2022如何看待预制菜在餐饮标准化供应中的应用？.pdf

-1-敬请参阅最后一页特别声明 本报告的主要看点本报告的主要看点：1.梳理餐饮供应链及各个环节的标准化机会。2.分析预制菜在餐饮端应用前景，测算其在餐饮原材料中渗透情况。3.比较预制菜行业五类玩家的优势与挑战。李敬雷李敬雷 分析师分析师 SAC 执业编号：执业编号：S1130511030026(8621)60230221 叶思嘉叶思嘉 联系人联系人 餐饮供应链专题一：餐饮供应链专题一：如何看待如何看待预制菜在预制菜在餐饮餐饮标准化标准化供应供应中中的的应用？应用？基本结论基本结论 国内迎来外食比例加速提升节点，国内迎来外食比例加速提升节点，餐饮便利、安全需求提升，餐饮便利、安全需求提升，看好餐饮供应看好餐饮供应链各环节的标准化机会。链各环节的标准化机会。需求端外食比例加快上升，对餐饮便捷性、安全性要求提高；供给端降本诉求强烈，连锁化、全国化扩张需要现代化供应链支持，供需共振催化餐饮供应链走向标准化。国内包括上游农业、中游食品制造、下游餐饮及流通环节在内的餐饮供应链各环节均存在标准化空间。预制菜助力餐企预制菜助力餐企降本增效，应用前景较广阔降本增效，应用前景较广阔。预制菜的使用能有效节约餐饮企业人力、能源成本，根据中国连锁经营协会数据，典型餐厅切换为预制菜后净利率可提升 7pct，预计在需求端要求便捷高效、供给端要求降本增效情况下，未来在餐饮领域应用前景较为广阔。预制菜行业进入壁垒低而扩张难度高，目前行业玩家众多、格局分散。预制菜行业进入壁垒低而扩张难度高，目前行业玩家众多、格局分散。截至2021 年 4 月底，预制菜相关存续企业 7.2 万家，仅 2020 年就新注册 1.3 万家，行业新进入者不断，格局仍分散。我们分析主要以下两大原因：1)菜品种类纷繁，冷链存在配送半径现制，地域特征明显；2)单品生产难度低、天花板可见，但扩品类后原料采购、库存管理、柔性生产等难度有大幅上升。预制菜行业主要五类玩家预制菜行业主要五类玩家，优势与挑战不一，优势与挑战不一：1）专业预制菜企业：）专业预制菜企业：产品开发能力强，有一定渠道优势，但地方性较明显，代表企业味知香 2020 年收入规模 6.2 亿元、20162020 年 CAGR 20.4%。2）速冻企业：）速冻企业：业务横向延伸，龙头规模采购、销地产能、冷链运输、渠道资源等供应链布局可复用，或能更快实现全国化，也面对 SKU增加带来的挑战，代表企业如安井食品2020 年菜肴制品规模 6.7 亿元、20172020 年 CAGR 为 30.5%。3）农业）农业企业：企业：原料端有天然优势，头部农企的渠道资源有复用性，诞生调理肉制品领域龙头概率较大，产品开发、营销为挑战，海外成功代表如泰森。4）餐）餐饮企业：饮企业：赋能自身餐饮业务并补充收入，有品牌背书、门店渠道优势，有望形成业务协同，但纵向一体化存在规模门槛，目前头部餐企预制菜业务多为起步阶段。5）零售企业：）零售企业：自有品牌聚焦家庭便捷美味需求，产品主要依靠整合供应商资源。投资建议投资建议 我们看好国内外食比例继续提升，维持餐饮行业“增持增持”评级，并建议关注餐饮供应链标准化带来的投资机会。针对预制菜的餐饮端市场，我们认为前四类企业均有机会，其中专业预制菜企业能精细化满足地方性中小餐饮、外卖、团餐、乡厨及酒店需求，建议关注味知香；速冻企业中龙头供应链能力可复用，建议关注安井食品等；农业企业在调理肉制品领域优势较明显；餐饮企业更看好能与自身餐饮业务形成正向协同、跨越规模门槛的连锁品牌。风险提示风险提示 行业竞争加剧；下游需求不及预期；疫情反复；食品安全风险 餐饮供应链专题分析报告 行业专题研究报告行业专题研究报告 2022 年年 01 月月 19 日日 证券研究报告 消费升级与娱乐研究中心消费升级与娱乐研究中心 餐饮供应链专题分析报告-2-敬请参阅最后一页特别声明 内容目录内容目录 1、供需共振催化餐饮供应链标准化.4 1.1、需求端：外食比例加快上升，餐饮便捷性、安全性要求提高.4 1.2、供给端：降本诉求强烈，扩张需要标准化供应链支持.5 1.3、餐饮供应链：各环节均有标准化空间.7 2、预制菜，后厨工业革命代表.8 2.1、预制菜助力餐企降本增效，应用前景较为广阔.8 2.2、进入壁垒低而扩张难度高，玩家众多、格局仍分散.10 3、预制菜主要五类玩家，优势与挑战不一.12 3.1、专业预制菜企业：产品开发能力强、有一定渠道积累.12 3.2、速冻企业：已有供应链布局或可降低预制菜新业务全国化难度.15 3.3、农业企业：调理肉制品为主，原料优势明显，大客户资源较丰富.17 3.4、餐饮企业：与主业协同，品牌背书、门店渠道为优势，但存在规模门槛.19 3.5、零售企业：直面家庭需求、供应商资源较丰富，生鲜电商为代表.20 4、投资建议.21 5、风险提示.22 图表目录图表目录 图表 1：中国城镇化率持续提高.4 图表 2：中国居民家务劳动时间、参与率下降.4 图表 3：中国家庭外食率 2017 年开始加快上升，目前接近美日 70 年代初水平.4 图表 4：19751990 为日本外食比例快速提升阶段.5 图表 5：19701990 为美国家庭外食比例快速提升阶段.5 图表 6：剔除 2020 疫情影响，2015 年以来餐饮增速跑赢社零整体.5 图表 7：成本结构看，我国餐饮租金、人力成本压力上升明显.6 图表 8：一线城市商铺租金变化（元/日/平米）.6 图表 9：住宿和餐饮业就业人员平均工资增速高于通胀.6 图表 10：国内餐饮连锁化率上升空间较大.7 图表 11：中国外卖行业规模稳步上升.7 图表 12：我国团餐行业规模稳步上升.7 图表 13：现代化餐饮供应链示意图.8 图表 14：预制菜产业链概览.9 图表 15：预制菜分类.9 图表 16：传统餐厅成本结构.10 图表 17：使用预制菜后餐厅成本结构.10 图表 18：中国预制菜行业特征.11 餐饮供应链专题分析报告-3-敬请参阅最后一页特别声明 图表 19：预制菜五类玩家对比.11 图表 20：专业预制菜公司梳理.12 图表 21：味知香营业收入及增速.12 图表 22：味知香归母净利润及增速.12 图表 23：味知香收入主要来自华东地区.13 图表 24：味知香分产品类别收入构成.13 图表 25：味知香分产品类别毛利率.13 图表 26：味知香在研新技术及新产品（截至招股说明书公告时）.14 图表 27：味知香渠道模式.15 图表 28：味知香分渠道收入及增速.15 图表 29：味知香分渠道毛利率水平.15 图表 30：部分速冻食品上市公司预制菜布局梳理.16 图表 31：头部速冻食品企业多采用销地产模式.17 图表 32：安井食品物流运输费用率低于海欣食品.17 图表 33：三全食品主营业务收入分地区构成.17 图表 34：安井食品主营业务收入分地区构成.17 图表 35：安井食品主营业务收入分产品构成.17 图表 36：部分农业上市公司预制菜布局梳理.18 图表 37：泰森调理食品收入及在总营收中占比.19 图表 38：随着调理食品业务发展泰森盈利能力上升.19 图表 39：部分餐饮公司预制菜布局梳理.20 图表 40：规模以上餐饮企业中央厨房、养殖基地拥有情况.20 图表 41：部分零售公司预制菜布局梳理.21 餐饮供应链专题分析报告-4-敬请参阅最后一页特别声明 1、供需共振供需共振催化催化餐饮供应链餐饮供应链标准化标准化 1.1、需求端：外食比例加快上升、需求端：外食比例加快上升，餐饮便捷性、安全性要求提高餐饮便捷性、安全性要求提高 随着城镇化率提高，随着城镇化率提高，家务活动社会化分工家务活动社会化分工，食品外部化为，食品外部化为大趋势。大趋势。根据国家统计局数据，2021 年我国人口城镇化率已达 64.7%，20082018 十年间国内男性、女性家务劳动参与率分别下降 19%、15%，反映居民生活便利性需求日益强烈，家务活动社会化分工为大趋势，食品外部化为当中代表。图表图表1：中国城镇化率持续提高：中国城镇化率持续提高 图表图表2：中国居民：中国居民家务劳动时间、家务劳动时间、参与率下降参与率下降 来源：国家统计局，国金证券研究所 来源：国家统计局，国金证券研究所 国内餐饮或迎来类似美、日国内餐饮或迎来类似美、日 7090 年代外食比例快速提升节点。年代外食比例快速提升节点。经测算，2019 年我国家庭外食比例（不含烟酒）约 26%，接近美、日 70 年代初水平，长期预计外食比例可达 40%。美国 2019 年外食比例（不含烟酒）为49%，日本外食比例从 1997 年高峰 40%后有所下降，主要因预制食品部分替代餐饮需求，2019 年食品外部化比例 43%、外食比例仍有 34%。我国刚进入居民食品外部化快速提升阶段。我国刚进入居民食品外部化快速提升阶段。美、日家庭于 7090 年代经历外食比例快速提升阶段，期间以年均近 0.5pct 速度上升。2017 年开始我国居民外食比例加快上升，2015 年开始（剔除疫情影响）社零餐饮持续跑赢社零整体增速，预计疫情控制得当情况，迎来类似美、日餐饮大众化阶段的趋势不改。图表图表3：中国家庭外食中国家庭外食率率2017年开始加快上升，目前接近美日年开始加快上升，目前接近美日70年代初水平年代初水平 来源：国家统计局，国金证券研究所测算；注：中国家庭外食比例按国家统计局居民人均现金消费中餐饮服务占食品烟酒支出比例测算 餐饮供应链专题分析报告-5-敬请参阅最后一页特别声明 图表图表4：19751990为日本外食比例快速提升阶段为日本外食比例快速提升阶段 图表图表5：19701990为美国家庭外食比例快速提升阶段为美国家庭外食比例快速提升阶段 来源：日本厚生省，国金证券研究所；注：日本外食比例计算中不包含烟草 来源：OECD，国金证券研究所 图表图表6：剔除：剔除2020疫情影响，疫情影响，2015年年以来以来餐饮增速跑赢社零整体餐饮增速跑赢社零整体 来源：国家统计局，国金证券研究所 1.2、供给端：降本诉求强烈，扩张需要标准化供应链支持、供给端：降本诉求强烈，扩张需要标准化供应链支持 餐饮人力餐饮人力、租金、租金成本压力成本压力大大，餐企降本诉求强烈。，餐企降本诉求强烈。根据中国饭店协会对百强餐企调查数据，餐饮成本结构中房租及物业、人力开支上升最快，2019年两项开支平均占收入比分别为 21%、12%，较 2018 年分别上升 3pct、4pct。从一线城市商铺租金走势看，疫情后有所回落但仍明显高于 2018 年以前水平；若剔除 2020 年疫情影响，住宿和餐饮业就业人员平均工资增速自 2003 年以来持续高于通货膨胀。餐饮供应链专题分析报告-6-敬请参阅最后一页特别声明 图表图表7：成本结构看，我国餐饮租金、人力成本压力上升明显成本结构看，我国餐饮租金、人力成本压力上升明显 来源：中国饭店协会，国金证券研究所 图表图表8：一线城市商铺租金：一线城市商铺租金变化变化（元元/日日/平米平米）图表图表9：住宿和餐饮业就业人员平均工资增速高于通胀：住宿和餐饮业就业人员平均工资增速高于通胀 来源：国家统计局，国金证券研究所 来源：国家统计局，国金证券研究所 国内餐饮连锁化率较发达国家仍有国内餐饮连锁化率较发达国家仍有 40%以上提升空间，以上提升空间，但但连锁化需要连锁化需要有有稳稳定的供应链定的供应链作作支撑。支撑。2020 年我国餐饮连锁化率 17%，相较发达市场 40%以上水平仍有较大提升空间，疫情之后小店出清有所加快，行业向连锁化方向发展。但连锁化，尤其是跨区域连锁，需要有稳定的供应链支持，近年来部分头部餐企已开始自建或绑定第三方养殖基地、中央厨房，如蜜雪冰城自建柠檬园、九毛九在多地自建中央厨房等。0%15%30%45%原料进货成本 房租及物业成本 人力成本 能源成本 销售+管理+财务三项费用 税费合计 20192018-5%0%5%10%15%20%0200004000060000200320042005200620072008200920102011201220132014201520162017201820192020住宿和餐饮业就业人员平均工资（元，左）工资YOY（右，%）GDP平减指数变化（右，%）餐饮供应链专题分析报告-7-敬请参阅最后一页特别声明 图表图表10：国内餐饮连锁化率上升空间较大国内餐饮连锁化率上升空间较大 来源：Euromonitor，国金证券研究所 外卖、企事业单位团餐的快速发展亦推动外卖、企事业单位团餐的快速发展亦推动了了餐饮分工程度提升。餐饮分工程度提升。2020 年国内外卖、团餐规模分别为 6646 亿、1.5 万亿，在餐饮中渗透率 16.8%、38.8%，对出餐时效性、稳定性提出更高要求，相关餐企对食材加工标准化、烹调预制化的需求增加。图表图表11：中国外卖行业：中国外卖行业规模规模稳步上升稳步上升 图表图表12：我国团餐行业规模稳步上升：我国团餐行业规模稳步上升 来源：中国饭店业协会，饿了么，国金证券研究所 来源：中国饭店业协会，艾媒咨询，国金证券研究所 1.3、餐饮供应链：各环节均有标准化空间、餐饮供应链：各环节均有标准化空间 餐饮供应链主要包括上游农业、中游食品制造业、下游餐饮业以及贯通全餐饮供应链主要包括上游农业、中游食品制造业、下游餐饮业以及贯通全程的流通环节（批零程的流通环节（批零+物流）。物流）。经过梳理，我们发现国内餐饮供应链各环节均有较大现代化、标准化空间：上游农业：上游农业：农产品规模化生产、产地初加工（净菜、精分割肉等），海外龙头如泰森。中游食品制造：中游食品制造：前臵菜肴制作的半成品及成品菜，稳定口味、简化步骤的复合调味品等。下游餐饮：下游餐饮：连锁化、统采统配、自建/合作第三方中央厨房等。流通流通环节环节：压缩流通层级，由专业生鲜供应链/平台、冷链物流承担，海外龙头如 Sysco。适度纵向适度纵向/横向一体化：横向一体化：餐饮供应链各环节并非完全独立，适度的业务外延可带来规模效应，如餐饮企业向上延伸预制食品、复合调味品，代表如海底捞（蜀海+颐海+海底捞）；农业企业向下延伸预制食品，代0%10%20%30%40%50%60%70%200620072008200920102011201220132014201520162017201820192020中国 中国香港 美国 日本 韩国 新加坡 英国 0%5%10%15%20%01000200030004000500060007000市场规模（亿元，左）外卖渗透率（%，右）0%10%20%30%40%50%00.511.5220162017201820192020市场规模（万亿元，左）占餐饮市场比例（%，右）餐饮供应链专题分析报告-8-敬请参阅最后一页特别声明 表如龙大美食、圣农发展等；食品制造企业横向拓展，如速冻丸子企业增加菜肴类产品。本篇报告为餐饮供应链系列一，主要聚焦中游食品制造中的预制菜预制菜。图表图表13：现代化餐饮供应链示意图：现代化餐饮供应链示意图 来源：国金证券研究所整理 2、预制菜，后厨工业革命代表、预制菜，后厨工业革命代表 2.1、预制菜助力餐企降本增效、预制菜助力餐企降本增效，应用前景较为广阔，应用前景较为广阔 预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料进行预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品，产品经简餐饮供应链专题分析报告-9-敬请参阅最后一页特别声明 单烹饪或加热后，即可方便食用。预制菜属于调理食品范畴，但更贴近“菜肴”的概念而非单独的“食材”。图表图表14：预制菜产业链概览：预制菜产业链概览 来源：国金证券研究所整理 按照加工程度、生熟程度、储存条件、使用方式、针对市场以及不同菜系/菜品可衍生出众多细分品类。图表图表15：预制菜分类：预制菜分类 来源：国金证券研究所整理 对下游餐饮而言，对下游餐饮而言，预制菜预制菜主要能节约人力、能源成本，典型餐厅使用预制主要能节约人力、能源成本，典型餐厅使用预制菜后净利率可提升菜后净利率可提升 7pct。根据中国连锁经营协会数据，餐厅使用预制菜后原料采购成本增加 5pct，但人工、能源成本降幅可达 10 pct、2 pct，推动净利率提升 7pct；此外，预制菜的使用比例到达一定程度之后，后厨面积亦可得到节约，有望继续推动盈利能力上升。根据中国连锁经营协会资料，餐饮供应链专题分析报告-10-敬请参阅最后一页特别声明 大众连锁餐饮品牌如真功夫、吉野家、西贝、小南国等预制菜占比已在 80%以上，在需求端追求实效便捷、供给端追求降本增效情况下，预计未来预制菜在餐饮行业的应用前景较为广阔。图表图表16：传统餐厅成本结构：传统餐厅成本结构 图表图表17：使用预制菜后餐厅成本结构：使用预制菜后餐厅成本结构 来源：中国饭店协会，中国连锁经营协会，国金证券研究所；注：该成本结构为调研餐厅数据，与行业整体情况或存在偏差，右同。来源：中国饭店协会，中国连锁经营协会，国金证券研究所 2.2、进入壁垒低而扩张难度高，玩家众多、格局仍分散、进入壁垒低而扩张难度高，玩家众多、格局仍分散 目前预制菜行业新进入者目前预制菜行业新进入者众多众多，集中度低，规模化企业较少，集中度低，规模化企业较少。目前，预制菜行业仍以中小规模企业为主，尚未出现全国化经营企业，即使是行业中规模靠前的企业如味知香，市占率亦不足 1%。企查查数据显示，截至2021 年 4 月底，预制菜相关存续企业 7.2 万家，仅 2020 年就新注册 1.3万家，行业新进入者不断，格局仍分散。我们分析行业格局分散主要有以下两大原因：菜品种类纷繁，冷链存在配送半径现制，菜品种类纷繁，冷链存在配送半径现制，地域特征明显。地域特征明显。由于我国幅员辽阔、人口众多，地区之间物产种类、丰足程度不一，地方菜系纷繁，各地居民饮食习惯及口味不一致。预制菜依赖冷链运输，往往只能“产地销”，在生产未全国化情况下，物流成本及产品新鲜度要求限制了单个企业产品配送半径。目前半成品菜企业通常只能覆盖一定地区，尚未出现全国性的半成品菜龙头企业。单品生产难度低、天花板可见，但单品生产难度低、天花板可见，但扩品类难度明显上升。扩品类难度明显上升。供应地方的单品生产依靠作坊式生产加工模式即可完成，此类企业只供应少量客户、产品单一、标准化程度较低，达到规模以上生产水平的企业较少。单一产品空间有限（多在千万级别），企业扩张必然需要扩品类，但 SKU 数量增加后原料采购、库存管理、柔性生产等难度有大幅上升，企业需要更强的管理能力来协调更复杂的供应链以获得正向规模效应，此外，规模化、品牌化亦意味着更高的营销获客成本投入。餐饮供应链专题分析报告-11-敬请参阅最后一页特别声明 图表图表18：中国预制菜行业特征中国预制菜行业特征 来源：味知香招股说明书，国金证券研究所 预制菜玩家大致可分为专业预制菜企业、速冻食品企业、上游农业企业、餐饮企业以及零售企业五类：图表图表19：预制菜五类玩家对比：预制菜五类玩家对比 来源：国金证券研究所整理 中国预制菜 行业特征 地域特征明显 集中度低，规模化企业少 渠道竞争逐步转为品牌竞争 餐饮供应链专题分析报告-12-敬请参阅最后一页特别声明 3、预制菜、预制菜主要五类玩家，优势与挑战不一主要五类玩家，优势与挑战不一 3.1、专业预制菜、专业预制菜企业企业：产品开发能力强、有一定渠道积累：产品开发能力强、有一定渠道积累 专业预制菜公司产品开发能力较强，往往拥有代表性大单品，如味知香的牛仔骨、信良记的小龙虾、聪厨的梅菜扣肉等；或深耕特定客群需求、积累了一定渠道优势，如绿进精耕酒店菜、蒸烩煮主攻料理包。图表图表20：专业预制菜公司梳理：专业预制菜公司梳理 来源：公司公告，公司官网，国金证券研究所 味知香为专业预制菜味知香为专业预制菜企业代表企业代表，深耕行业深耕行业 14 年，年，2020 年收入体量超过年收入体量超过 6亿元。亿元。公司成立于 2008 年，主营半成品菜研发、生产和销售，以江浙沪为核心销售区域，目前 95%以上收入来自华东地区，2020 年营收、归母净利 6.2 亿元、1.2 亿元，20162020 年 CAGR 分别为 21.0%、31.8%，2021 年前三季度营收、归母净利分别为 5.7 亿元、1.0 亿元，分别同增23.7%、9.0%。图表图表21：味知香营业收入及增速：味知香营业收入及增速 图表图表22：味知香归母净利润及增速：味知香归母净利润及增速 来源：公司公告，国金证券研究所 来源：公司公告，国金证券研究所 23.4%29.9%16.4%14.8%23.7%0%5%10%15%20%25%30%35%01234567营业收入（亿元，左）YOY（右，%）24.9%37.3%21.3%45.0%9.0%0%10%20%30%40%50%02000400060008000100001200014000归母净利润（万元，左）YOY（右，%）餐饮供应链专题分析报告-13-敬请参阅最后一页特别声明 图表图表23：味知香收入主要来自华东地区：味知香收入主要来自华东地区 来源：公司公告，国金证券研究所 味知香产品包括肉禽、水产和其他三大类，味知香产品包括肉禽、水产和其他三大类，SKU 数量超过数量超过 200+，生产工，生产工艺不断精进，产品线较丰富艺不断精进，产品线较丰富。公司产品分为肉禽、水产和其他三大类，2020 年收入占比分别为 71.0%、26.1%和 2.9%，肉禽类中又以牛肉类占比最高、贡献约 50%总收入。公司经典菜品牛仔骨、宫保鸡丁、水晶虾仁、铁板鱿鱼等受众广泛，微解冻、真空滚揉、虾仁水分保持等工艺改进保证了产品质量稳定性。公司也会顺应终端需求变化，在评估产品规模化采购、生产难度及性价比后进行研发推新。截至 2021 年 4 月招股说明书披露时，公司已拥有 200+SKU，另有高端火锅食材、地方特色食品、烟熏风味食品新产品系列在研中，产品矩阵相较同业更为丰富。图表图表24：味知香分产品类别收入构成：味知香分产品类别收入构成 图表图表25：味知香分产品：味知香分产品类别毛利率类别毛利率 来源：公司公告，国金证券研究所 来源：公司公告，国金证券研究所 华东,95.6%华中,1.1%西南,0.7%华南,1.3%其他,1.3%0%20%40%60%80%100%2018201920201H21肉禽：牛肉类 肉禽：家禽类 肉禽：猪肉类 水产：虾类 水产：鱼类 其他类 10%15%20%25%30%35%201820192020牛肉类 家禽类 猪肉类 水产虾类 水产鱼类 其他类 餐饮供应链专题分析报告-14-敬请参阅最后一页特别声明 图表图表26：味知香在研新技术及新产品（截至招股说明书：味知香在研新技术及新产品（截至招股说明书公告时公告时）来源：公司公告，国金证券研究所 “味知香”、“味知香”、“馔玉馔玉”双品牌运营双品牌运营，兼顾兼顾 To C、To B业务。业务。“味知香”品牌主要针对 C 端客户，通过零售渠道中的经销店或品牌加盟店销售，满足家庭便捷美味需求。“馔玉”品牌则主要针对 B端客户，通过批发渠道销售，满足酒店、餐厅、食堂等客户降本提效需求。To B、To C 业务收入约业务收入约 3：7，其中，其中 To B 批发批发体量小但增长快体量小但增长快。公司以To C 业务为主，2020 年零售、批发渠道收入占比分别为 69.2%、30.1%，零售渠道占比更高。20162019 批发渠道收入 CAGR 35.7%、高于公司主营收入整体 12.9pct，2020 年因疫情影响终端餐饮营业，增速放缓至 8.2%。零售毛利率高于批发，2020 年分别为 30.0%、28.0%。餐饮供应链专题分析报告-15-敬请参阅最后一页特别声明 图表图表27：味知香渠道模式：味知香渠道模式 渠道类型 销售 品牌 渠道数目（家）收入占比及增速（2020）毛利率(2020)说明 零售渠道（To C）经销店 味知香 958(1H21 末)占比：17.1%YOY：2.0%30.0%经销店客户多为菜市场、农贸市场业主，主要从事农副产品或加工食品的零售。客户除采购味知香半成品菜产品销售外，也兼营其它种类或形态的产品，例如生鲜肉食、冷冻食品或熟食等，不专门销售公司产品。加盟店 2177(1H21 末)占比：52.1%YOY：23.2%30.0%公司授权加盟客户使用公司名称、品牌、商标等资产从事味知香产品的对外销售。加盟店 15m2 左右，专门销售公司半成品菜产品，实行自主经营、自负盈亏、独立核算，由公司进行业务指导和监督。加盟店需向公司支付开业支持费和押金；公司为加盟店提供风格统一的装修、运营培训和商品配送。相对于经销店，公司对加盟商客户实行更加精细的管理并给予较高的支持力度。批发渠道（To B）馔玉 389(2020 末)占比：30.1%YOY：8.2%28.0%公司产品经由从事冷冻食品批发业务的客户销售至下游客户。批发客户主要从事各类冷冻食品的批发销售，丌专门销售公司产品，同样实行自主经营、自负盈亏、独立核算，其买断公司产品后可以在特定市场或区域内向终端酒店、餐厅、食堂等客户供货。直销渠道 味知香-占比：0.8%YOY：390%32.2%公司直接向终端消费者销售产品。来源：公司公告，国金证券研究所 图表图表28：味知香分渠道收入及增速：味知香分渠道收入及增速 图表图表29：味知香分渠道毛利率水平：味知香分渠道毛利率水平 来源：公司公告，国金证券研究所 来源：公司公告，国金证券研究所 3.2、速冻企业：已有供应链布局或可降低预制菜新业务全国化难度、速冻企业：已有供应链布局或可降低预制菜新业务全国化难度 速冻食品企业拓展预制菜肴属于横向延伸，速冻食品企业拓展预制菜肴属于横向延伸，龙头企业龙头企业规模采购、销地产能、规模采购、销地产能、冷链运输、渠道资源等冷链运输、渠道资源等供应链供应链布局可复用，或能有效降低预制菜全国化难布局可复用，或能有效降低预制菜全国化难度度。头部速冻食品企业已纷纷布局预制菜，代表如安井食品 2020 年菜肴制品收入 6.7 亿元、20182020 年 CAGR 30.5%，三全食品速冻调理食品5.3 亿元、同增 61.9%，千味央厨菜肴及其他类收入接近 5000 万元。0%10%20%30%40%50%60%01234520162017201820192020零售（亿元，左）批发（亿元，左）零售YOY（%，左）批发YOY（%，左）20%22%24%26%28%30%32%201820192020零售 批发 整体 餐饮供应链专题分析报告-16-敬请参阅最后一页特别声明 规模采购：规模采购：广义而言，速冻面米、丸子等亦属于预制菜范畴，速冻食品原料与预制菜肴相近（尤其是肉类产品），与传统速冻业务一道的规模化采购能更好节约原料成本。销地产能及物流运输：销地产能及物流运输：头部速冻企业销地产模式有望为预制菜打开销售半径、节约冷链物流成本。销地产模式相对产地销模式具有靠近目标市场和节约物流成本等优势。头部速冻企业如三全食品和安井食品均采取销地产模式，分别拥有 8 个和 7 个已投产的生产基地，且地理位臵分布上较为分散，可辐射全国主要市场。2020 年安井食品华东以外地区收入上升至 49.1%、较 2013 年上升 10.8pct，2019 年安井食品运输费用率较海欣食品（生产集中于舟山、福建）低 2.5pct。渠道资源：渠道资源：传统速冻食品与预制菜的目标客户高度重合，原有渠道资源可为预制菜新业务复用。如千味央厨为其大客户百胜定制腊八粥调料包、荷叶包饭等单品，拓展预制菜新业务。图表图表30：部分速冻食品上市公司预制菜布局梳理：部分速冻食品上市公司预制菜布局梳理 来源：公司公告，公司官网，国金证券研究所 餐饮供应链专题分析报告-17-敬请参阅最后一页特别声明 图表图表31：头部速冻食品企业多采用销地产模式：头部速冻食品企业多采用销地产模式 经营模式 生产 销售 优点 缺点 适合企业 产地销 集中在特定区域 生产集中并面向全国或某一特定区域销售 资本开支可控 远距离运输物流成本较高，对目标市场的管控力和反应速度有所欠缺 区域性品牌和规模较小的企业 销地产 在全国主要销售重要区域就地设厂 面向全国销售 节约运输物流成本，对终端市场反应更灵敏 资本投入较大 全国性品牌或规模较大的企业 来源：安井食品招股说明书，华经情报网，国金证券研究所 图表图表32：安井食品物流运输费用率低于海欣食品：安井食品物流运输费用率低于海欣食品 图表图表33：三全食品主营业务收入分地区构成：三全食品主营业务收入分地区构成 来源：公司公告，国金证券研究所；注：2021 年报开始运输费用会计科目调整，不可比 来源：公司公告，国金证券研究所 图表图表34：安井食品主营业务收入分地区构成：安井食品主营业务收入分地区构成 图表图表35：安井食品主营业务收入分产品构成：安井食品主营业务收入分产品构成 来源：公司公告，国金证券研究所 来源：公司公告，国金证券研究所 3.3、农业企业：调理肉制品为主，原料优势明显，大客户资源较丰富、农业企业：调理肉制品为主，原料优势明显，大客户资源较丰富 农业企业以上游原料为核心竞争力农业企业以上游原料为核心竞争力，纵向延伸有助于平滑收入周期波动、，纵向延伸有助于平滑收入周期波动、提升盈利能力，目前布局多为调理肉制品提升盈利能力，目前布局多为调理肉制品。农业企业出于平滑收入周期性、0%1%2%3%4%5%6%7%安井食品 海欣食品 0%20%40%60%80%100%201920201H21东区 南区 西区 北区 0%20%40%60%80%100%2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 1H21华东 华北 华中 东北 华南 西南 西北 0%20%40%60%80%100%2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 1H21面米制品 肉制品 鱼糜制品 菜肴制品 其他制品 餐饮供应链专题分析报告-18-敬请参阅最后一页特别声明 提升盈利能力等目的布局预制菜，一般从自身农产品出发向下游深加工延伸，原料端的成本、品质为其核心竞争优势。肉类、水产类生产相较蔬果更为集中，调理肉制品（主要为半成品，如小酥肉、肉排、肉柳、香肠等）所需的食材组成简单、保鲜难度不高、应用广泛，因此为上游农企发力的主要品类。海外龙头如泰森从养殖业起家，通过并购向食品加工延伸，FY2021 调理食品收入 88.5 亿美元、占总收入 18.8%，较 FY2011 上升8.9pct，十年间毛利率、净利率分别上升 7.1pct、4.2pct。目前国内积极发力预制菜领域的农业上市公司包括鸡肉领域圣农发展、春雪食品、新希望等，猪肉领域双汇发展、龙大美食、得利斯等。农产品渠道资源对于预制菜业务有一定复用性农产品渠道资源对于预制菜业务有一定复用性。农产品面向客户和渠道与预制菜重合度较高，头部农企在生鲜产品上已绑定餐饮、商超等大客户，客户渠道资源在预制菜业务拓展上有一定复用性，可降低获客成本。如龙大美食餐饮客户包括百胜、海底捞等，预制菜布局上提出先以大 B 客户为核心渠道。我们认为农业企业在原料端具备天然优势、头部农企我们认为农业企业在原料端具备天然优势、头部农企的的客户渠道资源有复客户渠道资源有复用性，在平滑周期、提升盈利动机的驱动下布局积极，未来出现预制菜，用性，在平滑周期、提升盈利动机的驱动下布局积极，未来出现预制菜，尤其是调理肉制品尤其是调理肉制品领域领域龙头的概率较高。龙头的概率较高。图表图表36：部分农业上市公司预制菜布局梳理：部分农业上市公司预制菜布局梳理 来源：公司公告，公司官网，国金证券研究所 餐饮供应链专题分析报告-19-敬请参阅最后一页特别声明 图表图表37：泰森调理食品收入及在总营收中占比：泰森调理食品收入及在总营收中占比 图表图表38：随着调理食品业务发展泰森盈利能力上升：随着调理食品业务发展泰森盈利能力上升 来源：公司公告，国金证券研究所 来源：公司公告，国金证券研究所 3.4、餐饮企业：与主业协同，品牌背书、门店渠道为优势，但存在规模门槛、餐饮企业：与主业协同，品牌背书、门店渠道为优势，但存在规模门槛 餐饮企业涉足预制菜可帮助自身餐饮降本餐饮企业涉足预制菜可帮助自身餐饮降本增效增效。餐饮企业能通过自建中央厨房及食品加工基地，为门店统一配送半成品菜来降低成本，典型代表如真功夫，中式快餐头部企业，以“80 秒即出餐”为特色，门店预制菜使用比例超过 80%。除门店自用，餐饮企业将预制菜收入补充，以门店菜还原除门店自用，餐饮企业将预制菜收入补充，以门店菜还原为特色为特色，主要面，主要面向向 C 端客户，有自身餐饮品牌背书、门店渠道优势，有望形成业务协同。端客户，有自身餐饮品牌背书、门店渠道优势，有望形成业务协同。尤其是疫情发生后，预制菜亦成为餐饮企业补充收入来源、提升抗风险能力的途径。上市公司中广州酒家、海底捞、同庆楼、全聚德等均有布局，已上线产品多围绕自身餐饮品牌所属菜系。餐企餐企纵向一体化存在规模门槛。纵向一体化存在规模门槛。餐饮企业向上游延伸有一定难度，中央厨房、养殖基地等前期投入较大，存在资产变重、现金流压力上升风险，即使与第三方 OEM 合作，中小餐饮企业也存在议价能力、订单规模不足问题。根据中国饭店业协会对百家规模以上餐企调研数据，2019 年拥有中央厨房、养殖基地的企业占比分别为 43%、15%，同比分别下降 4.9pct、7.3pct，但拥有 3 个中央厨房、4 个及以上中央厨房、2 个及以上养殖基地的企业占比分别同增 2.4pct、1.8pct、6.1pct，反映餐企向上游延伸存在规模门槛，且马太效应较明显。目前入局预制菜领域的餐企多为头部企业，后续产业链整合成效仍待观察。餐饮供应链专题分析报告-20-敬请参阅最后一页特别声明 图表图表39：部分餐饮公司预制菜布局梳理：部分餐饮公司预制菜布局梳理 来源：公司公告，公司官网，国金证券研究所 图表图表40：规模以上餐饮企业中央厨房、养殖基地拥有情况：规模以上餐饮企业中央厨房、养殖基地拥有情况 来源：中国饭店业协会，国金证券研究所；注：调研餐饮企业共计 100 家，2019 年营收 88%超过 2000 万、68%超过 1 亿元。3.5、零售企业：直面家庭需求、供应商资源较丰富，生鲜电商为代表、零售企业：直面家庭需求、供应商资源较丰富，生鲜电商为代表 零售企业为预制菜向零售企业为预制菜向 C 端销售的渠道，部分亦有布局自有品牌。端销售的渠道，部分亦有布局自有品牌。零售企业自有品牌聚焦家庭便捷美味需求，产品生产主要依靠整合供应商资源，同时亦有开始布局自建产能，在 C 端市场竞争中的主要优势为门店/平台渠道。0%10%20%30%40%50%60%拥有 1个 2个 3个 4个及以上 拥有 1个 2个及以上 中央厨房 养殖基地 20192018餐饮供应链专题分析报告-21-敬请参阅最后一页特别声明 图表图表41：部分零售公司预制菜布局梳理：部分零售公司预制菜布局梳理 来源：公司公告，公司官网，国金证券研究所 4、投资建议、投资建议 国内迎来国内迎来外食比例外食比例加速加速提升节点提升节点，看好大众餐饮以及餐饮供应链各环节的，看好大众餐饮以及餐饮供应链各环节的标准化机会。需求端标准化机会。需求端外食比例加快上升，对餐饮便捷性、安全性要求提高；供给端降本诉求强烈，连锁化、全国化扩张需要现代化供应链支持，供需共振催化餐饮供应链走向标准化。经过梳理，我们发现国内餐饮供应链包括上游农业、中游食品制造、下游餐饮及流通环节在内的各个环节均存在标准化空间。当前时点，同时考虑短期内疫情对经营活动的扰动可能，我们维持餐饮行业“增持”评级，并建议关注餐饮供应链标准化带来的投资机会。预制菜助力餐企降本增效。预制菜助力餐企降本增效。预制菜的使用能有效节约餐饮企业人力、能源成本，典型餐厅切换为预制菜后净利率可提升 7pct，预计在餐饮端使用 预制菜进入壁垒低而扩张难度高，目前行业玩家众多、格局分散。预制菜进入壁垒低而扩张难度高，目