模块四配制酒.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,模块四 配制酒,引入：,按照西餐的用餐习惯，可以把配制酒分为开胃酒、甜食酒和利口酒。,配制酒主要有两种配制工艺，一种是在酒和酒之间进行勾兑配制，另一种是以酒与非酒精物质进行勾调配制。较有名的配制酒大都来自欧洲主要产酒国。,一,.,开胃酒,开胃酒的名称来源于在餐前饮用能增加食欲之意,随着饮酒习惯的演变,开胃酒逐渐被专指为以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配制酒。,如味美思、比特酒、茴香酒等。,1.,味美思,味美思是一种叫苦艾的植物。味美思酒的主要成分是葡萄酒，约占,80%,，以干白葡萄酒为酒基，另外的成分是各种各样的配制香料。,白味美思还需加入冰糖和蒸馏酒，搅匀、冷澄、过滤、装瓶。红味美思还需加入焦糖调色。白味美思含糖,10%15%,，色泽金黄，红味美思含糖,15%,，琥珀黄色。,马提尼干、白、红味美思,仙山露味美思,2.,比特酒,比特酒从古代药酒演变而来，有滋补的效用。,苦味和药味是它的特征，用于配制比特酒的调料主要是带苦味的植物的茎根与表皮，如阿尔卑斯草、龙胆皮、苦橘皮、柠檬皮等。,下面介绍几种著名的比特酒,康巴丽、西娜尔,菲奈特,布朗卡 杜宝内,3.,茴香酒,茴香酒实际上是用茴香油和蒸馏酒配制而成的酒。茴香油一般从八角茴香和青茴香中提炼取得，八角茴香油多用于开胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。,茴香酒中以法国产品较为有名。酒液视品种而呈不同色泽，一般都有较好的光泽，茴香味浓厚，馥郁米人才，口感不同寻常，味重而有刺激性。,茴香酒,4.,开胃酒的饮用,（,1,）净饮,先把,3,粒冰块放进调酒杯中，量,42mL,开胃酒倒入调酒杯中，再用酒吧匙搅拌,30,秒钟，用滤冰器过滤冰块，把酒滤入鸡尾酒杯中，加入一片柠檬。,（,2,）混合饮用,开胃酒可以与汽水，果汁等混合饮用，也是作为餐前饮料。以金巴利酒为例,:,金巴利酒加橙汁的做法是先在平底杯中加进半杯冰块，再量,42mL,金巴利酒，倒入平底杯中，加入,112mL,橙汁，再用酒吧匙搅拌,5,秒钟。,二,.,甜食酒,甜食是西餐中最后一道菜，一般是甜点和水果，与之佐助的酒也是口味较甜的，常以葡萄酒基为主体进行配制。,甜食酒的主要生产地有葡萄牙、西班牙、意大利、希腊、匈牙利、法国南方等。,1.,波尔图酒,波尔图酒是用葡萄原汁与葡萄蒸馏酒勾兑而成的，有白波尔图酒和红波尔图酒两类。,白波尔图酒有金黄色、草黄色、淡黄色之分，是葡萄牙人和法国人喜爱的开胃酒。红波尔图酒香气浓郁芬芳，果香和酒香协调，口味醇厚、鲜美、圆润，有甜、半甜、干三个类型。,2.,雪利酒,雪利酒产于西班牙的加勒斯，以加勒斯所产的葡萄酒为酒基，勾兑当地的葡萄蒸馏酒，逐年换桶陈酿，陈酿,1520,年时，质量最好。,分为两大类：菲奴和奥罗路索,菲奴颜色淡黄，是雪利酒中色泽最淡的，它香气精细优雅，给人以清新之感，就像新苹果刚摘下来时的香气一样，十分悦人。口味甘冽、清新、爽快。菲奴不宜久藏，最多储存两年，但敌人往往只买半瓶，喝完再购。,奥罗路索与菲奴有所不同，是强香型酒。金黄棕红色，透明晶亮，香气浓郁扑鼻，具有典型的核桃仁香味，越陈越香。口味浓烈、柔绵，酒体丰满。,3.,马德拉酒,马德拉岛地处大西洋，长期以来为西班牙所占领。马德拉酒产于此岛上，用当地生产的葡萄酒和葡萄烧酒为基本原料勾兑而成，十分受人喜爱。,马德拉酒是上好的开胃酒，也是世界上首屈可数的优质甜食酒。,马德拉酒分为四大类：舍西亚尔、弗的罗、布阿尔、马尔姆赛。,马尔姆赛是甜型酒，是马德拉酒家族中享誉最高的酒。此酒呈棕黄色或褐黄色，香气悦人，口味极佳，比其他同类酒更醇厚浓重，风格和酒体给人以富贵豪华的感觉。,三,.,利口酒,利口酒是一类以蒸馏酒为酒基，配制各种调香物，并经甜化处理的酒精饮料。它有三个显著特征：调香物只采用浸制或兑制的方法加入酒基内，不做任何蒸馏处理；甜化剂是食糖或糖浆；利口酒大多在餐后饮用。,1.,果类利口酒,一般用浸泡法酿制，其突出的风格是口味清爽新鲜。,（,1,）库拉索酒,由橘子皮调香浸制成的利口酒。有无色透明的，也有粉红色、绿色、蓝色的，橘香悦人，香馨优雅，味微苦，但十分爽适。适合作为餐后酒或配制鸡尾酒。,（,2,）大马尼尔酒,产于法国哥涅克地区，是用苦橘皮浸制成“橘精”调香配制而成的果类利口酒。是库拉索酒的仿制品。,它的橘香很独特，口味凶烈，甘甜，醇浓，酒精度,40,度左右，属特精致利口酒。,（,3,）库涩涅橘酒,配制原料是苦橘皮和甜橘皮，风格与库拉索相仿，略为逊色。,（,4,）君度酒,在世界上名气很大，产量较大，主要由法国和美国的冠特浩酒厂生产。是用苦橘皮和甜橘皮浸制而成的，较适于作为餐后酒和兑水饮料。,(5),马拉希奴酒,以樱桃为配料，樱桃带核先制成樱桃酒，再兑入蒸馏酒制成利口酒。具有浓郁的果香，口味醇美甘甜，适于当做餐后酒或配制鸡尾酒。,（,6,）利口杏酒,杏子是利口酒极好的配料，可以直接浸制，也可以先制成杏酒，再兑入白兰地。,（,7,）卡悉酒,又名黑加仑酒，产于法国第荣一带，酒呈深红色，乳状，果香优雅，口味甘润。维生素,C,的含量十分丰富，是利口酒中最富营养的，适于餐后、兑水、配鸡尾酒饮用等。,2.,草类利口酒,配制原料是草本植物，制酒工艺较为复杂，有点神秘色彩，让人感到神秘难测。生产者对其配方严加保密，人们只能了解其中的大概情况。,（,1,）修道院酒,是法国修士发明的一种驰名世界的配制酒，目前仍然由法国依赛地区的卡尔特教团大修道院所生产。修道院酒的秘方至今仍掌握在传教士的手中，从不披露。,经分析表明，该酒以葡萄蒸馏酒为酒基，浸制阿尔卑斯山区,130,余种草药，再配兑以蜂蜜等原料，成酒需陈酿,3,年以上，有的长达,12,年之久。,（,2,）修士酒,此酒按祖传秘方参照传教士的炼金术配制而成，人们仍没有完全弄清它的细节。修士酒在世界市场取得很大的成功，生产者又用修士酒和白兰地兑和，制出另一新产品，命名为“,B and,B”(Benedictine,and Brandy),(3,）衣扎拉酒（,Izarra,),产于法国巴斯克地区，在巴斯克族语中，,Izarra,是“星星”的意思，所以此酒又名“巴斯克星酒”。,先用香料与蒸馏酒做成香精，再将其兑入浸有果料和种料的阿尔玛涅克酒液，加入糖和蜂蜜，最后用藏红花染色而成。有绿酒和黄酒之分。,（,4,）马鞭草酒,马鞭草具有清香味和药用功能，用马鞭草浸制的利口酒是一种高级药酒。,（,5,）杜林标酒,产于英国，是用草药、威士忌和蜂蜜配制成的利口酒。,（,6,）利口乳酒,是一种比较稠浓的利口酒，以草料配制的乳酒比较多，如薄荷乳酒、玫瑰乳酒、香草乳酒、紫罗兰乳酒等。,3.,种料利口酒,是用植物的种子为基本原料配制的利口酒。用以配料的植物种子有很多种，制酒者往往选用那些香味较强、含油较高的坚果种子进行配制加工。,（,1,）茴香利口酒,起源于荷兰阿姆斯特丹，为地中海诸国最流行的利口酒之一。先用茴香和酒精制成香精，再兑入蒸馏酒基和糖液搅拌、冷处理、澄清而成。,（,2,）顾美露,原料是一种野生茴香植物，名叫加维茴香，主要生长在北欧。顾美露产于荷兰和德国。,（,3,）荷兰蛋黄酒,产于荷兰和德国，主要配料为鸡蛋黄和杜松子。香气独特，口味鲜美。,（,4,）咖啡乳酒,主要产于咖啡生产国，它的原料是咖啡豆，先培烘粉碎咖啡豆，再进行浸制和蒸馏，然后将不同的酒液进行勾兑，加糖处理，澄清过滤而成。,（,5,）可可乳酒,主要产于西印度群岛。制酒时，将可可豆经培烘粉碎后浸入酒精中，取一部分直接蒸馏提取酒液，然后和酒液勾兑，再加入香草和糖浆制成。,（,6,）杏仁利口酒,以杏仁和其他果仁为配料，酒液绛红发黑，果香突出，口味甘美。,四,.,外国配制酒的品鉴,1.,观色,观察酒液的色泽与色调是否纯净透明，若有杂质或颜色浑浊，则表示酒已经变质或是劣质酒。尤其是利口酒有丰富的色彩，其实都是来自水果本身的天然颜色。,2.,鼻闻,醇和、和谐的酒才是好酒，当然各种类别的酒体会有不同的香味。,3.,口尝,在口中含,35mL,的酒，然后让酒在舌面上翻滚，使其充分均匀地遍布舌面来进行品味，同时闻酒杯中的酒香，让口中的酒与鼻闻的酒香融合在一起，之后再仔细品味其中的余味，若是酸、甜、苦、涩、辣五种口味均衡调和，余味清爽柔顺的酒，就是优质的好酒。,