2025年中职（食品加工技术）乳制品生产工艺试题及答案.doc

2025年中职（食品加工技术）乳制品生产工艺试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。

1. 以下哪种乳制品是通过乳酸菌发酵制成的（ ）
A. 酸奶 B. 奶粉 C. 黄油 D. 奶酪
2. 原料乳验收时，需要检测的最重要指标是（ ）
A. 脂肪含量 B. 蛋白质含量 C. 微生物指标 D. 乳糖含量
3. 牛乳的比重正常范围是（ ）
A. 1.015 - 1.025 B. 1.028 - 1.032 C. 1.035 - 1.040 D. 1.045 - 1.050
4. 巴氏杀菌乳的杀菌温度一般为（ ）
A. 62 - 65℃，保持30分钟 B. 72 - 75℃，保持15 - 20秒
C. 85 - 90℃，保持5 - 10分钟 D. 135 - 150℃，保持2 - 4秒
5. 以下哪种设备常用于牛乳的预热（ ）
A. 均质机 B. 杀菌机 C. 冷热缸 D. 真空泵
6. 均质的目的是防止牛乳在储存过程中出现（ ）
A. 分层 B..变色 C. 变味 D. 变质
7. 制作酸奶常用的乳酸菌是（ ）
A. 嗜酸乳杆菌 B. 双歧杆菌 C. 保加利亚乳杆菌 D. 以上都是
8. 酸奶发酵的适宜温度一般是（ ）
A. 20 - 25℃ B. 30 - 35℃ C. 40 - 45℃ D. 50 - 55℃
9. 奶粉生产中，喷雾干燥的原理是（ ）
A. 将液态奶直接加热蒸发水分
B. 将液态奶通过离心力分散成小液滴后蒸发水分
C. 将液态奶通过压力形成雾滴后蒸发水分
D. 将液态奶通过高温瞬间蒸发水分
10. 全脂奶粉的脂肪含量一般不低于（ ）
A. 25% B. 26% C. 27% D. 28%
11. 奶酪制作过程中，凝乳酶的作用是（ ）
A. 使蛋白质凝固 B. 分解乳糖 C. 增加风味 D. 抑制微生物生长
12. 以下哪种奶酪属于硬质奶酪（ ）
A. 马苏里拉奶酪 B. 切达干酪 C. 布里奶酪 D. 蓝纹奶酪
13. 在乳制品加工中，常用于脱气的设备是（ ）
A. 过滤器 B. 离心机 C. 真空泵 D. 均质机
14. 乳清蛋白的含量在牛乳中约为（ ）
A. 1 - 2% B. 3 - 4% C. 5 - 6% D. 7 - 8%
15. 以下哪种防腐剂可用于乳制品中（ ）
A. 山梨酸钾 B. 苯甲酸钠 C. 两者都可以 D. 两者都不可以
16. 乳制品包装材料中，阻隔性最好的是（ ）
A. 塑料包装 B. 纸质包装 C. 金属包装 D. 玻璃包装
17. 以下哪种乳制品适合糖尿病患者适量食用（ ）
A. 全脂牛奶 B. 甜酸奶 C. 无糖酸奶 D. 冰淇淋
18. 乳脂肪球的直径一般在（ ）
A. 0.1 - 1μm B. 1 - 10μm C. 10 - 100μm D. 100 - 1000μm
19. 生产炼乳时，为了防止变稠和微生物污染，常添加（ ）
A. 蔗糖 B. 乳糖 C. 葡萄糖 D. 麦芽糖
20. 以下哪种乳制品不属于发酵乳制品（ ）
A. 开菲尔 B. 奶皮子 C. 酸马奶 D. 克菲尔

第II卷（非选择题，共60分）

21. （10分）简述原料乳验收的主要项目及意义。
22. （10分）说明酸奶制作的工艺流程及关键控制点。
23. （10分）分析奶粉生产中可能出现的质量问题及解决措施。
24. （15分）阅读材料：某乳制品企业在生产奶酪过程中，发现产品口感偏软，质地不均匀。请分析可能的原因，并提出改进措施。
25. （本文字较多，请耐心等待生成。）（15分）随着人们健康意识的提高，对低糖、低脂乳制品的需求日益增加。请结合乳制品生产工艺，谈谈如何开发低糖、低脂乳制品。

答案：1. A 2. C 3. B 4. B 5. C 6. A 7. D 8. C 9. B 10. A 11. A 12. B 13. C 14. B 15. D 16. C 17. C 18. B 19. A 20. B 21. 主要项目：感官检验（色泽、气味、滋味、组织状态）、理化指标（脂肪、蛋白质、密度、酸度等）、微生物指标（细菌总数、大肠菌群、致病菌等）。意义：保证原料乳质量，为后续加工提供合格基础，确保产品质量安全。 22. 工艺流程：原料乳验收→预处理（净化、标准化、均质等）→接种乳酸菌→发酵→冷却→后熟。关键控制点：原料乳质量控制，接种量和发酵条件控制（温度、时间等）。 23. 质量问题：水分含量超标、脂肪氧化、微生物超标、结块等。解决措施：严格控制干燥工艺参数防止水分超标；采用抗氧化剂防止脂肪氧化；加强杀菌和包装卫生防止微生物超标；优化工艺防止结块。 24. 可能原因：凝乳酶添加量不当，发酵时间不足，温度控制不准确。改进措施：准确测定凝乳酶添加量；延长发酵时间至合适程度；严格监控发酵温度并及时调整。 25. 开发低糖乳制品可采用部分代糖技术，如用低聚糖替代蔗糖，在保证口感基础上降低糖分。开发低脂乳制品可通过膜分离技术除去部分脂肪，或采用脂肪替代品，如模拟脂肪口感的蛋白质微粒等，同时优化加工工艺，确保产品稳定性和品质。