中餐菜肴服务.ppt

中餐菜肴服务中餐菜肴服务餐饮服务与管理餐饮服务与管理第三版第三版 高等教育出版社高等教育出版社 主编：樊平主编：樊平 李琦李琦说说学情学情析析教材教材谈谈方法方法讲讲过程过程悟悟反思反思说课流程说课流程：优点优点 好奇心强好奇心强 勤于思考勤于思考 乐于动手乐于动手操作训练操作训练缺乏耐性缺乏耐性容易浮躁容易浮躁不足不足 说学情说学情地位地位地位地位作用作用作用作用 1.1.专业核心课程专业核心课程 2.2.创新性实践性创新性实践性 析教材析教材 第三单元第三单元 主题二主题二 中餐厅服务中餐厅服务 菜肴服务菜肴服务知识知识选择选择教材教材处理处理以实践为导向以实践为导向理论实践融合理论实践融合1 12 2 知识目标知识目标：能力目标能力目标：情感目标情感目标：掌握上菜的位置、时机和顺序掌握上菜的位置、时机和顺序 学会叉勺分菜的动作要领学会叉勺分菜的动作要领 培养学生合作探究、实践操作的能力培养学生合作探究、实践操作的能力 培养学生灵活、细致的工作习惯培养学生灵活、细致的工作习惯 激发学生对酒店服务行业的热爱激发学生对酒店服务行业的热爱 析教材析教材教学重点教学难点上菜要领：上菜要领：位置位置 时机时机 顺序顺序叉勺分菜法叉勺分菜法 析教材析教材 分组教学法分组教学法任务驱动法任务驱动法情景模拟法情景模拟法直观演示法直观演示法小组探究法小组探究法操作练习法操作练习法 谈方法谈方法学教 讲过程讲过程-课前准备课前准备学生准备学生准备课课上上评评价价表表老师准备老师准备 讲过程讲过程 探究展示探究展示 15 15 模拟训练模拟训练 23 23 小结作业小结作业 4 4 342 兴趣导入兴趣导入 3 3 1莫让上菜莫让上菜变变“伤害伤害”前几天和朋友去酒前几天和朋友去酒店吃饭。我们正聊的店吃饭。我们正聊的开心，服务员端着一开心，服务员端着一份野菌汤，在儿子的份野菌汤，在儿子的右侧准备上菜。服务右侧准备上菜。服务员刚放下汤，儿子一员刚放下汤，儿子一个转身个转身好险！好险！讲过程讲过程兴趣导入兴趣导入 3 35A A组课前任务：组课前任务：上菜位置上菜位置B B组课前任务：组课前任务：上菜时机上菜时机C C组课前任务：组课前任务：上菜顺序上菜顺序 餐桌上的餐桌上的 “金字塔金字塔”婆婆过生日，因就婆婆过生日，因就餐的人多，我很担心餐的人多，我很担心上菜速度跟不上。没上菜速度跟不上。没想到，适得其反，敬想到，适得其反，敬酒活动刚刚开始，餐酒活动刚刚开始，餐桌已变金字塔。桌已变金字塔。迟来的迟来的“大菜大菜”去年春节，朋友去年春节，朋友聚餐。聚餐。2020分钟后凉分钟后凉菜、素菜陆陆续续菜、素菜陆陆续续上齐，几个小菜已上齐，几个小菜已吃得所剩无几，却吃得所剩无几，却迟迟不见迟迟不见“大菜大菜”。一顿美餐却吃得尴一顿美餐却吃得尴尬。尬。讲过程讲过程-探究展示探究展示 1515A组莫让上菜莫让上菜变变“伤害伤害”前几天和朋友去酒前几天和朋友去酒店吃饭。我们正聊的店吃饭。我们正聊的开心，服务员端着一开心，服务员端着一份野菌汤，在儿子的份野菌汤，在儿子的右侧准备上菜。服务右侧准备上菜。服务员刚放下汤，儿子一员刚放下汤，儿子一个转身个转身好险！好险！情景剧情景剧 讲过程讲过程-探究展示探究展示 1515B组 餐桌上的餐桌上的 “金字塔金字塔”婆婆过生日，因就婆婆过生日，因就餐的人多，我很担心餐的人多，我很担心上菜速度跟不上。没上菜速度跟不上。没想到，适得其反，敬想到，适得其反，敬酒活动刚刚开始，餐酒活动刚刚开始，餐桌已变金字塔。桌已变金字塔。C组讲过程讲过程-探究展示探究展示 1515 迟来的迟来的“大菜大菜”去年春节，朋友去年春节，朋友聚餐。聚餐。2020分钟后凉分钟后凉菜、素菜陆陆续续菜、素菜陆陆续续上齐，几个小菜已上齐，几个小菜已吃得所剩无几，却吃得所剩无几，却迟迟不见迟迟不见“大菜大菜”。一顿美餐却吃得尴一顿美餐却吃得尴尬。尬。讲过程讲过程模拟训练模拟训练 23 23 叉勺分菜法叉勺分菜法尝试尝试演示演示再试再试观摩观摩完善完善考核考核 讲过程讲过程模拟训练模拟训练 23 23 试一试：试一试：叉勺使用方法叉勺使用方法看一看：看一看：老师的操作方法老师的操作方法指握法指握法尝试尝试演示演示再试再试观摩观摩完善完善考核考核操作方法及技巧：操作方法及技巧：1 1、服务叉勺握于右手，、服务叉勺握于右手，正面向上，叉在上，正面向上，叉在上，服务勺在下。服务勺在下。2 2、服务勺横于中指、无、服务勺横于中指、无名指与小指之上，服名指与小指之上，服务叉夹在拇指与食指务叉夹在拇指与食指之间。叉勺底部与小之间。叉勺底部与小指的底部对齐，指的底部对齐，小指小指轻握住叉勺的后端，轻握住叉勺的后端，3 3、食指伸进叉勺之间，、食指伸进叉勺之间，用食和拇指尖握住叉用食和拇指尖握住叉柄。柄。看一看：看一看：老师的操作方法老师的操作方法指夹法指夹法操作方法及技巧：操作方法及技巧：1 1、叉勺握于右手，正面、叉勺握于右手，正面向上，服务叉在上服务勺向上，服务叉在上服务勺在下。在下。2 2、中指及小指在下方，、中指及小指在下方，无名指在上方，夹住服务无名指在上方，夹住服务勺。勺。3 3、将食指伸进叉勺之间，、将食指伸进叉勺之间，用食指与拇指尖握住叉子，用食指与拇指尖握住叉子，使之固定。使之固定。练一练练一练:指握法、指夹法指握法、指夹法再试再试观摩观摩尝试尝试演示演示完善完善考核考核比一比比一比:取他人之长补己之短取他人之长补己之短容易出现的问题：容易出现的问题：1 1、指握法，忽视小、指握法，忽视小指的固定作用，固定指的固定作用，固定叉勺的尾部。叉勺的尾部。2 2、指夹法，中指控、指夹法，中指控制勺子的动作幅度，制勺子的动作幅度，应灵活。应灵活。3 3、两种方法都应将、两种方法都应将叉勺的尾部与小指齐叉勺的尾部与小指齐平。平。取长补短：取长补短：1 1、在夹取块状菜、在夹取块状菜品，可将叉齿朝品，可将叉齿朝向勺子。向勺子。2 2、在夹取较少、在夹取较少、较薄菜品时，可较薄菜品时，可适时将食指在叉适时将食指在叉勺间抽出。勺间抽出。讲过程讲过程模拟训练模拟训练 23 23 串一串串一串:理论与操作结合理论与操作结合尝试尝试演示演示再试再试观摩观摩完善完善考核考核1234 上菜上菜 位置位置 时机时机 报报菜菜名名 备台备台分分菜菜 服务服务顺顺序序 讲过程讲过程模拟训练模拟训练 23 23 尝试尝试演示演示再试再试观摩观摩完善完善考核考核测一测测一测:我的学习成效我的学习成效技能训练评价技能训练评价叉勺分菜法叉勺分菜法被考评人考评内容 叉勺分菜法考评标准内容分值自我 评价小组评议实际得分上菜的位置、时机2报菜名1分菜工具的使用指握法3指夹法3分菜数量的把握1合计得分10注：1、实际得分=自我评价*40%+小组评议*60%2、满分为10分，68分为及格，89分为良好，9分以上为优秀 组组 分分 组组 分分最佳表现小组最佳表现小组 讲过程讲过程模拟训练模拟训练 23 23 组组 分分学生小结学生小结小结知识点，找出我的难点。小结知识点，找出我的难点。教师点评教师点评抓住闪光点，点评学生表现。抓住闪光点，点评学生表现。课后课后任务驱动任务驱动我的故事：我的故事：“带刺的鱼带刺的鱼”在婆婆的生日宴会在婆婆的生日宴会上上，还发生了一件事情。因为还发生了一件事情。因为婆婆喜欢吃糖醋鲤鱼，婆婆喜欢吃糖醋鲤鱼，那那天，特意给婆婆点了这道天，特意给婆婆点了这道菜。服务员将菜端到桌菜。服务员将菜端到桌上上，报菜名之后就到备台分鱼。报菜名之后就到备台分鱼。但，当鱼分到我面前时，但，当鱼分到我面前时，我惊讶了，鱼刺一根不少我惊讶了，鱼刺一根不少菜肴服务菜肴服务课前预习课前预习任务单任务单序号序号任务任务任务小任务小组组要求要求任务任务一一分鱼分鱼工具工具A A组组小组研讨小组研讨搜集资料搜集资料课上展示课上展示任务任务二二分鱼分鱼方法方法B B组组任务任务三三如何如何剔除剔除鱼骨鱼骨C C组组 讲过程讲过程小结作业小结作业 4 4 中餐菜肴服务中餐菜肴服务一、上菜要领一、上菜要领1 1、位置、位置2 2、时机、时机3 3、顺序、顺序 二、分菜方法二、分菜方法叉勺分菜叉勺分菜板书设计板书设计：亮亮点点不不足足 悟反思悟反思：1、角色互换，你来当老师 2 2、实物模拟，你来分菜肴 3 3、小组探究，参与度不够 请评委老师指正！请评委老师指正！谢谢！谢谢！