葡萄酒工艺学.ppt

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,葡萄酒工艺学,概述,葡萄,葡萄酒酵母,红葡萄酒生产工艺,葡萄酒的贮存管理,葡萄酒的稳定性与病害,2节课,2节课,2节课,葡萄酒的定义,国际葡萄与,葡萄酒组织规定(OIV,1996),，葡萄酒只能是,破碎或未破碎的新鲜,葡萄果实或葡萄汁经,完全或部分酒精发酵后,获得的饮料，其酒度,不能低于8.5度。,但是，根据,气候、,土壤、葡萄品种和一些葡萄酒,产区特殊的质量,因素或传统，在一些特定,的地区，葡萄酒最低,总酒度可降低到7.0度。,第一章 概述 第一节 葡萄酒的发展,葡萄酒的起源,多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家,葡萄酒的成分,A.80%水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的。,B.9.5-15%乙醇，经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄酒以芳醇味道,C.酸，来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸,葡萄酒的成分,D.酚类化合物，主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定酒的颜色和结构,E.糖份，不同类型的酒含糖份多少不同,F.芳香物质,G.氨基酸、蛋白质和维生素等，决定葡萄酒的营养价值,红葡萄酒：,皮红肉白或皮肉皆红,的葡萄，采用皮汁混合,发酵，然后进行分离陈酿,而成。,酒色泽自然宝石,红色、紫红色、石榴,红色等。,按酒的颜色分,世界著名的八大红葡萄酒酒庄（法国八大酒庄）,Chateau Lafite Rothschild（拉斐庄）,Chateau Latour（拉图庄）,Chateau Haut-Brion（奥比昂庄）,Chateau Margaux（玛高庄）,Chateau Mouton Rothschild（木桐庄）,Chateau Cheval Blanc（白马庄）,Chateau Ausone（奥松庄）,Petrus（柏翠庄）,桃红葡萄酒：皮红肉白的葡萄进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求,后进行分离皮渣，,继续发酵，陈酿。,色泽是桃红色，或,玫瑰红、淡红色。,按酒的颜色分,米高桃乐丝圣迪娜桃红葡萄酒,西班牙著名的桃乐丝家族于1979年在智利建立的酒庄出产。,具有红色浆果、苹果的香气和轻微的酵母气息。入口果香浓郁张扬，活泼，酸度适中，回味干净。,米高桃乐丝圣迪娜,1 西班牙,怡园酒庄桃红葡萄酒,纯种法国葡萄品种，庄园位于山西，在太行山和吕梁山脉环抱的山脚下。,呈鲜艳桃红色，有外来的花香、果味。入口清爽、甜、柔顺，余味含淡淡青果味。,怡园酒庄桃红葡萄酒,2 中国,日光园玫瑰红葡萄酒2005,西班牙中部的卡斯蒂利亚地区。日光园原酿酒厂始建于1889年,日,光,园,玫,瑰,红,葡,萄,酒2005,3 西班牙,威菲庄园桃红葡萄酒,位于法国南部的威菲酒业是一家历史悠久的酒厂，早在1781年就已经开始从事葡萄酒的酿造,威菲庄园桃红葡萄酒,4 法国,威迪庄园粉红仙粉黛,德裔移民C.H.Wente在旧金山利物摩雅地区种植他从法国波尔多带来的葡萄苗。,威迪酒园60%的产量外销全球153个国家，是全美外销数量最多的酒厂之一。入口清爽简单，略带甜味。,威迪庄园粉红仙粉黛,5 美国,吉佳乐世家达维法定产区桃红葡萄酒,吉佳乐世家是罗讷河谷唯一维持传统的在新橡木桶中陈酿3642个月的酒庄,具有典型的鹧鸪眼颜色，香气中有明显矿物气息，入口略有单宁的涩感，矿物持续时间长，难得的有结构感的桃红葡萄酒,6 法国,贝拉格德酒园勒格瑞桃红葡萄酒,酒园在意大利面积最小的葡萄产地。桃红红浆果的芬芳与花香颇为显著且富于表现力。酒体适中，口感柔滑而清新，回味悠长而优雅。,贝拉格德酒园勒格瑞桃红葡萄酒,7 意大利,按含糖的多少分类,干葡萄酒：原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。,干葡萄酒,是世界市场主要消费的葡萄酒品种。由于糖分极少，葡萄品种风味的体现最为充分，通过品评干酒是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。,由于糖分低，不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。,按含糖的多少分类,半干葡萄酒，含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。,半甜葡萄酒，含糖量在12-50克/升之间，是日本和美国消费较多的品种。,甜葡萄酒：含糖量超过50克/升，口评能感到甜味，糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。,静酒：不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒叫静酒，即静态葡萄酒,起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，其他地区生产的同类型产品叫起泡酒,汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感,按含不含二氧化碳分类,香槟,香槟是两次发酵的葡萄酒，是起泡酒,法国香槟地区盛产葡萄，有悠久的酿酒历史,香槟地区在法国巴黎以东，兰斯市周围，包括马恩省、埃纳省和奥布省部分区域。,香槟地区是香槟酒的产地，法国法律规定只有香槟地区出产的香槟酒才能称为香槟酒，其他地区出产的同类酒只能称为“发泡葡萄酒”,香槟是按照传统的“香槟制造法酿造。有不标年香槟、标年香槟、白葡萄香槟、红葡萄香槟及粉红香槟。,依甜度不同，可分为极干性、干性、中度干性、中度甜性或甜性。,香槟的口感丰满，可尝到饼干、发酵饼、烤面包、果仁和覆盆子的味道。,香槟酒杯,长笛郁金香形的高脚素身香槟酒杯和略带曲线的高脚素身香槟酒杯。香槟优雅的气泡才会源源不断从杯底上升，从小变大，在表面形成“珍珠项链”。,香槟酒的存放,平放在凉爽的地方。香槟酒的最佳饮用温度为7至12,香槟酒杯要先冰凉，但杯子里一般不加冰块,天然葡萄酒：完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量,加强葡萄酒：发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒,加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒,按酿造方法分类,酿酒葡萄常用品种,葡萄属葡萄科（Vitaceae）葡萄属（Vitis）。葡萄中经济价值最高的是葡萄属，有70多个种，我国约有35个种。,第二章 葡萄,酿酒葡萄 果粒小，果汁多，果肉少 果皮较厚 高糖高酸 产量适中或较低 欧亚种为主,鲜食葡萄 果粒大，果汁少，果肉多 果皮较薄 糖度适中酸度较低 产量高 欧亚种，美洲种，杂交,酿造白葡萄酒的品种,龙眼,别名秋子、紫葡萄等，是我国古老的栽培品种。,适应性强，耐贮运。是酿造高级白葡萄酒的主要原料之一。,酿制酒为淡黄色，酒香纯正，酒体细致，柔和爽口。,霞多丽,欧亚种。原产法国，河北、山东、新疆及北京等地有栽培。,中熟品种。适应性强。较抗寒，抗病力中等，不裂果，无日烧。宜在中国北部较干旱地区篱架栽培，中梢修剪。,是酿制白葡萄酒和香槟酒的优良品种。,(,Pinot Chardonnay),霞多丽葡萄酒,酿成的酒，淡黄色，澄清透明，有西柚，菠萝，苹果的味道，酒质上等。,橡木桶陈酿后有香草牛油及干果仁味道，顶级有甘香的楱实味道，,长相思,(Sauvignon B1anc),：,别名白索维浓、苏维浓、缩维浓。,长相思酿造特性,长相思酿出酒来颜色较浅，新酒甚至接近于水白色，入口酸度高是最明显的口感特征。,香气清新，带有很多植物性的香气，如雨后切过的青草，芦笋，青椒香气都很明显，同时还带有柑橘类如柠檬，葡萄柚和明显的绿色水果如鹅莓（俗称姑鸟）、黑醋栗芽苞、西番莲果和绿无花果的香气，只不过是看各个香气孰多孰少的问题。,雷司令(,Riesling,),原产德国，1892年从欧洲引入我国，山东烟台和胶东地区栽培较多。,较易栽培，但抗病性较差。,主要用于酿造干白、甜白葡萄酒及香槟酒。,所酿葡萄酒为浅禾黄色，精致细腻，香气浓郁，酒质纯净。有蜂蜜，苹果，青柠及蜜桃味道，果味芳香。,酿造雷司令的方法几乎没有任何花里呼哨的东西，最容易表达葡萄天然的本质和土壤的特性。,依产地和藏酿的不同，它有从无甜味到有甜味、从轻清花香、水果味到油质和蜡质等一系列品种。在所有的白葡萄中，只有雷司令葡萄可以陈酿到几十年。,雷司令酿造特性,琼瑶浆,低产,所酿酒金黄色，浓郁芳,香,，饱满,原产法国。我国济南、南京等地栽培较多。,酿制白葡萄酒和气泡葡萄酒的优良品种。酿成的酒滋味柔和爽口。,灰比诺,（,Pinot,gris,）,赛美蓉(semillon),能酿出从“很一般”到“极好”一系列品质不同的酒。,它特征是有奇特的蜡质的香，伴有柠檬味。常与长相思(Sauvignon Blanc)酒混合，这主要是由于后者具有特殊的芳香和显著的酸性。,具有显著的珍萎倾向。,白诗南,(,Chenin,Blanc),能演变出许多不同款式。在南非，酿造出中性的、微甜的和无甜味的日常廉价酒。在卢瓦尔河谷酿出最耐久的甜酒。,高产葡萄闻起来几乎没有什么味道，但优质葡萄则带有馥郁的香味，浅嫩时为百花香，陈酿可逐渐生成羊毛脂和蜡质香这使它有时会和雷司令葡萄酒混淆。,贵人香,别名意斯林、意大利里斯林，属欧亚种，原产法国南部。,适应性强，易管理，是酿造优质白葡萄酒的主要品种之一。,酿制酒为浅黄色，果香浓郁，味醇爽口，回味绵长。,白羽,别名尔卡齐杰利、白翼，原产格鲁吉亚。,该品种栽培性状好，适应性强，是我国目前酿造白葡萄酒主要品种之一，同时还可酿造白兰地和香槟酒。,酿制酒为浅黄色，果香协调，酒体完整。,白比诺(,Pinot Blanc,),又名白根地、白美酿、白品乐。欧亚种。原产法国，是从灰比诺的无性变异中选出来的，中国河北、山东、辽宁、河南及北京等地有栽培。,抗病力中等，不裂果，无日烧。宜篱架栽培，中梢修剪,白比诺是酿制香槟酒和白葡萄酒的优良品种。如与黑比诺、灰比诺搭配酿制，可酿出极高档的香槟酒。,其他白葡萄酒品种,赤霞珠,(Cabernet Sauvignon),别名解百纳，属欧亚种，原产法国。,酿制酒呈宝石红色，醇和协调，酒体丰满，具典型性。,该品种耐旱抗寒，是酿制干红葡萄酒的传统名贵品种之一。,酿造红葡萄酒的优良品种,蛇龙珠,欧亚种，原产法国。,酿制酒为宝石红色，酒质细腻爽口。,品种适应性强，结果期较晚，产量高。与赤霞珠、品丽珠共称酿造红葡萄酒的品种。,品丽珠,为法国古老的酿酒品种，世界各地均有栽培，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种,她特有的个性是浓烈青草味，混合可口的黑加仑子和桑椹的果味，因酒体较轻淡，主要功能是调和赤霞珠和梅洛，不过世界知名的Chateau Cheval Blanc(白马酒庄)却以她为主要成份,西哈（Syrah）,原产法国，喜欢温和气候，火层岩山坡地。酒色深浓近黑，酒香浓郁且丰富多变，年轻时有黑色浆果和紫罗兰花香，陈年后有胡椒、焦油和皮革的成熟香；口感紧密而丰厚，单宁含量惊人，抗氧化性强，非常适合在橡木桶里长期陈酿。,玫瑰香,欧亚种，原产英国。,酿制酒呈红棕色，柔和爽口，浓麝香气。,该品种适应性强，各地均有栽培，除作甜红葡萄酒原料外，亦可酿制干白葡萄酒。,佳丽酿,(Carignane),别名佳里酿、法国红、康百耐、佳酿。,法国红，属欧亚种，原产西班牙。,红白兼用，酿制红酒为深宝石红色，味纯正，酒体丰满。,品种适应性强，耐盐碱，丰产，是酿制红葡萄酒的良种之一，亦可酿制白葡萄酒。,法国兰,别名玛脑红，属欧亚种，原产奥地利。,酿制酒具宝石红色，味醇香浓。,该品种适应性强，栽培性能好，丰产易管，是我国酿制红葡萄酒的良种之一。,梅鹿辄,(Merlot),：,别名梅鹿汁。,黑彼诺(,Pinot noir,),又名黑彼诺、黑美酿、黑品乐。欧亚种。原产法国，,干红干白兼用，起泡葡萄酒的主要品种。酿成干白色淡黄，澄清发亮，有悦人的果梗清香和香槟酒的香气，酸涩恰当，柔和爽口，给人以“鲜味感，余香清晰，回味绵延，品质上等。,适应性较强。宜篱架栽培，中、短梢修剪。,山葡萄,山葡萄是我国特产，盛产于黑龙江、辽宁、吉林等省。,公酿一号：别名28号葡萄，是玫瑰香+山葡萄杂交育成。酿制酒呈深宝石红，色艳、酸甜适口，具山葡萄酒的典型性。,双庆：别名长白十一号。酿制酒呈宝石红色，醇和爽口，具浓郁山葡萄果香。,左山一：1973年从野生山葡萄中选育而成。酿制酒呈深宝石红色，果香浓郁，口味纯正，典型性强。,山 葡 萄,调色品种,这种葡萄皮和果汁均为红色或紫红色。按红葡萄酒酿造方法酿酒。酒色深黑，专作葡萄酒的调色用。,紫北塞：原产法国，目前我国烟台有少量栽培。,烟74：欧亚种，原产中国，烟台张裕公司用紫北塞与玫瑰香杂交而成。酿制酒呈紫黑色，色素极浓，该品种为优良调色品种，颜色深而鲜艳，长期陈酿不易沉淀。,其它调色品种有：晚红蜜、巴柯、黑塞必尔等。,葡萄酒的发酵,酒精发酵,C,6,H,12,O,6,=2CH,3,CH,2,OH+2CO,2,+热量,酒精发酵是葡萄酒酿造最主要的阶段，其反应非常复杂，除生成酒精、CO,2,及少量甘油、高级醇类、酮醛类、酸类、酯类等成分外，还生成磷酸甘油醛等许多中间产物,葡萄酒色、香、味的形成,色泽,葡萄酒中的色泽主要来自葡萄中的花色素苷,发酵过程中产生的酒精和CO2均对花色素苷有促溶作用,单宁也有增加色泽的作用，故发酵阶段，酒液色泽会加深,香气,葡萄果香,发酵过程中产生 如酯类、高级醇、缩醛等成分,贮存过程中形成 有机酸与醇类形成酯,葡萄酒的口味成分,主要是酒精、糖类、有机酸,同一成分往往对色、香、味有不同程度的作用，葡萄酒的色、香、味三者的成分是很难截然分开的,第三章 葡萄酒酵母,在葡萄皮、果柄及果梗上，生长有大量天然酵母，当葡萄被破碎、压榨后，酵母进入葡萄汁中，进行发酵。这些能将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解的酵母被称为,葡萄酒酵母,一、葡萄酒酵母的一般性质,葡萄酒酵母：,子囊菌纲、酵母属，啤酒酵母种,形状：,多为椭圆形、卵圆形,大小：,一般为（310）（515）um,繁殖：,无性繁殖为主，出芽，少数横分裂繁殖,条件不利时会形成子囊孢子：,营养缺乏、环境条件恶劣（,酿酒少见,，发酵液沉渣中偶尔见到）,在葡萄园中,酵母以子囊孢子的方式,蛰伏越冬,，条件成熟，形成新的酵母细胞,酵母的特性：产酒精能力、产酒精效率、抗SO,2,能力,优良的葡萄酒酵母应具备以下,特点,：,除葡萄本身的果香外，酵母也应产生良好的果香与酒香；,能将葡萄汁中所含糖完全降解，残糖在,4g/L,以下；,具有较高的对二氧化硫的抵抗力；,具有较高的发酵能力，可使酒精含量达到,16,以上；,具有较好的凝聚力和较快的沉降速度；,能在低温（,15,）或酒液适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。,二、影响葡萄酒酵母活动的因素,温度,葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是,22,30,。,当温度超过,35,，酵母呈瘫痪状态，在,40,以上时完全停止生长和发酵。,当温度低于,16,时，酵母繁殖很慢。通常，高档白葡萄酒的发酵温度控制在1522之间，高档红葡萄酒控制在2225之间。,酸度,pH高：,甘油生成多，高级醇增加；,pH过低,，抑制细菌繁殖，但酵母产生较多的挥发酸。,一般控制在3.3,3.5,氧,发酵初期，,供氧充足,，促进酵母繁殖,中后期，,无氧厌气,，酒精发酵，需要微量氧,陈酿期，,绝对无氧,，酵母窒息而死，发酵中止,酒精作用,柠檬形酵母,只能耐受,3%,4%,；,星形球拟酵母,只能耐受,7%,10%,；,酿酒酵母,能耐受,16%,18%，甚至20%,SO,2,不同的,SO,2,量对酵母的影响不同。少量的,SO,2,存在，可抑制或淘汰不必要的微生物，保证酵母发挥主导作用。,SO,2,加入量达到,10mg,L,以上对酵母的生长与发酵有明显的抑制作用，加入量达,1g,L,以上可杀死酵母或停止果汁的发酵。,三、葡萄酒酵母的制备,葡萄酒酵母的来源,利用天然葡萄酒酵母,天然酵母中选育优良的纯种酵母。,酵母菌株的改良,人工诱变、同宗配合、原生质体融合、基因转化。,实际生产中酵母的使用,天然酵母扩大培养自然发酵方式酿造，第一罐醪液需较长时间开始发酵，以后作为种子液添加。,纯种酵母扩大培养,斜面试管菌种接种到麦芽汁斜面试管培养、活化后，扩大,10,倍进入液体试管培养，后扩大,12,倍进入三角瓶培养，后扩大,12,倍进入卡氏罐培养，后扩大,24,倍左右进入种子罐培养制成酒母。,活性干酵母的应用 保护剂+低温真空脱水干燥+惰性气体保护。使用简便、易储存。,目前，国内使用的优良葡萄酒酵母菌种有：,中国食品发酵科研所选育的,1450,号及,1203,号酵母；,Am-1,号活性干酵母；,张裕酿酒公司的,39,号酵母；,北京夜光杯葡萄酒厂的,8567,号酵母等；,长城葡萄酒公司使用法国的,SAF-OENOS,活性干酵母；,青岛葡萄酒厂使用的加拿大,LALLE,MAND,公司的活性干酵母。,思考题,葡萄酒以哪几种方式分类，不同分类方式的分类标准是什么？,酿造白葡萄酒的优良品种有哪些，酿造红葡萄酒的优良品种有哪些？,影响酵母发酵的因素有哪些？,