玻璃化与配方奶粉.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,2015/10/16,#,玻璃,化与配方奶粉品质,发展史,建立关系，解释预测食品相关问题,逐渐形成了物性研究理论,关注与研究食品的物质分子与其性质的关系,食物中分子与聚合物分子有相似性,配方奶粉中的乳糖,主要成分,蛋白质,脂肪,非晶态乳糖,玻璃状无定形态,不同水分、温度,乳糖 与,乳糖转化,非晶态结构变化,玻璃化相变,乳糖结晶、结块、色泽等,玻璃化转化理论原理,粉体结块,晶桥、液桥,粉末物质,晶态,非晶态,非晶态高分子粉体玻璃化转变理论,硬结块,软结块,晶桥、液桥,非晶聚合物,玻璃态,粘流态,橡胶态,玻璃化转变温度,长链分子“冻结”状态，可看做过冷液体，,10,10,Pas-10,14,Pas,可以支撑自身重量。,升温，链段运动受到激发，变得有粘性且柔韧，橡胶态。,继续升温，表现出粘性流动状态，粘流态。,玻璃化转变，,Tg,粘流温度，,Tf,配方奶粉的非晶态玻璃化结构特征,喷雾干燥,非结晶的,玻璃化,1,段奶粉,100kcal,中碳水化合物,2.2-3.3g,，乳糖占,90%,，折算成重量约,55%,，因此配方奶粉也有玻璃化相变特征。,玻璃态,粘流态,橡胶态,温度低于,Tg,，无定形高粘性的玻璃化存在，很稳定。,温度升高至,Tg,，由固体形式向粘性的橡胶态转变，感官性质改变。,所以，乳糖物理性质改变是影响乳粉储存期间品质的主要原因。,检测方法,差示扫描量热法（,DSC,）,核磁共振法,差热分析法（,DTA,）,差示扫描量热法（,DSC,），用来研究食品体系的玻璃化转变是基于体系在发生相转变时，会有能量改变，即吸热或放热。在加热扫描过程中，吸热曲线会出现一个台阶，此时的温度就是玻璃化转变温度。通常，体系玻璃化转变是个区域，而不是一个点。,奶粉颗粒的粘度与结块团聚,首先是乳糖的吸湿过程。也就是颗粒粘度变大的结果。,低温状态，空气湿度是主要影响因素。,相对湿度不变，温度是主要影响因素。,奶粉玻璃化造成颗粒粘性增大，甚至出现结块的主要原因。,水分由于塑化作用，可使,Tg,降低。因此水分也是一个主要原因。,其他影响因素,小分子,通常食品中糖类分子链越长，分子结构则越坚固，不易变形，聚合度降低，,Tg,降低。,脂肪,温度升高结晶，加剧氧的扩散，结晶导致包埋物释放，也可加剧脂肪氧化。,有不足之处请批评指正。,谢谢！,