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,考纲导学教材研读考点突破,栏目索引,单击此处编辑母版标题,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,考纲导学教材研读考点突破,栏目索引,考纲导学教材研读考点突破,栏目索引,*,*,考纲导学教材研读考点突破,栏目索引,*,*,考纲导学教材研读考点突破,栏目索引,*,*,考纲导学教材研读考点突破,栏目索引,*,*,单击此处编辑母版标题,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,江苏版 生物,第48课时果酒、果醋和腐乳制作,第1页,考纲内容,要求,命题特点,备考指南,考纲导学,(1)发酵食品加工基本方法,A,考查内容:果酒、果醋、,腐乳制作,考查形式:主要以选择题,形式进行综合考查,(1)需要认真阅读教材,掌握基础知识,(2)分析菌种代谢类型,理解发酵所需条件及注意事项,并列表比较果酒、果醋异同点,(3)联络酶相关知识和生活实践,并结合实际操作,掌握果酒和果醋制作及腐乳制作原理、过程及结果分析,(2)果酒和果醋制作,b,(3)腐乳制作,a,第2页,考点一果酒和果醋制作,1.发酵菌种,若上图表示果酒和果醋制作过程中所用菌种细胞结构模式图,则,(1)图A是,该菌种代谢特点是在有氧条件下,能进行,并大量繁殖个体;在无氧条件下,则进行,所以属,于,微生物。,教材研读,酵母菌,有氧呼吸,酒精发酵,兼性厌氧,第3页,(2)图B为,该菌种是一个,细菌。在,都充分时,该菌将葡萄汁中,分解成醋酸;当缺乏糖源时,该,菌能将,氧化为醋酸。,2.影响酵母菌生长和发酵主要环境条件,(1)温度:酵母菌繁殖最适温度是,左右;酒精发酵时普通将温,度控制在,。,(2)氧气和pH:大量繁殖时,要在有氧条件下;酒精发酵过程中,在缺氧呈酸,性(最适pH为4.05.8)发酵液中,酵母菌能生长繁殖。,3.影响醋酸菌进行醋酸发酵主要环境条件,(1)温度:醋酸菌在进行醋酸发酵时适宜温度为3035。,醋酸菌,好氧,氧气、糖源,糖,乙醇,20,1825,第4页,(2)氧气和pH:醋酸菌是一类好氧细菌,必须在,条件下才能繁,殖;最适pH 为,。,4.制作流程:,5.酒精判定:,色重铬酸钾,在酸性条件下能与酒精发生反应,展现,色。,有氧,5.46.3,橙红,灰绿,第5页,考点二腐乳制作,1.主要菌种:各种微生物参加,起主要作用是,其代谢类型为,型。,2.毛霉生长繁殖条件:最适温度为,并保持一定,。,3.制作原理:在豆腐发酵过程中,毛霉等微生物产生,将豆,腐中蛋白质分解成小分子,脂肪酶可将脂肪水解为,。,4.试验流程:让豆腐上长出,腌制加,装瓶密封腌制。,毛霉,异养需氧,1518,湿度,蛋白酶,肽和氨基酸,甘油和脂肪酸,毛霉,加盐,卤汤,第6页,1.(江苏单科,14B)先供氧进行果醋发酵,然后隔绝空气进行果酒发酵。,(),2.在果酒发酵后期拧开瓶盖间隔时间可延长。,(),3.在果酒自然发酵中,普通需要添加酵母菌种。,(),4.在果酒发酵过程中,糖分越高发酵后酒精浓度就越高。,(),5.果醋制作需用醋酸菌,醋酸菌是一个好氧菌,所以在制作过程中需通空,气。,(),6.腐乳外层有一层致密“皮”,是由毛霉菌丝形成。,(),7.盐、酒和香辛料都有抑菌、调味作用。,(),第7页,突破一果酒和果醋制作,1.制作原理和发酵条件比较,考点突破,比较项目,果酒制作,果醋制作,制作原理,酵母菌先在有氧条件下大量繁殖,再在无氧条件下进行酒精发酵,醋酸菌在氧气、糖源充分时,将糖分解成醋酸;当缺乏糖源时,将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,反应式,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2CO,2,+能量,C,6,H,12,O,6,+2O,2,2CH,3,COOH+2CO,2,+2,H,2,O+能量,C,2,H,5,OH+O,2,CH,3,COOH+H,2,O+能量,最适发酵温度,1825,3035,对氧需求,前期需氧,后期不需氧(前期通氧,酵母菌进行有氧呼吸,使其快速增殖,缩短发酵时间,后期严格厌氧,不然会抑制酒精发酵),一直需氧(醋酸菌对氧气含量尤其敏感,当进行深层发酵时,短暂缺氧也会引发醋酸菌死亡),pH,酸性环境(4.05.8),酸性环境(5.46.3),发酵时间,1012天,78天,第8页,2.制作步骤比较,果酒制作,果醋制作,相同,过程,选材和材料处理:选择新鲜葡萄,先用清水冲洗葡萄12遍除去污物后,再去枝梗,制作发酵液,发酵:将葡萄汁注入发酵瓶,注意发酵液量不要超出发酵瓶总体积2/3,不一样,过程,普通将温度控制在1825,时间控制在1012天。发酵旺盛期CO2产生量非常大,要及时排气,预防发酵瓶爆裂,检测指标:710天以后,能够开始进行取样检验工作。比如,能够用重铬酸钾检验酒精含量,将温度严格控制在3035,并注意适时经过充气口充气,检测指标:果醋制作是否成功可以经过观察菌膜形成、嗅味和品尝初步判定,再经过检测和比较醋酸发酵前后pH深入判定,还能够在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌,并统计其数量做深入判定,第9页,3.装置图解读,(1)各部位作用,充气口:在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。,排气口:排出酒精发酵时产生CO,2,。,出料口:是用来取样。,与瓶身相连长而弯曲胶管:加水后预防空气中微生物污染。,(2)该装置使用方法,使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气。,第10页,氧气供给情况对酒精发酵结果影响分析方法,(1)酒精发酵所需氧气供给条件,发酵前期:需要通入空气或在发酵瓶中留有一定空间,能够给酵母菌提,供氧气以利于酵母菌经过有氧呼吸大量增殖。,发酵后期:要经过密封严格控制无氧环境,以利于酵母菌经过无氧呼吸产,生酒精。,(2)酒精发酵异常情况,酒精发酵前期假如供氧不足,酵母菌数量少,产生酒精少。,酒精发酵后期假如密封不严,则酵母菌数量充分,不过不能产生酒精。,第11页,考向一以选择题形式考查果酒、果醋制作原理、条件等内容,1.以下关于果酒和果醋制作原理、发酵过程叙述中,错误是,(),A.果酒和果醋发酵原理不一样,前者是无氧呼吸,后者为有氧呼吸,B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%酒精对发酵瓶进行消毒,C.利用果酒发酵产物及装置进行果醋发酵时,只需改变一下温度即可,D.果酒和果醋发酵菌种不一样,前者为真核生物,后者为原核生物,答案C果酒制作利用菌种是酵母菌,是兼性厌氧菌,制作果醋利用,醋酸菌是好氧菌,故A正确;应用体积分数为70%酒精对发酵瓶进行消,毒,故B正确;利用果酒发酵产物及装置进行果醋发酵,需改变温度,而且,通气,故C错误;果酒制作利用菌种是酵母菌,为真核生物,果醋制作利用,菌种是醋酸菌,为原核生物,故D正确。,第12页,2.如图表示果酒和果醋制作过程中物质改变过程,以下叙述正确是,(),A.过程和都只能发生在缺氧条件下,B.过程和都发生在酵母细胞线粒体中,C.过程和都需要氧气参加,D.过程所需最适温度基本相同,第13页,答案C生产果酒所用菌种是酵母菌,属于兼性厌氧型真核单细胞,生物;生产果醋所用菌种是醋酸菌,属于好氧型原核生物。图中过程不,在线粒体内进行,且与氧气存在是否无关,故A、B不正确;酵母菌发酵最,适温度为1825,醋酸菌发酵最适温度为3035,故D不正确;而、,过程都需要氧气参加。,第14页,考向二以试验装置为载体,考查果酒、果醋制作,3.(江苏单科,24,3分)如图为苹果酒发酵装置示意图,以下叙述错误,是(多项选择),(),A.发酵过程中酒精产生速率越来越快,B.集气管中气体是酵母菌无氧呼吸产生CO,2,C.发酵过程中酵母种群呈“J”型增加,D.若发酵液表面出现菌膜,最可能原因是发酵瓶漏气,第15页,答案ABC本题主要考查果酒发酵装置分析等相关知识。伴随发酵,时间延长,酒精积累量越来越多,因为过高浓度酒精对酵母菌发酵起抑制作,用,所以发酵后期酒精产生速率越来越慢,A错误;酵母菌发酵瓶需留1/3空,间,有少许空气存在,所以集气管中CO,2,气体由有氧呼吸和无氧呼吸产生,B错误;发酵过程中酵母菌受原料、代谢产物影响,其种群呈“S”型增加,C,错误;发酵液表面出现菌膜,应主要为醋酸杆菌,醋酸杆菌为好氧菌,所以可,推测出现原因是发酵瓶漏气,D正确。,4.(江苏单科,24,3分)某同学设计了如图所表示发酵装置,以下相关叙述,正确是(多项选择),(),第16页,A.该装置可阻止空气进入,用于果酒发酵,B.该装置便于果酒发酵中产生气体排出,C.去除弯管中水,该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌,呼吸,D.去除弯管中水后,该装置与巴斯德鹅颈瓶作用相同,第17页,答案ABD图中球形U形弯管充满水,营造封闭无氧环境,可阻止,空气进入,利于果酒发酵,A正确;果酒发酵中产生CO,2,使瓶内气压增大,该,装置能够实现CO,2,气体排出,B正确;去除弯管中水,因为导管未插入发酵,液底层,故无法满足果醋发酵时醋酸菌有氧呼吸,C错误;去除弯管中,水,该装置可预防其它病原微生物进入发酵液,与巴斯德鹅颈瓶作用相,似,D正确。,第18页,突破二腐乳制作,1.腐乳制作原理,第19页,2.腐乳制作流程,第20页,名师点睛腐乳发酵,(1)前期发酵:一是毛霉生长,分泌以蛋白酶为主各种酶,使蛋白质水解成,氨基酸;二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。,(2)后期发酵:酶与微生物协同参加生化反应。,(3)腌制处理:各种辅料及酶迟缓作用,使腐乳产生香气。,第21页,(1)盐:长满毛霉豆腐块(毛坯)与盐质量分数比为51。盐浓度过高,影响腐乳口味;浓度过低,不足以抑制微生物生长,可能造成腐乳腐败变质。装瓶时分层加盐,并随层数增加而增加盐量,靠近瓶口表面盐要铺厚一些,以预防杂菌从瓶口进入。,(2)酒:卤汤中酒含量普通控制在12%左右。酒精含量高低与腐乳后期发酵时间长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶抑制作用也越大,使腐乳成熟时间延长;酒精含量过低,不足以抑制微生物生长,豆腐易腐败。,(3)香辛料:既可调制腐乳风味,又含有防腐杀菌作用。,(4)含水量:以70%为宜,若含水量过高则影响毛霉有氧呼吸,且腐乳不易成形;若含水量过低,则不利于毛霉代谢和生长。,3.影响腐乳品质条件,第22页,(5)发酵温度:前期发酵温度控制在1518。,(6)发酵时间:前期发酵和后期发酵作用不一样,所需时间应控制好,太长或,太短都会影响腐乳品质。,1.腐乳制作过程中抑制杂菌方法,(1)前期发酵条件控制:提供有利于毛霉生长温度、水分,形成毛霉,生长优势,抑制杂菌生长。,(2)后期发酵条件控制,加盐腌制,利用食盐抑制杂菌生长。,加卤汤装瓶:利用卤汤中酒和香辛料抑制杂菌生长。,密封腌制:控制无氧环境,抑制好氧菌生长。,第23页,比较项目,酵母菌,醋酸菌,毛霉,乳酸菌,生物学分类,真核生物,原核生物,真核生物,原核生物,生活方式,异养兼性厌氧,异养需氧,异养需氧,异养厌氧,适宜温度,20 左右,3035,1518,室温,主要生,殖方式,适宜条件下,出芽生殖,二分裂生殖,孢子生殖,二分裂生殖,主要用途,酿酒、发面,酿醋,制作腐乳,制作酸奶、泡菜,2.与传统发酵相关微生物比较,第24页,考向一主要以选择题形式考查腐乳制作所需菌种、原理及条件等内,容,1.以下是相关腐乳制作几个问题,其中正确是,(),腐乳制作主要是利用了微生物发酵原理,起主要作用微生物是青,霉、曲霉和毛霉,含水量为70%左右豆腐适于制作腐乳,用含水量过高豆腐制作腐乳,不易成形,且不利于毛霉生长,豆腐上生长白毛是毛霉白色菌丝,严格地说是直立菌丝,豆腐中还有,匍匐菌丝,决定腐乳特殊风味是卤汤,第25页,腐乳营养丰富,是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消,化物质,卤汤中含酒量应该控制在21%左右,酒精含量过高,腐乳成熟时间会延,长;含量过低,不足以抑制微生物生长,A.B.,C.D.,答案B腐乳制作前期发酵中有许多微生物参加,但起主要作用,是毛霉。含水量为,70%,左右豆腐适于毛霉在豆腐上快速长出直立菌丝,在豆腐内长出匍匐菌丝,含水量过高则不利于毛霉生长以及豆腐成,形。豆腐经发酵后大分子物质变成了易于消化小分子物质。卤汤特,点决定了腐乳风味,但不论卤汤中各种香辛料怎么改变,酒精含量普通,控制在,12%,左右。,第26页,2.以下关于腐乳制作描述中,错误是,(),A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶微生物参加,B.含水量大于85%豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳,C.加盐和加酒都能抑制微生物生长,D.密封瓶口前最好将瓶口经过火焰以防杂菌污染,答案B腐乳制作是利用微生物中蛋白酶分解蛋白质,产生易于人,类吸收多肽或氨基酸。普通说来,做腐乳所用豆腐含水量应为70%左,右,含水量过大,豆腐不易成形,含水量太小,豆腐比较坚硬,口感不好。,第27页,考向二结合流程图考查腐乳制作试验操作步骤,3.(江苏扬州四星高中期初模拟,9,2分)如图为腐乳制作过程流程图,以下说法不正确是,(),豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制,A.毛霉为好氧型真菌,为防止其无氧呼吸,码放豆腐时要留出一定缝隙,B.加盐腌制目标是析出豆腐中水分使之变硬,同时能抑制微生物生,长,C.加卤汤、密封腌制中,毛霉不停增殖,并产生大量酶,分解蛋白质,D.用胶条密封瓶口时,最好将瓶口经过酒精灯火焰,以预防瓶口污染,第28页,答案C毛霉是异养需氧型微生物,为防止其无氧呼吸,码放豆腐时要,留出一定缝隙,故A正确;加盐能够析出豆腐中水分,使之变硬,同时能抑,制微生物生长,防止豆腐块腐败变质,故B正确;用胶条密封瓶口时,最好,将瓶口经过酒精灯火焰,以预防瓶口污染,故D正确。,4.腐乳是我国古代劳感人民创造一个经过微生物发酵大豆食品。腐,乳味道鲜美,易于消化吸收,所以一直受到人们喜爱。请结合腐乳制作,原理及流程示意图设计试验方案,探究影响腐乳品质原因:,第29页,(1)图中a、b表示是,它们起源是,作用是,。,(2)过程一中,为确保产品质量,应采取办法是,。,(3)过程二应怎样详细操作?,。,这么,既不使豆腐块过早酥烂,又能防止豆腐块腐败变质。,(4)过程三中卤汤配制所需材料有,。,第30页,(5)过程四应怎样操作才能取得最正确效果?,。,(6)怎样用一样原料制作出不一样风味腐乳?,。,答案(1)蛋白酶和脂肪酶毛霉等微生物将蛋白质分解为小分子肽,和氨基酸,将脂肪水解为甘油和脂肪酸,(2),在严格无菌条件下,将优良毛,霉菌种接种在豆腐上,在适宜温度、湿度条件下生产,(3),将长满毛霉,豆腐块整齐地摆放在瓶中,并逐层加盐,伴随层数加高而增加盐量,靠近,瓶口表面盐要铺厚一些,(4)12%,左右酒,(,料酒、黄酒、米酒、高粱酒,等,),和香辛料,(,胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等,)(5),密封时,将瓶口,经过酒精灯火焰,再用胶条密封瓶口,(6),控制豆腐含水量、发酵条件,以及装罐时加入辅料成份,第31页,解析豆腐中蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽、氨基酸和甘,油、脂肪酸等,再经加工腌制成为腐乳,其主要生产过程离不开微生物发,酵。在制作过程中要注意怎样处理杂菌污染、怎样制成品质好不一样,风味腐乳。,第32页,
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