食品营养学第三章脂类.pptx

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,11/12/2019,#,食品营养学,Food Nutriology,1,第三章 能量与宏量营养素,专题,3,脂类,脂肪对身体健康有益还是有害？,有益！要实现最佳健康状态，,选择食用合适种类的脂肪绝对至关重要,。,必需脂肪可以,降低癌症、心脏病、过敏症、关节炎、湿疹、抑郁、疲劳、感染和经前期综合症的发病率,，这些症状都与脂肪缺乏有关，且发病率逐年上升。,如果因为担心体重增加避免摄入脂肪，那你就失去了,身体必不可少的有益健康的营养物质,。,本章内容,3,1,2,3,4,脂类的分类,脂类的生理功能,脂类的营养价值评价,脂类的供应量及食物来源,本章内容,4,一、脂类的分类,脂类,脂类是,脂肪,和,类脂,的统称。,脂肪,是,甘油,和各种,脂肪酸,所形成的,甘油三酯,。,类脂,是一类在某些,理化性质上与脂肪类似的物质,。,5,一、脂类的分类,6,（,1,）甘油三酯,CH,2,OCOR,1,CHOCOR,2,CH,2,OCOR,3,一、脂类的分类,单一,混合,7,(2),脂肪酸,（,Fatty,acid,，,FA,）,：,各种,天然脂肪酸,分子是由不同碳链（,4,24C,）所组成的,直链羧酸,。,除个别例外，碳原子均为双数,。,一、脂类的分类,R1,R2,R3,8,一、脂类的分类,低级饱和脂肪酸（,C10,）,:,常温固态,。月桂酸、豆蔻酸等,。,碳链长短,饱和脂肪酸,：,硬脂酸,，动物油脂、棕榈、椰子,单不饱和脂肪酸,：自然界主要是,油酸,。橄榄油、茶油等。,多不饱和脂肪酸,：含两个以上双键。,亚油酸、亚麻酸,及花生四烯酸、,EPA,、二十二碳六烯酸（,DHA,）等。,饱和程度,必需脂肪酸,9,重要的脂肪酸：,硬脂酸,CH,3,(CH,2,),16,COOH,软脂酸,CH,3,(CH,2,),14,COOH,油酸,CH,3,(CH,2,),7,CH=CH(CH,2,),7,COOH,亚油酸,CH,3,(CH,2,),4,CH=CHCH,2,CH=CH(CH,2,),7,COOH,亚麻酸,CH,3,CH,2,CH=CHCH,2,CH=CHCH,2,CH=CHCH(CH,2,),7,C00H,花生四烯酸,CH,3,(CH,2,),4,CH=CHCH,2,CH=CHCH,2,CH=CHCH,2,CH=CH(CH,2,),3,COOH,大枫子油酸,一、脂类的分类,10,（,3,）磷脂,甘油磷脂,：,分子中含甘油。甘油磷脂又按性质的不同再分为,中性甘油磷脂和酸性甘油磷脂,两类。前者如磷脂酰胆碱（卵磷脂）、磷脂酰乙醇胺（脑磷脂、缩醛磷脂）、溶血磷脂酰胆碱等；后者如磷脂酸、磷脂酰丝氨酸、二磷脂酰甘油（心磷脂）等。,神经磷脂,：,分子中含神经氨基醇。神经磷脂中的,神经氨基醇,是一系列碳链长度不同的,不饱和氨基醇,，其中最常见的是含,18,个碳原子，在磷脂中常以酰胺即脑酰胺形式存在，如脑酰胺磷酸胆碱（神经磷脂、鞘磷脂）、脑酰胺磷酸甘油等。,一、脂类的分类,11,（,4,）胆固醇,胆固醇是人和动物体内重要的固醇类之一，,其结构含有一个环戊烷多氢菲环，,大部分胆固醇与脂肪酸结合成为胆固醇脂的形式存在,。胆固醇在,7,，,8,位上脱氢后,的化合物是,7-,脱氢胆固醇,，它存在于皮肤和毛发，经阳光或,紫外线照射后能转变为维生素,D3,。,一、脂类的分类,12,一、脂类的分类,13,（,5,）血浆脂蛋白的种类,脂蛋白存在于血浆、线粒体、,微粒体,、细胞膜中，是由脂类和蛋白质结合而成。,根据,血浆脂蛋白的比重或电泳速度,可分为：,脂蛋白（亦称,高密度脂蛋白,，简写,HDL,）,-,脂蛋白（亦称,低密度脂蛋白,，简写,LDL,）,前,-,脂蛋白（亦称,极低密度脂蛋白,，简写,VLDL,）,乳糜微粒,（简写,CM,）。,一、脂类的分类,14,高密度脂蛋白,（,HDL-Ch,high density lipoprotein-cholesterol,）主要在,肝脏和小肠合成,，也可来自,乳糜微粒（,CM,）和极低密度脂蛋白（,VLDL,）的分解产物,。机体细胞可以摄取胆固醇，也可释放胆固醇。,HDL,一方面可以使,血浆中的胆固醇转移到肝脏,，,部分转化为胆汁酸而排出体外,；,另一方面，,HDL,颗粒小，结构致密，能自由进出动脉壁，,可以清除积存于血管壁内的胆固醇,，且不向组织释放胆固醇，具有将组织中胆固醇转移出来的功能，所以它被认为是,抗动脉粥样硬化的保护因子,，,高密度脂蛋白一胆固醇（,HDL-ch,）被认为是好的胆固醇,。,一、脂类的分类,15,低密度脂蛋白,（,LDL,）是由,极低密度脂蛋白（,VLDL,）转变而来的,。,LDL,的,主要功能是把胆固醇运输到全身各处细胞，但主要是运输到肝脏合成胆酸,。每种脂蛋白都携带有一定量的胆固醇，但体内,携带胆固醇最多的脂蛋白是,LDL,。,LDL,能够,进人动脉壁细胞，并带入胆固醇。,故,LDL,水平过高能致动脉粥样硬化,，使个体处于易患冠心病的危险中。,一、脂类的分类,16,极低密度脂蛋白,（,VLDL,）的主要功能是,运输肝脏中,合成的,内源性甘油三酯,。由于,VLDL,中甘油三酯占,50,70,，胆固醇占,8,12,，,所以一旦,VLDL,水平明显增高时，血浆中除甘油三酯升高外，胆固醇水平也随之增高。,一、脂类的分类,17,乳糜微粒,（,CM,）的主要功能是,运输外源性甘油三酯,。正常人进食后血中,CM,很快升高，,但,CM,半衰期,短，仅为,5,15,分钟，在血浆中降低也很快，,因而正常人进食后血浆可呈短暂混浊,，一般于食,后,6,小时内,CM,被清除而血浆复又澄,清，清晨空腹时血中并无,CM,存在。,如空腹时血浆中出现,CM,，则见于,1,型和,V,型高脂蛋白血症病人。,由于,CM,颗粒大，不能进入动脉壁，一般不会导致动脉粥样硬化的发生。,一、脂类的分类,18,19,血浆脂蛋白的化学组成,脂蛋白种类,化学组成（,%,）,蛋白质,甘油三酯,胆固醇,胆固醇脂,磷脂,高密度脂蛋白,50,4,2,20,24,低密度脂蛋白,23,10,10,36,21,极低度密度脂蛋白,10,52,5,13,20,乳糜微粒,2,87,2,一、脂类的分类,20,Lipoproteins,2003 Wadsworth,a division of Thomson Learning,Inc.Thomson Learning,is a trademark used herein under license.,一、脂类的分类,21,（一）,脂肪的,生理功能,1,供给和,储存能量,：能量不能及时利用或过多时,脂肪；当需要时，脂肪,能量,（37.7kJ/g,，,9kcal,）,。,二,、脂类的生理功能,2,机体的重要构成成分,：脂肪占体重,10-14%,，是,构成细胞膜的主要成分,（磷脂,50-70%,，胆固醇,20-30%,，蛋白质,20%,）。,包括,细胞膜、内质网膜、线粒体膜、核膜、红细胞膜、神经髓鞘膜,22,二,、脂类的生理功能,白色脂肪细胞,脂肪细胞弹性极大，,增长无上限,！,Normal,cellulite,23,二,、脂类的生理功能,3,保护机体、滋润皮肤,：脂肪组织在体内对,器官有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害,。,滋润皮肤，延缓衰老。,4,.,维持体温,：皮下组织具有隔热作用,5,促进脂溶性维生素吸收。,24,6,帮助机体更有效地利用碳水化物，节约蛋白质,：脂肪在体内,代谢分解的产物，可促进碳水化物的能量代谢,，使其更有效地释放能量。,7,增加饱腹感,：刺激十二指肠产生,肠抑胃素,，使肠蠕动受抑（食物在胃中停留时间增长）。,8,保证体征发育,：少女体内脂肪含量多少，,决定了女性第二性征发育，“女大十八变”的迟早与优劣。,9,改善食物的感官性状,。,二,、脂类的生理功能,25,（,二,）必需脂肪酸的功能,二,、脂类的生理功能,1.,必需脂肪酸的定义与种类,必需脂肪酸,(essential fatty acid,EFA),指机体不能合成,但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸,。,确定的必需脂肪酸有,:,亚油酸,(linolic acid),：,n-6,系列,C18:2,-,亚麻酸,(linolenic acid),：,n-3,系列,C18:3,26,2、必需脂肪酸的功能,磷脂的重要组成成分：,参与合成磷脂,与胆固醇代谢有关：,体内,70%,的,胆固醇需与脂肪酸结合成酯，才能被转运和代谢,例：亚油酸,+,胆固醇,HDL,在肝内代谢分解降血脂,合成,前列腺素,的前体（,PG,）：,花生四烯酸是,PG,前体，由,亚油酸衍,生，合成数量不足时也必须由食物供给。,对皮肤保护作用：,帮助修复,X,射线、高温,等损伤,维持正常视觉功能：,-,亚麻酸,DHA,在,视网膜光受体中含量最丰富，是维持视紫红质正常功能的必需物质,。,二,、脂类的生理功能,27,前列腺素广泛存在于各组织中，,具有广泛的生理作用,：,刺激子宫平滑肌收缩，帮助催,娩和促使流产。,但它又能促使射精，,延长精子的生命力和转移，促进精子和卵子的会合，帮助受孕,。,有的前列腺素使,支气管平滑肌松弛,，降低空气通路阻力，并能,对抗支气管痉挛剂如组织胺和乙酰胆碱的刺激作用。,有种前列腺素能够,增加心输出量、降低外周阻力、降低血压,。,目前，前列腺素在临床上用于催产、中期引产、抗早孕和催经等方面。有人甚至认为它可能成为第三代的避孕药。前列腺素有可能用于,治疗哮喘、胃肠溃疡、鼻塞、男性不育，尤其在治疗心血管疾病、高血压、肿瘤等方面,，已广泛引起人们重视。,二,、脂类的生理功能,28,3,、,EFA,缺乏的危害,磷脂合成受阻，,诱发脂肪肝,，造成肝细胞浸润,胆固醇与饱和脂肪酸结合，,造成胆固醇在血管内沉积,，引发心血管疾病,关系到前列腺素等合成，引起,生殖障碍和人体功能,的正常发挥,引起,皮肤损伤（皮疹）,二,、脂类的生理功能,29,（三）多不饱和脂肪酸（,PUFA,）的功能,分子中含二个或二个以上的双键的脂肪酸，,在鱼油和植物种子中含量较多,，最普通的是亚油酸。,花生四烯酸（,arachidonic acid,AA,）,二十碳五烯酸（,eicosapentaenoic acid,EPA,）,二十二碳六烯酸（,docosahexaenoic acid,DHA,）,必需氨基酸亚油酸和,a-,亚麻酸是,n-3,和,n-6,高不饱和脂肪酸的前体。,二,、脂类的生理功能,30,PUFA,功能,1,大脑神经的营养源,：,DHA,约占,大脑脂质的,10%,，被称为“大脑钢筋构件”。,新生儿缺乏会影响智力发育,，智力低下；中老年人缺乏也会影响智力和记忆力，,易患老年性痴呆症。,2,促进生长发育,：,刺激脑垂体释放生长激素,等。,3,维护视网膜的正常功能,，,防止视力退化：,4,.,改善血液循环,：可抑制血小板凝集，,降低血液粘度及胆固醇的含量，预防动脉粥样硬化。,5,抗炎症,：抗疲劳性关节炎、溃疡性大肠炎,、,类风湿性关节炎、牛皮癣、自身免疫性肾炎等。,6,抗癌,：对乳腺癌、结肠癌、肺癌的发生的抑制作用。,二,、脂类的生理功能,31,二,、脂类的生理功能,来源,：,可由海鱼,尤其是青暗色的海鱼的鱼油提取,;,产品形式,：胶囊、微胶囊、添加到其他食品中,;,补充的适宜人群,：孕妇、乳母与婴儿,因为大脑和视网膜的发育,80%,是在胎儿与,4,岁前完成的,尤其是在,怀孕的最后,3,个月和婴儿出生的头,6,个月,发育最为迅,速,;,世界卫生组织建议,：每天,DHA,的摄取量不超过所摄取脂肪总量的,2%,。,关于,DHA,和,EPA,的补充,32,（四）磷脂的功能,各种,膜的组成成分,稳定,脂蛋白,磷脂和,神经兴奋有关,促进脂肪代谢，防止,脂肪肝,降低,血液胆固醇，改善血液循环防治糖尿病,有效化解,胆结石,缺乏症：,皮疹,。这是因为,细胞膜结构受损,，毛细血管的,脆性和通透性增加,，,皮肤细胞对水的通透性增高,引起水代谢紊乱。,二,、脂类的生理功能,33,胆固醇是心血管病的,罪魁祸首？,食物中要尽量不含胆固醇？,（五）胆固醇的功能,二,、脂类的生理功能,34,胆固醇的双刃性,资料显示，机体内胆固醇过低的人，,患结肠癌的机会是胆固醇水平正常人的,3,倍，其他癌症的患病率也大大提高。,二,、脂类的生理功能,高,低,血液中胆固醇过高，会造成动脉粥样硬化，会引发冠心病、心肌梗死和脑卒。,当女性体内胆固醇含量过低时，,出现极度沮丧、焦虑症状,。另一针对男性的研究得出，血液中胆固醇含量过低的男人，,杀人、自杀或遇上致命意外,的风险比胆固醇含量高的人多达,50%80%,。,35,胆固醇对人体的有益作用,细胞膜的重要成分,：对于维持正常的细胞功能有着重要作用。,合成许多活性物质的原料,：胆汁、性激素（如睾酮）、肾上腺素（如皮质醇）、维生素,D,等。,神经髓鞘中含有大量的胆固醇和磷脂，它们是神经纤维间的重要绝缘体,。防止神经冲动从一条神经纤维向其它神经纤维扩散。,为神经冲动迅速定向传导创造条件,。,减少癌症发生率,：男性体内胆固醇水平过低，结肠癌得率是正常人的几倍。,二,、脂类的生理功能,36,胆固醇有“好坏”之分,固醇类除胆固醇外，,还有植物固醇，,最常见的是,谷固醇和麦角固醇,，后者就是人们通常所说的维生素,D,中的一类。,胆固醇又分为,高密度胆固醇,和,低密度胆固醇,，,前者对心血管有保护作用,，通常称之为,“好胆固醇”,；后者偏高，冠心病的危险性就会增加，通常称之为,“坏胆固醇”,。,二,、脂类的生理功能,37,胆固醇的水平调节,正常人空腹血浆中含量：,3.1-5.7mmol/L,。,胆固醇主要存在于动物性食物中，,尤其在,动物的内脏和脑,，,鱼类和奶类中含量较低,，例如每,100g,猪脑、羊脑、鸡蛋黄和鸡蛋,(,含蛋清,),分别含胆固醇,2571mg,、,2004mg,、,2850mg,和,585mg,。,人体胆固醇来源主要有两个：,一是内源性的，即由肝脏合成的，,约占总胆固醇的,70,；,另一部分是外源性的，即来自于食物，,大约占,30,。如果食物中胆固醇长期摄入不足，体内便会加紧合成，以满足人体的需求。,病人长期不摄入胆固醇，仅下降,10-25%,。,二,、脂类的生理功能,38,HDL LDL,二,、脂类的生理功能,39,二,、脂类的生理功能,40,胆固醇的吸收,第一，,胆汁酸,。当体内胆汁酸缺乏时，胆固醇的吸收会明显降低，食物中的脂肪可以促进,胆汁的分泌，脂肪的分解产物还有利于胆固醇的吸收,，,因此，食物中含脂肪越多，就越能增加胆固醇的吸收,。,第二，体内,胆固醇的吸收率随着食物中胆固醇含量的增加而减少,，食物中胆固醇含量越高，人体的吸收率就越低，但当食物中的胆固醇含量高的时候，,人体的绝对吸收量会增加,。,第三，饱和脂肪酸有助于胆固醇升高，,而不饱和脂肪酸有助于胆固醇降低。,第四，食物中的某些成分影响胆固醇的吸收，,如谷固醇就能减少胆固醇的吸收，食物中的膳食纤维也具有此类功能,。,二,、脂类的生理功能,41,如何对待利弊兼备的胆固醇？,在日常饮食中要科学用膳，注意做到：,第一，,选低胆固醇,的食物，比如各种,植物性食物以及禽肉、乳品、鱼,等；,第二，,避免高脂肪、高胆固醇,的食物，尤其是富含饱和脂肪的食物，比如猪油及各种动物油、脑、鱼子、蟹黄等；,第三，,多食富含膳食纤维和植物固醇,的食物，比如绿色蔬菜可降低胆固醇。在适当摄取富含胆固醇的动物性食物时，,可增加富含磷钙的大豆制品、蘑菇类、核桃、芝麻等的摄入,，以减少胆固醇在血管壁的沉积，维护血管功能。,实际上人体,胆固醇水平升高主要与内源性胆固醇合成能力有关,。因此，注意胆固醇摄入量的,同时注意能量摄入平衡,，不必望而生畏。,二,、脂类的生理功能,42,三、脂类的供应量及食物来源,脂肪占总能量：,20%-25%,（儿童青少年,25%-30%,）,EFA,占总能量：,3%,以上,SFA,：,MUFA,：,PUFA=1,：,1,：,1,供 应 量,43,食物主要来源,动物的脂肪组织和肉类,植物种子，烹调类油脂,食物,松子,核桃,芝麻,葵花子,榛子,杏仁,花生,黄豆,乌榄仁,玉米,瘦羊肉,含量,63.3,63.0,61.7,51.1,49.7,49.6,39.2,18.4,18.1,4.3,13.6,食物,鸡蛋黄,瘦猪肉,牛肉,鸡蛋,鹅肉,鸭肉,青鱼,鸡肉,兔肉,大黄鱼,含量,30.0,28.8,19.1,11.6,11.2,7.5,5.2,2.5,0.9,0.8,一些食物的脂肪含量（,%,）,三、脂类的供应量及食物来源,44,动物脂肪含有丰富,SFA,，植物脂肪含有丰富的,PUFA,。,含,磷脂,较多的食物：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生等。,含,胆固醇,较高的食物：动物脑、肝、肾、蛋类。,脂肪替代品：,蔗糖聚酯：,由蔗糖与脂肪酸合成，不易被吸收，干扰维生素吸收。,人造奶油：,植物油氢化后的产品，含反式结构。反式脂肪酸使,LDL,升高、,HDL,下降,，增加心血管病发生的危险。,三、脂类的供应量及食物来源,45,四、脂类营养价值评价,脂肪的消化率,必需氨基酸含量,脂溶性维生素含量,稳定性,46,四、脂类营养价值评价,1,.脂肪的消化率,47,四、脂类营养价值评价,1,.脂肪的消化率,食物脂肪的,消化率与其熔点有密切关系,，,熔点接近或低于体温的脂肪消化率高,，可达,97-98%,；,熔点与脂肪中所含的,脂肪酸组成有关,;,植物油脂消化率,动物油脂,一般说来，植物油脂熔点较低，易消化，而动物油脂则相反。,48,2.,必需脂肪酸的含量,必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面：,植物油中含有较多的必需脂肪酸,，是人体必需脂肪酸（亚油酸）的,主要来源,，故其营养价值比动物油脂高。,椰子油例外,，其亚油酸含量很低，且不饱和脂肪酸含量也少。,动物的心、肝、肾及血中含有较多的亚油酸和花生四烯酸,。,四、脂类营养价值评价,49,四、脂类营养价值评价,食用油的消费方向：调和油,50,3.,脂溶性维生素含量,植物油脂中含有丰富的,维生素,E,，,特别以,谷类种子的胚油含量突,出。,动物贮存脂肪中,几乎不含,维生素，一般器官脂肪中,含量也不多,，,而肝脏中的脂肪含维生素,A,、维生素,D,丰富,，,特别是一些海产鱼类肝脏脂肪中含量很高。,奶和蛋的脂肪中也含有较多的维生素,A,、维生素,D,。,四、脂类营养价值评价,51,四、脂类营养价值评价,脂肪,微,A,（,IU,）,维,D,维,E,（,mg,）,维,K,豆油,90-120,棉籽油,83-92,麻油,5-8,葵花油,52-64,花生油,26-36,蛋黄油,2500-5000,II,30,+,猪油,微量,0,0,+,鱼肝油,850,III,0,奶油,2800-3000,+,2-3,脂类的维生素含量（每,100g,）,52,4.,油脂的稳定性,耐,贮藏、稳定性高的油脂不易发生,酸败,，也是考察脂肪优劣的条件之一。但影响油脂稳定性的因素很多，,主要与油脂本身所含的脂肪酸、天然抗氧化剂以及油脂的,加工方法,和,贮存条件,等有关,。,植物油脂中含有丰富的维生素,E,，它是天然抗氧化剂，使油脂不易氧化变质，,有助于提高植物油脂的稳定性。,四、脂类营养价值评价,53,四、脂类营养价值评价,脂肪酸败后不仅气味、味道不好，而且脂肪中的,必需脂肪酸与维生素受到破坏而降低营养价值。,此外。脂肪酸败后还会产生丙醛。,丙醛有致癌作用,，对人的危害很大。,预防脂肪酸败的措施有：,脂肪,避免混入杂质、水分,；,密闭、避光、低温保存,；,加入抗氧化剂（,如维生素,E,、花椒、姜、桂皮等）。,54,四、脂类营养价值评价,脂肪用于煎炸食物时，温度较高，高温可破坏脂肪中的必需脂肪酸和维生素，,并使多不饱和脂肪酸产生聚合作用,；构成,大分子化合物，不易被机体吸收,。此外，脂肪多次受高温时（油脂反复使用于煎炸食物），,会产生苯并芘，这是一种致癌物,。,预防的措施是：烹调时,避免油温过高，,避免反复使用炸过食物的油脂，,煎炸过食物的油要经沉淀过滤，去掉锅底被炭化的残渣,。,油脂被反复使用而变黑和粘稠时，含有毒物更多，不可食用,。,55,四、脂类营养价值评价,脂肪在,生产和储存,过程中，会受到,霉菌、黄曲霉素、苯并芘、铅等的污染,，因此应注意所有过程的卫生。,56,Thank,you,！,