烹饪原料的品质鉴别与储藏.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,烹饪原料的品质鉴别与储藏,一,.,烹饪原料的品质鉴别,（一）烹饪原料的品质鉴别的定义和作用,（二）品质鉴别的依据与标准,（三）烹饪原料的品质鉴定方法,二,.,烹饪原料的贮藏,（一）烹饪原料贮藏的定义和意义,（二）烹饪原料在贮藏中的质量变化,（三）影响烹饪原料质量变化的环境因素,（四）烹饪原料的贮藏方法,1.,定义,从原料的用途和使用条件出发，根据各种烹饪原料外部固有的感官特征的变化，应用一定的检验手段和方法，判定原料的食用价值的高低和质量的优劣。,2.,作用,（,1,）有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律,（,2,）避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调,（,3,）为原料采取合理的保藏措施提供理论依据,Back,1.,原料的自然固有品质,2.,原料的纯度和成熟度,3.,原料的新鲜度,4.,原料的清洁卫生,Go,原料的固有品质,指原料物种基因所表达的自然品质特点,包括原料的形状、质地、颜色、气味、味道、化学成分、内部组织结构特点等属性。,Back,原料的纯度指该种原料占成品的比例；,原料的成熟度则指该种原料达到自然成熟状况的程度。,原料的纯度越高质量越好；原料的成熟度应适中。,Back,原料的新鲜度指原料在采收、运输、贮藏、销售、使用的过程中质量变化,原料的新鲜度越高，质量就越好,原料新鲜度改变的指标,1.,形态的变化,2.,色泽的变化,3.,水分的变化,4.,重量的变化,5.,质地的变化,6.,气味的变化,烹饪原料必须符合,食品卫生标准,杜绝使用,：,*,腐烂变质的原料,*,被虫蛀、鼠咬的原料,*,被细菌、寄生虫污染的原料,把好原料的卫生关，应做到,:,*,采购原料认真选择,*,初加工时严格遵循卫生标准,*,及时剔除变质的原料,*,对于可能存在化学性污染的原料，应浸泡、去皮,Back,理化鉴定法,感官鉴定法,（一）理化鉴定法,运用理化仪器和设备，依据一定的检验标准，对原料的质量进行鉴别,分为理化方法和生物方法两大类,理化方法,是采用化学分析和物理检测的方法分析原料的营养成分、风味成分和有害成分等。,生物方法,是用于测定原料或食物中有无毒性的另一种方法，通常用小动物做试验；或是用显微镜来研究检测。,理化鉴定法的优缺点,优点,：方法科学、结果精确，可信度高，能够准确而客观地反映出原料中的质量现状、成分变化等。,缺点,：需专用设备和专业技术人员进行，成本高且检测时间长。,（二）感官鉴定法,通过人的感觉器官，根据原料外部固有品质的变化对原料的质量进行鉴别,分为,视觉鉴定,嗅觉鉴定,味觉鉴定,听觉鉴定,触觉鉴定,感官鉴定法的优缺点：,优点：,简便、易行、迅速。,缺点：,难以判断原料的化学物质或病毒污染；主观性强，准确度受到个人经验、身体状况等的限制。,Back,1.,定义,烹饪原料的贮藏,是,根据原料在贮藏过程中质量变化的规律，采取一定的办法和措施抑制和延缓原料的变化，从而保持其固有的新鲜品质,。,2.,意义,Back,原料变化规律,影响质量变化因素,适当储藏方法,品质保证,（一）原料自身酶的作用,1.,植物性原料的质量变化,2.,动物性原料的质量变化,（二）外界微生物的作用,（,1,）呼吸作用,（,2,）后熟作用,（,3,）,发芽和抽薹,（,4,）蒸腾作用,Back,发芽的生姜,（,1,）僵直期,（,2,）成熟期,（,3,）自溶期,（,4,）腐败期,Back,1.,腐败,2.,发酵,3.,霉变,Back,（一）物理因素,1.,温度,2.,湿度,3.,空气,4.,渗透压,（二）化学因素,1.,金属盐,2.,酸碱度,3.,氧化剂,Back,1.,贮藏保管的原理,2.,贮藏保管的方法,（,1,）,保鲜贮藏法,（,2,）,加工贮藏法,Back,烹饪原料的贮藏,即通过一定的手段和方法，减少物理作用和化学作用对原料的影响，抑制或消除微生物等对原料的侵染，控制原料自身酶的活动，从而尽量延长食品的保质期限,。,Back,1.,常温贮藏法,.,低温贮藏法,.,活养贮藏法,Back,.,高温贮藏法,.,干燥贮藏法,.,烟熏贮藏法,.,腌渍贮藏法,Back,