2026年中式烹调师技师（操作技能）试题及答案.doc

2026年中式烹调师技师（操作技能）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求
请将每小题的正确答案填写在括号内。每题只有一个正确答案，多选、错选均不得分。(总共10题，每题3分)

w1. 以下哪种刀法能使原料呈现出丝状形态？（ ）
A. 直刀法 B. 平刀法 C. 斜刀法 D. 剞刀法

w2. 制作“宫保鸡丁”时，鸡肉的腌制通常会用到以下哪种调料？（ ）
A. 花椒 B. 八角 C. 桂皮 D. 香叶

w3. 烹饪过程中，油温达到多少度适合炸制酥脆的食物？（ ）
A. 120℃ B. 150℃ C. 180℃ D. 220℃

w4. 以下哪种食材不属于“八珍”之一？（ ）
A. 海参 B. 燕窝 C. 海带 D. 鱼翅

w5. 制作清汤时，对原料的选择和处理要求很高，一般选用哪种原料？（ ）
A. 新鲜的肉类 B. 动物内脏 C. 质地细嫩的食材 D. 多种食材混合

w6. 中国传统烹饪中，讲究“色香味形器”俱佳，其中“形”主要通过哪种方式来体现？（ ）
A. 刀工处理 B. 调味 C. 火候控制 D. 装盘

w7. 以下哪种烹饪方法不属于热菜制作方法？（ ）
A. 煎 B. 炒 C. 拌 D. 炸

w8. 制作糖醋味菜肴时，糖醋的比例一般是多少？（ ）
A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1

w9. 以下哪种香料常用于去除肉类的腥味？（ ）
A. 丁香 B. 草果 C. 陈皮 D. 白芷

w10. 烹饪中，“勾芡”的主要作用不包括以下哪一项？（ ）
A. 增加菜肴的汤汁浓度 B. 使菜肴色泽更明亮
C. 保持菜肴的温度 D. 改善菜肴的口感

第II卷（非选择题，共70分）
（总共3题，每题10分）
w11. 简述中式烹调中“火候”的重要性以及不同火候的特点和适用范围。

w12. 请详细说明制作一道经典中式菜肴“麻婆豆腐”的工艺流程及关键步骤。

w13. 谈谈你对中式烹调中食材搭配原则的理解，并举例说明几种常见且合理的食材搭配方式。

（总共1题，每题20分）
阅读以下材料，回答问题：
材料：在一次烹饪比赛中，要求厨师制作一道以虾为主要原料的创新菜肴。厨师小李经过思考，决定制作“鲜虾牛油果沙拉配秘制酱汁”。他选用了新鲜的大虾，经过处理后用少许盐和料酒腌制。牛油果切成小块，搭配生菜、黄瓜等蔬菜。秘制酱汁是用蛋黄酱、柠檬汁、蜂蜜、芥末等调制而成。

w14. 请分析小李这道菜肴的创意之处，并从营养搭配、口味组合等方面进行评价。

（总共1题，每题20分）
阅读以下材料，回答问题：
材料：某餐厅推出了一款新菜品“鲍菇牛柳”。选用鲍菇和牛柳作为主要原料。鲍菇经过焯水后，用煎的方式使其表面金黄。牛柳用生抽、淀粉等腌制后，滑炒至熟。最后将鲍菇和牛柳搭配在一起，淋上芡汁。

w15. 请指出这道菜在制作过程中可能存在的问题，并提出改进建议。

答案：w1.C w2.A w3.C w4.C w5.C w6.A w7.C w8.B w9.B w10.C w11.火候在中式烹调中至关重要。它能决定菜肴的成熟度、口感、色泽和香气。旺火，火焰高而稳定，热量集中，适用于快速爆炒，如炒青菜，能保持菜品脆嫩。中火，火焰较旺，热度适中，常用于煎、炸等，可使食物表面金黄且内部熟透。小火，火焰较小，热量均匀，适合慢炖、焖烧肉类，能让肉质软烂入味。微火则用于保温或使汤汁微沸。w12.工艺流程：准备豆腐、肉末、豆瓣酱、花椒粉、辣椒粉等调料。豆腐切成小块焯水备用。锅中热油，放入肉末煸炒至变色，加入豆瓣酱炒出红油，加水煮开。放入豆腐，轻轻晃动锅子，让豆腐均匀受热，煮几分钟。加入适量盐、生抽、淀粉水勾芡，撒上花椒粉、辣椒粉、葱花等。关键步骤：豆腐焯水可去除豆腥味且保持形状；煮豆腐时要轻晃锅，防止破碎；勾芡要适量，使汤汁浓稠。w w13.食材搭配原则包括荤素搭配、色彩搭配、性味搭配等。荤素搭配如红烧肉配青菜，营养更均衡。色彩搭配像胡萝卜炒西兰花，视觉上更诱人。性味搭配如羊肉配萝卜，可综合食材特性。常见合理搭配方式有海鲜配蔬菜，如虾仁炒西蓝花；豆类与谷类搭配，如红豆饭。w14.创意之处在于将鲜虾的鲜美与牛油果的独特口感及营养相结合，搭配蔬菜增加丰富度，秘制酱汁增添独特风味。营养搭配上，虾富含蛋白质，牛油果富含维生素和健康脂肪，蔬菜提供膳食纤维，较为均衡。口味组合上，鲜虾的鲜、牛油果的醇厚、蔬菜的清爽以及酱汁的酸甜辣相互融合，层次丰富。w15.可能问题：鲍菇煎制后可能口感较硬，牛柳滑炒时可能不够入味。改进建议：鲍菇煎之前可先腌制一段时间，增加风味和软嫩度。牛柳腌制时可加入更多调料，延长腌制时间。芡汁可调整浓稠度和味道，使其更好地融合鲍菇和牛柳，提升整体口感。