2025年中职中西面点工艺（杂粮面点制作）试题及答案.doc

2025年中职中西面点工艺（杂粮面点制作）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。

1. 以下哪种杂粮富含蛋白质，是制作杂粮面点的优质原料（ ）
A. 玉米 B. 燕麦 C. 荞麦 D. 小米
2. 制作杂粮馒头时，为了增加面团的韧性，可适当添加（ ）
A. 酵母 B. 糖 C. 盐 D. 水
3. 杂粮面点在发酵过程中，面团体积膨胀主要是因为（ ）
A. 酵母产生二氧化碳 B. 水分蒸发 C. 面粉膨胀 D. 空气进入
4. 以下哪种杂粮适合制作酥脆口感的点心（ ）
A. 高粱 B. 绿豆 C. 红薯 D. 芝麻
5. 制作杂粮面包时，烤箱温度一般控制在（ ）
A. 150℃ B. 180℃ C. 200℃ D. 220℃
6. 下列哪种杂粮具有独特的香气，能为面点增添风味（ ）
A. 薏仁 B. 红豆 C. 黑米 D. 芡实
7. 制作杂粮面条时，面团调制好后需要醒面一段时间，目的是（ ）
A. 让面团更有弹性 B. 让酵母继续发酵 C.. 让水分均匀分布 D. 让面条更劲道
8. 以下哪种杂粮富含膳食纤维，有助于促进消化（ ）
A. 黑豆 B. 糙米 C. 莲子 D. 芡实
9. 制作杂粮蛋糕时，打发蛋清的目的是（ ）
A. 增加蛋糕的体积 B. 增加蛋糕的韧性 C. 增加蛋糕的甜度 D. 增加蛋糕的香气
10. 杂粮面点在储存过程中，容易出现干裂现象，主要原因是（ ）
A. 水分流失 B. 温度过高 C. 氧气氧化 D. 微生物繁殖

第II卷（非选择题，共70分）

二、填空题（共20分）
1. 杂粮面点制作中常用的杂粮有玉米、______、______、______等。（每空2分，共6分）
2. 制作杂粮面点时，面粉与杂粮的比例一般为______。（2分）
3. 杂粮面点发酵的适宜温度一般为______。（2分）
4. 制作杂粮饼时，需要在平底锅中加入适量的______，以防止粘锅。（2分）
5. 常见的杂粮馅料有豆沙馅、______、______等。（每空2分，共6分）

三、判断题（共10分）
答题要求：判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。
1. 所有杂粮都适合制作各种杂粮面点。（ ）
2. 制作杂粮面点时，添加的糖越多，口感越好。（ ）
3. 发酵好的面团不需要排气，可以直接制作面点。（ ）
4. 杂粮面点在蒸制过程中，时间越长越好。（ ）
5. 制作杂粮面包时，黄油可以在面团发酵前加入。（ ）

四、简答题（共20分）
答题要求：请简要回答以下问题，每题10分。
1. 简述制作杂粮馒头的工艺流程。
2. 说明如何判断杂粮面点发酵是否成功。

五、材料分析题（共20分）
答题要求：阅读以下材料，回答问题。
材料：某面点师在制作杂粮面包时，发现面包表面出现了许多小气孔，口感也比较粗糙。经过分析，可能是在制作过程中出现了一些问题。
1. 请分析面包表面出现小气孔的原因可能有哪些？（10分）
2. 针对面包口感粗糙的问题，提出改进措施。（每点阐述100字左右，共10分）

答案：
第I卷：1. B 2. C 3. A 4. A 5. B 6. C 7. C 8. B 9. A 10. A
第II卷：
二、1. 燕麦、荞麦、小米（答案不唯一） 2. 7:3左右 3. 3酵母产生二氧化碳 4. 油 5. 枣泥馅、绿豆馅（答案不唯一）
三、1.× 2.× 3.× 4.× 5.×
四、1. 准备材料，将杂粮粉与面粉混合，加入酵母、水等揉成面团，醒发，排气，整形，二次醒发，蒸制。 2. 观察面团体积是否膨胀，表面是否光滑，用手指按压面团，回弹迅速则发酵成功。
五、1. 可能是酵母用量过多，发酵时间过长，或者搅拌面团时过度揉面导致空气过多进入。 2. 减少酵母用量，控制好发酵时间；揉面时注意手法，避免过度揉面，可采用折叠等手法，让面团更加均匀，减少气孔，改善口感。