2025年大学（食品科学与工程）食品化学进阶综合测试卷及解析.doc

2025年大学（食品科学与工程）食品化学进阶综合测试卷及解析

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种物质不属于食品中的主要呈味物质？（ ）
A. 甜味剂 B. 酸味剂 C. 辣味剂 D. 鲜味剂
2. 关于蛋白质的变性，下列说法错误的是（ ）
A. 蛋白质变性后一级结构不变 B. 变性会导致蛋白质溶解度降低
C. 变性一定伴随着肽键的断裂 D. 加热是常见的使蛋白质变性的因素
3. 下列哪种油脂的营养价值相对较高？（ ）
A. 动物油脂 B. 氢化植物油 C. 橄榄油 D. 精炼植物油
4. 食品中的水分活度主要影响（ ）。
A. 食品的色泽 B食品的风味 C. 微生物的生长繁殖 D. 食品的硬度
5. 维生素C在食品中容易被氧化，以下哪种措施不能有效防止其氧化？（ ）
A. 加入抗氧化剂 B. 降低温度 C. 增加光照 D. 调节pH值
6. 以下哪种多糖具有良好的增稠和稳定作用？（ ）
A. 淀粉 B. 纤维素 C. 果胶 D. 糖原
7. 关于美拉德反应，下列说法正确的是（ ）
A. 只发生在碱性条件下 B. 反应产物对食品色泽有不良影响
C. 不产生风味物质 D. 与食品的营养价值无关
8. 食品中的矿物质在人体内的主要作用不包括（ ）
A提供能量 B. 维持酸碱平衡 C. 构成骨骼和牙齿 D. 参与生理代谢
9. 以下哪种物质是食品中常见的防腐剂？（ ）
A. 维生素E B. 苯甲酸钠 C. 柠檬酸 D. 蔗糖
10. 关于酶促褐变，下列说法正确的是（ ）
A. 不需要氧气参与 B. 主要发生在水果和蔬菜中
C. 与多酚氧化酶无关 D. 加热不能抑制酶促褐变

第II卷（非选择题 共70分）

二、填空题（共20分）
答题要求：本大题共10个空，每空2分。请将答案填写在相应的横线上。

1. 食品中的碳水化合物可分为______、______和______三类。
2. 蛋白质的二级结构主要有______、______、______和______四种形式。
3. 油脂的酸败分为______和______两种类型。
4. 食品中的色素可分为______和______两大类。
5. 常见的食品添加剂按功能可分为______、______、______等多种类型。

三、简答题（共20分）

答题要求：简要回答下列问题，每题1分。

1. 简述食品中水分的存在形式及其特点。
2. 说明蛋白质变性的本质及对食品加工的影响。
3. 分析油脂氢化的优缺点。
4. 简述美拉德反应的机理及对食品品质的影响。
5. 食品添加剂在食品工业中有哪些作用？

四、论述题（共15分）
答题要求：结合材料，运用所学知识进行论述。

材料：某食品企业在生产一款果汁饮料时，发现产品在储存过程中出现了色泽变深、风味变差的现象。经过分析，发现是由于果汁中的成分发生了一系列化学反应导致的。

请论述导致果汁饮料品质变化可能涉及的化学反应及其原理，并提出相应的解决措施。

五、案例分析题（共15分）
答题要求：根据所给案例，分析回答问题。

案例：某面包生产企业，在面包制作过程中使用了大量的白砂糖作为甜味剂。然而，近期市场反馈该面包口感较甜腻，且保质期较短。

1. 分析该面包口感甜腻和保质期短的可能原因。（7分）
2. 针对上述问题，提出改进措施。（8分）

答案：
1. C
2. C
3. C
4. C
5. C
6. C
7. B
8. A
9. B
10. B

二、1. 单糖、寡糖、多糖
2. α-螺旋、β-折叠、β-转角、无规卷曲
3. 水解型酸败、氧化型酸败
4. 天然色素、人工合成色素
5. 防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等

三、1. 食品中水分存在形式有自由水和结合水。自由水可自由流动，能作为溶剂，易结冰，可被微生物利用；结合水与食品成分紧密结合，不能自由流动，冰点下降，对微生物生长和化学反应有阻碍作用。
2. 蛋白质变性本质是蛋白质分子的空间结构被破坏，不涉及一级结构改变。对食品加工影响：有利方面如加热使蛋白质变性凝固便于加工和保存；不利方面如蛋白质变性可能导致营养价值降低、风味改变等。
3. 优点：提高油脂熔点、改善塑性、抗氧化等；缺点：可能产生反式脂肪酸，对健康有潜在危害。
- 4. 机理：羰基化合物与氨基化合物发生缩合、聚合反应。对食品品质影响：色泽加深、产生风味物质、降低营养价值。
5. 作用：改善食品品质和色、香、味；防腐保鲜；便于食品加工；保持营养成分稳定等。

四、可能涉及的化学反应及原理：酶促褐变，多酚氧化酶催化多酚类物质氧化成醌类，醌类聚合形成褐色物质；美拉德反应，还原糖与氨基酸反应产生色泽和风味变化。解决措施：控制温度，低温储存；添加抗氧化剂和酶抑制剂；采用真空包装或充入氮气等隔绝氧气。

五、1. 口感甜腻原因：大量使用白砂糖，且可能未合理搭配其他甜味剂或调味成分。保质期短原因：高糖环境利于微生物生长，且过多糖可能加速美拉德反应等导致食品变质。
2. 改进措施：调整白砂糖用量，搭配适量低甜度甜味剂如木糖醇等；添加防腐剂和抗氧化剂；优化面包配方，增加其他功能性成分如膳食纤维等，改善品质延长保质期。