2025年高职（烹饪工艺与营养）徽菜烹调技法试题及答案.doc

2025年高职（烹饪工艺与营养）徽菜烹调技法试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 徽菜中“臭鳜鱼”的独特风味形成主要源于以下哪种工艺？
A. 腌制发酵 B. 高温油炸 C. 红烧收汁 D. 清蒸保留原味
2. 徽菜擅长烧、炖、蒸，讲究火候的掌握，以下哪种火候常用于炖菜？
A. 旺火 B. 中火 C. 小火 D. 微火
3. 下列哪种食材是徽菜“李鸿章大杂烩”中常见的？
A. 海参 B. 鲍鱼 C. 鱼翅 D. 火腿
4. 徽菜注重食材本味，在调味时一般较少使用哪种调味品？
A. 盐 B. 酱油 C. 糖 D. 醋
5. 徽菜中“问政山笋”选用的是哪种竹笋？
A. 春笋 B. 冬笋 C. 毛笋 D. 鞭笋
6. 制作徽菜“黄山双石”时，选用的“双石”是指？
A. 石鸡和石耳 B. 石斑鱼和石蒜 C. 石蟹和石花菜 D. 石鳖和石莼
7. 徽菜的代表菜品“符离集烧鸡”主要采用的烹饪方法是？
A. 卤制 B. 熏制 C. 酱制 D. 炸制
8. 徽菜中“奶汁肥王鱼 ”的汤汁呈现奶白色主要是因为？
A. 加入了牛奶 B. 鱼本身的油脂乳化 C. 用了大量奶油 D. 勾芡的效果
9. 徽菜在选料上多以当地特产为主，以下哪种不是徽菜常用的食材？
A. 香菇 B. 木耳 C. 口蘑 D. 茶树菇
10. 徽菜“八公山豆腐”口感细腻嫩滑，其制作工艺中关键在于？
A. 选用优质大豆 B. 磨浆的粗细程度 C. 点卤的技巧 D. 煮浆的火候

第II卷（非选择题，共70分）

二、填空题（每空2分，共20分）
1. 徽菜的起源可以追溯到______时期。
2. 徽菜的特点是重油、重色、______。
3. “臭鳜鱼”腌制时常用的调料有______、花椒等。
4. 徽菜“李鸿章大杂烩”原名______。
5. 徽菜烹饪中常用的香料有桂皮、______、香叶等。
6. 制作徽菜“黄山双石”时，石鸡一般要先进行______处理。
7. 徽菜中“三河米饺 ”主要用______粉制作饺皮。
8. 徽菜“绩溪炒粉丝”选用的粉丝是______粉丝。
9. 徽菜烹饪中，为了保持食材的鲜嫩，常采用______的手法。
10. 徽菜“中和汤”的主要食材有豆腐、______、香菇等。

三、判断题（每题2分，共10分）
1. 徽菜以咸鲜为主味，所以菜品中不会出现甜味。（ ）
2. 徽菜在烧制过程中，为了使菜品颜色更红亮，会大量使用老抽。（ ）
3. 徽菜“臭鳜鱼”的臭味是变质产生的。（ ）
4. 徽菜烹饪时，为了使食材入味，调料可以提前很久放入。（ ）
5. 徽菜“李鸿章大杂烩”是李鸿章发明的菜品。（ ）

四、简答题（每题10分，共20分）
材料：徽菜作为中国八大菜系之一，有着独特的烹饪技法和文化内涵。它注重食材的选择和运用，擅长烧、炖、蒸等技法，讲究火候的把握，追求菜品的色香味形俱全。

1. 请简要阐述徽菜在食材选择上的特点。
2. 说明徽菜中烧、炖、蒸三种技法的特点及作用。

五、分析题（每题20分，共20分）
材料：有一道徽菜“黄山炖鸽”，选用黄山当地的鸽子和火腿，将鸽子洗净焯水后与火腿一起放入砂锅中，加入适量清水，用小火慢炖至鸽子熟烂，汤汁浓郁。

分析“黄山炖鸽”这道菜在烹饪技法运用上如何体现徽菜的特色。

答案：
一、选择题
1. A 2. C 3. D 4. D 5. A 6. A 7. A 8. B 9. C 10. C
二、填空题
1. 南宋 2. 重火功 3. 盐 4. 李鸿章杂烩 5. 八角 6. 焯水 7. 籼米 8. 山芋粉丝 9. 滑炒 10. 虾米
三、判断题
1. × 2. × 3. × 4. × 5. ×
四、简答题
1. 徽菜在食材选择上多以当地特产为主，如黄山的石鸡、石耳，巢湖的银鱼等地鲜食材。注重食材的新鲜度和品质，追求食材的本味。常选用山区的山珍，如香菇、木耳等，以及家养的禽畜、河鲜等。
2. 烧：能使食材入味，色泽红亮，质地酥烂。通过烧的技法可以让食材充分吸收调料的味道并达到合适的口感。炖：小火慢炖能使食材软烂，汤汁醇厚，保留食材营养和原汁原味。常用于制作一些滋补菜品。蒸：能保持食材鲜嫩，原汁原味，使菜品清淡爽口，适合一些本身味道鲜美的食材。
五、分析题
“黄山炖鸽 ”选用当地鸽子和火腿，体现徽菜选料注重当地特产。用小火慢炖，符合徽菜讲究火候的特点，小火慢炖能让鸽子和火腿的味道充分融合，鸽子熟烂，汤汁浓郁，既展现了徽菜炖菜使食材软烂、汤汁醇厚的特色，又突出了徽菜追求菜品色香味形俱全，保留食材本味的特点。