2026年中式烹调师（中式烹饪工艺）试题及答案.doc

2026年中式烹调师（中式烹饪工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)
1. 以下哪种食材处理方式不属于中式烹饪工艺中原料初步熟处理的是（ ）
A. 焯水 B. 过油 C. 腌制 D. 汽蒸
2. 中式烹饪中，用于增加菜肴香味的重要调味料是（ ）
A. 食盐 B. 酱油 C. 花椒 D. 白糖
3. 热菜制作中，油温在120℃ - 160℃适合进行的操作是（ ）
A. 炸制酥脆菜品 B. 滑炒鲜嫩食材 C. 煸炒干货原料 D. 爆炒肉类
4. 制作红烧菜肴时，主要利用的火候是（ ）
A. 旺火 B. 中火 C. 小火 D. 微火
5. 属于中式烹饪中勾芡作用的是（ ）
A. 使菜肴口感更爽滑 B. 减少菜肴营养流失 C. 降低菜肴温度 D. 增加菜肴重量
6. 下列哪种刀法常用于将原料切成丝状（ ）
A. 直刀法 B. 平刀法 C. 斜刀法 D. 剞刀法
7. 中式烹饪中，制作糖醋鲤鱼适宜选用的烹调方法是（ ）
A. 炸 B. 煎 C. 烤 D. 炖
8. 制作清汤时，对原料的选择和处理要求是（ ）
A. 选用新鲜的肉类大火长时间煮 B. 选用干货原料小火慢炖 C. 选用新鲜无异味的原料，小火慢煮 D. 选用油脂丰富的原料大火急煮
9. 以下哪种菜品属于川菜经典菜肴（ ）
A. 宫保鸡丁 B. 糖醋排骨 C. 西湖醋鱼 D. 盐水鸭
10. 烹饪中，用于去除肉类腥味的常用调料是（ ）
A. 料酒 B. 香醋 C. 蚝油 D. 豆瓣酱
11. 制作麻婆豆腐时，花椒的作用主要是体现（ ）味
A. 麻香 B. 咸香 C. 甜香 D. 辣香
12. 中式烹饪中，炒素菜时一般先放的调料是（ ）
A. 盐 B. 糖 C. 葱姜蒜 D. 酱油
13. 制作油焖大虾时，需要的主要调料不包括（ ）
A. 酱油 B. 料酒 C. 番茄酱 D. 白糖
14. 以下哪种原料适合用煮的方法进行初步熟处理（ ）
A. 土豆 B.. 牛肉 C. 木耳 D. 虾仁
15. 烹饪中保持菜品营养成分的关键是（ ）
A. 合理的烹饪时间和温度 B. 多使用滋补调料 C. 选用昂贵食材 D. 增加菜品分量
16. 属于中式面点制作工艺的是（ ）
A. 擀皮 B. 腌制 C. 勾芡 D. 吊汤
17. 制作清蒸鱼时，鱼在蒸制前需要进行的处理是（ ）
A. 用盐和料酒腌制 B. 用酱油上色 C. 裹上面粉 D. 涂抹油脂
18. 中式烹饪中，常用于制作馅料的蔬菜是（ ）
A. 白菜 B. 芹菜 C. 菠菜 D. 韭菜
19. 制作红烧肉时，为了使肉质软烂，一般需要加入的调料是（ ）
A.. 八角 B. 山楂 C. 桂皮 D. 香叶
20. 以下哪种烹饪方式能最大程度保留食材维生素（ ）
A. 油炸 B. 水煮 C. 清蒸 D. 红烧

第II卷（非选择题，共60分）
21. 简答题（每题10分，共20分）
- 简述中式烹饪工艺中调味的基本原则。
- 说明中式烹饪中不同油温的适用范围及效果。
22. 判断题（每题2分，共10分）
- 中式烹饪中，焯水后的原料应立即投入冷水中，以保持口感（ ）
- 制作凉拌菜时，调料应在食材焯水后立即加入拌匀（ ）
- 煎制菜肴时，应使用小火慢煎，以保证外皮酥脆内部熟透（ ）
- 中式烹饪中，盐是最常用的基础调味料，用量越多越好（ ）
- 制作炖菜时，可以先大火烧开后转小火慢炖，以节省时间（ ）
23. 分析题（共15分）
请分析一道传统中式菜肴（如宫保鸡丁）的烹饪工艺，包括原料选择、刀工处理、火候运用、调味方法等方面。
24. 材料题（共15分）
材料：在一次烹饪比赛中，一位厨师制作了一道“葱烧海参”。他选用了优质的海参，将海参洗净后进行了焯水处理。在炒制过程中，先放入葱段煸炒出香味，再加入海参翻炒，接着加入适量的酱油、白糖、料酒等调料调味，最后用小火焖烧至入味。
问题：请分析该厨师在制作这道菜时，哪些环节体现了中式烹饪工艺的特点？每个环节的作用是什么？
25. 创作题（共20分）
请根据给定的食材（鸡肉、土豆、青椒），设计一道中式菜肴，并详细描述其烹饪工艺，包括原料处理、烹饪步骤、调味方法等。

答案：1. C 2. C 3. B 4. B 5. A 6. C 7. A 8. C 9. A 10. A 11. A 12. C 13. C 14. A 15. A 16. A 17. A 18. A 19. B 20. C 22. √×××× 23. 宫保鸡丁原料选择鸡肉、花生米、黄瓜、胡萝卜等，鸡肉切丁，用盐、料酒腌制。刀工处理将各原料切成合适大小。火候运用先大火滑炒鸡丁，再转中火炒配菜。调味方法用豆瓣酱、干辣椒、花椒、盐、白糖、醋等调出独特味道。 24. 选用优质海参体现对原料品质重视。焯水处理去腥、便于后续烹饪。先炒葱段出香为菜肴增添香味基础。加调料调味赋予海参丰富味道。小火焖烧入味使海参充分吸收味道且口感软糯。 25. 可设计“青椒土豆炒鸡丁”。原料处理：鸡肉切丁用盐、料酒腌制，土豆、青椒切丁。烹饪步骤先炒鸡丁至变色盛出，再炒土豆丁，接着加入青椒丁，最后倒入鸡丁翻炒均匀。调味方法：加入盐、生抽、少许白糖调味。