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2025年中职茶叶生产与加工（鲜叶杀青工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：以下每题有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的字母填在每题后面的括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意)

1. 鲜叶杀青工艺中，主要目的是破坏鲜叶中的（ ）
A. 叶绿素
B. 蛋白质
C. 酶的活性
D. 纤维素
2. 杀青能显著改善茶叶的（ ）
A. 色泽
B. 香气
C. 滋味
D. 以上都是
3. 下列哪种杀青方式不属于常见的杀青方法（ ）
A. 锅炒杀青
B. 蒸汽杀青
C. 日晒杀青
D. 微波杀青
4. 锅炒杀青时，锅温一般控制在（ ）
A. 100℃左右
B. 150℃左右
C. 200℃左右
D. 250℃左右
5. 蒸汽杀青的优点不包括（ ）
A. 杀青均匀
B..能较好保留香气
C. 效率高
D. 成本低
6. 鲜叶杀青时，投叶量过多可能导致（ ）
A. 杀青不足
B. 杀青过度
C. 茶叶色泽好
D. 香气浓郁
7. 杀青时间过短会造成（ ）
A. 酶活性未被充分破坏
B. 茶叶含水量过高
C. 茶叶易碎
D. 香气散失
8. 锅炒杀青时，翻炒的频率应（ ）
A. 越快越好
B. 越慢越好
C. 适中
D. 无要求
9. 蒸汽杀青设备中，蒸汽压力一般为（ ）
A. 0.1 - 0.2MPa
B. 0.3 - 0.4MPa
C. 0.5 - 0.6MPa
D. 0.7 - 0.8MPa
10. 杀青过程中，鲜叶的含水量会（ ）
A. 升高
B. 降低
C. 不变
D. 先升后降
11. 哪种茶叶适合采用高温快速杀青（ ）
A. 绿茶
B. 红茶
C. 黑茶
D. 白茶
12. 杀青后茶叶的含水量一般控制在（ ）
A. 5% - 10%
B. 10% - 15%
C. 15% - 20%
D. 20% - 25%
13. 锅炒杀青时，锅底温度不均匀会导致（ ）
A. 茶叶品质一致
B. 部分茶叶杀青过度，部分不足
C. 茶叶香气更浓郁
D. 茶叶色泽更均匀
14. 蒸汽杀青时，鲜叶与蒸汽接触的方式是（ ）
A. 直接接触
B. 通过管道间接接触
C. 不接触
D. 部分接触
15. 杀青工艺对茶叶的（ ）品质影响最大。
A. 外形
B. 汤色
C. 香气和滋味
D. 叶底
16. 以下哪种鲜叶原料更需要严格控制杀青温度（ ）
A. 嫩叶
B. 老叶
C. 中等成熟度叶片
D. 都一样
17. 锅炒杀青后，茶叶出锅时的温度约为（ ）
A. 30℃ - 40℃
B. 40℃ - 50℃
C. 50℃ - 60℃
D. 60℃ - 70℃
18. 蒸汽杀青后，茶叶需要进行（ ）操作。
A. 直接烘干
B. 摊凉
C. 揉捻
D. 闷堆
19. 杀青工艺中，判断杀青适度的方法不包括（ ）。
A. 看叶色
B. 闻香气
C. 尝滋味
D. 称重量
20.. 不同品种的茶叶在杀青工艺上（ ）
A. 完全相同
B. 在温度、时间等参数上有差异
C. 只在投叶量上有区别
D. 无任何区别

第II卷（非选择题，共60分）
填空题（共10分）
答题要求：请在每题的横线上填上正确答案。(总共5题，每题2分)

1. 鲜叶杀青工艺主要包括______和______两个关键环节。
2. 常见的杀青方式有______、______、______等。
3. 杀青的主要目的是破坏鲜叶中的______活性，防止茶叶______。
4. 锅炒杀青时，要注意控制______、______和______。
5. 蒸汽杀青的优点有______、______等。

简答题（共20分）
答题要求：简要回答问题，语言简洁明了。(总共4题，每题5分)

1. 简述鲜叶杀青工艺对茶叶品质的重要性。
2. 对比锅炒杀青和蒸汽杀青的优缺点。
3. 说明判断杀青适度的方法有哪些。
4. 鲜叶杀青时，投叶量对杀青效果有何影响？

材料分析题（共15分）
答题要求：阅读材料，回答问题。

材料：某茶厂在进行鲜叶杀青时，采用锅炒杀青方式，锅温设定为180℃，投叶量为每锅5kg鲜叶，翻炒频率较慢。杀青结束后，发现部分茶叶色泽焦黑，香气散失，滋味苦涩。

问题：
1. 请分析出现这种情况可能的原因。(5分)
2. 针对这些问题，应如何改进杀青工艺？(5分)
3. 此次杀青失败对茶叶后续加工会产生哪些影响？(5分)

论述题（共15分）
答题要求：结合所学知识，深入论述问题，观点明确，论述合理。

论述鲜叶杀青工艺中温度、时间和投叶量三个因素之间的相互关系以及对杀青效果的影响。

实践操作题（共20分）
答题要求：根据实际情况回答问题。

1. 如果你负责操作蒸汽杀青设备，简述开机前的准备工作。(5分)
2. 在锅炒杀青过程中，如何确保杀青均匀？(写出具体操作方法)(5分)
3. 当遇到鲜叶含水量过高时，在杀青工艺上应如何调整？(5分)
4. 简述杀青后茶叶的后续处理流程。(5分)

答案：
1. C
2. D
3. C
4. B
5. D
6. B
7. A
8. C
9. A
10. B
11. A
12. B
13. B
14. A
15. C
16. A
17. C
18. B
19. D
20. B
填空题答案：1. 温度控制、时间控制 2. 锅炒杀青、蒸汽杀青、日晒杀青 3. 酶、发酵 4. 温度、时间、翻炒频率 5. 杀青均匀、能较好保留香气
简答题答案：1. 杀青能破坏酶活性，防止茶叶发酵，改善色泽、香气和滋味，为后续加工奠定良好基础。2. 锅炒杀青优点是香气高爽，但劳动强度大、效率低；蒸汽杀青优点是杀青均匀、能较好保留香气、效率高，缺点是成本较高等。3. 看叶色由鲜绿转为暗绿；闻香气由青草气转为清香；尝滋味苦涩感减轻。4. 投叶量过多易导致杀青过度，过少可能杀青不足。
材料分析题答案：1. 锅温过高，翻炒频率慢，导致部分茶叶杀青过度。2. 降低锅温，加快翻炒频率，控制投叶量。3. 色泽焦黑、香气散失、滋味苦涩的茶叶会影响后续加工产品的品质，降低经济效益。
论述题答案：温度过高、时间过长或投叶量过多都可能导致杀青过度，反之则可能杀青不足。温度影响酶活性的破坏程度，时间决定酶活性被破坏的时长，投叶量影响热量传递和杀青均匀度，三者相互关联，共同影响杀青效果。
实践操作题答案：1. 检查设备是否正常，加水至规定水位，接通电源预热等。2. 匀速翻炒，先从锅边开始，逐渐向中间翻动等。3. 适当提高温度，延长杀青时间。4. 先摊凉，再进行揉捻、干燥等后续加工。