第九章---休闲食品.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,*,2025/12/12 周五,1,第九章 休闲食品,第一节 休闲食品概述,第二节 休闲食品膨化理论及加工方法,第三节 谷物类休闲食品,第四节 坚果类与豆类休闲食品,第五节 薯类休闲食品,第六节 其它休闲食品,2025/12/12 周五,2,第一节 休闲食品概述,一、休闲食品行业现状,二、休闲食品行业发展趋势,三、我国休闲食品的发展方向,四、休闲食品的分类,五、现代高新技术在休闲食品中的应用,六、现代休闲食品的营养问题,2025/12/12 周五,3,一、休闲食品行业现状,1,、休闲食品行业定义,休闲食品是指具有独特美味或者能给予消费者美好休闲享受而不是补充营养的食品。,产品的最主要功能是愉悦消费者的心情，而不是补充营养、热量或者具备保健功能。,换句话说，吃休闲食品就是为了高兴，不是为了填饱肚子，只是一种正餐的补充或休闲时的随意食品,2025/12/12 周五,4,2,、休闲食品行业的特点,（,1,）发展迅猛，但不平衡,目前世界休闲食品市场的年销售额超过,500,亿美元，我国生产休闲食品的企业已达数十万家，其中以广东、福建等沿海省市发展较为迅速，其产销量占全国一半以上。,目前我国发展不错的主要是谷物膨化类、饼干类糖果、干果类休闲食品,，其他休闲食品仍未形成规模。,一、休闲食品行业现状,2025/12/12 周五,5,2,、休闲食品行业的特点,（,2,）企业多，规模小，竞争激烈；,由于休闲食品企业固定资产投资不大，造成进入障碍和退出障碍较低，企业数量众多，市场竞争异常激烈。,一、休闲食品行业现状,2025/12/12 周五,6,2,、休闲食品行业的特点,（,3,）市场存在巨大潜力,休闲食品在我国仍然有着较大的发展空间，市场潜力巨大，“休闲”已成趋势。,据调查，北京一家综合超市目前每月休闲食品的销售总额都能达到上百万元。其中，巧克力销售,50,万元左右；果脯蜜饯销售,40,万元；饼干、派销售,21,万元；小小的口香糖也有,6,7,万元。,一、休闲食品行业现状,2025/12/12 周五,7,注重食品安全,:,作为在人们食品结构由温饱型向风味型、营养型、享受型方向转化的背景下诞生的产品，人们对休闲食品的安全问题尤为关注。,塑造良好的品牌形象,:,应重视提升产品的知名度和美誉度。,突出产品特色,:,“,休闲的就是时尚的”已成为人们对食品时尚性的共识。,追求产品的功能化,:,天然健康的休闲食品更有市场竞争力。,二、休闲食品行业发展趋势,2025/12/12 周五,8,三、,我国休闲食品的发展方向,1.,挖掘民间休闲食品的传统工艺配方，使,传统休闲食品的生产实现工业化,；,2.,研究,开发多功能的休闲食品加工设备,，为规模化生产创造条件；,3.,加大传统休闲食品营养功能特性的研究，,使现代休闲食品向色香味及营养俱佳的方向发展,；,4.,重视产品包装质量，,开发一机多用的包装机,，,研制和开发,利于产品储藏、利于环境保护的,新型包装材料,。,2025/12/12 周五,11,四、休闲食品的分类,（三）瓜子类炒货休闲食品,以各种瓜子为原料，辅以各种调味料经炒制而成，是我国历史悠久、最具传统特色的休闲食品。,2025/12/12 周五,12,四、休闲食品的分类,（四）糖制休闲食品,以蔗糖为原料制成的小食品，这类制品由于加工方法和辅料不同，其各品种在外观口味上有独特风味。,2025/12/12 周五,13,四、休闲食品的分类,（五）果蔬类休闲食品,以水果、蔬菜为主要原料经糖渍、糖煮、烘干而成的制品，如杏脯、果蔬脆片、话梅等。,2025/12/12 周五,14,四、休闲食品的分类,（六）鱼、肉类休闲食品,以鱼、肉为主要原料，用其他调味料进行调味，经煮、浸、烘等加工工序而生产出的熟制品，如各种肉干、烤鱼片、五香鱼脯等。,2025/12/12 周五,15,五、现代高新技术在休闲食品中的应用,（一）超高压技术的应用,1,、非脱水果蔬休闲食品,这类食品因含有大量热不稳定性的营养成分，采用普通的杀菌技术会导致大量有效营养成分的损失。果酱及低含糖的果脯等均可采用该技术。,2,、某些谷物食品、肉制品,经高压处理的大米、肉制品为原料生产的某些休闲食品，不仅会改善其加工特性，而且会改善其感 官指标。,2025/12/12 周五,16,五、现代高新技术在休闲食品中的应用,（二）速冻技术的应用,对于休闲食品，速冻技术主要应用于某些脱水的食品生产，如肉干、肉松、某些果蔬片等。速冻技术能改善食品原料、半成品及成品的物理特性，如谷物颗粒吸水后速冻能够产生裂纹，有得谷物颗粒的蒸煮、干燥和复水。,2025/12/12 周五,17,五、现代高新技术在休闲食品中的应用,(,三,),高真空技术的应用,1.,软罐头休闲食品，随着真空度的提高，加热温度可以降低，加热时间可以减少，破袋现象可以避免，这类食品主要有软罐头肉制品、软罐头果蔬制品。,2.,土特产食品，如银杏、板栗、山药、嫩玉米等。,3.,含有热敏性物质的液体休闲食品的浓缩方面，如小包装果酱等。,2025/12/12 周五,18,五、现代高新技术在休闲食品中的应用,(,四,),超微粉碎技术的应用,某些物料经过超微粉碎，能够改善其加工性 能，利于后道工序的加工，在一定条件下还能改善食品的口感。如全谷物休闲食品的加工，由于含有小麦麸皮、燕麦皮、玉米皮、米糠，加工出来的食品口感粗糙，经过超微粉碎可以大大改善其口感，真正做到色香味与营养的统一。,2025/12/12 周五,19,五、现代高新技术在休闲食品中的应用,(,五,),其它高新技术的应用,微胶囊技术,可以将一些不稳定活性营养物质微胶囊化，这样就可以对 休闲食品进行某些营养成分的强化；,生物工程技术,可以对一些原料进行加工特性、营养特性改良，这样就能够利用普通原料加工高质量的休闲食品。,低温杀菌技术,可以应用于热敏性食品的杀菌等。,2025/12/12 周五,20,1,、休闲食品研究必须重视其营养问题,提供科学合理的营养，对人们的健康无副作用是现代休闲食品区别于传统 休闲食品质量的重要标志。,（,1,）采用科学的加工手段，使原料中的有效营养成分的损失降低到最小程度；,（,2,）进行原料科学配比和含有不同营养成分的产品合理搭配包装，必要时进行营养强化。,六、现代休闲食品的营养问题,2025/12/12 周五,21,2,、采用新技术减少加工和流通过程中营养成分损失,（,1,）根据传统工艺应用新加工技术，既能够使产品具有传统的色香味形，又最大限度地保持原料中原有的营养成分。,（,2,）对传统工艺中已经被现代科学证明了具有严重副作用的工艺进行修正，如周期很长的高温油炸可以考虑微波处理或半油炸、半微波处理。,（,3,）采用科学的包装技术和保鲜技术。如真空包装可以减少易氧化 成分的损失、速冻可以减少热敏性物质的损失等。,六、现代休闲食品的营养问题,2025/12/12 周五,22,3,、进行原材料适当配比和强化使营养科学合理,（,1,）将含有不同营养的原料合理搭配,达到各种营养成分的平衡,如对以谷物为基料的食品中适当添加大豆原料、蛋制品等；,（,2,）强化营养成分,使各种营养成分达到平衡,如对谷物食品进行赖氨酸、维生素,B,1,、,B,2,等强化,对有关食品进行钙、铁等元素强化。,（,3,）利用休闲食品的嗜好性这一特点,可以将两种以上的产品包装在一起,如将谷物食品与大豆食品、果蔬食品包装在一起。,六、现代休闲食品的营养问题,2025/12/12 周五,23,本节思考题：,1.,按照原料加工制作的特点可以将休闲食品分为哪几类？,2.,在休闲食品的加工中可以应用到哪些现代高新技术？,第一节 休闲食品概述,2025/12/12 周五,24,膨化,(Puffing),是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征并定型的多孔状物质的过程。,一、什么是膨化？,第二节 休闲食品膨化理论及加工方法,2025/12/12 周五,25,二、休闲食品膨化的方法,(,一,),按膨化加工的工艺条件分类：,1,、高温膨化,如油炸、热空气、微波膨化等。,2,、温度和压力共同作用的膨化,如挤压膨化、低温真空油炸。,2025/12/12 周五,26,1.,高温膨化,油炸膨化：是利用油脂类物质作为热交换介质，,使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽从而使食品熟化并使其体积增大。油炸膨化的油温一般在,160,180,，最高不超过,200,。,二、休闲食品膨化的方法,2025/12/12 周五,27,1.,高温膨化,热空气膨化：包括气流膨化、焙烤膨化、沙炒膨化，是利用空气作为热交换介质，,使被加热的食品淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽从而使食品熟化并使其体积增大。,二、休闲食品膨化的方法,2025/12/12 周五,28,1.,高温膨化,微波膨化：是利用微波被,食品原料中易极化的,水分子吸收后发热的特性，,使食品中淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽，从而使食品熟化并使其体积增大。,二、休闲食品膨化的方法,2025/12/12 周五,29,2,温度和压力共同作用的膨化,低温真空油炸膨化：,在负压条件下，食品在油中脱水干燥。采用真空油炸所制得的产品有显著的膨化效果，而且油炸时间相对较短。,挤压膨化：,是借助挤压机螺杆的推动力，将物料向前挤压，物料受到混合、搅拌和摩擦以及高剪切力作用而获得和积累能量达到高温高压，并使物料膨化的过程。,二、休闲食品膨化的方法,2025/12/12 周五,30,（二）按膨化加工的工艺过程分类：,1,直接膨化法,又称一次膨化法，是指把原料放入膨化设备中，通过加热、加压再降温减压而使原料膨化。,2,间接膨化法,又称二次膨化法，是先用一定的工艺方法制成半熟的食品毛坯，再把这种坯料通过微波、焙烤、油炸、炒制等方法进行第二次加工，得到的酥脆的膨化食品。,二、休闲食品膨化的方法,2025/12/12 周五,31,二、休闲食品膨化的方法,(,三,),按膨化加工的方法分类,焙烤,沙炒,油炸,膨化食品,微波,挤压,其他,2025/12/12 周五,32,(,一,),膨化的形成机理,1.,膨化为研究分析方便，可将整个膨化过程分为三个阶段：,第一阶段,:,相变段,此时物料内部的液体因吸热或过热，发生汽化；,第二阶段,:,增压段,汽化后的气体快速增压并开始带动物料膨胀；,第三阶段,:,固化段,当物料内部的瞬间增压达到和超过物料能承受的内外压力平衡极限时，气体迅速外溢，内部因失水而温度升高，物料不断干燥并固化，最终形成多孔、疏松的膨化产品。,三、休闲食品膨化加工的基本原理,2025/12/12 周五,33,(,一,),膨化的形成机理,2.,膨化的构成要素,汽化剂：,在膨化发生以前，物料内部必须含有均匀安全的汽化剂，即可汽化的液体。,弹性小室：,从相变段到增压段，物料内部能广泛形成相对密闭的弹性气体小室，同时，要保证小室内气体的增压速度大于气体外泄造成的减压速度，以满足气体增压的需要。,能量：,外界要提供足以完成膨化全过程的能量，包括相变段的液体升温需能、汽化需能、膨胀需能和干燥需能。,三、休闲食品膨化加工的基本原理,2025/12/12 周五,34,(,二,),膨化动力的产生机制,1.,能量的转换产生膨化的前提条件之一是必须有由外部直接或间接地向物料内部的水分子提供能量。一般来说，外部能量的供给方式有：热能、机械能、电磁能、化学能等。最常见的外部能量向膨化动力的转换方式有：,挤压膨化：,同时利用热传导和机械挤压摩擦原理实现能量转换；,微波膨化：,通过电磁能的辐射传导使水分子产生极震，获得动能；,油炸膨化：,热量通过热油传导给物料。,三、休闲食品膨化加工的基本原理,2025/12/12 周五,35,(,二,),膨化动力的产生机制,2.,膨化动力的产生,膨化动力的产生主要由物料内部水分的能量释放所致。,同样的外部供能条件下，在物料内部的各种物质成分中，由于水具有分子量小、沸点低、易汽化膨胀的特性，水分子热运动最先加剧。当水分子所获能量超出相互间的束缚极值时，就会发生分子离散。水分子的分子离散使物料内部水分发生变化，产生相变和蒸汽膨胀。,三、休闲食品膨化加工的基本原理,2025/12/12 周五,36,(,二,),膨化动力的产生机制,2.,膨化动力的产生 食品物料中水分的存在状态有四种：自由态、表面吸附态、结合态和胶体吸润态。其中结合态和胶体吸润态与物料内的大分子物质结合最为紧密，因此，物料的膨化主要是通过对这部分水施加作用得以实现的。,当水分子的这种冲击作用力超出维持高分子物质空间结构的支撑力时，就会带动这些大分子物质空间结构的扩展变形，最终造成物料的质构变化。,三、休闲食品膨化加工的基本原理,2025/12/12 周五,37,(,二,),膨化动力的产生机制,3.,影响膨化动力的因素,膨化动力的产生不仅取决于水分在物料中的形态和其结合特性，而且与水分的含量密切相关。从理论上讲，物料含水越大，可能产生的蒸汽量也就越大，膨化动力越强，对膨化的效果影响也越大。,但物料所含水分过量时，反而会影响膨化的正常实现。,三、休闲食品膨化加工的基本原理,2025/12/12 周五,38,(,二,),膨化动力的产生机制,3.,影响膨化动力的因素,过量水分往往是自由态和表面吸附态的水，它们很难取代或占据结合态和胶体吸润态水分子原有的空间位置，这部分间隙水往往不在密闭气体小室中，很难成为引起物料膨化的动力；,过量水在外部供能时，由于与物料其他组分相互间的约束力弱，较易优先汽化，占有有效能量，影响膨化效应；,三、休闲食品膨化加工的基本原理,2025/12/12 周五,39,(,二,),膨化动力的产生机制,3.,影响膨化动力的因素,过量水会导致物料内吸润态胶体区域的不适当扩大，造成物料在增压段过度升温，其中的部分淀粉已提前糊化，部分蛋白质已超前变性，反而阻碍了膨化；,含过量水的物料即使经历膨化过程，其制品也会因成品含水量偏高而回软，失去膨化食品应有的风味。,三、休闲食品膨化加工的基本原理,6,2025/12/12 周五,40,四、物料在膨化过程中的变化,(,一,),淀粉在膨化过程中的变化,淀粉发生糊化、糊精化和降解。,在膨化过程中总淀粉含量降低，支链淀粉含量降低。而直链淀粉含量增高。,直链淀粉与支链淀粉的分配,(,绝干,/%),样品名称,总淀粉,直链淀粉,支链淀粉,挤压膨化玉米,79.28,38.02,41.25,气流膨化玉米,79.59,35.65,44.94,对照玉米,82.92,35.26,47.66,2025/12/12 周五,41,(,二,),蛋白质在膨化过程中的变化,从化学观点来看，挤压使物料中的贮藏性蛋白质重新组合成有,定结构的纤维蛋白体系，即,蛋白的组织化,(,植物蛋白肉,),。,此外，挤压过程还会引起,蛋白质含量下降（发生了降解，被切断成氨基酸）和变性,。,四、物料在膨化过程中的变化,2025/12/12 周五,42,(,三,),脂类物质在膨化过程中的变化,食品物料在挤压膨化过程中，随着挤压温度的上升，制品中过渡金属元素特别是铁元素的浓度显著增加，对脂类的氧化起催化作用。因此,在挤压膨化过程中，脂类的稳定性会大大降低。,挤压过程中游离脂肪随温度、压力升高而蒸发，或与淀粉、蛋白质结合成络合物，因此，,在挤压膨化过程中游离脂肪含量降低,。,四、物料在膨化过程中的变化,2025/12/12 周五,43,(,四,),维生素在膨化过程中的变化,挤压膨化对维生素有一定的损失，,加工条件不同维生素残留量不同。谷物是,B,族维生素的重要来源，挤压,对维生素,B,1,、,B,6,、,B,12,及,Vc,都有较大影响,。,尽管如此，由于挤压膨化是一个高温短时过程，同时物料在挤压腔内与氧接触较少，因此与其他加工方法相比，挤压膨化过程中维生素的损失较少。,四、物料在膨化过程中的变化,2025/12/12 周五,44,(,五,),纤维素在膨化过程中的变化,挤压则可大幅度提高纤维原料中的可溶性膳食纤维，并且改善它们的理化性质、生理功能和贮藏性能。,由于高温、高压、高剪切的作用使纤维分子间化学键裂解，导致,纤维素,分子的极性发生变化，在挤压中可溶性膳食纤维的含量显著增加（达,3%,）。,四、物料在膨化过程中的变化,2025/12/12 周五,45,挤压膨化使物料中的水溶性成分增加。,水溶性成分即水浸出物，谷物经膨化后，水溶性成分增加几倍甚至几十倍。水溶性成分的增加为酶的作用提供了有利条件。,膨化前后谷物的水溶性成分变化（干基,/%,）,挤压膨化,气流膨化,对照,玉米,32.70,16.81,3.275,黍米,52.81,50.17,4.190,四、物料在膨化过程中的变化,(,六,),水溶性成分的变化,2025/12/12 周五,46,五、挤压膨化设备,（一）单螺杆挤压机,单螺杆挤压机是靠一个从细渐粗、螺距从宽渐窄的螺杆推进物料。,在输料过程中，螺杆外径变大，机体内部容积变小，物料经压缩和摩擦使其温度升高，流动性变大。当这种高温流动性物料从模具中挤出时，由于瞬间减压，物料随水的汽化作用而急剧膨胀，形成膨松多孔结构，降温冷却后固化而变脆。,2025/12/12 周五,47,单螺杆示意图,2025/12/12 周五,48,单螺杆挤压膨化机的特点是设计简单，制造容易，价格便宜，动力匹配较小，属于高、中剪切类型，适用于生产直接膨化的小食品。,单螺杆挤压机,靠机械挤压自热或电能加热物料,；温度和压力不易控制；,只能膨化脂肪含量低并具有一定颗粒度的谷物，膨化时易产生倒粉现象；,膨化前不宜调味，,必须在膨化产品的表面喷洒调味液或调味料；,物料易黏附在螺杆上，造成堵塞,。,单螺杆挤压机的特点,2025/12/12 周五,49,（二）双螺杆挤压机,双螺杆挤压机有一对相互连续啮合的反向或同向旋转的螺杆，靠正移位原理强制输送物料,，在物料输送过程中很少形成压力回流，可使局部压力急剧升高，加快膨化过程，获得高产量。,物料在双螺杆挤压机内分布均衡。,目前在食品蒸煮挤压机中主要采用同向旋转的双螺杆挤压机。,五、挤压膨化设备,2025/12/12 周五,50,双螺杆挤压机靠正移位原理强制输送物料，因此当挤压机内未被物料填满时也能顺利进行。,双螺杆挤压机属于中、低剪切类型。,双螺杆挤压机,除了单螺杆挤压膨化机加工的品种都可加工以外，,特别适于处理含水、含油较高的物料以及胶黏性原料。,双螺杆挤压机的特点,2025/12/12 周五,51,2025/12/12 周五,52,单、双螺杆挤压机之间的区别,项目,单螺杆挤压机,双螺杆挤压机,输送机理,借螺旋与物料的摩擦、,物料与机筒内部的摩擦,物料须填满机筒,为正位移送泵，可,在部分装料的情况,下输送物料。,主要能量供应,靠内摩擦,靠机筒供热,生产能力,取决于物料中水分、,脂肪含量和工作压力,与左列因素无关，,螺杆直径愈大，,产量愈高,热分布,温差大,温差小,制造成本,低,高,物料含水量,10%,30%,5%,95%,自清洗效果,无,有,脱气,困难,容易,2025/12/12 周五,53,五、挤压膨化设备,(,三）共挤出膨化机,共挤出膨化机是一种专为夹馅食品设计的共挤出膨化机，,在生产过程中，用一台膨化机使膨化物的外壳熟化和成型，,用另一台螺旋输送器把馅料泵入第一台膨化机的型模中部，,连续地填入已成型膨化物的外壳内。在机外进行剪切和卷,曲成型可生产内夹巧克力、果酱夹馅蛋卷类点心。,2025/12/12 周五,54,五、挤压膨化设备,(,三）共挤出膨化机,2025/12/12 周五,55,本节思考题：,1,、食品膨化的方法有哪些？,2,、简述膨化过程分为哪几个阶段？,3,、简述物料在膨化过程中的变化。,4,、简述单、双螺杆挤压机的工作原理。,第二节 休闲食品膨化理论及加工方法,2025/12/12 周五,56,一、锅巴的生产工艺,二、米果的生产工艺,三、玉米片的加工工艺,第三节 谷物类休闲食品,2025/12/12 周五,57,锅巴是用大米、淀粉、棕榈油等为主要原料加工而成的休闲食品。其特点是口感松脆、风味独特，依生产锅巴时所用的主料不同可分为大米锅巴、小米锅巴和黑米锅巴。,（一）油炸锅巴生产的主要设备,加工锅巴的主要设备有淘米机、蒸锅、压片机、切片机、电炸锅、封口机和搅拌机。,第三节 谷物类休闲食品,一、锅巴,2025/12/12 周五,58,（二）配方,1,、锅巴的原辅料配方,大米,500g,棕榈油,150g,淀粉,62.5g,氢化油（或起酥油）,10g,2,、牛肉风味的调味料配方,牛肉精,0.6%,五香粉,0.3%,味精,0.3%,糖,0.3%,盐,1.5%,3,、咖喱风味的调味料配方,盐,1.5%,咖喱粉,1%,味精,0.3%,丁香,0.05%,五香粉,0.3%,一、锅巴,2025/12/12 周五,59,(,三,),油炸锅巴的生产工艺流程,淘米 浸泡 蒸煮 冷却 拌油 拌淀粉 压片 切片 油炸 喷调料 包装,一、锅巴,第三节 谷物类休闲食品,2025/12/12 周五,60,(,四,),操作要点,1,、,淘米,用清水将米淘洗干净，去掉杂质、砂石。,2,、,浸泡,浸米的目的是使米粒充分吸水，使大米在蒸煮时充分糊化、煮熟。浸米至米粒呈饱满状态，水分含量达,30%,为止，浸泡时间通常为,30,45min,。,一、锅巴,第三节 谷物类休闲食品,2025/12/12 周五,61,(,四,),操作要点,3,、,蒸煮,蒸煮是使大米中的淀粉糊化的过程。采用常压蒸煮或加压蒸煮均可。蒸煮到大米熟透、硬度适当、米粒不糊、水分含量达,50%,60%,为止。,若蒸煮时间不足,，米粒不熟，没有粘结性，不易成型，容易散开，且做成的,锅巴有生硬感，,口感不佳；,反之，米粒煮的太烂，容易粘成团，并且水分含量太高，油炸后的锅巴不够脆，,影响成品质量。,一、锅巴,第三节 谷物类休闲食品,2025/12/12 周五,62,(,四,),操作要点,4,、,冷却,将蒸煮后的米饭进行自然冷却，散发水汽，使米饭松散，不粘结成团，也不沾轧片器具，既便于操作，产品质量也有所保证。,5,、,拌油,加入大米原料重量,2%,3%,的氢化油或起酥油，搅拌均匀。,6,、,拌淀粉,淀粉和蒸米的比例为,18,，拌淀粉温度为,15,20,，搅拌均匀。,一、锅巴,第三节 谷物类休闲食品,2025/12/12 周五,63,(,四,),操作要点,7,、,轧片、切片,在预先涂有油脂的不锈钢板上将米饭压实，压成,5mm,厚的薄片，然后切片。,8,、,油炸,油温控制在,240,左右，炸成浅黄色捞出，沥去多余的油。,9,、,喷调料,调料不同，可制成各种风味的锅巴。调料要干燥，粉碎细度为,60,80,目，喷洒要均匀。,一、锅巴,第三节 谷物类休闲食品,2025/12/12 周五,64,二、米果,米果是一种以大米为主要原料的休闲米制品，具有低糖、低盐、低脂肪和易消化的特点，口感松脆清淡，米香浓郁，十分迎合当今休闲食品的健康时尚要求。,第三节 谷物类休闲食品,2025/12/12 周五,65,(,一,),米果的分类,按原料分可以将米果分为,粳米米果,和,糯米米果,。,按生产工艺可以将米果分为,油炸米果、挤压膨化米果、焙烤米果和微波米果。,按质地分可以将米果分为,疏松型、紧密型,和处于两者之间的,中间型,。,第三节 谷物类休闲食品,二、米果,2025/12/12 周五,66,(,二,),米果的调味,1,、米果调味料分类,粉状调味料,：粉碎、混合法生产，用于表面调味,液体调味料,：熬制法生产，用于浸涂式表面调味,膏状调味料,：用于夹心糖果调味,二、米果,2025/12/12 周五,67,(,二,),米果的调味,2,、米果调味加工工艺,（,1,）表面着味,表面喷粉：,素饼水分低，表面干脆，喷粉前需在表面,淋上一定比例的热油；适用于体积和表面积较小、形,状为圆形或棒形的产品。,二、米果,2025/12/12 周五,68,(,二,),米果的调味,2,、米果调味加工工艺,（,1,）表面着味,表面涂层：,浸涂、喷涂、淋涂三种方式,淋涂,适用于巧克力涂衣，通过涂衣机把熔融的巧克力淋涂在米果表面，再经风冷使巧克力凝固硬化；,喷涂,采用滚筒调味机进行调味操作，然后烘干至水分,3%,左右；,浸涂,是将素饼浸入调味液中，然后迅速提出，并用离心机甩干米果表面多余的调味液，再进行烘干。,二、米果,2025/12/12 周五,69,(,二,),米果的调味,2,、米果调味加工工艺,（,1,）表面着味,表面喷糖浆：,通过挂糖机向米饼表面喷洒调制好的糖,液，经烘干后，米饼表面即形成白色的雪花糖点（糖,霜），糖点的大小可以通过喷嘴进行调节。这类米果,通称为雪饼。喷糖量一般为饼重的,20%-25%,。,二、米果,2025/12/12 周五,70,(,二,),米果的调味,2,、米果调味加工工艺,（,2,）原料加味,在生产米果的原料中直接加入调味料使米果呈味的一,种调味方式。要求加入的调味料具有高温稳定性，并,且不影响米坯的膨化和口感，同时还要进行表面调味,处理。,二、米果,2025/12/12 周五,71,(,二,),米果的调味,2,、米果调味加工工艺,（,3,）夹心调味,采用膏状的调味料，通过夹心的方式对米果进行调,味。夹心调味没有高温高压加工过程，充分保持了,调味料原有的风味。,夹心调味的调味料添加量可达到米果重量的,30%,。,二、米果,2025/12/12 周五,72,(,三,),膨化夹心米果制作工艺,配粉挤压膨化注馅料整形切断烘烤喷油（或涂浆）撒粉冷却包装成品,第三节 谷物类休闲食品,二、米果,2025/12/12 周五,73,(,三,),膨化夹心米果制作工艺,二、米果,1,、配方,大米,55,、玉米,10,、白糖粉,25,、蛋黄粉,2.5,、奶粉,2.5,、巧克力粉,2.5,、奶油适量。,2,、主要设备,粉碎机、拌粉机、化糖锅、双螺杆膨化机、夹馅机、整形机、烘干机、旋转滚筒、喷油机、调料机、枕式包装机。,2025/12/12 周五,74,(,三,),膨化夹心米果制作工艺,二、米果,3,、制作工艺要点,（,1,）精选除杂,（,2,）粉碎过筛,将除杂后的大米、玉米（玉米去皮）分别粉碎过,20,目网筛。,（,3,）混合,将大米粉和玉米粉按比例混合均匀，并使混合后的原料水分保持在,12%,14%,。,2025/12/12 周五,75,(,三,),膨化夹心米果制作工艺,二、米果,（,4,）制馅料,奶油具有良好的稳定性及润滑性，并且能使产品具有较好的风味，因此，用奶油做夹心料载体较为理想。,将奶油加温融化，然后冷至,40,左右，按比例加入各种经粉碎过,60,目筛的馅料，搅拌均匀。,奶油添加应适量，保证物料稀释均匀，并且有良好的流动性。,2025/12/12 周五,76,(,三,),膨化夹心米果制作工艺,二、米果,（,5,）谷物膨化与夹馅,物料在双螺杆挤压机中经过高温（,130,170,），高压（,0.5,1,兆帕）成为流动性的凝胶状态，通过特殊设计的夹心模均匀稳定地挤出，同时馅料通过夹心机挤压，经过夹心模均匀地注入膨化酥中，随膨化物料一同挤出。挤出时，物料水分降至,9%,10%,。,2025/12/12 周五,77,(,三,),膨化夹心米果制作工艺,二、米果,（,6,）整形,夹馅后的膨化物料从模孔中挤出后，需经牵引至整形机，经两道成型辊压成型后，由切刀切断成一定长度、粗细均匀的膨化食品，此时物料冷却，水分降至,6%,8%,。,（,7,）烘烤,烘烤的目的是为了提高产品的口感及延长保持期，并产生令人愉快的香味。烘烤后物料水分降至,2%,3%,。,2025/12/12 周五,78,(,三,),膨化夹心米果制作工艺,二、米果,（,8,）喷油、调料,喷油是为了防止产品吸收水分，赋予产品一定的稳定性，喷洒调味料是为了改善口感和风味。,喷油在物料进入滚筒时进行，通过翻滚搅拌，油料均匀地涂在物料表面。物料通过滚筒中部时加调味料，只滚动不搅拌。随着滚筒的转动，物料从一头进入，从另一头出来，即为成品。,7,2025/12/12 周五,79,玉米片是将脱皮玉米经蒸者、压片干燥制成的松脆而有爆玉米香味的薄片型食品。,用于加工玉米片的原料一般选用硬质马齿型玉米，因其角质胚乳含量较高，淀粉糊化后透明度高，产品外观品质较好。,目前我国生产的玉米片，有淡玉米片、甜玉米片和咸玉米片。,三、玉米片,第三节 谷物类休闲食品,2025/12/12 周五,80,1,、工艺流程,原料清选润皮脱皮、脱胚加压蒸煮干燥,压片烘烤冷却调味干燥包装,三、玉米片,第三节 谷物类休闲食品,2025/12/12 周五,81,脱皮与脱胚,清选过的玉米先进行水分调节，用热蒸汽或,90,以上的热水浸泡,3,5,分钟，使玉米皮和胚增加水分，并造成与胚乳的水分差。水分调节后的玉米用碾米机或卧式脱胚机将玉米碾破，使玉米胚和皮脱落下来。破碎的玉米用振动筛将玉米糁和玉米胚、玉米皮分离，并用筛子筛选出粒型整齐的玉米糁进行加工。,三、玉米片,第三节 谷物类休闲食品,2025/12/12 周五,82,加压蒸煮,将提胚后粒度约为玉米粒,1/3,大小的玉米糁送入旋转滚筒型高压蒸煮锅中，同时加入糖和盐等调味料和维生素、铁等营养强化剂，再加水使玉米糁含水量达,35%45%,，用,174,千帕的蒸汽蒸煮,12,小时，至玉米糁完全糊化。,三、玉米片,第三节 谷物类休闲食品,2025/12/12 周五,83,干燥,蒸煮后的玉米平铺在输送带上用慢速转轮分散，然后转入沸腾或垂直振动干燥器中，把水分降至,20%,左右，出料后，将料温调节至,30,40,时，即送入辊压机中压片。,三、玉米片,第三节 谷物类休闲食品,2025/12/12 周五,84,压片,将冷却后的玉米糁直接在压片机上压片。注意压片前玉米糁的含水量一定要控制在,35%,38%,，含水量过高，压成的玉米片容易粘连；含水量过低，玉米片的边缘呈锯齿状，影响外观，也容易破碎。,压片机可以选用滚筒式压片机，由一对不锈钢光辊组成，轧辊转速为,180200,转,/,分钟，将玉米糁轧成,0.71,毫米的厚度。,三、玉米片,第三节 谷物类休闲食品,2025/12/12 周五,85,烘烤从滚筒中出来的玉米片应立即放入烘干箱烘烤。烘烤最好使用不锈钢筛网，以便缩短烘干时间。烘箱内的温度控制在,200,左右,烘烤至玉米片水分达到,3%,5%,，颜色变成褐色,并产生一定程度的膨化。,三、玉米片,第三节 谷物类休闲食品,2025/12/12 周五,86,调味,烘烤后的玉米片应及时冷却，以防止维生素的损失。冷却后的玉米片即可输送至调味机进行调味，根据需要可以喷洒白砂糖粉、食盐粉等固体调味料，也可以加入风味剂、强化剂等，以满足不同,人群的需求。,三、玉米片,第三节 谷物类休闲食品,2025/12/12 周五,87,本节思考题,1,、米果调味的方式有哪些？分别适用于哪些产品？,2,、列举一种你感兴趣的谷物类休闲食品的加工工,艺，并简要说明工艺操作要点。,第三节 谷物类休闲食品,2025/12/12 周五,88,瓜子类休闲食品,花生类休闲食品,豆类休闲食品,第四节 坚果类和豆类休闲食品,炒货类食品,2025/12/12 周五,89,一、炒货类食品的定义,炒货食品是指以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经炒制、烘烤（包括蒸煮后烘炒）、油炸等工艺制成的包装食品。,根据生产工艺不同，炒货食品包括,烘炒类和油炸类。,2025/12/12 周五,90,二、炒货类食品的分类,1,、烘炒类,有壳烘炒类：,主要是瓜子类产品、部分山货和坚果类产品。炒葵花籽、炒松子、炒山核桃等。,无壳烘炒类,:,主要是豆类和去壳后的果仁类产品。如以青豆、大豆、花生仁、核桃仁、瓜子仁等为主要原料经烤、炒、烘工艺制成的烘炒食品。,裹衣烘炒类,:,主要是去壳后的果仁类产品经裹衣、烘烤或溶糖等工艺制成的产品。如鱼皮裹衣花生、奶油可可花生、琥珀花生、糖衣杏仁等。,2025/12/12 周五,91,2,、油炸类,包括以豆类、果仁等为主要原料，添加或不添加辅料，按一定的工艺配方，经油炸制成的产品。如油炸青豆、油炸花生仁、怪味花生、油炸豆板酥、琥珀桃仁等。,二、炒货类食品的分类,2025/12/12 周五,92,烘炒类产品工艺流程图,原料,清,理,蒸煮,浸料,(,裹衣,),炒制,烘,干,浸料,冷却,筛选,包装,成品,或,或,或,三、炒货类食品的生产加工工艺,2025/12/12 周五,93,油炸类产品工艺流程图,拌料,原料浸泡或水煮翻炒（裹衣）油炸冷却,包装成品,三、炒货类食品的生产加工工艺,2025/12/12 周五,94,原料验收及清理,去除原料中含有的杂质，有虫蛀、空壳、霉变、变质的原料不得投入生产。,根据不同产品特性对原料进行清洗，如,采用烧煮法加工的瓜子必须在石灰水中浸泡,几个小时，然后捞出，用清水漂洗干净，,以去掉瓜子壳上的蜡质粘膜。,2025/12/12 周五,95,瓜子自动清洗机,2025/12/12 周五,96,蒸煮,在水煮的过程中使汤料渗透到产品中，使产品着味。同时也起到熟化的作用。,蒸煮工艺应根据不同产品特性而定。,蒸煮时配料中食品添加剂的使用应符合,GB2760,的要求。,2025/12/12 周五,97,蒸煮,立式蒸煮锅,2025/12/12 周五,98,浸料（裹衣）,根据产品特点，将配料通过浸泡、裹衣的方式加入产品，使产品入味，具有各自风味。要求裹衣均匀，外观光滑。,包衣机,2025/12/12 周五,99,炒制或烘干,将物料中多余的水分脱出，同时，使产品进一步熟化。,将清理或蒸煮后的产品送入炒机或烘箱，通过加热，使产品达到规定水分。,滚筒式烘炒,2025/12/12 周五,100,筛选,产品冷却后，将烘炒后的产品在筛选机上筛选，去除产品中辅料杂质等。,大部分瓜子类产品有此类工艺要求。而无壳类和裹衣类产品则无此类工艺要求。,筛选网片规格，需根据产品做相应调整。,2025/12/12 周五,101,瓜子类炒货的加工,花生和蚕豆的加工,视频资料,8,2025/12/12 周五,102,薯类主要是指马铃薯、甘薯和木薯，它们富含淀粉及人体所需的维生素和微量元素，兼有粮食和蔬菜的双重特点。,马铃薯因其营养丰富，有“地下苹果”之称。休闲食品中，以马铃薯为原料生产的油炸马铃薯片、复合马铃薯片和马铃薯脯等，深受消费者的喜爱。,第五节 薯类休闲食品,2025/12/12 周五,103,、清洗机械,（）振动喷洗机,振动喷洗机由于有振动和喷射的双重作用，清洗效果很好，适用于多种原料的洗涤。,筛盘孔眼的大小、振动力等都易于进行调节和更换，在中小型企业比较适用。,一、薯类休闲食品加工设备,2025/12/12 周五,104,（）转筒式清洗机,转筒式清洗机的主要工作部分是转筒，借助转筒的旋转，使原料不断地翻转，筒壁成栅栏状，转筒下部浸没在水中，原料随转筒的转动并与栅栏板条相摩擦，从而达到清洗的目的。,、清洗机械,一、薯类休闲食品加工设备,2025/12/12 周五,105,（,3,）螺旋输送式清洗机,螺旋推进、旋转喷水，鲜薯在旋筒中一方面沿筒壁作圆周运动，一方面沿轴线作直线运动，加长了清洗距离，洗净度高，并可部分去皮。泥沙、石块、皮渣通过栅条缝和壳底排污口自动排出。兼有清洗和输送功能。,、清洗机械,一、薯类休闲食品加工设备,2025/12/12 周五,106,（）机械去皮,机械去皮是在圆筒形容器中，依靠带有金钢砂磨料的圆盘、滚轮或依靠特制橡胶辊在中速或高速旋转中磨蚀薯类表皮，摩擦下来的皮屑被清水冲走而达到去皮的目的。,机械式去皮机适用于加工直接炸制的薯制品。,2,、去皮机械,一、薯类休闲食品加工设备,2025/12/12 周五,107,（）蒸汽去皮,在高压容器内，通入高压蒸汽使薯块表面受热，然后打开容器盖，突然释放压力，薯块表皮和果肉即自行分离。容器内通入的蒸汽压力一般为,490,580KPa,，温度为,158,。,使用蒸汽去皮，优点