食品原料中有害成分的去除方法与工艺.ppt

*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品原料中有毒,有害成分的去除方法和工艺,霉菌,毒素的除去方法,硫苷,毒素的除去方法,有毒氰化物,的除去方法,有机磷农药,的除去方法,棉酚毒素,的除去方法,有毒蛋白,的除去方法,有毒多肽,的除去方法,脱,植酸和植酸盐,的方法,激素,的除去方法,第一节概述,一、适用对象,饲料和食品原料加工前的处理,真正加工的食品一旦发现含有毒,有害成分只能淘汰或销毁,二、去除工艺和方法,1,、物理方法,采用加热 通风 辐射和剔除等手段去除,2,、化学方法,通过添加一定的化学试剂,设定一定的反应条件,使有毒有害成分与添加的试剂发生化学反应,来转变为无毒物质,3,、微生物法,利用微生物的降解作用使有毒,有害物质去除,4,、酶解法,利用酶的专一性,通过酶促反应使有毒有害成分转变成无毒物质的方法,5,、生物技术法,通过生物技术培育不产生或少产生有毒有害成分的植物品种,从源头上去除有害物质,第二节霉菌毒素的去除方法,新的和已知的霉菌毒素共同污染被高速发现,.,粮食作物采前的预防和控制是控制霉菌污染的最好方法,采收时间 温度 贮藏和物流过程中的湿度,加工前对农产品的选择,加工和脱污条件,化学添加剂和最终产品的贮藏和物流情况,一,、,采收前的控制,采收前的控制是确保食品安全的第一步,管理重点在,:,控制有利于霉菌生长的条件上,1,、虫害的控制,虫害是形成霉菌毒素的先决条件,虫害使谷物等受损,受损部位为霉菌感染提供了通道,同时该部位的潮湿水平也为霉菌生长及产生毒素提供了有利条件,2,、收获后残留物的处理和轮作,作物收获后,残留物为霉菌孢子残存提供了良好的条件,使下一季作物易受感染,.,土壤类型和条件以及可繁殖孢子的多少是霉菌毒素产生的重要因素,轮作是抑制病原体传播的一种重要手段,可有效防霉,如小麦和大豆轮作能阻止镰刀菌属毒素的爆发,*,谷物加工中的,磨粉,*,工业加工过程中某些阶段如,加热处理,能去除和降低某些毒素,*,辐射,可控制霉菌产生,从而抑制毒素形成,*,动物饲料中添加对,AF,有,吸附性的黏土,使黏土与,AF,结合后留在胃里,减低毒素进入动物体内,;,黏土可显著降低,AF,对家禽,(,鸡 火鸡 羊和猪,),的影响,降低牛奶和羊奶中,AFM,1,含量水平,*,活性碳吸附,可降低果汁中的,棒曲霉毒素,工艺过程,AF,含量（,g/kg,）,降低率,（,%,）,累计减少,对照（常规贮藏）,带式分离,剔除无壳粒,分色分类,按质量分拣,217.0,140.0,100.0,30.0,25.0,35.0,54.0,86.0,88.0,77.0,117.0,187.0,192.0,采收后加工过程中不同处理方法对降低,AF,的效果,综合对策,对毒素间潜在的相互作用了解甚少,霉菌毒素污染的不可预测性和种类多样性,食品生产过程中建立,HACCP,综合考虑从田间到消费者间的每个环节,HACCP,还必须协调采前 采收中和采后等环节,工艺过程,霉菌毒素,产品,目标状态与应用,采收前减少虫害,轮作,灌溉,种植抗病品种,采收中（收获时机和产品干燥）,采收后（受损 未成,熟及霉变谷物，种子,，坚果等的物理分离,和热加工）,添加选择性吸附霉菌,毒素的黏土,热加工,使用氨类化合物灭活,使用臭氧灭活,使用过氧化氢和重碳,酸盐,AF,，串珠镰孢菌毒素,曲霉和镰刀菌属毒素,曲霉属，镰刀菌属毒,素,AF,AF,AF,，镰霉毒素,AF,，链霉毒素，,赭曲霉毒素,AF,，链霉毒素,AF,AF,AF,，链霉毒素,玉米，棉籽,玉米，大豆,玉米，棉籽，,花生，坚果,玉米,玉米,玉米，花生,玉米，谷物,咖啡,玉米，棉籽，,花生,玉米,玉米,避免可带来霉菌侵,害的虫害；实施综合,的病虫害控制措施,限制田间的霉菌病原体,避免作物生长期内干旱,增强作物抗霉菌毒素形,成的潜能,减少在霉菌环境中的暴,露和产品处于潮湿环境,减少霉菌毒素扩散到未,污染原料，降低其在终,产品的水平,有些使用安全，有些是,有害的,许多霉菌毒素是热稳定,仅饲料加工和农业生产,中可用,已显示好的效果，但需,进一步研究,工艺工程需完善，有良好的应用前景,食品原料和饲料中霉菌毒素去除方法,生物脱污法,AF,常污染谷物并在谷物中残留,受污产品用于发酵,使副产品不能被再利用,.,使用可降解真菌的过氧化物酶降解,AF,酵母发酵对破坏棒曲霉毒素和红色曲霉毒素,B,有效,化学灭活法,利用碱和氧化剂破坏某些毒素,使用氨和过氧化氢也可对物料去毒如使用含氨化合物可有效脱除,AF,有效率在,99%,以上,主要用于玉米 花生 棉籽和谷物类粗粉的,AF,的去除,*,高温高压加含氨化合物 用于磨碎的饲料,*,常温常压加含氨化合物用于完整谷物类种子和坚果,*,含氨类化合物对镰霉菌毒素污染效果甚微,*,过,氧化氢和重碳酸盐可脱除,AF,镰霉菌毒素,第三节硫苷毒素的去除,我国油菜品种双高,(,高硫苷,高芥子苷,),种子中含硫代葡萄糖苷,5-9%,榨油后饼粕中含芥子苷,3-8%,降解后形成异硫氰酸酯,(,ITC,),恶唑烷酮,(,OZT),腈,类等毒性物质,目前去除方法较多,一、钝化芥子酶法,菜籽中硫苷和芥子酶四共生的,菜籽破碎后二者接触产生有害物质,钝化此酶可消除毒性,热钝化法,高能辐射法,动物体内微生物也可分解硫苷,此法受到动摇,如,20-60,紫外线辐射处理,脱脂粕与苹果汁混合放入水中,40,搅拌,4-8h,在上面用紫外灯照射,产物中含旒苷不足,0.5mg/kg,二、酸碱盐降解法,利用硫酸,NaOH KOH,氨,Ca(OH),2,及其他盐进行脱毒,如用,0.01M NaOH,处理菜籽饼粕,6h,OZT 8.66mg/g-0.1mg/g,ITC 2.66mg/g-0.01mg/g,三、溶剂浸出法,溶剂,:,甲醇 乙醇 丙酮和水等,如水,甲醇,(85:15),浸出法两次浸出可除去大部分的,OZT,和,ITC,脱毒饼粕含蛋白,53%,可做很好的牛饲料,四、酶催化水解法,利用芥子酶的激活剂使硫苷加速分解,然后经过汽提或溶剂浸出,达到脱毒目的,.,如加入芥子酶和抗坏血酸后,再用乙醇,水浸提,可解决内源酶活性较低的问题,除去,99.5%,以上的硫苷,五、培育双低油菜品种,是降低菜籽饼粕毒性的根本途径,双低品种目标是,:,芥酸含量,1%,硫代葡萄糖苷,10,可将氰化物破坏生成重碳酸盐和氮气,pH10,破坏作用小得多,同时还可产生氯化氰,毒性比,HCN,还高,.,2,、反渗透法,类似于过滤,水通过滤膜时,污染物被截留,膜的除去效率受下列因素影响,:,水中所含物质,;,pH;,温度,;,水通过膜的流速,;,渗透流的损失,3,、离子交换法,交换单元为圆柱体,内部填吸附剂和树脂,(,用,Cl,-,饱和的,),4,、铁离子凝集,沉淀,-,过滤,铁离子与氰化物形成不溶性复合物,在通过沉淀过滤方法可除去水中悬浮物和氰化物,5,、臭氧化作用,既可除去水中污染物还可消毒水,臭氧和水中,OH-,反应形成氢氧自由基,它能使水中微生物失活,同时可破坏氰化物,.,6,、水解 通风和煮沸,对除去挥发性氰化物,(HCN,和,CNCl),有效,适用于处理少量水,.,二、有机氰化物的除去,植物性食品原料中的主要是,:,生氰糖苷,.,可溶于水,经酶或稀酸水解为,HCN.,如,木薯块根的去毒方法,:,煮熟水浸法,;,生薯水浸晒干法,亚麻子饼去毒方法,:,水浸后煮熟,橡胶子饼去毒方法,:,日晒和烘烤,白果中氰化物去除方法,:,将已浸泡好的白果种子放到事先配好的碳酸钠溶液中浸泡可达到脱毒目的,脱毒后白果种子中的氰化物总量在,01mg/kg,以下,未脱毒的含量在,32mg/kg.,GAP,广义上讲是应用现有的知识来处理农场生产过程和产后环境 经济和社会的可持续性,从而获得安全健康的食物和非食物农产品,.,应用,GAP,主要从以下三个方面进行,病虫害综合防治,养分综合管理,保护性农业等可持续性农作方法,GAP,的框架内容,土壤,水,作物和饲料生产,作物保护,收获及农场加工和贮存,能源和废物管理,人的福利健康和安全,野生生物和地貌,