D. 220℃

w6. 糕点制作中，能使糕点体积膨胀的是（ ）
A. 糖
B. 盐
C. 鸡蛋
D. 泡打粉

w7. 制作月饼时，馅料的炒制需要注意（ ）
A. 火候要大
B. 不断搅拌
C. 不需要加水
D. 快速炒制

w8. 以下哪种不是糕点表面装饰常用的材料（ ）
A. 巧克力酱
B. 番茄酱
C. 奶油
D. 糖粉

w9. 面包发酵的适宜温度是（ ）
A. 10℃左右
B. 20℃左右
C. 30℃左右
D. 40℃左右

w10. 制作饼干时，面团一般需要（ ）
A. 醒发
B. 松弛
C. 发酵
D. 冷藏

第II卷（非选择题，共70分）

w11. （10分）简述糕点制作中糖的作用。

w12. （15分）说明蛋糕制作过程中蛋清打发的步骤和要点。

w13. （15分）材料：某糕点店接到一批订单，要求制作一批口感酥脆的桃酥。请你根据所学知识，写出桃酥的制作工艺流程。

w14.（20分）材料：在糕点制作中，经常会出现一些质量问题，如蛋糕塌陷、面包表皮过硬等。请你分析蛋糕塌陷和面包表皮过硬可能的原因，并提出相应的解决措施。

w15. （20分）材料：随着人们对健康食品的需求增加，如何在糕点制作中实现健康与美味的平衡成为一个重要课题。请你谈谈在糕点制作中，可以采取哪些措施来制作出既美味又相对健康的糕点。

答案：
w1.C
w2.C
w3.C
w4.D
w5.B
w6.D
w7.B
w8.B
w9.C
w10.B
w11. 糖在糕点制作中有多种作用。提供甜味，满足消费者口味需求；增加糕点的色泽，使其外观更诱人；具有保湿性，防止糕点变干变硬；在烘焙过程中有助于美拉德反应，产生诱人香气；还能调节面团的面筋形成，影响糕点的质地和体积。
w12. 步骤：将蛋清放入干净无油无水的容器中，先用打蛋器低速搅拌至蛋清出现粗泡，然后加入细砂糖，再用打蛋器高速搅拌。要点：容器要干净无油无水，防止蛋清打发失败；搅拌过程中顺着一个方向，中途不要改变；细砂糖要分多次加入，避免一次性加入过多导致蛋清消泡；打发至蛋清呈现出硬性发泡状态，即提起打蛋器，蛋清能拉出直立的尖角。
w13. 工艺流程：准备材料，如低筋面粉、植物油、鸡蛋、细砂糖、泡打粉等。将植物油倒入容器中，加入细砂糖搅拌均匀。打入鸡蛋搅拌成均匀的面糊。把低筋面粉和泡打粉筛入面糊中，搅拌成面团。将面团分成小块，搓成圆球，按压成饼状。在饼状表面刷上蛋液，撒上芝麻。放入预热好的烤箱中，以适当温度烘烤至表面金黄酥脆。
w14. 蛋糕塌陷可能原因：打发蛋清不足，蛋糕膨胀力不够；烘烤温度过高，表面先熟而内部未完全熟透，冷却后收缩；出炉后未及时倒扣，蛋糕内部热气积聚导致塌陷。解决措施：确保蛋清打发至硬性发泡；控制好烘烤温度和时间；出炉后立即倒扣。面包表皮过硬可能原因：烘烤温度过高，表皮水分快速蒸发；面团水分不足；烘烤时间过长。解决措施：适当降低烘烤温度；调整面团水分含量；控制好烘烤时间。
w15. 可以采取以下措施：选用更健康的油脂，如橄榄油、玉米油等部分替代黄油。减少白砂糖的使用量，用木糖醇、甜菊糖苷等甜味剂部分替代。增加全麦面粉、糙米面粉等粗粮成分，提高膳食纤维含量。选用新鲜的水果、坚果等作为馅料或装饰，增加营养成分。控制糕点的油脂和糖分添加量，同时优化制作工艺，在保证美味的同时尽量降低热量，实现健康与美味的平衡。