2025年高职专科（烹饪工艺与营养）中西餐融合菜品研发综合测试题及答案.doc

2025年高职专科（烹饪工艺与营养）中西餐融合菜品研发综合测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）

本卷共20题，每题2分。每题的选项中，只有一个最符合题意，请将正确答案的序号填在括号内。

1. 以下哪种食材在中西餐融合菜品中既能增添独特风味又富含丰富营养？（ ）
A. 西兰花 B. 牛肝菌 C. 藜麦 D. 香菜
2. 西餐烹饪中常用的基础汤“布朗基础汤”主要是由什么食材熬制而成？（ ）
A. 牛肉 B. 鸡肉 C. 蔬菜 D. 海鲜
3. 中餐烹饪中讲究的“色香味形意养”，在中西餐融合菜品研发中，“形”的方面可以借鉴西餐的哪种表现手法？（ ）
A. 食材雕刻 B. 色彩搭配 C. 摆盘造型 D. 调味层次
4. 制作中西餐融合的意式肉酱面时，选用哪种面条更能体现意式风味？（ ）
A. 拉面 B. 挂面 C. 意大利直面 D. 乌冬面
5. 西餐中常用的奶酪，在中西餐融合菜品中与哪种中餐食材搭配可以创造出新颖口感？（ ）
A. 豆腐 B. 鸡蛋 C. 木耳 D. 土豆
6. 以下哪种烹饪方法不属于西餐常见的烹饪方式，但可用于中西餐融合菜品创新？（ ）
A. 煎 B. 炸 C. 炖 D. 烤
7. 在中西餐融合的菜品中，若要突出食材的本味，西餐的哪种调味理念可借鉴？（ ）
A. 重口味调味 B. 复合调味 C. 轻调味 D. 多香料调味
8. 制作中西餐融合的泰式风味炒饭，可加入哪种具有泰式特色的香料？（ ）
A. 八角 B. 桂皮 C. 香茅 D. 花椒
9. 西餐中的甜品，如提拉米苏，在与中餐融合时，可选用哪种中式点心与之搭配？（ ）
A. 月饼 B. 绿豆糕 C. 粽子 D. 麻花
10. 中西餐融合菜品研发中，对于食材季节性的把握，西餐注重什么？（ ）
A. 反季节食材的运用 B. 当地特色季节性食材 C. 进口食材为主 D. 稀有食材
11. 制作中西餐融合的法式烩海鲜配中式粉丝，粉丝在此菜品中的作用是？（ ）
A. 增加口感层次 B. 吸收海鲜汤汁 C. 作为主要食材 D. 装饰菜品
12. 西餐烹饪常用的香草罗勒，在中西餐融合中可与哪种中餐食材搭配出独特香味？（ ）
A. 猪肉 B. 羊肉 C. 鱼肉 D. 鸭肉
13. 中西餐融合的菜品中，若要体现西餐的精致感，可借鉴西餐哪种餐具使用方式？（ ）
A. 使用大碗盛放 B. 分餐制 C. 多人共用餐具 D. 用筷子代替刀叉
14. 以下哪种西餐酱料与中餐的哪种酱料可以进行融合创新用于中西餐融合菜品？（ ）
A. 番茄酱与甜面酱 B. 沙拉酱与豆瓣酱 C. 蛋黄酱与蒜蓉酱 D. 芥末酱与豆豉酱
15. 在中西餐融合的菜品中，运用西餐的低温慢煮技术处理中餐的哪种食材会有独特效果？（ ）
A. 排骨 B. 豆腐 C. 白菜 D. 豆角
16. 西餐中的甜点马卡龙，在与中餐融合时，可选用哪种中式馅料进行改良？（ ）
A. 豆沙 B. 肉馅 C. 咸菜馅 D. 腐乳馅
17. 中西餐融合菜品研发中，对于西餐的葡萄酒文化，可如何与中餐结合？（ ）
A. 用白酒代替葡萄酒 B. 研究葡萄酒与中餐菜品的搭配 C. 只在西餐环节用葡萄酒 D. 用葡萄酒制作中式饮品
18. 制作中西餐融合的日式照烧鸡腿饭，其中照烧汁的调制可借鉴西餐的哪种调味元素？（ ）
A. 酸味 B. 甜味 C. 辣味 D. 苦味
19. 西餐中的牛排烹饪，在中西餐融合时，可与哪种中式配菜搭配更具特色？（ ）
A. 西兰花 B. 米饭 C. 麻婆豆腐 D. 清炒时蔬
20. 中西餐融合菜品研发中，对于西餐的烘焙技术，可应用于制作哪种中式点心？（ ）
A. 馒头 B. 蛋糕 C. 月饼 D. 酥饼

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（共10分，每题2分）

1. 中西餐融合菜品研发中，要注重食材的______搭配，以保证菜品营养均衡。
2. 西餐中的______烹饪方法可以使肉类外皮酥脆内部鲜嫩，这种方法可应用于中西餐融合菜品。
3. 制作中西餐融合的菜品时，要考虑不同食材的______，避免相互冲突影响口感。
4. 中西餐融合菜品研发中，对于西餐的______调味汁，可与中餐的酱油类调料进行创新融合调制新口味。
5. 在中西餐融合的甜品制作中，可将西餐的______与中餐的糯米类食材结合创造独特甜点。

（二）简答题（共20分，每题10分）

1. 简述中西餐融合菜品研发中如何平衡中餐的味型丰富与西餐的调味精准？
2. 举例说明在中西餐融合菜品中如何运用西餐的食材处理方式提升中餐食材的品质？

（三）分析题（共15分）

请分析一道中西餐融合菜品（如中式烤鸭搭配西式蓝莓酱）在食材选择、烹饪方法、调味搭配以及呈现方式上的融合特点，并阐述其创新之处。

（四）创作题（共15分）

请设计一道中西餐融合菜品，要求：详细说明菜品名称、食材选择、烹饪方法、调味方式以及呈现方式。

食材选择：可选用中餐的猪肉、西餐的芝士以及其他你认为合适的食材。
烹饪方法：需运用至少一种西餐烹饪方法和一种中餐烹饪方法。
调味方式：结合中西餐的调味特点进行独特调配。
呈现方式：描述菜品的摆盘造型等呈现形式。

（五）案例分析题（共20分）

以下是一道中西餐融合菜品案例：
菜品名称：地中海风味宫保鸡丁
食材选择：鸡胸肉、花生米、黄瓜、胡萝卜、洋葱、橄榄油、红酒、干辣椒、花椒、番茄酱、生抽、白糖、醋等。
烹饪方法：先将鸡胸肉用橄榄油煎至两面金黄，再与其他食材一起炒制，过程中加入红酒增添风味。
调味方式：融合了地中海风味的橄榄油、红酒与宫保鸡丁传统的干辣椒、花椒、生抽、白糖、醋等调料。
呈现方式：将菜品盛放在精美的白色餐盘中央，周围用胡萝卜片和黄瓜片进行装饰。

请分析此案例中该菜品在食材选择、烹饪方法、调味方式以及呈现方式上的中西餐融合特点，并指出其可能存在的不足以及改进建议。

答案：
1. C
2. A
3. C
4. C
5. A
6. C
7. C
8. C
9. B
10. B
11. B
12. C
13. B
14. A
15. A
16. A
17. B
18. B
19. C
20. B

填空题答案：
1. 荤素
2. 煎
3. 质地
4. 番茄
5. 芝士

简答题答案：
1. 中西餐融合菜品研发中，平衡中餐味型丰富与西餐调味精准，需深入了解两者调味体系。中餐味型多样，西餐调味精准细致。可在保留中餐独特味型基础上，借鉴西餐精准比例调配。如制作融合菜品时，确定主味型后，精准控制其他调料用量，像在麻婆豆腐基础上加入西餐香料，精准把控香料比例，使菜品既有中餐麻辣又有西餐独特香气。
2. 例如在中西餐融合菜品中，运用西餐食材处理方式提升中餐食材品质。以土豆为例，西餐常用的低温慢煮方式处理土豆，能使土豆内部软糯，外部保留一定形状和口感。将此方法用于中餐土豆烧牛肉中，先低温慢煮土豆，再与牛肉一起烧制，土豆能更好吸收牛肉汤汁味道，口感更丰富，提升了整道菜品质。

分析题答案：
以中式烤鸭搭配西式蓝莓酱为例，食材选择上结合了中餐经典的烤鸭与西餐特色的蓝莓。烹饪方法是传统中餐烤鸭制作方法与西餐蓝莓酱简单搭配。调味上，烤鸭本身是中餐独特调味，蓝莓酱是西餐甜酸口味。呈现方式上，将烤鸭切块摆盘，淋上蓝莓酱。创新之处在于打破常规搭配，甜酸蓝莓酱中和烤鸭油腻，给食客新奇味觉体验，丰富了菜品口味层次。

创作题答案：
菜品名称：芝士猪肉卷
食材选择：猪肉、芝士、生菜、胡萝卜、鸡蛋、面包糠。
烹饪方法：将猪肉切成薄片，裹上芝士，用牙签固定，先放入油锅中煎至表面金黄，再放入烤箱烤至芝士融化。生菜洗净，胡萝卜切丝备用。鸡蛋打散煎成蛋饼切丝。
调味方式：猪肉用盐、黑胡椒腌制，芝士选择马苏里拉芝士增添浓郁奶香，搭配番茄酱增加酸甜口感。
呈现方式：将烤好的芝士猪肉卷放在盘中，周围放上生菜丝、胡萝卜丝和蛋饼丝，淋上番茄酱。

案例分析题答案：
此菜品食材选择上融合了中西食材，鸡胸肉是中餐常用食材，洋葱、橄榄油等是西餐特色食材。烹饪方法结合了西餐煎制和中餐炒制。调味方式融合了地中海风味调料与宫保鸡丁传统调料。呈现方式较为精美。不足在于可能红酒味道不够突出，可适当增加用量。改进建议可在煎鸡胸肉时多放些红酒，炒制时也可分多次加入红酒，让菜品红酒风味更浓郁。