八大菜系优质课件专业知识讲座.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。,中国八大菜系,中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及,饮食风俗,的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的,烹饪,技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。,春秋战国,：南北菜肴表现出差异,唐宋,：南食、北食各成体系,宋代,：北咸南甜,清代,：川、鲁、粤、苏四大菜系,清末,：浙、闽、湘、徽,+,四大 八大菜系,一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的,自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯,等影响。有人把,“,八大菜系,”,用拟人化的手法描绘为：,鲁,如君临天下的,北方帝王,；,川、湘,菜就像内涵丰富充实、才艺满身的,名士,；,粤、闽,菜宛若风流儒雅的,公子,；,苏、浙,和,徽,菜好比清秀素丽的,江南美女,。,川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。,川菜兴起于清末和抗战两个时间段，以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究,麻,、,辣,、,香,，白,味咸,鲜,中仍带点微辣。代表菜品有,鱼香肉丝,、,宫保鸡丁,、,夫妻肺片,、,麻婆豆腐,、,回锅肉,、,东坡肘子,等,。,1,、川菜,麻辣鲜香,麻婆豆腐,宫保鸡丁,东坡肘子,鲁菜，是起源于,山东,的齐鲁风味，是中国汉族,四大菜系,（也是,八大菜系,）中唯一的自发型菜系，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。,经典菜品有,一品豆腐,、,葱烧海参,、三丝鱼翅、,白扒四宝,、,糖醋黄河鲤鱼,、,九转大肠,、,油爆双脆,、扒原壳鲍鱼、清汤银耳、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、酱爆里脊丝（京酱肉丝）,2,、鲁菜,咸、鲜、浓油擦酱,糖醋鲤鱼,干烧鱼,3,、粤菜,原汁原味、甜、鲜、清淡,是起步较晚的菜系，但它影响深远，世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。因此有不少人，认为粤菜是海外中国的代表菜系。,烹调技艺多样善变，用料奇异广博。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有：,鸡烩蛇,、,龙虎斗,、,烤乳猪,、,太爷鸡,、,盐焗鸡,、白灼虾、白切鸡、,烧鹅,等。,粤菜在国外是中国的代表,菜系,。粤菜做法比较复杂，精细，费时，费人工，人均消费高，这也是粤菜餐厅在很多城市，没有,川菜,系餐厅多的原因。,白切贵妃鸡,鸳鸯膏蟹,淮扬菜，始于春秋，兴于,隋唐,，盛于明清，素有,“,东南第一佳味，天下之至美,”,之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。,淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有,扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、十三香龙虾、平桥豆腐,等。其菜品细致精美，格调高雅,。,4,、淮扬菜,甜、黄酒味,扬州炒饭,清炖狮子头,5,、闽菜,咸甜（南部）、香辣（北部）,闽菜发源于福州，以福州闽菜为代表，狭义闽菜指以福州菜为主体，代表着闽菜的文化与时尚。闽菜三大特色,：,一长于,红糟,调味，二长于,制汤,，三长于使用糖醋。这一传统即使进入上海，尽染海派风味后，依然未变。闽菜除了招牌菜,“,佛跳墙,”,外，还有鱼丸、乌柳居（,五柳居,）,、,白雪鸡,、,闽生果,，,醉排骨,、红糟鱼排等等，均别有风味。,佛跳墙,蚵仔煎,徽菜菜系又称,“,徽帮,，起源于南宋时期的徽州府原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域，具有广泛的影响，明清时期一度居于八大菜系之首。主要名菜有,火腿炖甲鱼,，,红烧果子狸,、,腌鲜鳜鱼,、,黄山炖鸽,等。,6,、徽菜,重油味、重盐,黄山炖鸽,红烧果子狸,7,、湘菜,重油、重盐、重辣、,腌制腊味,湖南菜最大特色一是辣，二是腊。著名菜点有,:,东安子鸡,、,剁椒鱼头,、,腊味合蒸,、,组庵鱼翅,、,冰糖湘莲,、红椒,腊牛肉,、发丝牛百页、干锅牛肚、平江,火焙鱼,、,吉首,酸肉、湘西,外婆菜,、换心蛋等。,双味剁椒鱼头,东安,子,鸡,浙江地处中国东海之滨，素称,鱼米之乡,，特产丰富，盛产山珍海味和各种鱼类。,浙江菜,是以,杭州,、宁波、,绍兴,和,温州,四种风味为代表的地方菜系。浙菜采用原料十分广泛，注重原料的新鲜、合理搭配，以求味道的互补，充分发掘出普通原料的美味与营养。,8,、浙菜,酱香味浓,西湖醋鱼,笋干老鸭煲,