2025年大学烹饪与营养教育（中式菜肴研发）试题及答案.doc

2025年大学烹饪与营养教育（中式菜肴研发）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 以下哪种食材在中式菜肴研发中常用于增添独特的香味，且具有去腥增香的重要作用？
A. 八角
B. 生姜
C. 花椒
D. 桂皮
2. 中式菜肴研发中，对于火候的精准掌握至关重要。以下哪种火候适合快速爆炒，使食材保持鲜嫩口感？
A. 旺火
B. 中火
C. 小火
D. 微火
3. 在中式菜肴的色彩搭配中，绿色蔬菜与以下哪种颜色搭配能形成鲜明对比，视觉效果更佳？
A. 红色
B. 黄色
C. 白色
D. 黑色
4. 以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分，同时使菜肴口感清爽？
A. 煎
B. 炒
C. 蒸
D. 炸
5. 中式菜肴研发中，调味汁的调配是关键环节。以下哪种调味汁常用于酸甜口味的菜肴？
A. 糖醋汁
B. 鱼香汁
C. 麻辣汁
D. 咸鲜汁
6. 对于中式传统名菜“宫保鸡丁”，其主要食材不包括以下哪种？
A. 鸡肉
B. 花生米
C. 胡萝卜
D. 海参
7. 在中式菜肴研发中，如何根据不同地域的口味偏好来调整菜品？
A. 增加辣味调料
B. 减少甜味调料
C. 依据当地常见食材和口味习惯调整
D. 统一使用标准口味
8. “麻婆豆腐”这道菜的特色口味主要源于哪种调料？
A. 豆瓣酱
B. 花椒粉
C. 辣椒粉
D. 以上都是
9. 中式菜肴研发时，考虑食材的季节性对于菜品的意义在于？
A. 降低成本
B. 保证食材新鲜度和口感
C. 便于采购
D. 遵循传统
10. 以下哪种烹饪技巧可以使肉类食材更加嫩滑多汁？
A. 上浆挂糊
B. 焯水
C. 腌制
D. 勾芡

第II卷（非选择题 共70分）
11. （10分）请简要阐述中式菜肴研发中如何进行食材的合理搭配，以达到营养均衡和口味丰富的目的。

12. （15分）在中式菜肴研发中，创新是重要的环节。请举例说明你所了解的一种创新中式菜肴，并阐述其创新点体现在哪些方面。

13. （15分）分析传统中式菜肴“红烧肉”在不同地域的口味差异及形成原因。

14. （15分）材料：随着人们生活节奏的加快，对便捷美食的需求日益增长。某餐饮企业计划研发一款新的中式便捷菜肴。要求结合中式烹饪特点和现代生活需求，研发一款能在短时间内制作完成且美味可口的中式菜肴。请你根据上述材料，设计一款新的中式便捷菜肴，并说明其食材选择、烹饪步骤及特色。

15. （15分）材料：某餐厅希望推出具有地方特色的中式菜肴以吸引更多顾客。当地以海鲜资源丰富和独特的烹饪传统而闻名。请根据上述材料，研发一款体现当地特色的中式菜肴，并阐述其食材运用、烹饪方法及文化内涵。

答案：1. B 2. A 3. A 4. C 5. A 6. D 7. C 8. D 9. B 10. A
11. 食材合理搭配要考虑荤素搭配，如肉类与蔬菜搭配，既能提供蛋白质又能补充维生素和膳食纤维；色彩搭配，使菜肴色彩丰富诱人；口味搭配，做到酸甜苦辣咸等口味协调。例如宫保鸡丁，鸡肉提供蛋白质，花生米增加香味和口感，胡萝卜、黄瓜增添色彩和维生素，多种食材搭配使营养更均衡，口味更丰富。
12. 比如创新菜肴“水果咕咾肉”。创新点在于将传统咕咾肉中的菠萝替换为多种水果组合，如草莓、橙子等，增加了水果清香和丰富色彩；在酸甜汁的调制上加入蜂蜜，使口味更醇厚；烹饪时采用先炸后裹汁的方式，让外皮更酥脆，内部肉质鲜嫩，既保留咕咾肉传统风味又有新变化。
13. 北方红烧肉口味偏咸香，多选用五花肉，烹饪时酱油用量较大，因北方气候干燥，口味偏重，咸香口味更能下饭和补充盐分。南方红烧肉口味偏甜，常加入较多冰糖，因南方气候湿润，甜口更符合当地饮食习惯，且冰糖能使肉质更软糯，色泽更红亮。
14. 新中式便捷菜肴名为鲜虾时蔬焖饭。食材选择：鲜虾、胡萝卜、玉米粒、青豆、香菇、大米。烹饪步骤：大米洗净加水浸泡半小时；鲜虾洗净去壳去虾线，香菇泡发切丁，胡萝卜、玉米粒、青豆洗净备用；锅中倒油，放入虾仁炒至变色盛出，再将香菇、胡萝卜粒、玉米粒、青豆炒香，加入大米翻炒均匀；将炒好的食材倒入电饭煲，加适量水，按下煮饭键，煮至米饭熟透，撒上虾仁焖几分钟即可。特色：食材丰富，营养均衡，制作便捷，米饭吸收了鲜虾和蔬菜的香味，口感鲜美。
15. 体现当地特色的中式菜肴为“香煎海鲈鱼配特色酱汁”。食材运用：新鲜海鲈鱼、当地特色香料。烹饪方法：海鲈鱼处理干净，用当地特色香料腌制入味，平底锅放少许油，将鱼放入煎至两面金黄。文化内涵：当地靠海，海鲜烹饪历史悠久，海鲈鱼是常见食材，此道菜体现了当地的海洋文化和传统烹饪技艺，特色酱汁也是当地独特风味的传承，能让顾客品尝到当地的特色美食，感受地域文化。