《餐饮服务与管理》期末试卷(三).doc

装订线班级： 姓名： 学号：20162017学年第一学期16旅游班餐饮服务与管理期末试卷三（90分钟）题号一二三四五六总分复核人得分评卷人一、填空题：（每题1分，共30分）1、借到宴会通知单后，餐厅服务员应做到的“八知”是知道（ ）（ ） （ ） ( )( )( )( )( )。2、 中餐宴会厅场地的布置要体现出既（ ）、（ ）、 （ ）、又有（ ）。3、餐厅是通过（ ）、（ ）及（ ）来满足（ ）的场所。4、中餐宴会台形布置注意突出（ ），按照台形布置的原则即（ ），（ ），（ ）来设计。5、轻托行走时要头正肩平，上身挺直、（ ），脚步（ ）精力集中。6、收银员应查验已压印信用卡的（ ）、（ ）和（ ）。7、一般酒店的客前烹制有（ ）、（ ）和（ ）三种。8、自主餐台的值台服务一般由（ ）或（ ）组成。二、不定项选择题（每题1分，共20分）1、（ ）是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。A.空气 B.水 C.饮食 D.住宿2、我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入的( )A.1/2 B.1/3 C.1/4 D.1/53、 中餐厅摆放餐具时,要求骨碟间距相等,离桌边( ),筷子套离桌边( )。A.1厘米 1.5厘米 B.1厘米 1厘米 C.1.5厘米 1厘米 D.1.5厘米 1.5厘米4、开设餐厅必须能够为客人提供（ ）。A.餐饮文化 B.餐饮空间 C.餐饮服务 D.菜肴 E.饮料5、传统、正式的台布色泽应该是（ ）。A.白色 B.红色 C.黄色 D.橙黄6、（ ）把人的需求分为两大类，即物质需求和精神需求。A.管理学 B.行为科学 C.心理学原理 D.社会学7、（ ）是对人的管理中最核心的手段。A.惩罚 B.奖励 C.激励 D.批评8、“红粉佳人”这款鸡尾酒的装饰物是（ ）。A.樱桃 B.橙片 C.柠檬角 D.柠檬皮9、普洱茶属于我国（ ）的著名品种。A.绿茶 B.红茶 C.乌龙茶 D.花茶 E.紧压茶10、以下中国白酒中，属于浓香型的是（ ）。A.茅台酒 B.五粮液 C.汾酒 D.剑南春11、（ ）可以不经陈酿，直接装瓶销售。A.威士忌 B.白兰地 C.金酒 D.伏特加12、葡萄酒是一种滋补强身的饮料，它对（ ）都有一定得疗效。A.贫血 B.便秘 C.肺炎 D.肾病13、宴会前休息室服务时间一般为（ ）小时左右。A.1/4 B.1/3 C.1/2 D.114、上鱼类菜肴时应先斟好（ ）。A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.香槟酒 D.白兰地15、西餐餐台上的蜡烛，实在（ ）点燃的。A.摆台时 B.客人到达前5分钟 C.客人落座后 D.上菜前16、待客人选定奶酪及配食的饼干后，服务员应用（ ）从客人左侧分派。A.服务叉 B.服务匙 C.甜品叉 D.甜品勺 E.奶酪刀17、客房送餐部服务员收集早餐门把手菜单通常在（ ）。A.1：00 B.2：00 C.3：00 D.4：00 E.5：0018、服务主菜时跟配的沙拉应放在主菜盘的（ ）。A.左上方 B.左下方 C.正上方 D.右上方19、法式菜的特点有（ ）。A.选料广泛，品种繁多 B.讲究烹饪，注重调味C.刀工精湛，善于调味 D.用料新鲜，讲究搭配20、鸡尾酒会的食品主要有（ ）。A.三明治 B.点心 C.小串烧 D.炸薯片三、判断题（对的打“”，错的打“”，每题1分，共10分）（ ）1、葡萄酒对肠胃疾病有一定得预防治疗的作用（ ）2、咖啡勺用于喝咖啡时搅拌糖和蛋奶时使用。（ ）3、饮料杯放在筷子的正前方，拿杯子时应注意轻拿轻放。（ ）4、白葡萄酒、香槟酒在斟酒时，服务员手持瓶的方法是一样的。（ ）5、当冰箱沾上油污时，应用酸性清洁剂及时擦去。（ ）6、用托盘将饮料送至餐台，左手托盘，在客人右手侧开启，不可 对着客人开启。（ ）7、在大众化的餐厅里，让客人舒服不是第一宗旨。（ ）8、泡沫灭火器一般用来扑灭可溶性液体引起的火灾。（ ）9、调酒师应经常向客人推销酒水，以提高酒吧的营业收入。（ ）10、每种鸡尾酒都有自己的名字。四、请将不同菜肴和酒的搭配用直线连接起来（共10分）清汤 白兰地火鸡 红葡萄酒炸蛙腿 白葡萄酒点心和水果 香槟酒野味 甜酒五、简答题：（每题5分，共30分）1、中餐零点餐厅上菜的要求包括哪些？2、餐饮产品的销售的特点是什么？3、餐饮部在酒店中的地位和作用？4、中式烹饪的主要特点是什么？5、简述中餐宴会预定的程序？6、简述点菜的步骤？ 六、综合分析（每题5分，共10分）1、如果你是一位迎宾员，请合理地安排客人的座位。（请连线)先到餐厅的客人 中央显眼的位置情侣 靠门附近的位置时髦女郎 靠厨房的位置行动不便的客人 靠窗口或门口的位置接近最后点菜时间到餐厅的客人 角落的位置2、请画出中餐早餐餐具摆件图，并要求标出每件餐具的名称。4