高考高考生物复习专题一传统发酵技术的应用第四十三课-课题1-3-果酒和果醋的制作腐乳的制作制作泡菜全.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,第1页,专题,1,传统发酵技术应用,第2页,第四十三课时课题,13,果酒和果醋制作、腐乳制作、制作泡菜,第3页,利用发酵加工食品基本方法,第4页,大量,C,6,H,12,O,6,6O,2,6CO,2,6H,2,O,能量,酒精,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH,2CO,2,能量,20,18,25,缺氧、酸性,第5页,好氧,氧气、糖源,醋酸,缺乏,乙醛,醋酸,氧气含量,深层,中止通入,死亡,30,35,第6页,第7页,B,第8页,第9页,ABC,第10页,第11页,考点二腐乳制作原理及试验设计,【,回扣教材,】,1,腐乳制作原理,(1),微生物：在豆腐发酵过程中，有许各种微生物参加，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用是,_,。毛霉是一个,_,，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉生长快速，含有发达,_,菌丝。,毛霉,丝状真菌,白色,第12页,(2),毛霉作用：毛霉等微生物能产生,_,，蛋白酶能将豆腐中蛋白质分解成小分子,_,；脂肪酶可将脂肪水解成,_,。在各种微生物协同作用下，普通豆腐转变为风味独特腐乳。,2,腐乳制作流程示意图,让豆腐上长出,_,加盐腌制,加,_,装瓶,密封腌制。,蛋白酶和脂肪酶,肽和氨基酸,甘油和脂肪酸,毛霉,卤汤,第13页,3,卤汤直接关系到腐乳色、香、味。卤汤由,_,和,_,配制而成。卤汤中酒能够选取料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量普通控制在,12%,左右。加酒能够抑制微生物生长，同时能使腐乳含有独特香味。香辛料种类很多，如：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料能够调制腐乳风味，也具,_,作用。,酒,各种香辛料,防腐杀菌,第14页,4,控制好材料用量,(1),用盐腌制时，若盐浓度,_,，不足以,_,生长，可能造成豆腐腐败变质；若盐浓度,_,，会影响腐乳口味。,(2),卤汤中酒精含量应控制在,12%,左右。酒精含量过高，腐乳成熟时间会,_,；酒精含量过低，不足以,_,生长，可能造成豆腐腐败。,过低,抑制微生物,过高,延长,抑制微生物,第15页,C,第16页,第17页,考点三制作泡菜,【,回扣教材,】,1.,制作泡菜所用微生物是,_,，其代谢类型是,_,型。在,_,条件下，将葡萄糖分解为,_,。,2.,常见乳酸菌有,_,和,_,，生产酸奶是,_,。,3.,含抗生素牛奶不能生产酸奶原因是,_,。,乳酸菌,异养厌氧,无氧,乳酸,乳酸链球菌,乳酸杆菌,乳酸杆菌,抗生素杀死乳酸菌,第18页,盐水冷却,条状或片状,调味料,41,第19页,预处理新鲜蔬菜装至半坛时放入,_,等佐料，并继续装至八成满。,倒入配制好盐水，使盐水,_,。,盖上泡菜坛盖子，并用,_,密封发酵。发酵时间受到,_,影响。,蒜瓣、生姜、香辛料,浸没全部菜料,水,温度,第20页,第21页,第22页,创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵,丙酮酸、,H(,少许,ATP),第23页,亚硝酸盐含量低,乳酸菌无氧呼吸产生了乳酸,两种乳酸菌在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量改变表：,第24页,与普通乳酸菌相比,“,优选,”,乳酸菌制作泡菜时,相同条件下产生亚硝酸盐含量低,第25页,第26页,D,第27页,C,第28页,第29页,C,第30页,第31页,D,第32页,A,第33页,C,第34页,B,第35页,第36页,C,第37页,第38页,B,第39页,D,第40页,C,第41页,C,第42页,毛霉,毛霉有成形细胞核,蛋白酶、脂肪酶等,增多,酒,第43页,70%,色泽、口味、块形,酒精含量过高,对蛋白酶抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长；酒精含量过低,蛋白酶活性高,加紧蛋白质水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块,不足以抑制微生物生长,会造成豆腐腐败变质,第44页,第45页,第46页,有氧呼吸、无氧呼吸,预防空气中微生物污染发酵液,第47页,未夹住发酵瓶进气管,瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内管口,酸性重铬酸钾,灰绿,人工培养酵母菌,不能,果酒发酵时缺氧环境能抑制醋酸菌生长,温度低于醋酸菌生长最适温度,第48页,第49页,杀死其它微生物,预防酵母菌受热而死亡,提供有氧环境,利于酵母菌繁殖,开始进行有氧呼吸产生了水,后期造成无氧环境,进行无氧呼吸产生酒精,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH,2CO,2,第50页,煮熟杀死了一些其它微生物,18,25,不适于其它微生物繁殖,而酵母菌大量繁殖占据了生存空间,在缺氧、呈酸性发酵液中,大多数其它微生物无法适应而受抑制,减轻,在有氧、无氧条件下,都有,CO,2,产生,生产过程中不停排出,CO,2,第51页,第52页,第53页,乳酸菌,异养厌氧型,不能,微波能破坏细胞内核酸、蛋白质等分子结构,使乳酸菌失活,在,A,、,B,瓶中均未品尝到两个原有品牌酸奶味道,是因为在加菌种时未冷却,高温杀死了两种不一样品牌酸奶中乳酸菌,所以,A,、,B,瓶中并无乳酸菌发酵过程,牛奶并未变成酸奶。而,C,瓶是因为水中其它微生物经发酵而使牛奶变馊,第54页,第55页,