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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,第,35,讲,传统发酵技术应用,第1页,考点一果酒和果醋制作,果酒和果醋制作成功关键点,第2页,第3页,角度果酒和果醋制作原理、过程和条件,1,葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关知识回答下列问题。,第4页,(1),利用葡萄制作葡萄酒过程中，发挥作用微生物是,_,。,(2),该微生物经过无氧呼吸可分解,_,，产生终产物是,_,和,_,。,(3),甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入对应发酵瓶中，在温度等适宜条件下进行发酵，如图所表示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学操作有误，其中甲同学错误是,_,，造成发酵中出现主要异常现象,第5页,是,_,。丙同学错误是,_,，造成发酵中出现主要异常现象是,_,。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到发酵产品依次是,_,、,_,、,_,。,(4),在上述制作葡萄酒过程中，假设乙同学某一步骤操作错误造成发酵瓶瓶塞被冲开，该错误操作是,_,。,第6页,解析,：,(1)在制作果酒时,，,惯用酵母菌作菌种。(2)酵母菌进行无氧呼吸时将葡萄糖分解为酒精和CO,2,。(3)甲同学未夹住发酵瓶充气管,，,发酵液会从充气管流出,，,因为氧气进入,，,有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋,，,使发酵液变酸。丙同学发酵液过多,，,淹没了排气管口,，,排气时发酵液会从排气口冲出。因为乙、丙均为无氧环境,，,所以发酵产物为葡萄酒。(4)因为发酵产生CO,2,会使瓶内压力升高,，,所以在发酵过程中应定时排气。,第7页,答案：,(1),酵母菌,(2),葡萄糖乙醇,CO,2,(3),未夹住发酵瓶充气管发酵液从充气管流出；发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒,(4),未及时排气,第8页,2,(,保定模拟,),某地盛产石榴，酿制石榴酒深受大众喜爱，请回答以下问题。,(1),用石榴发酵制作石榴酒过程中，起主要作用微生物是,_,，其发酵液因含有,_,特点，能够抑制大多数其它微生物生长。,(2),发酵装置内加入石榴汁后要留约,1/3,空间，目标是,_,。,第9页,(3),石榴汁发酵后，可用,_,来判定发酵液中酒精。有些人将石榴酒酿成了石榴醋，可能原因是,_,。,(4),选择优质石榴品种利用组织培养法培育幼苗，可提升石榴产量，培养过程中若控制离体组织细胞能分裂但不分化，惯用两种激素及使用次序为,_,。,第10页,解析：,(1),参加果酒制作微生物主要是酵母菌；果酒发酵需要缺氧环境,，,酵母菌生存环境呈酸性,，所以发酵液含有缺氧、呈酸性特点，这能够抑制大多数其它微生物生长。,(,2),发酵装置内加入发酵液后要留约,1/3,空间,，,目标有：利用酵母菌有氧呼吸快速繁殖；预防发酵过程中产生,CO,2,造成发酵液溢出。,(3),酒精可用酸性重铬酸钾溶液来判定；有些人将石榴酒酿成了石榴醋,，,可能原因是发酵装置密封不严、温度过高。,(4),植物组织培养包含脱分化和再分化两个,第11页,过程,，,决定植物脱分化和再分化关键原因是植物激素种类和百分比,，,尤其是生长素和细胞分裂素；若先使用生长素,，,后使用细胞分裂素,，,会造成细胞分裂,，,但不分化。,答案：,(1),酵母菌缺氧、呈酸性,(2),酵母菌利用氧气快速繁殖，预防发酵过程中产生,CO,2,使发酵液溢出,(3),酸性重铬酸钾溶液发酵装置密封不严、温度过高,(4),先使用生长素，后使用细胞分裂素,第12页,1,腐乳制作,(1),影响腐乳品质条件。,考点二腐乳和泡菜制作,第13页,第14页,(2),预防杂菌污染。,用来腌制腐乳玻璃瓶，洗刷洁净后要用沸水消毒。,装瓶时，操作要快速小心。加放卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶口时，最好将瓶口经过酒精灯火焰，预防瓶口被污染。,2,泡菜制作注意事项,(1),材料选择及用量。,第15页,蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。,清水和盐质量比为,4,1,，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中其它细菌。,(2),预防杂菌污染：每次取样用具要洗净，要快速封口。,(3),氧气需求。,第16页,泡菜坛要选择透气性差容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，预防蔬菜腐烂。,泡菜坛坛盖边缘水槽内注满水，以确保坛内乳酸菌发酵所需无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。,(4),温度：发酵过程温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。,第17页,角度一腐乳制作原理和过程,3,回答以下关于腐乳制作问题：,(1),腐乳是豆腐经微生物发酵后制成食品。各种微生物参加了该发酵过程，其中起主要作用微生物是,_,，其产生蛋白酶可将豆腐中蛋白质水解为,_,和,_,；其产生,_,能将豆腐中脂肪水解为,_,和,_,。,第18页,(2),发酵完成后需加盐腌制，加盐还能够抑制,_,生长。,(3),腐乳制作后期可加入由酒和各种香辛料配制而成卤汤。卤汤除含有一定防腐作用外，还能使腐乳含有独特,_,。,第19页,解析：,(1),腐乳是以豆腐为原料,，,在毛霉以及各种微生物参加下发酵而制成食品,，,富含易被人体吸收各种营养物质,，,如多肽、氨基酸等。,(2),发酵过程中加盐腌制,，,不但能够调制风味,，,而且能够抑制杂菌等其它微生物生长。,(3),腐乳制作后期加入卤汤,，,卤汤不但能够防腐,，,还能够使腐乳含有独特风味,(,或香味,),。,答案：,(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味,第20页,4,(,郑州模拟,),腐乳是我国古代劳感人民创造出一个经过微生物发酵大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保留，所以深受人们喜欢。如图是腐乳制作流程示意图，依据流程回答下列问题：,第21页,(1),流程图中未写出程序是,_,。,(2),含水量为,_,左右豆腐适适用来做腐乳。,(3),传统制作腐乳，豆腐块上毛霉来自,_,，当代腐乳生产是在严格,_,条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。,(4),影响腐乳风味和质量原因是,_,、,_(,最少列举两项,),。,第22页,解析：,(1),腐乳制作普通流程：,让豆腐上长出毛霉,，,加盐,腌制，,加卤汤装瓶,，,密封腌制。,(,2),含水量为,70%,左右豆腐适适用来做腐乳,，,水分过多则腐乳不易成形。,(3),传统制作腐乳,，,豆腐块上毛霉来自空气中毛霉孢子,，,当代腐乳生产是在严格无菌条件下,，,将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。,第23页,(4),影响腐乳风味和质量原因有盐用量、酒用量、发酵温度、发酵时间等；后期发酵主要是酶与微生物协同参加生化反应过程,，,所以发酵温度也影响发酵过程。,答案：,(1)加卤汤装瓶(2)70%,(3)空气中毛霉孢子无菌,(4)盐用量、酒用量、发酵温度、发酵时间等(答出两个即可),第24页,角度二泡菜制作,5,(,广东卷,),泡菜是我国传统食品之一，但制作过程产生亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加,“,科技创新大赛,”,，查阅资料得到图示。,第25页,(1),制作泡菜时，泡菜坛普通用水密封，目标是,_,。乳酸菌发酵第一阶段产物有,_,。,(2),据题图，与第,3,天相比，第,8,天后泡菜更适于食用，因为后者,_,；,pH,值呈下降趋势，原因是,_,。,(3),该小组得到一株,“,优选,”,乳酸菌,(,亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高,5,倍,),，拟参考资料试验方案和食盐浓度,(4%,10%),，探究与普通乳酸菌相比用,“,优选,”,乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量高低，并确定其最适条件。请你设计一个试验结果统计表，并推测试验结论。,第26页,解析：,(1),乳酸菌是厌氧菌,，,制作泡菜时,，,泡菜坛普通用水密封以到达隔绝空气、为乳酸菌提供无氧环境目标；乳酸菌发酵第一阶段产物有丙酮酸、,H,、,ATP,。,(2),分析题图可知,，,与第三天相比,，,第八天亚硝酸盐含量较低,，,所以第,8,天后泡菜更适于食用；因为乳酸菌发酵产物是乳酸,，,所以在发酵过程中,pH,会逐步降低。,(3),分析题意可知,，,该试验目标是探究与普通乳酸菌相比用,“,优选,”,乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量高低及适宜条件,，,所以试验自变量是菌种、食盐浓度和时间,，,因变量是亚硝酸盐含量,，,统计试验结果表格为：,第27页,第28页,推测试验结论：,“,优选,”,乳酸菌制作泡菜亚硝酸盐含量比普通乳酸菌含量低。,答案：,(1),隔绝空气，为乳酸菌提供无氧环境丙酮酸、,H,、,ATP,(2),亚硝酸盐含量较低乳酸菌无氧呼吸产生乳酸使,pH,降低,(3),第29页,第30页,6,回答以下相关泡菜制作问题：,(1),制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目标是,_,。为了缩短制作时间，有些人还会在冷却后盐水中加入少许陈泡菜液，加入陈泡菜液作用是,_,。,(2),泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行,_,过程。该过程发生在乳酸菌细胞,_,中。,第31页,(3),泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量原因有,_,、,_,和,_,等。,(4),从开始制作到泡菜品质最正确这段时间内，泡菜液逐步变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其它杂菌消长规律是,_,，原因是,_,。,第32页,解析：,(1),制作泡菜时,，,所用盐水需煮沸,，,因为高温能杀灭杂菌。陈泡菜液里含有乳酸菌,，,加陈泡菜液能增加乳酸菌数量,，,缩短制作泡菜时间。,(2),乳酸菌是厌氧型原核生物,，,无氧呼吸发生在细胞质中。,(3),影响亚硝酸盐含量原因有温度、腌制时间和食盐用量等。,(4),乳酸菌比杂菌更为耐酸,，,所以泡菜液变酸这段时间内,，,乳酸菌数量增加,，,杂菌数量降低。,第33页,答案：,(1),杀灭杂菌增加乳酸菌数量,(2),无氧呼吸细胞质基质,(3),温度腌制时间食盐用量,(4),乳酸菌数量增多，杂菌数量降低乳酸菌比杂菌更为耐酸,第34页,第35页,1,果酒制作需要微生物是酵母菌，它是一个兼性厌氧型微生物，经过有氧呼吸能够大量增殖，经过无氧呼吸能够产生酒精。,2,果醋制作需要微生物是醋酸菌，它是一个好氧菌，所以果醋制作需要一直通入氧气。,3,果酒和果醋制作需要温度分别是,18,25,和,30,35,。,第36页,4,腐乳制作需要各种微生物参加，但主要是毛霉作用。经过脂肪酶、蛋白酶和淀粉酶等酶作用，将一些大分子物质水解成小分子物质。,5,腐乳风味主要取决于卤汤和酒作用。,6,泡菜制作需要微生物是乳酸菌，在泡菜发酵过程中，亚硝酸盐含量先增加后降低。,第37页,
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