2025年高职第一学年（食品加工）专业基础综合测试卷.doc

2025年高职第一学年（食品加工）专业基础综合测试卷

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）
答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。

1. 食品加工中，以下哪种物质常用于调节面团的酸碱度？（ ）
A. 氯化钠 B. 碳酸钠 C. 柠檬酸 D. 谷氨酸钠
2. 下列属于食品添加剂的是（ ）
A. 面粉 B. 鸡蛋 C. 山梨酸钾 D. 大米
3. 食品加工过程中，能起到乳化作用的物质是（ ）
A. 淀粉 B. 蔗糖脂肪酸酯 C. 食盐 D. 味精
4. 以下哪种食品加工工艺能有效杀灭微生物？（ ）
A. 干燥 B. 冷冻 C. 高温灭菌 D. 腌制
5. 食品加工中，用于增加食品色泽的天然色素是（ ）
A. 胭脂红 B. 叶绿素 C. 柠檬黄 D. 日落黄
6. 下列哪种原料不属于食品加工中的常用原料？（ ）
A. 石油 B. 大豆 C. 小麦 D. 牛奶
7. 食品加工中，能使蛋白质变性的因素是（ ）
A. 低温 B. 加水 C. 加热 D. 加酸
8. 以下哪种食品加工方法属于物理方法？（ ）
A. 发酵 B. 辐照处理 C. 腌制 D. 酶解
9. 食品加工中，常用的甜味剂是（ ）
A. 木糖醇 B. 阿斯巴甜 C. 甜蜜素 D. 以上都是
10. 下列哪种食品在加工过程中需要进行脱腥处理？（ ）
A. 苹果 B. 香蕉 C. 大豆 D. 橙子
11. 食品加工中，能延长食品保质期的包装材料是（ ）
A. 普通塑料 B. 玻璃 C. 真空包装 D. 纸
12. 以下哪种食品加工工艺会使食品的营养成分损失较大？（ ）
A. 低温冷藏 B. 高温油炸 C. 巴氏杀菌 D. 干燥
13. 食品加工中，用于保鲜的气体是（ ）
A. 氧气 B. 氮气 C. 二氧化碳 D. 氢气
14. 下列属于食品加工中常用的增稠剂是（ ）
A. 琼脂 B. 氯化钙 C. 硫酸镁 D. 硫酸钙
15. 食品加工中，能使食品具有良好口感的物质是（ ）
A. 膳食纤维 B. 香料 C. 维生素 D. 矿物质
16. 以下哪种食品加工工艺能改善食品的质地？（ ）
A. 挤压膨化 B. 清洗 C. 挑选 D. 包装
17. 食品加工中，用于去除食品中异味的方法是（ ）
A. 吸附法 B. 沉淀法 C. 过滤法 D. 蒸馏法
18. 下列哪种食品加工设备常用于粉碎原料？（ ）
A. 搅拌机 B. 磨粉机 C. 均质机 D. 杀菌机
19. 食品加工中，能使食品具有良好风味的物质是（ ）
A. 呈味核苷酸二钠 B. 碳酸钠 C. 碳酸氢钠 D. 氯化钠
20. 以下哪种食品加工工艺能使食品具有独特的外观？（ ）
A. 造型工艺 B. 干燥工艺 C. 发酵工艺 D. 腌制工艺

第II卷（非选择题 共60分）

二、填空题（每空1分，共10分）
答题要求：请在横线上填写正确答案。

1. 食品加工的基本流程包括原料预处理、加工处理、______、包装等环节。
2. 食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂和______。
3. 食品加工中，常见的热处理方法有______、巴氏杀菌、高温瞬时杀菌等。
4. 食品发酵过程中常用的微生物有酵母菌、乳酸菌和______等。
5. 食品加工中，用于去除食品中水分的方法有______、冷冻干燥等。
6. 食品加工中，能提高食品营养价值的方法有______、营养强化等。
7. 食品加工中，常用的包装形式有______、真空包装、充气包装等。
8. 食品加工中，能使食品具有良好稳定性的物质是______。
9. 食品加工中，用于改善食品色泽的方法有______、添加色素等。
10. 食品加工中，能使食品具有良好口感的添加剂有______、增稠剂等。

三
、判断题（每题2分，共10分）
答题要求：判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。

1. 食品加工过程中使用的添加剂都是有害的。（ ）
2. 高温灭菌能完全杀灭食品中的所有微生物。（ ）
3. 食品发酵只会产生有益物质，不会产生有害物质。（ )
4. 食品加工中，原料的选择对最终产品的质量没有影响。（ ）
5.
食品包装主要是为了美观，对食品质量没有实质性影响。（ ）

四、简答题（每题10分，共20分）
答题要求：简要回答问题，答案应简洁明了。

1. 简述食品加工中常用的几种保鲜方法及其原理。
2. 请说明食品添加剂在食品加工中的作用及使用原则。

五、案例分析题（每题20分，共20分）
答题要求：阅读案例，分析并回答问题。

某食品加工厂生产一种新型果汁饮料，在生产过程中出现了产品口感不稳定、色泽不均一的问题。经过调查发现，原料采购环节中水果的新鲜度参差不齐，加工过程中杀菌温度控制不准确，添加剂的使用量也存在波动。请分析这些因素对产品质量的影响，并提出改进措施。

答案：
一、选择题
1. C 2. C 3. B 4. C 5. B 6. A 7. C 8. B 9. D 10. C 11. C 12. B 13. C 14. A 15. B 16. A 17. A 18. B 19. A 20. A
二、填空题
1. 成品检验
2. 人工合成食品添加剂
3. 高温高压灭菌
4. 醋酸菌
5. 热风干燥
6. 合理搭配原料
7. 罐装
8. 防腐剂
9. 利用酶促褐变反应
10. 甜味剂
三、判断题
1. × 2. × 3 × 4. × 5. ×
四、简答题
1. 常用保鲜方法及原理：低温冷藏，降低温度抑制微生物生长繁殖和酶活性；气调包装，调节包装内气体成分，降低氧气浓度抑制需氧微生物；添加防腐剂，抑制微生物生长；辐照处理直接杀灭微生物或抑制其代谢。
2. 作用：改善食品品质、延长保质期、增加食品色泽和风味等。使用原则：符合国家标准规定的品种和使用范围；严格控制使用量；不得掩盖食品腐败变质；不得降低食品本身营养价值。
五、案例分析题
影响：水果新鲜度参差不齐影响果汁风味和营养成分；杀菌温度不准确可能导致微生物残留或营养损失；添加剂使用量波动影响口感和稳定性。改进措施：严格把控原料采购，确保水果新鲜度一致；精准控制杀菌温度；规范添加剂使用量，加强生产过程监控。