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2025年中职烹饪（热菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)
1. 以下哪种刀法常用于将食材切成薄片，适合制作滑炒类菜肴？（ ）
A. 直刀法
B. 平刀法
C. 斜刀法
D. 剞刀法
2. 烹饪中，能使肉类食材快速成熟且保持鲜嫩口感的方法是（ ）
A. 油炸
B. 煸炒
C. 滑炒
D. 爆炒
3. 制作糖醋排骨时，调制糖醋汁一般用的比例是（ ）
A. 糖2醋1
B. 糖3醋2
C. 糖4醋3
D. 糖5醋4
4. 下列哪种香料常用于去腥增香，是制作红烧菜肴的重要调料？（ ）
A. 八角
B. 花椒
C. 桂皮
D. 香叶
5. 热菜制作中，油温三四成热大约是多少度？（ ）
A. 90 - 110℃
B. 120 - 140℃
C. 150 - 170℃
D. 180 - 200℃
6. 制作宫保鸡丁，在腌制鸡肉时通常会加入适量的（ ）
A. 料酒、生抽、淀粉
B. 料酒、老抽、淀粉
C. 白酒、生抽、面粉
D. 白酒、老抽、面粉
7. 以下哪种蔬菜在热炒前需要进行焯水，以去除其涩味？（ ）
A. 青椒
B. 豆角
C. 菠菜
D. 西红柿
8. 炸制酥脆的菜肴，如炸鸡腿，一般需要将油温控制在（ ）
A. 五六成热
B. 七八成热
C. 九成热以上
D. 三四成热
9. 制作麻婆豆腐时，最后需要淋上一层（ ）增加香味。
A. 花椒油
B. 辣椒油
C. 香油
D. 食用油
10. 热菜制作中，勾芡的目的不包括（ ）
A. 增加汤汁的浓稠度
B. 使菜肴色泽更明亮
C. 保持菜肴温度
D. 提升菜肴口感

第II卷（非选择题，共70分）
二、填空题（每题2分，共10分）
1. 热菜制作中，焯水可分为______焯水和______焯水。
2. 炒青菜时，为保持其色泽翠绿，可在出锅前加入少量______。
3. 制作清蒸鱼时，鱼在蒸制前需要在鱼身上划几刀，目的一是______，二是______。
4. 红烧类菜肴上色常用的调料是______。
5. 滑炒菜肴时，一般先将______进行滑油，再放入其他食材一起炒制。

三、判断题（每题2分，共10分）
1. 热菜制作中，油温越高，食材成熟速度越快，所以油温越高越好。（ ）
2. 制作凉拌菜的食材也可以直接用于热菜制作，无需特殊处理。（ ）
3. 勾芡时，淀粉水要一次性倒入锅中，快速搅拌均匀。（ ）
4. 炒蔬菜时，为了节省时间，可以先放酱油再炒，这样能快速上色。（ ）
5. 炸制食品时，为了省油，可以将食材堆积在一起放入油锅中。（ ）

四、简答题（每题10分，共30分）
材料：在制作一道红烧肉时，厨师先将五花肉切成大小均匀的方块，然后进行焯水。焯水后，锅中倒油，放入冰糖炒出糖色，接着加入五花肉翻炒上色，再加入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶等香料炒香，随后倒入适量酱油、料酒，加水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖约40分钟，最后大火收汁。
1. 请简述五花肉焯水的作用。
2. 在炒糖色时需要注意什么？
3. 为什么红烧肉要小火慢炖？

五、菜品制作（共20分）
材料：请制作一道鱼香肉丝。要求：食材准备齐全，烹饪步骤合理，能体现出鱼香肉丝的特色口味。
1. 写出制作鱼香肉丝所需的食材。
2. 简述鱼香肉丝的制作步骤。

答案：
一、1. B 2. C 3. B 4. A 5. A 6. A 7. C 8. B 9. B 10. C
二、1. 冷水、热水 2. 醋 3. 便于入味、使鱼受热均匀 4. 酱油 5. 肉类食材
三、1× 2× 3× 4× 5×
四、1. 五花肉焯水可去除血水和杂质，减少肉的腥味，还能使肉在后续烹饪中更好地吸收调料味道，并且初步定型，便于后续加工。
2. 炒糖色时要小火，不断搅拌，防止糖色炒糊，炒出的糖色应呈枣红色，这样能为红烧肉提供漂亮的色泽。
3. 小火慢炖能让五花肉充分吸收调料的味道，肉质变得软烂入味，使红烧肉口感更佳，味道更醇厚。
五、1. 食材：猪里脊丝、木耳丝、胡萝卜丝、青椒丝、葱姜蒜、豆瓣酱、泡椒、盐、料酒、生抽、醋、白糖、淀粉、食用油。
2. 步骤：猪里脊丝用盐、料酒、淀粉腌制。调汁，碗中放入白糖、醋、生抽、淀粉和少量水搅匀。锅中倒油，滑炒肉丝盛出。锅中留底油，爆香葱姜蒜、豆瓣酱、泡椒，加入配菜丝炒至断生，倒入肉丝翻炒，再倒入调好的汁，快速翻炒均匀即可。