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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,专题二,营养均衡与人体健康,第三单元,优化食物品质添加剂,第1课时,第1页,1、知道食品添加剂种类，了解 食品添加剂作用。2、知道食品着色两种方法 加着色剂和加发色剂，了解这两 种着色方法原理。3、了解纸上层析法基本原理和 操作方法，能初步利用纸层析法 进行简单色素分离,。,学习目标,第三单元,优化食物品质添加剂,第2页,4、认识亚硝酸盐毒性，辩证地对待发色剂。5、知道常见调味剂、了解食醋、味精化学成份和主要作用及正确使用方法。6、知道常见防腐剂、了解苯甲酸防腐作用原理，能利用化学平衡知识说明PH对苯甲酸防腐作用影响。,第三单元,优化食物品质添加剂,学习目标,第3页,7、知道常见疏松剂，了解疏松剂使食品疏松原理。8、能经过食品标签识别食品添加剂，并能说出这些食品添加剂主要作用，培养科学生活能力。9、正确对待食品添加剂、树立绿色消费观念。,学习目标,第三单元,优化食物品质添加剂,第4页,为了吃出健康，吃出好心情，我们需要食品添加剂！,第三单元,优化食物品质添加剂,第5页,联想与讨论：,假设你要开一家蛋糕店，你对产品有哪些方面设计，会加入哪些种类食品添加剂，以满足消费者需求？,第三单元,优化食物品质添加剂,第6页,第三单元,优化食物品质添加剂,调味剂,食物防腐剂,添加着色剂糖果,第7页,第三单元,优化食物品质添加剂,色香味俱佳、口感好食品深受人们喜爱。,当你在享用食品时，你是否想过食品颜色、味道是怎样产生？,怎样才能使食品更受欢迎或保留更长时间？,它们与化学又有什么关系呢？,第8页,第三单元,优化食物品质添加剂,为了提升食品质量，在生产过程中往往会加入一些能改变食品一些性质(如颜色、味道等)物质，通常称它们为食品添加剂(food additive)。食品添加剂种类繁多，性能各异。,为了提升食品质量，在生产过程中往往会,加入一些能改变食品一些性质(如颜色、味道等)物质，通常称它们为食品添加剂,(food additive)。食品添加剂种类繁多，性能各异。,第9页,何为食品添加剂,我国食品卫生法要求,食品添加剂是指为改进食物品质和色、香、味，以及依据防腐和加工需要而加入食品,化学合成品,或,天然物质,。,营养强化剂,也被列入食品添加剂行列。,第三单元,优化食物品质添加剂,第10页,食品添加剂分类,按起源分,天然食品添加剂,化学合成添加剂,防腐剂,按用途分,着色剂,膨松剂,调味剂,营养强化剂,第三单元,优化食物品质添加剂,第11页,惯用食品添加剂及其性能,添加剂,性 能,着色剂,发色剂,调味剂,疏松剂,防腐剂,赋予食品诱人颜色,改进食品味道,使食品松软或酥脆,预防食品变质，延长保留时间,第三单元,优化食物品质添加剂,第12页,着色剂,食品上色,发色剂,天然,色素,人工食用色素,从植物、动物和微生物中提取,化学合成有机色素,成本低、着色力强、不易分解，无营养价值，过量可能有害,第三单元优化食物品质添加剂,一、着色剂、发色剂使食品色泽更诱人,本身不是色素，却可使食品显一定色,第13页,+,N-,亚硝基二甲胺,二甲胺,亚硝酸盐,亚硝酸盐毒性较强(剧毒，中毒剂量:0.20.5g，,肉类食品发色剂，兼有抑菌防腐功效,第三单元,优化食物品质添加剂,着色剂：亚硝酸盐,一、着色剂、发色剂使食品色泽更诱人,致死量：3g)亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，其用量被限制在最低水平上。,第14页,第三单元,优化食物品质添加剂,着色剂：亚硝酸盐,一、着色剂、发色剂使食品色泽更诱人,在肉类腌制加工过程中，加入硝酸盐和亚硝酸盐，使腌制好肉类制品展现鲜艳红色。亚硝酸根离子进入肉类，生成少许很不稳定亚硝酸，亚硝酸分解生成NO很快与肌红蛋白(Mb)反应生成亮红色亚硝基肌红蛋白。,第15页,第三单元,优化食物品质添加剂,纸层析法,一、着色剂、发色剂使食品色泽更诱人,食品中着色剂往往是几个色素混合物。用纸层析法能够将它们分离。纸层析法是用滤纸作载体，使用某种有机溶剂来分离混合物中各组分一个试验操作方法。,第16页,第三单元,优化食物品质添加剂,亚硝酸盐毒性,一、着色剂、发色剂使食品色泽更诱人,亚硝酸盐含有强氧化性，进入人体后，会将血红蛋白中Fe,2+,氧化为Fe,3+,，形成高铁血红蛋白(MetHb)。高铁血红蛋白中Fe,3+,与O,2,结合得非常牢靠，使得O,2,无法顺利释放出来，造成组织细胞缺氧而出现中毒现象。,检索咨询,第17页,第三单元,优化食物品质添加剂,二、调味剂使食品口味更鲜美,酸味剂,调味剂,甜味剂,苦味剂,辣味剂,咸味剂,鲜味剂,香味剂,食醋 番茄浆,蔗糖 蜂蜜,蛇胆,辣椒 胡椒,食盐,味精 鸡精,香精,麻味剂,臭味剂,第18页,第三单元,优化食物品质添加剂,食 醋,食醋主要成份是醋酸，除此以外还含有少许其它有机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改进食物色、香、味，并有利于保护食物中维生素C（因为维生素C在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不但能去除腥味，还能溶解其中钙质，促进入体对钙、磷吸收。,生活向导,二、调味剂使食品口味更鲜美,第19页,第三单元,优化食物品质添加剂,味 精,添加味精能使菜肴口感鲜美。味精中含有L谷氨酸钠，它是一个白色晶体，易溶于水，有特殊鲜味，其结构简式为：,资料卡,二、调味剂使食品口味更鲜美,第20页,第三单元,优化食物品质添加剂,味 精,L谷氨酸钠在100下加热3h，分解率仅为0.3，而在较高温度(超出120)下长时间加热就会分解生成有毒焦谷氨酸钠。所以在烹调时，加入味精后不宜长时间加热。,资料卡,二、调味剂使食品口味更鲜美,第21页,第三单元,优化食物品质添加剂,疏松糕点、饼干、面包、油条在制作过程中都使用了疏松剂。疏松剂(leavening agent)受热分解，产生气体使食品内部形成均匀致密海绵状多孔组织，使食品酥脆、疏松。,惯用疏松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等,三、疏松剂使食品口感更良好,疏松糕点、饼干、面包、油条在制作过程中都使用了疏松剂。,疏松剂,(leavening agent),受热分解，产生气体使食品内部形成均匀致密海绵状多孔组织，使食品酥脆、疏松。,惯用疏松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等,第22页,第三单元,优化食物品质添加剂,碳酸氢钠、碳酸氢铵,三、疏松剂使食品口感更良好,是惯用疏松剂，它们在加热条件下产生气体，使食品变得疏松。,(1)请写出反应化学方程式。,(2)用碳酸氢钠和碳酸氢铵作疏松剂有什么不足?请与同学交流讨论。,第23页,第三单元,优化食物品质添加剂,碳酸氢钠、碳酸氢铵,三、疏松剂使食品口感更良好,是惯用疏松剂，它们在加热条件下产生气体，使食品变得疏松。,(2)用碳酸氢钠和碳酸氢铵作疏松剂有什么不足?请与同学交流讨论。,碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠，会使食品碱性增强。碳酸氢铵分解时产生有强烈刺激性气味氨气，都会影响食品口味。,第24页,第三单元,优化食物品质添加剂,三、疏松剂使食品口感更良好,表2-5发酵粉成份,成 分,常 用 物 质,碳酸盐类,碳酸氢钠,酸性物质,柠檬酸、酒石酸等,疏松剂,明矾,其它成份,淀粉、脂肪酸等,第25页,第三单元,优化食物品质添加剂,发酵粉比碳酸氢钠或碳酸氢铵产气量大，疏松效果好。发酵粉在凉面坯中迟缓地释放气体，加热后产气多而均匀，分解后残留物对食品口味、品质影响也较小，所以广泛应用于制作糕点、馒头等。,三、疏松剂使食品口感更良好,发酵粉优点,第26页,第三单元,优化食物品质添加剂,在揉制面团时，常加入一些明矾和小苏打。在油炸过程中，发生了以下反应：,因为有大量二氧化碳气体产生，油饼、油条体积快速胀大，并形成松脆表层，十分可口。,三、疏松剂使食品口感更良好,油条为何松脆可口,第27页,第三单元,优化食物品质添加剂,苯甲酸(C,6,H,5,COOH)是一个弱酸，在水溶液中发生电离，存在以下化学平衡：C,6,H,5,COOH C,6,H,5,COO,一,+H,+,苯甲酸防腐作用主要依赖于溶液中未电离分子。请利用化学平衡知识说明，在普通情况下溶液酸碱性对苯甲酸防腐作用有什么影响。,四、防腐剂使食品保持更长久,防腐剂苯甲酸,在pH为2.55酸性环境下，它们能抑制微生物生长,第28页,第三单元,优化食物品质添加剂,伴随生活水平提升，人们对食品色香味要求越来越高。在食品加工过程中普遍使用各种添加剂，但大部分添加剂并不含有营养价值，使用不妥还可能危害健康。绿色食品以其安全、优质、无污染特点，越来越受到人们青睐。,四、防腐剂使食品保持更长久,提倡食用绿色食品,生活向导,第29页,第三单元,优化食物品质添加剂,绿色食品是指按照特定生产方式生产，经专门机构认 定，许可使用绿色食品标志营养类食品。绿色食品与普通 食品不一样之处于于，它要求原料产地含有艮好生态环境；作物种植和畜禽养殖过程及水、肥、土、大气条件到达?绿色食品控制标准；产品在加工、包装、储运过程中完全符合国家卫生要求等。,四、防腐剂使食品保持更长久,提倡食用绿色食品,生活向导,第30页,认识其它食品添加剂,甜味剂,酸味剂,增稠剂,增香剂,着色剂,营养强化剂,第三单元,优化食物品质添加剂,第31页,近年我国食品安全大事件,瘦肉精,苏丹红,食品添加剂滥用和冒用都是违法。,第三单元,优化食物品质添加剂,第32页,第三单元优化食物品质添加剂,练习与实践,1,在食品加工过程中添加色素主要目标是什么?列举几个惯用色素。,着色是为了使食品色泽理加诱人。,如叶绿素、胡萝卜素、辣椒红等 天然色素，还有如胭脂红、柠檬黄等化学合成有机色素。P62,第33页,第三单元优化食物品质添加剂,练习与实践,2.请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸盐及硝酸盐发色原理。,在肉类腌制加工过程中，加入硝酸盐和亚硝酸盐，使腌制好肉类制品展现鲜艳红色。亚硝酸根离子进入肉类，生成少许很不稳定亚硝酸，亚硝酸分解生成NO很快与肌红蛋白(Mb)反应生成亮红色亚硝基肌红蛋白。,第34页,第三单元优化食物品质添加剂,练习与实践,3误食亚硝酸钠会造成人畜中毒。亚硝酸钠像食盐一样有咸味，但有很强毒性。试验证实，它还有很强氧化性。,(1)已知亚硝酸钠溶液能和氢碘酸发生反应，反应后溶液呈浅黄色，同时产生一个无色气体，该气体遇空气即变为红棕色，请写出反应化学方程式。,2NaNO,2,+4HI=2NaI+2NO+I,2,+2H,2,O,第35页,第三单元优化食物品质添加剂,练习与实践,3误食亚硝酸钠会造成人畜中毒。亚硝酸钠像食盐一样有咸味，但有很强毒性。试验证实，它还有很强氧化性。,(2)现有两种粉末，一个为亚硝酸钠，另一个为氯化钠，请用两种方法判别它们。,取一点粉末加入少许硝酸银溶液中，产生白色沉淀为氯化钠，另一为硝酸钠。,取一点粉末放在湿润淀粉碘化钾试纸上，变蓝色为硝酸钠，另一为氯化钠。,加入硫酸亚铁溶液中，溶液由浅绿变黄色为硝酸钠，另一为氯化钠。,取两小点猪瘦肉，分别涂上粉末，瘦肉变鲜红为硝酸钠，另一为氯化钠。,第36页,第三单元优化食物品质添加剂,练习与实践,4为了使食物味道愈加鲜美，常加入适量调味剂。,(1)醋是我们经常使用调味剂，它主要作用是什么?,调色、调酸味、防腐等,第37页,第三单元优化食物品质添加剂,练习与实践,4(2)除了味精之外，鸡精也是当前广泛使用一个鲜味剂。请阅读味精、鸡精包装袋上说明，总结这两种鲜味剂在主要成份以及功效上有哪些相同及不一样之处。,33,第38页,第三单元优化食物品质添加剂,练习与实践,4(3)甜味剂也是生活中常见调味剂，列举几个惯用甜味剂并说明它们功效。,蔗糖：除调味外还是营养素，有时也用于调色等。,糖精：调味。,第39页,第三单元优化食物品质添加剂,练习与实践,5当我们打开一些食品包装时，会发觉内有一个小袋。,(1)有小袋上标有“主要成份为氧化钙，切勿食用字样，你知道氧化钙作用吗?,除水防潮。是干燥剂,第40页,第三单元优化食物品质添加剂,练习与实践,5当我们打开一些食品包装时，会发觉内有一个小袋。,(2)有小袋内装有还原铁粉，你知道这些还原铁粉作用吗?,除氧气，是防氧化剂。,第41页,再 见,谢谢观看,第42页,
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