科学风险研判-科学监管.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,科学认识风险的内涵,风险监测的意义与措施,风险研判的内容,近年来，我国“食品安全问题频发”，老百姓忧心忡忡，食品安全问题已成为影响社会稳定和政府公信力的重要因素。,食品安全是重大的民生问题，越来越受到社会的广泛关注，公众的食品安全感受既与,食品的安全状况,密不可分，也与公众对各类,食品安全风险因素,的了解和认知程度密切相关。,食品安全监管不是消除危害，而是将风险控制在可接受范围。（,WHO1995,）,危害不等于健康损害，不等于风险,我国食品安全的主要问题,微生物污染仍是影响我国食品卫生和安全的最主要因素。,从农田到餐桌食物链污染情况严重。,食品企业违法生产、加工食品现象不容忽视。,食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。,食品安全研究发现的新问题。,7,8,当前的食品安全面临的问题（公众）,食品添加剂是罪魁祸首；,还有什么可以吃吗？,食品安全标准越严越好；,公众利益被大企业绑架；,还有什么能吃？,食品能做到零风险吗,不管从何种角度，世界上从来没有“零风险”的状态，人类的发展阶段实际是跟各种风险不断抗争的阶段。食品的种养殖、生产、加工、运输、销售、烹调等各个环节都不断受到重金属、农药、兽药、工业废水、污水、真菌毒素、病虫害、食品添加剂甚至非食用物质等因素的影响。这些因素可能来自环境、来自食品本身、来自生产加工机械，也可能由于人为有意或无意导入。,陈君石院士：食品生产不是要承诺零风险，而是要将风险降得越低越好，降到风险可控的范围,。,不合格的食品就是有危害的食品吗,不一定：不合格的原因很多，标签问题，超过保质期问题，产品质量不符合国家标准等等等，超过保质期的食品有可能只是风味不佳了，未必就有害；至于产品质量不符合国家标准，因为标准的制定一般会留有安全余地，所以只能说不符合国家标准的产品会有引发健康问题的风险，但并不绝对致病。举个例子，含菌水饺，它是不符合当时的国标，属于不合格食品，但考虑到水饺煮着吃，可以杀灭那些病菌，所以这样的不合格产品基本是没事的，对于媒体报道的不合格食品，不要直接下定论有危害，也用不着马上恐慌。,含有危害物质的食品,“毒食品”,不一定。是否产生危害要看该种物质的剂量。所谓的致病物质（包括“致癌物质”）在自然界中广泛存在，并不是说一种食物中含有某种物质就有一定致病，致病还要考虑其剂量、致病条件，这是最基本的常识。长期食用谁能保证不致病呢？确实是这样，所以我们要制定标准，标准的制定一般都会考虑“长期食用”的问题（包括照顾到特殊人群如老人小孩），所以不超过标准规定的限量值一般是不用担忧的，也不用盖上毒食品的帽子。,科学松鼠会：离开剂量谈危害就是耍流氓,标准是越严越好吗,对标准制定有一些基本了解，标准制定的初衷是为对食品中的危害进行合理，有效控制，对健康进行保障，但这种控制，当它表现为文本以后，它唯一能够背所有人接受的就是它是执法依据，召回，对消费者赔偿，接受处罚。如粮食中的黄曲霉毒素，标准提高一点可能会意味着几千万斤粮食废弃，对于一个粮食短缺的国家，是选择饿死人还是接受十几万分之一的致癌概率，标准就是各要素的平衡。但对于特殊人群，如婴幼儿则极为严格。,WHO/FAO,认为，食品安全风险分析是一种可以有效改善食品安全状况的工具。,目前，公众对于食品相关的安全风险普遍缺乏正确认识，如：染色馒头、掺假羊肉、食品添加剂、食品污染物等。开展风险交流有利于：,公众科学理解食品安全风险信息,公众理解实施的风险管理措施,提振消费者对食品安全的信心,国家食品安全风险评估中心：,食品安全风险交流还有些理念需要确定，如食品安全风险交流不应仅限于事件的应对，而应当立足于常态，风险交流是缓释胶囊，而非速效救心丸，公众科学素养提高绝非一日之功。,法律涵义,食品安全法,明确规定：,第十一条 国家建立食品安全风险监测制度，对,食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素,进行监测。,是,食品安全法,规定的一项,法律制度,是食品安全监管工作的,重要内容和技术手段,是政府部门的,法定职责,我国风险监测工作相关背景,2000,年 原卫生部中国疾控中心研究建立全国食品污染物,监测网和食源性致病菌监测网,2003,年 两网监测工作纳入卫生行政部门日常工作,2010,年 两网覆盖,31,个省级行政区域,农业部、质检总局、原食药局分别依职责开展各环节风险监测工作。截止,2012,年底，全国共设置全国共设置化学污染物和食品中非法添加物以及食源性致病微生物监测点,1400,多个，覆盖全部省份、,90%,的地市和,47%,的县区。,2013,年 卫生计生委、食品药品监管总局,组织实施风险监测工作,什么是食品安全风险监测？,通过系统和持续地收集,食源性疾病,、食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析和及时通报的活动。,（原卫生部等五部门联合发布的,食品安全风险监测管理规定,（试行）,2010,年）,卫生计生委,-,食源性疾病监测,食源性疾病是指通过摄食而进入人体的,有毒有害物质,(,包括生物性病原体,),等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的,食物中毒,、,肠道传染病,、,人畜共患传染病,、寄生虫病以及化学性,有毒有害物质,所引起的疾病。,哨点医院监测。监测内容包括收集门诊和住院腹泻病人的症状与体征记录、临检结果、粪便或肛拭标本。,实验室监测。食源性致病菌分离株进行复核、分子分型和耐药检测。,流行病学调查。当确定食源性疾病暴发时，卫生行政部门应及时组织开展流行病学调查。,23,总局食品安全风险监测,通过系统地、持续地对食品污染、食品中有害因素以及影响食品安全的其他因素进行,样品采集、检验、结果分析，及早发现食品安全问题,，为食品安全,风险研判和处置提供依据,的活动。,（总局,食品安全风险监测管理规范（试行）,2013,年,面临的挑战,当前我国食品安全风险高发和矛盾凸显的阶段性特征十分明显，新旧问题相互交织，国际国内相互影响，客观主观相互制约，食品安全监管工作具有长期性、复杂性和艰巨性，加强科学监管、效能监管的必要性和紧迫性。,生产经营过程中的故意违法违规行为突出,产业素质总体偏低，生产方式落后,环境污染带来的食品安全问题,新原料、新工艺带来新的食品安全问题,食品安全问题的全球化,技术支撑基础薄弱,监测与监管衔接不够,26,风险监测重要作用,是国际普遍采用的食品安全管理的基本措施,是应对当前我国食品安全隐患点多面广严峻形势的重要监管手段,是不断巩固食品安全基础的一项重要的治本之策,风险监测,不直接与行政执法对接，但它是基于标准、又不限于标准、范围更广、方式更灵活更灵敏的风险排查筛查方式，是一种能够突破现有标准和常规检验技术局限，以更大的责任感和更强的风险意识积极主动初步框定问题隐患的技术手段。,28,风险监测主要目的,掌握我国食品安全总体状况,指导确定监督重点领域、,重点食品和重点环节,评价监管措施效果,早发现、早处置，防范点发散在问题扩大化,开展食品安全风险预警、交流工作,用于,食品安全风险评估、食品安全标准制,（,修,）,定,了解食源性疾病发生情况,早期识别、预警、防控,29,风险监测工作原则,统筹规划，突出重点，提高监测系统性,总局层面统筹规划食药监系统风险监测工作,监测对象,覆盖食品（含保健食品）、食用农产品、餐饮食品、食品添加剂以及易引起食品安全问题的包装材料。,高风险的优先,监测项目,涵盖重金属、致病菌、化学污染物、非法添加物质、食品添加剂、农兽药残留、食品包装材料迁移物等指标；,健康影响大的优先,监测范围,覆盖生产、流通、消费各环节。,最容易发现问题的优先,30,风险监测工作原则,多种监测方式相结合，加强监测及时性,常规监测,：持续性、有计划性采样、检验和分析；,专项监测,：根据工作情况针对特定食品、特定指标项目或者某些特殊地质结构区域、污染区域中指示性食品组织实施，以确定风险因素水平和污染状况和风险；,应急监测,：对于某些食品安全事件或者食品安全舆情信息，及时组织，为事件的处置提供技术支撑。,31,风险监测工作原则,国家地方互补充，提高监测覆盖面,国家风险监测：,重点针对高风险和较高风险食品，适当兼顾部分一般风险食品，监测项目以危害程度关联度较高指标、可能出现的潜在健康风险指标及技术难度高项目为主；采样点要求具有代表性、典型性。,省级风险监测：,结合当地实际情况，兼顾高、较高和一般风险食品，适当突出地方特色，监测项目以常规监测项目为主，兼顾痕量分析、较高端监测项目，采样点的设置更为灵活。,风险监测工作流程,.,收集研判,风险信息,制定,风险计划,开展,风险监测,风险确认,风险预警和交流,系统性风险苗头,区域性风险苗头,需评估,风险,通报相关司局、部门处置,通报相关省局处置,通报卫生,计生部门,与部门、行业、消费者交流,一般风险,或个案,监测计划的制定,征集总局内相关司局、各省局,和有关食品行业协会,等意见和建议,组织研讨会，研判分析风险信息，,提出,总局监测,计划草案,参与并联合印发国家食品安全风险监测计划,（侧重于以食品为导向的监测，食源性疾病、放射性物质监测以卫生计生委为主）,印发总局风险监测计划和方案,风险监测工作规范性文件,食药监食监三,2013215,号,食品安全风险监测管理规范（试行）,食品安全风险监测问题样品信息报告和核查处置规定（试行）,食品安全风险监测承检机构管理规定（试行）,食品安全风险监测样品采集技术要求,食品安全风险监测管理规范（试行）,总则、监测计划的制定、监测计划的实施、工作纪律及附则等,5,个章节，共,30,条。,明确各方职责，对风险监测工作提出基本要求,监测计划制定遵循“食品种类风险等级分类分级管理”、“高风险品种优先监测”等原则,对采样、检验、数据报送、问题样品报告、核查处置等提出明确要求,规定了风险监测数据不得泄露和对外发布等工作纪律,对省级风险监测工作提出了指导性意见,36,风险监测计划制定原则,食品种类风险等级分类分级管理原则，科学合理地确定监测产品品种、监测项目、监测区域、监测频次、样品数量等内容,高风险食品监测优先选择原则，优先考虑因素：,（一）健康危害较大、风险程度较高以及污染水平、问题检出率呈上升趋势的；,（二）易对婴幼儿等特殊人群造成健康影响的；,（三）流通范围广、消费量大的；,（四）在国内发生过食品安全事故或社会关注度较高的；,（五）已列入食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单的；,（六）已在国外发生的食品安全问题并有证据表明可能在国内存在的。,食品安全风险监测问题样品信息报告和核查处置规定（试行）,总则、信息报告、核查处置、附则共,4,章,16,条，对问题样品信息报告、调查核实、处置及结果报告等工作步骤和程序提出了具体要求，强调问题发现在基层，第一时间解决在基层，总局层面加强督促指导，防范局部性、点发散在问题蔓延扩大化。,区分不同食品种类风险等级，建立系统内“高风险快速响应处置”机制，如承检机构发现非法添加或其他可能存在较高风险等项目问题，应即核准并于,24,小时内进行报告，监管部门应于,24,小时内启动核查处置工作。,食品安全风险监测承检机构管理规定（试行）,全文共,19,条，规定了承检机构应具备的基本条件，明确了承检机构在监测工作管理制度、样品采集、检验、数据报送与分析、保密等各方面的工作要求，对承检机构的考核检查方式、具体内容以及违规后的惩处措施做出了具体规定。,加强和规范风险监测承检机构监测相关工作，保证监测数据和结果的准确性、可靠性。,食品安全风险监测样品采集技术要求,规范承检机构等相关人员的样品采集活动，是保证监测工作规范实施的基础性文件。,对承检机构样品采集工作方案的制定、样品采集准备工作、样品的封装封签、样品采集记录、样品储运与送达、检验检测、无法满足检验要求样品的处置等提出了具体要求，尤其是对不同包装形态、微生物检测目的和较特殊样品的采集等关键技术内容细化了工作程序和操作方法，便于承检机构遵照实施。,应急专项监测,5,月：,台湾毒淀粉事件,7,月,：,面粉中曲酸、噻二唑,即食鱼干制品中河豚毒素,8,月：,新西兰问题乳粉肉毒杆菌,910,月：,月饼专项监测,台湾石斑鱼专项监测,顺丁烯二酸专项监测,几个问题说明,风险监测隐患排查，是通过对产品进行检验发现存在的问题，只是隐患排查的一种技术手段。现在的科技发展水平还做不到通过仪器设备、试剂就能发现食品中的所有有害物质或者是非法添加的物质。隐患排查还需要对生产经营过程的监管及时发现问题，尽可能不生产不安全的食品,风险监测与监督抽检的区别与联系,强化与监管衔接，充分发挥技术支撑服务作用,加强能力建设,提高数据综合利用水平,加强部门间、区域间沟通合作,构建社会共治格局,国际技术交流,风险监测的发展,结果综合利用的一个表现,信息基础：风险排查、检验和监测等途径获取的,形式：,会议交流和讨论研究,结果：分析食品领域的风险因素，判断风险程度，提出防控措施的过程。,风险研判是个技术活,风险研判,（一）食品监管工作中发现的普遍性、倾向性、突出性、代表性问题；,（二）稽查办案、投诉举报、上级交办、基层报送、部,门转办事项中反映的食品安全风险信息；,（三）食品检验检测和审评认证中发现的安全风险信息；,（四）食品安全风险监测发现的风险因子和苗头信息；,（五）公共媒体、社会舆情、监督哨点反映的食品安全风险信息等。,风险研判的素材,（一）责令有关单位立即整改并及时化解风险；,（二）及时发布风险警示信息或预警通报；,（三）对涉及的产品、企业和区域开展监督检查；,（四）对相关产品质量加强监督抽检与风险监测；,（五）有针对性地部署开展专项整治；,（六）探索、创新食品安全监管工作方式。,风险研判的结果如何利用,四、食品安全风险因素分析,抽检监测工作绝不是仅仅是为了个案的查处，而是从海量的问题样品信息中挖掘分析数据内涵，找出食品安全风险规律性问题，指导监管作用。,我们要充分利用抽检检验数据结果，科学研判风险发生发展规律，为科学调整抽检监测组织方式和布点布局提供技术支撑。,白酒风险因素分析,甜蜜素,糖精钠,塑化剂,氰化物,产品质量：固形物超标、乙酸乙酯不达标、己酸乙酯偏高、酒精度偏低、总酯偏低。,“塑化剂”事件回放,塑化剂本质及危害,“塑化剂”事件分析,食品添加剂的监管,4,1,2,3,事件回放,2011,年,4,月台湾岛内卫生部门例行抽验食品时，在一款“净元益生菌”粉末中发现里面,DOP,含量高达,600ppm,（百万分之一），追查发现，,DOP,来自昱伸香料公司所供应的起云剂内。,5,月,23,日，台湾“卫生署”公布消息称，已发现,16,种台湾生产的饮料和保健食品等使用了掺入,D OP,的有毒起云剂，并要求厂商下架，配合检调单位的侦办。,6,月,3,日国家食品药品监督管理局办公室下发紧急通知，要求暂停生产销售含邻苯二甲酸酯（即塑化剂）的保健食品。,事件回放,6,月,6,日，据中国国家质量监督检验检疫总局公布的台湾受塑化剂污染问题企业及产品最新名单，台湾地区受塑化剂污染问题企业上升到,282,家，受污染的产品增加至,945,种，这些问题产品一律暂停进口。其中，多种受污染的食品已外销到包括大陆、港澳在内的至少,15,个国家和地区。,什么是塑化剂？,又称乳化剂，一种合法食品添加物，它的常用原料为风味油、单体香油、增重剂、乳化稳定剂、乳化剂、水、阿拉伯胶、,棕榈油,及多种食品添加物。主要应用于饮料和奶类制品中，改善食品的质量、味道和口感。,又称增塑剂，学名是邻苯二甲酸酯类化合物。是一种对树脂或塑料或橡胶或粘合剂等高分子材料有溶剂化作用的一类功能性化学品，是一种高分子材料助剂。增塑剂的作用是赋予高分子材料制品适宜的软化功能。塑化剂广泛用于工业，尤其是塑料一类的化学物质。,起云剂,塑化剂,塑化剂的危害,1,塑化剂危害伤害人类基因。,“塑化剂”与“激素”的分子结构对比图塑化剂被证实会干扰人体内分泌，影响生殖系统，长期食用对心血管疾病危害风险最大，对肝脏和泌尿系统也有很大伤害，而且被毒害之后，还会透过基因遗传给下一代。,2.,降低人生殖能力。,DEHP,塑化剂多用于塑料材质，属环境荷尔蒙，会危害男性生殖能力，促使女性性早熟，台湾已将其列为第四类毒性化学物质，不得添加在食品里,。,塑化剂的危害,3,增大心血管疾病风险,塑化剂暴露产生的基因交互作用会造成心脏、肝脏和肾脏毒性，对人类疾病风险最大是心血管疾病。,4,长期大量摄取导致肝癌,塑化剂,DEHP,为人工合成的化学物质，据资料显示，塑化剂,DEHP,将会对人体的生殖系统、免疫系统、消化系统带来危害，如损害男性生殖能力，促使女性性早熟，可能造成儿童性别错乱，长期大量摄取还会导致肝癌。,相关法律法规及标准,：,1,、卫生部关于通报食品及食品添加剂邻苯二甲酸酯类物质最大残留量的函（卫办监督函,2011551,号）：食品、食品添加剂中的邻苯二甲酸二（,-,乙基已酯）（,DE-HP,）、邻苯二甲酸二异壬酯（,DINP,）和邻苯二甲酸二正丁酯（,DBP,）最大残留量分别为,1.5mg/kg,、,9.0mg/kg,和,0.3mg/kg,。,2,、国家食品安全风险评估中心,白酒产品中塑化剂风险评估结果,：依据我国居民食物消费量和主要食品中塑化剂含量数据，对成人饮酒者的健康风险进行了评估。国家食品安全风险评估专家委员会根据评估结果认为，白酒中,DEHP,和,DBP,的含量分别在,5mg/kg,和,1mg/kg,以下时，对饮酒者的健康风险处于可接受水平。,3,、食品药品监管总局关于进一步加强白酒质量安全监督管理工作的通知（食药监食监一,2013244,号）。,甜蜜素是一种化学合成的食品添加剂，其甜度是蔗糖的,30,倍到,40,倍。添加甜蜜素除了有增强甜度、起到代糖的作用外，没有任何营养作用，是厂家为降低生产成本而使用的。不过，如果经常食用甜蜜素含量超标食品，会对肝脏和神经系统造成,危害。,根据我国,食品添加剂使用卫生标准,（,GB 2760-2011,），甜蜜素可以作为甜味剂，规定了甜蜜素的使用范围及限量。,超范围使用甜蜜素,：蜂蜜、食醋、白酒,超限量使用甜蜜素,：膨化食品、馒头、果冻、糕 点、饮料、酱腌菜,目前世界上对甜蜜素的安全性仍存在争议。像美国、日本等,40,多个国家是禁止使用甜蜜素作为食品甜味剂，但在中国、欧盟、澳大利亚等,80,多个国家是允许使用的。在我国，食品添加剂品种的审批、使用范围的限定都有严格的规定。只是一些不法商贩抱存侥幸心理，为了追求利润最大化铤而走险，违规违量添加大量食品添加剂。,背景：,亚硝酸盐（包括亚硝酸钠和亚硝酸钾）是国内外肉类制品加工中常用的食品添加剂，我国,食品添加剂使用标准,（,GB2760-2011,）规定了亚硝酸盐（包括亚硝酸钠和亚硝酸钾）可作为护色剂、防腐剂，用于腌腊肉制品、酱卤肉制品生产加工，严格规定了使用量和残留量。按照标准规定使用亚硝酸盐是安全的。,很多熟肉虽然生产当时经过加热，但因为做好之后要存放几天才能卖出去，而且通常不加热就当冷盘吃，很难保证安全性。为了避免被肉毒素所害，古人早就探索出了一个好方法,加亚硝酸盐，因为它对于抑制肉毒菌特别有效。,亚硝酸盐虽然也有毒，而且会在肉中合成微量的致癌物亚硝胺，但它的毒性和肉毒素相比，那简直是望尘莫及。所以，用严格限量的亚硝酸盐来避免肉毒素中毒的危险，对于加工肉制品来说，绝对是明智之举，所以世界上所有国家都许可在加工肉制品中添加亚硝酸盐。,慢性危害：亚硝酸盐对人体的慢性中毒作用，不在其本身，而在与它作为一种强致癌剂,-,亚硝胺的前体物质而发挥作用。目前已证明，亚硝胺是一类强力致癌物质，人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌、膀胱癌等都与亚硝胺有关。,急性中毒：亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入,0.2-0.5,克即可引起中毒，,3,克即可致死。,相关法律法规及标准：,卫生部国家食药监管局关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告（卫生部公告,2012,年第,10,号）。,1,、铝的危害和人体摄入途径有哪些？,铝广泛存在于自然界，但并非人体所必需的微量元素，有研究表明，铝摄入过量可能会导致骨质疏松，损害人体中枢神经，出现记忆衰退现象。食品中的含铝食品添加剂是人体摄入铝量最为主要的途径，其他来源还包括水、食品原料、铝制食品容器中铝的迁移等。,2,、我国允许使用的含铝食品添加剂主要有哪些？,食品添加剂使用标准,（,GB 2760-2011,）规定允许使用的常见含铝添加剂主要有,2,大类：一类是俗称明矾的硫酸铝钾、硫酸铝铵，是常见膨松剂“泡打粉”的主要原料；另一类是食用色素的铝色淀。,2014,年,7,月,1,日前，,GB 2760-2011,的规定明矾可用于油条、馒头、糕点、海蜇、膨化食品等食品中，食用色素铝色淀用于食品的着色。,3,、铝的安全摄入量是多少？,世界卫生 组织和联合国粮农组织,2011,年确定铝的安全摄入量,-,“暂定每周可容忍摄入量（,PTWI,）”为,2 mg/kg,体重（即终生摄入该含量的铝也不会产生健康影响），也就是说,60 kg,体重的人每周摄入不超过,120 mg,的铝是安全的。,4,、居民通过食品摄入铝的情况如何？,根据对食品中铝的风险监测和风险评估的结果，油条、馒头、糕点等高铝食品消费量较大的居民，铝的摄入量较易超过,PTWI,。特别是偏爱街头摊点加工的油条的消费者，其摄入的铝有可能会超过,PTWI,。,5,、国家采取了哪些减少含铝食品添加使用的措施？,自,2014,年,7,月,1,日起，国家对含铝食品添加剂及其使用执行以下新规定：,1,、膨化食品生产中不得使用任何含铝食品添加剂。,2,、除油条等油炸面制品以及面拖糊、裹粉、煎炸粉外，小麦粉及其制品（包括馒头、糕点、面条、饺子皮、馄炖皮、烧麦皮等）不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵（即明矾、泡打粉）。,3,、禁止使用酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉,3,种食品添加剂。,首先北方人吃面食居多，所以铝摄入量远多于南方居民；可以面食、米饭、杂粮搭配吃，这也符合平衡膳食的理念。,其次，油条、油饼、麻花等油炸面制品不要每天都吃或一次吃太多，偶尔吃吃无妨。也不要购买过于蓬松的馒头、包子、蒸糕或焙烤、油炸面制品。,需要特别指出的是海蜇，因为“三矾二水”的工艺就决定了它是铝含量最高的加工食品。虽然咱不是天天吃，不至于影响健康，但建议用醋泡泡再吃，有利于降低铝含量。,最后，减少铝制器具、铝箔的使用，避免盛装酸性食物，比如番茄、醋等。,我们该注意什么？,3,、二氧化硫超标（含硫食品添加剂）,用,二氧化硫、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、硫磺,等含硫添加剂熏蒸食品，起到,防腐、漂白、抗氧化,等作用，,食品添加剂使用卫生标准,（,GB 2760-2011,）：对经表面处理的鲜水果、蜜饯凉果、干制蔬菜、腌渍的蔬菜、蔬菜罐头、食用菌和藻类罐头、腐竹类、坚果与籽类罐头、米粉、食糖等均有明确的限量规定值。,危害：,长期食用二氧化硫超标食品，二氧化硫通过血液吸收，对全身产生毒副作用，通过破坏酶的活力，从而明显的影响碳水化合物及蛋白质的代谢。,根据抽检监测数据及权威发布：粉条、饼干、水发蔬菜制品、蜜饯、米粉、食糖、泡菜、猪肉等食品中均在突出的二氧化硫超标的情况。,全省,2014,年食品安全风险监测计划,中泡菜产品品种专项任务，,122,批次泡菜样品，检出,11,批次二氧化硫超标，问题率为,9.02%,，监测结果范围为,0.13-2.27 g/kg,，其中，超标,5,倍以上的的有,6,批、,3,批超标,10,倍、,1,批超标,20,倍。,解密暗藏重金属风险的食物,1,、警惕产自矿区、工业区、交通主干道、垃圾场、医院周边等地的蔬菜；,2,、近海海产品重金属超标概率大；,3,、不可忽视的动物内脏重金属超标风险；,4,、稀有野生菌也得看产地；,5,、杂交水稻有很强的重金属（,Cd,）的富集能力。,镉离子在植物中分布于各个组织部分，不可能通过去掉外皮或叶子的方法去除，而采用这种方法就可以去除铅。镉的长期摄入，会在人体的肾脏和肝脏中积累，当每千克肾皮质中镉含量达到,0.2-0.3 mg,时就会导致肾小管损伤。,“痛痛病”，,又称,疼痛病,、,骨痛病,，是1950年发生在日本富山县的世界最早的镉中毒事件。镉中毒导致骨骼软化（骨质疏松症）及肾功能衰竭。,（,1,）、重金属,-,镉,联合国粮农组织、世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（,JECFA,）,2010,年将镉的,PTWI,（暂定每周耐受摄入量）改为,PTMI,（暂定每月耐受摄入量）并调低数值。大米是我国居民膳食镉的主要来源，控制大米镉含量几乎能控制我国居民二分之一的镉膳食暴露。,2005,年发布的污染物限量标准中，,我国大米镉限量严于,CAC,和部分国家规定,，,根据现有研究结果，新标准维持了原标准的限量规定,。此外,参照,CAC,标准，结合我国主要消费食品及镉污染特点，设置谷物及其制品、蔬菜及其制品、新鲜水果、食用菌及其制品、豆类、花生、肉及肉制品、水产动物及其制品、蛋及蛋制品、调味品、饮用水等相关食品镉限量要求。其他食物对我国居民膳食镉的摄入量影响较低，设置限量规定对总人群的保护影响较小。,卫生部关于,食品中污染物限量,问答,通过血脑屏障,脑组织,慢性中枢神经系统损害,通过胎盘,胎儿和新生儿的汞中毒,（,2,）、重金属,-,汞,(mercury Hg),食品中汞的污染来源,工业污染,水体,水产品富集,鱼贝体内甲基汞过高,灌溉,农作物吸收,汞的危害,水俣病,1956年，日本熊本县水俣湾附近发现了一种奇怪的病。最初出现在猫身上，被称为“猫舞蹈症”。病猫步态不稳，抽搐、麻痹，跳海死去，被称为“,自杀猫,”。,不久，发现了患这种病症的人。患者轻者口齿不清、步履蹒跚、面部痴呆、手足麻痹、震颤、手足变形，重者或酣睡，或兴奋，身体弯弓高叫，直至死亡。,这个镇有4万居民，几年中先后有1万人不同程度的患有此种病状，于1956年8月由日本熊本国立大学医学院研究报告证实，这是,由于居民长期食用了八代海水俣湾中含有汞的海产品所致,。,（,3,）、重金属,-,砷,(arsenic As),食品中砷的存在形式,食品中砷的毒性与其存在形式和价态有关。,As,3+,大于,As,5+,;,氧化砷大于硫化砷,砒霜（三氧化二砷）、雌黄（三硫化二砷）、雄黄（二硫化二砷）,食品中砷的污染情况,海产品,如海产鱼类、牡蛎、扇贝、虾蟹和紫菜、海带等，也有含量较高的砷。,砷化物通常经人口进入肠胃而中毒，入人体后则会蓄积于肝肾肺骨骼等部位，特别是在毛发指甲中储存。,急性中毒,：主要表现为胃肠炎症状；接触皮肤也有急剧毒性。,慢性中毒,：神经衰弱综合征、皮肤色素异常、末梢神经炎。,无机砷化物与人类皮肤癌、肺癌有关。,砷的危害,（,4,）、重金属,-,铅,(lead),神经系统：手套样感觉障碍、神经炎,造血系统：变性红细胞、贫血,消化系统：铅绞痛、口有金属味、铅线,铅吸收率成人,10%-20%,，儿童,40%,血铅升高,100ug/100ml,，儿童智商降低,5,分。,皮蛋、爆米花、路边蔬菜含量高,排铅,：含巯基蛋白质（蛋、鱼、牛奶）,膳食纤维,维生素,C,微量元素铁、锌、钙、镁、硒,（,1,）,.,有机氯农药,特性,化学性质稳定：半衰期长,亲脂性：通过皮肤吸收,生物富集作用强,食品残留顺序：,动物性食品,植物性食品,动物性食品：肉类,鱼类,蛋类,奶类,植物性食品：植物油,粮食,蔬菜,水果,（,2,）,.,三氯杀螨醇,我国农业部,1997,年,6,月（农发,199711,号文）和,2002,年,5,月（农业部公告第,199,号）规定禁止在茶树上使用三氯杀螨醇。,2007,年,4,月，我国批准了,中国履行斯德哥尔摩公约国家实施计划,，明确表示将逐步减少和淘汰三氯杀螨醇生产。,2014,年,5,月,17,日，我国唯一的三氯杀螨醇生产线在江苏扬农集团正式关闭，标志着三氯杀螨醇在我国全面停产。,三氯杀螨醇的危害,三氯杀螨醇也称开乐散，是一种低毒高效的有机氯杀螨剂，对成螨、幼若螨和卵均有效，可有效防治果树、花卉等作物上多种害螨。但三氯杀螨醇不易降解，容易残留蓄积，长期饮用三氯杀螨醇超标的茶叶，会影响健康。而且持久性有机污染物,DDT,在三氯杀螨醇生产过程中普遍作为中间原料使用，残留提炼环节不过关，造成三氯杀螨醇中,DDT,残留。,从禁止在茶树上使用三氯杀螨醇到现在已经过去十五年了，茶叶中三氯杀螨醇仍有检出，残留量参差不齐，仍需继续关注。,在柑橘类使用三氯杀螨醇类杀螨剂弊大利小，对柑橘有慢性药害，会导致冬季大量落叶（氯中毒），果实也有残留量的检出。,（,3,）,.,克百威,2002,年,5,月，农业部公告第,199,号文，禁止在蔬菜、果树、茶叶、中草药材上使用克百威。,2002,年,6,月，农业部公告第,194,号文，停止克百威的新增临时登记申请，撤销克百威在柑桔树上的登记。,2007,年,3,月，欧盟撤回对含有克百威的植物保护产品所有现行的授权。,2008,年,7,月，美国环保署将不再允许有毒杀虫剂克百威在国内和进口食品中残留，原因是食品中克百威残留物对幼童呈现出受的安全风险。,严厉打击违法添加非食用物质,乌洛托品别名六次甲基四胺，白色具有光泽的结晶或结晶性粉末。乌洛托品被非法添加到食品中的作用和吊白块有些类似，主要是乌洛托品在弱酸的条件下会分解产生甲醛，部分违法者将其掺入腐竹、粉丝、水产品等食品中，会起到增白、保鲜、增加口感、防腐的效果。使用乌洛托品并配以酸性溶液如稀硫酸、盐酸等可以掩盖劣质食品的变质外观。,危害：,乌洛托品本身属低毒类，可作为药物服用。但其在,酸性条件下，能分解出甲醛，甲醛易与体内多种化学结构的受体发生反应,，如与氨基化合物可以发生缩合，与巯基化合物加成，使蛋白质变性。甲醛在体内还可还原为醇，故可表现出甲醇的毒理作用。对人体的肾、肝、中枢神经、免疫功能、消化系统等均有损害。,（,1,）、非食用物质,-,乌洛托品,（,2,）、非食用物质,-,硼砂,硼砂为一种化工原料和药物，也是一种外用消毒防腐剂。时有发现商贩在食品中非法添加硼砂，以增加食品的韧（弹）性、脆度、保水性及保存期，起到防腐和改善品质的作用。含有硼砂的食品主要是肉丸、成品湿面、粽子和腐竹等，这些食品加了硼砂后，可以改善口感，使产品色泽亮丽，韧度高，久煮不糊，以此达到招徕顾客而赢利的目的。,危害：,人食用含有硼砂的食品后，轻者会食欲减退，消化不良，严重者会造成呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克及昏迷等硼砂中毒症状。,（3）非食用物质-孔雀石绿,这是一种带有金属光泽的绿色结晶体，又名碱性绿、严基块绿、孔雀绿。,它既是杀真菌剂，又是染料，易溶于水，溶液呈蓝绿色。属三苯甲烷类染料。由于,“,孔雀石绿,”,中的化学功能团三苯甲烷具有高毒、高残留及,“,三致,”,（致畸、致癌、致突变）,.,为什么要用孔雀石绿呢？,1、个别运输商用“孔雀石绿”对运输水体消毒，以延长鱼类在长途贩运中的存活时间。,据业内知情者透露，鱼从鱼塘到当地水产品批发市场，再到外地水产品批发市场，要经过多次装卸和碰撞，容易使鱼鳞脱落。掉鳞会引起鱼体霉烂，鱼很快因此死亡。为了延长鱼生存的时间，绝大多数贩运商在运输前都要用孔雀石绿溶液对车厢进行消毒，而且不少储放活鱼的鱼池也采用这种消毒方式。同时，一些酒店为了延长鱼的存活时间，也投放孔雀石绿进行消毒。而且，使用孔雀石绿消毒后的鱼即使死亡后颜色也较为鲜亮，消费者很难从外表分辨.,2、一些养殖渔民在,防治水霉病等病害中使用“孔雀石绿”,。,肉眼如何辨别“孔雀石绿”鱼,一是看鱼鳞的创伤是否着色,。受创伤的鱼经过浓度大的“孔雀石绿”溶液浸泡后，表面发绿，严重的呈现青草绿色。,二是看鱼的鳍,(qi)条,。正常情况下，鱼的鳍条应是白色，而“孔雀石绿”溶液浸泡后的鱼，鳍条易着色。,三是若发现通体色泽发亮的鱼应警惕。,丙烯酰胺,苯并芘,氨基甲酸乙酯,丙烯酰胺主要用作合成聚丙烯酰胺的单体，,2002,年,4,月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学首次报道在经高温加工的富含碳水化合物的食品中含有丙烯酰胺，并以油炸马铃薯类制品中含量最高。之后，各国研究者均报道了类似结果，丙烯酰胺逐渐引起人们的关注,。,丙烯酰胺的食物来源,很多高温处理的食物都会含有少量丙烯酰胺，但咖啡、油炸或烘焙的土豆是欧洲成年人丙烯酰胺的主要摄入来源，而小孩子吃进去的丙烯酰胺有一半来自炸薯条。东方人的饮食习惯有所不同，根据香港食物安全中心的估计，当地人摄入的丙烯酰胺有约,45%,来自炒菜。这主要缘于爆炒的烹饪方式，比如爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量可以达到每公斤,360,微克，比炸薯条还高。由于大陆地区的居民也喜欢煎炒烹炸，因此应该和香港的状况差不多。,丙烯酰胺的产生,丙烯酰胺在人类漫长的烹饪史中一直存在，只不过,2002,年瑞典科学家才在食物中发现它的踪迹，随后英国、挪威等多国科学家证实了这一结果，所以这又是一个“吃了几千年都没事，结果还真有事”的典型案例。,丙烯酰胺是由“还原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制过程中，通过“美拉德反应”产生。美拉德反应其实你并不陌生，简单讲就是食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程，比如烤肉、烤面包等。,丙烯酰胺的危害,首先它是一种潜在致癌物，已经有确凿证据证明它能导致动物的癌症。是否导致人类癌症还无定论，世界各国和国际组织均在关注和研究中。其次它可能有损神经系统、婴儿早期发育和男性生殖健康。某些特殊职业人群可能因为大剂量的摄入而造成神经损伤或其他健康损害，但靠吃是吃不到这种量的。,各国如何控制食品中的丙烯酰胺,目前世界各国尚未制定食品中的丙烯酰胺限量，但大家都在努力减少食品中的丙烯酰胺。比如国际食品法典、美国、欧盟等均为工业界提供了降低食品中丙烯酰胺的操作指南。欧盟提出了一个参考值,(indicativevalue),用于督促和指导企业降低丙烯酰胺含量,(,对于炸薯条是每公斤,600,微克,),，“雀巢咖啡丙烯酰胺超标”的乌龙新闻就是因为对这个参考值的误读。,在政府、科学界和工业界多年的共同努力下，控制丙烯酰胺已经取得一些效果。以欧盟为例，薯片里的丙烯酰胺平均含量从,2002,年的每公斤,736,微克降低到,2011,年的,358,微克，整整降了一倍。,1,、丙烯酰胺作为食品加工中形成的物质，其相关报道极易引起消费者恐慌，应加强风险交流，帮助消费者正确认识风险。,2,、烹饪时，在确保杀灭微生物的同时尽量避免过度烹饪。对于食品加工企业，应改进生产工艺和条件，尽量减少食品中丙烯酰胺的形成。,3,、提倡平衡膳食，降低风险。,苯并,a,芘是多环芳烃的一种，多环芳烃有较强的致癌作用，其中含五个苯环的苯并芘更臭名昭著。苯并,a,芘在食物中也有，在高温、长时间烹调的食物中会产生苯并芘。新鲜油脂不含多环芳烃，但长时间油炸后含量会迅猛上升。碳火烤肉、熏制鱼肉中苯并芘含量非常高，炒菜锅过火的高温也会促进其产生。,目前，我国对常见食物中苯并,a,芘的限量标准（,GB 2762-2012,食品安全国家标准 食品中污染物限量）为：肉制品、粮食的食品安全标准为,5 g/kg,以下，植物油为,10,g/kg,以下，熏烤动物性食品为,5 g/kg,以下。但实际生活中烹烤肉制品时苯并,a,芘的含量却经常超过这个标准。,危害：,致癌性，苯并芘是一种强致癌物，它不仅是多环芳烃类中毒性最大的一种，而且也是所占比例较大的一种，约占全部环境中致癌多环芳烃类化合物的,20%,。,因此，对热爱烤肉者提出如下建议：,1,、尽量避免吃露天烧烤。,2,、烤肉时严格控制温度，避免焦糊。,3,、如果自制烤肉，提前用蒜汁、柠檬汁调味，并刷上番茄酱。,4,、吃烤肉的同时，挤些番茄酱、柠檬汁作为调料；,5,、多吃新鲜生蔬菜，与烤肉搭配