检验检疫技术概论.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,动物食品检验检疫技术,第一章 概论,第二章 动物性食品中有毒化学物质的检验技术,第三章 动物性食品中微生物的检验技术,第四章 肉、蛋、乳、水产品检验技术,(,不介绍,),第五章 转基因动物食品及安全,以理论授课为主！无实验操作，增加知识面。,考试开卷，查阅文献，完成试题。,动物性食品安全概论,第一章,动物（源）性食品,foods derived from animal,来源于动物，可以供人食用的动物源性产品，包括肉、蛋、奶、水产品及其制品。是人类食品结构中极为重要的组成部分。,地区,食品安全关注问题,西太地区,(Australia,China,Hong Kong,Japan,Kiribati,North Korea,South Korea,等,),1,、,集约式农业；,2,、不安全的农业活动；,3,、当大型加工出现问题后，通过集约系统广泛扩散被污染的食品；,4,、新的包装和加工技术被不适当地用于延长食品的货架寿命；,5,、快速的城市化发展；,6,、消费者需求的变化；,7,、国际食品贸易的增加和人口的流动；,8,、食品标识不规范。,东南亚地区,(Bangladesh,Bhutan,India,Indonesia,Myanmar,Nepal,the Republic of Maldives,Sri Lanka,Thailand,and Timor-Leste.),1,、,诸多影响食品安全的因素；,2,、街头食品的卫生问题；,3,、监管能力不强。,非洲地区,(Angola,Benin,Central African Republic,Ethiopia,Gabon,Gambia,Ghana,Rwanda,Senegal,Seychelles,Sierra Leone,South Africa,Swaziland,Zambia,and Zimbabwe.),1,、,贫穷；,2,、街头食品；,3,、真,/,霉菌毒素；,4,、食品安全突发事件；,5,、食源性疾病。,一、世界各地区的,食品安全问题,食品安全关注问题,地区,食品安全关注问题,欧洲地区,(Austria*,Belgium*,France*,Germany*,Greece*,Hungary*,Italy*,Poland*,Spain*,Sweden*,United Kingdom of Great Britain and Northern Ireland*),1,、疯牛病（,BSE,）；,2,、转基因食品,(GE),3,、抗生素抗性（,Antibiotic resistance,）,4,、辐照食品（,irradiated foods,）,5,、肉品中的生长激素,6,、食品中污染物（,Contaminants in food,）,中南美洲地区,(Argentina,Brazil,El Salvador,Guyana,Jamaica,Peru,Puerto Rico,Suriname,Trinidad and Tobago,Uruguay,and Venezuela.),1,、食品中病原物,2,、疯牛病（,BSE,）,3,、真,/,霉菌毒素,4,、杀虫剂的使用,北美洲地区,(Canada,Mexico,the United States of America.),1,、,食源性疾病（,Foodborne illness,）,2,、抗生素抗性,3,、食品中的污染物,4,、生物恐怖主义（,Bioterrorism,）,5,、,疯牛病（,BSE,）,6,、转基因食品（,GE,）,7,、辐照食品,中国,1,、,微生物引起的食源性疾病是影响我国食品安全的最主要因素。,2,、农业种植、养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越严重。,3,、违法生产经营食品问题严重,。,4,、,食品工业中应用新原料、新工艺给食品安全带来了许多新问题。,5,、环境污染对食品安全构成严重威胁。,食品安全问题危害分析,危害人类健康,BSE、AIV,经济上受到严重损害，进出口贸易受阻,美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人口的30%左右，约造成3500亿美元的,英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头，损失300亿美元,影响到消费者对政府的信任,比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。,德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。,威胁社会稳定和国家安全,美国食品安全和反恐结合,炭疽事件 美国修订食品法美国所有的食品需要注册,二、国内动物性食品现状,影响安全主要因素：,化学污染物,生物性安全（致病微生物）,苏丹红事件,2005,年,2,月，英国食品标准局在官方网站上公布了一份通告：亨氏、联合利华等三十家企业的产品中可能含有具有致癌性的工业染色剂苏丹红一号。,十多天之后，北京市政府食品安全办公室向社会通报，经检测认定，广东亨氏美味源辣椒酱中含有“苏丹红一号”。,一个月内，肯德基新奥尔良烤翅等五种食品、长沙坛坛香牌风味辣椒萝卜、河南豫香牌辣椒粉等食品里也都相继发现了“苏丹红一号,很多人买鸡蛋的时候都会特别注意蛋黄的颜色，蛋黄颜色不同，价格就会不一样，柴鸡蛋是一种特殊品种的散养鸡产下的，质量是最好的，每公斤的价格也比普通鸡蛋高出一块多钱。现在出产的红心蛋是笼养鸡吃了加,丽素红,后产下的。由于这种鸡蛋的蛋黄颜色和柴鸡蛋比较相似，每公斤的价格比普通鸡蛋高出一块多钱。,红心鸡蛋,昆山大闸蟹事件,2006,年，台湾“卫生署”从昆山阳澄湖水产公司进口的大闸蟹含禁用致癌物质硝基呋喃代谢物。到目前为止，在大陆销到台湾的大闸蟹中，共发现,7,批共,3000,多公斤产品含有禁用致癌物质硝基喃代谢物,硝基呋喃类药物当中的“呋喃西林、呋喃唑酮”及其代谢物,AOZ,等具有致突变和致癌作用,.,欧盟已于,1995,年禁止在食用动物中使用硝基呋喃类抗生素，规定了畜禽产品中硝基呋喃类最高残余限量，并于,2002,年将最高残余限量定为,1g,kg,。,山东多宝鱼事件,2006,年，上海的一项抽检结果显示，市场上销售的多宝鱼（学名大菱鲆）药物残留超标现象严重，所抽样品全部被检出含有违禁药物，部分样品还同时检出多种违禁药物。,经确认，山东省日照市东港区涛雒镇先进养鱼场、山东省烟台百佳水产有限公司、山东省日照市泰达水产养殖场等,3,家企业，在养殖过程中违规使用了,氯霉素、孔雀石绿、硝基呋喃类等违禁兽药,。,香港桂花鱼孔雀石绿超标,孔雀石绿列入,食品动物禁用的兽药及其化合物清单,中。其价格便宜，治疗水霉病等的功效好。,我国规定水产品中不得含孔雀石绿。,11,月,27,日，港府食环署食物安全中心对,15,个桂花鱼样本进行化验，结果发现,11,个样本含有孔雀石绿，含量从,0.0022,毫克至,2.3,毫克，属“低”或“相当低”水平。,已呼吁市民暂时停食桂花鱼。,暂停从内地进口部分水产品。,2008年,日本毒饺子事件,年初的日本“毒饺子”事件引发了中国的食品安全危机。,人造新鲜红枣,人造“新鲜红枣”主要经过两道工序，着色和着味。铁锅里放进酱油，使青枣变成红色，并保持光泽。再次放进加入大量糖精钠和甜蜜素的水池中浸泡，使其口感泛甜。,三聚氰胺事件,。,2009年：蒙牛特仑苏OMP奶,OMP,，是蒙牛于,2006,年宣布与某机构联合研发，从牛奶中发现的一种微量存在的天然活性牛奶蛋白。蒙牛声称，这种,OMP,蛋白对人体骨密度提高和促进骨骼合成代谢具有独特机理和功效。但在中国对,OMP,的安全性尚未做出明确规定。,国家质检总局有关负责人于,2,月,11,日通过其官方网站，对蒙牛牛奶产品添加,OMP,一事做出正式回应称：“目前国家正在对食品添加剂的使用进行全面的清理整顿。对蒙牛特仑苏牛奶中的,OMP,物质的安全性，质检总局正在会同有关部门开展研究。对研究结果，将以适当方式予以公布。”,结果：卫生部质检总局等国家六部委组织认定，饮用特仑苏,OMP,牛奶没有健康危害。,反思：对于食品行业，为什么企业可以在产品中随意加入未经检验添加剂,?,双汇瘦肉精事件,险些拖垮中国最大肉类企业双汇的“瘦肉精事件”，几乎置整个中国于猪肉安全恐慌中。,事件的罪魁祸首河南省孟州市等地养猪场，采用违禁动物药品“瘦肉精”饲养生猪，案件最终告破。,2012,年,老酸奶事件,哪天你扔了双破皮鞋，转眼就进你们肚子了。所谓老酸奶，就是更加浓稠，其实是大量添加工业明胶。工业明胶，就是用垃圾里面回收的破烂皮革之类做出来的。,毒胶囊事件,河北一些企业用皮革废料作原料，用生石灰、工业强酸强碱进行脱色漂白和清洗，随后熬成工业明胶，卖给浙江新昌县药用胶囊生产企业，最终流向药品企业，进入消费者腹中。,2013新西兰奶粉,进口奶粉质量？,婴儿食品慌！,动物疫病流行严重,集约化养殖，动物数量、品种多，地域广阔，流通渠道多，防疫水平不一致等,传染性疾病加重，难以控制,新发疾病增多,细菌性疾病因滥用抗生素产生耐药而严重,环境性病原微生物的疾病日益严重,营养代谢病和 中毒病日益严重,兽药残留超标,不合理使用或滥用或违法使用兽药及添加剂,抗生素类：青霉素、四环素、大环内酯类、氯霉素等,合成抗菌药物：磺胺类、呋喃类、沙星类、喹乙淳等,激素类：肾上腺皮质类、雌激素类、丙睾类,促生长剂：,兴奋剂，盐酸克伦特罗；安定类，安眠酮,驱虫药类：敌百虫、依佛菌素,环境污染物在动物性食品中残留增加,近20年来工业发展 迅猛,工业三废污染环境严重,有毒重金属和非金属化合物通过食物链,在畜禽及水产品中蓄积,我国动物产品屠宰、加工、运输、包装等过程卫生条件差,屠宰加工企业建筑设施水准较低,屠宰操作不规范,卫生管理差,动物胴体污染严重,运输管理不规范,包装过程不规范,动物产品制品生产过程中，非法添加,超量使用添加剂（抗氧化剂；着色剂等）,非法添加；,人民生活水平越来越高（人均占有肉、蛋、奶的数量作为衡量指标）,需求数量增加的同时，对质量要求,越来越高,：,品种要优良，营养要丰富，风味、口味要好,加工质量要求高：拒绝添加剂、防腐剂、色素、抗氧化剂,卫生要求高：拒绝农药、兽药、重金属、细菌超标等,包装要求高，包装的材料、是否会对食品产生污染等,消费者对动物性食品质量关注越来越高,我国食品安全的管理体制不够健全,相应的法律法规还不健全（与国际接轨），标准体系与国际相差较大，科研滞后，各种检验检测技术水平有待进一步提高，动物性食品卫生控制体系不完善。,我国动物性食品不安全危害性分析,影响人的健康，危害消费者的利益,变态反应和过敏反应，如青霉素等,人的抗药性和细菌的耐药性,致癌、致畸形、致突变,人激素调节紊乱，如性激素类，鸡饲料中添加，可以引起儿童早熟,致人死亡,如瘦肉精,可以致人心跳加快,胸闷,肌肉颤抖,神经毒性,心,脏病和高血压患者尤其危险,限制动物性食品的出口创汇,我国动物性产品产量世界第一,但出口只占1%左右,主要是疫病、药物残留、有毒物质残留，如欧盟禁止从我国进口动物产品如禽兔肉，日本对中国进口的鸡肉检测出克球粉超标而销毁并索赔等。,88,年出口原西德的蜂蜜因杀虫脒超标，,2,万吨退货，被索赔,100,万美元。,88,年出口到日本的烤鳗因含有恶喹酸（被禁用的抗生素）受阻，价格由,2,万,/,吨降到,5000/,吨；,89,年出口美国蘑菇罐头被检出葡萄球菌肠毒素，同年,10,月美国,FDA,单方面宣布对中国所有规格的蘑菇罐头实行,“,自动扣留，不准在美国市场销售；,90,年输欧冻兔肉因农残超标，被拒之门外，致出口量从,7,万吨锐减至,2,万吨；,90,年出口日本的冻鸡肉，被检出克球酚残留，上万吨货在日本被扣留，国内库存上万吨货不能出口,96,年因残留监控和防疫体系方面的问题，欧盟从当年,8,月,1,日起禁止中国所有禽肉进口，直到,2001,年,5,月才对中国开放市场。受其波及，我国出口到日本的冻鸡腿出口价格从,2100/T,降到,1450/T,95,年出口到美国的冻虾仁，因被检出沙门氏菌及腐败等问题，曾被美国,“,自动扣留,”,。出口到欧洲的冻虾仁，曾因检出霍乱弧菌而被退货，至,2001,年底，出口水产品中又被检出氯霉素和其它残留物等问题，,2002,年,1,月,25,日欧盟以此为由对中国出口的整个动物源性产品采取保护性措施，全面禁止进口。,案例：蜂蜜出口,欧盟把蜂蜜认定为80的植物性产品，20的动物性产品，而我国则把其规为植物性产品。,蜂蜜是我国传统的出口商品，1996年出口约10万吨，40是销往欧盟国家，年创汇1.1亿美元，居世界首位。,EU,在1996年4月29日制定的96/23,EC,指令文件,其中对蜂蜜产品中磺胺、螨克等药物和杀虫剂提出了严格的限量要求，而导致我国蜂蜜出口受到了很大挫折。1997年我国蜂蜜出口降至4.8万吨,比前一年下降约5.2万吨。而1998年，蜂蜜出口又比97年有所下降。,我国改进养蜂技术，但由于我国蜂农知识技术水平限制，使出口蜂蜜中农药残留物超标现象仍未消除。,（一）,是促进农业结构战略性调整和增加农民收入的迫切需要,农业发展进入新阶段；出现了动物性食品供求实现了历史性跨越；,动物性产品难卖,价格低,农民增收困难的局面,三、提高动物性食品质量安全水平,的必要性和紧迫性,（二）是人民生活质量和消费水平提高,的迫切需要,消费者对动物性食品质量的要求越来越高；,动物性食品质量安全问题已成为社会广泛关注的焦点和热点问题；,（三）是应对入世后增强产品竞争力的迫,切需要,水产品、肉类等劳动密集型产品，在价格上有一定的竞争优势,；,有些产品因质量安全问题出口受阻,；,发达国家设置绿色壁垒,（一）完善农业技术标准体系,制定农业国家标准450余项,行业标准1450余项,无公害食品和有机食品行业标准199项,农业地方标准1.6万余项,组建全国农业标准化技术委员会20多个,四、我国近几年来围绕动物性食品质 量安全开展的重点工作,建立既符合中国国情又与国际接轨的农产品质量标准体系,许多标准与国外相差较大：,如欧盟规定的兽药乙烯雌酚残留的最高限量为1微克/千克肉，而我国的国家标准是250微克/千克。,我国,DDT,允许的摄入量是澳大利亚的16倍，美国的24倍等。,80年代以前-80到90年代-90年代以来，检验技术经过,肉眼常规,-,微生物检验,-,残留检验,三个过程。,农业部在全国规划建设了268个农产品质检中心。,有179个质检中心获得农业部的授权认可和国家计量认证。,（二）健全检测检验体系，提高检验检测技术,已开展了无公害农产品、绿色食品、有机食品、农机产品的认证工作。,有178个单位260个产品通过了无公害农产品认证，获得无公害农产品认证标志，年产量270万吨。,已有近1929家企业的3427个产品获得了绿色食品证书。,绿色食品年实物总量达2500万吨，年销售额超过600亿元，出口创汇近5亿美元。,有22个企业的62个产品通过中绿华夏的有机食品认证，年总产量达7万吨。,（三）加快认证体系建设,农产品质量安全认证,无公害农产品,、,绿色食品,和,有机食品,构成了目前我国农产品质量安全认证基本框架。,渔业法,动物防疫法,种畜禽管理条例,农药管理条例,兽药管理条例,饲料和饲料添加剂管理条例,中华人民共和国农产品质量安全法,2006,年,11,月,1,日,（四）加大执法监管力度,在建立系列法律法规的基础上，建立了农产品质量安全定点跟踪监测制度。,启动了农药残留、兽药残留监控计划。,对18种农药、29种兽药、39种渔药作出了禁止使用规定。,对19种农药、8种兽药和5种渔药作出了限制使用规定。,农业部从1992年开始，每隔2年举办一次农业博览会。在农业博览会上推出一批产品质量高、市场占有率高、市场信誉好、消费者认可的名牌产品。,（五）全面推进农业品牌发展战略,创建了200个无公害农产品生产示范基地。,创建了86个全国主要农产品标准化生产综合示范区和100个标准化生产示范农场。,23个畜产品主产省的677个县（区、市）实施了动物保护工程。无规定疫病区标准化示范区。,（六）创建无公害基地,从2002年开始,农业部启动了“种植业产品中农药残留”专项治理。,“饲料和畜产品中违禁药物及兽药残留”专项治理。,“水产品药物残留污染”专项治理。,（七）建立监控计划，强化污染源头治理：,（八）宣传培训工作,在农民日报上开设了“无公害食品行动”周刊。,在中央电视台7频道开设了“无公害食品行动计划”专栏。,第三节、,动物性食品安全卫生控制体系概述,动物性食品安全卫生控制,体系,经历了,惯例,、,危害,、,风险,：三个潮流,安全卫生惯例,着重生产及加工的整体卫生,一种传统的做法。,传统做法的局限性,非从农场到餐桌,做法,着重,GHP/GMP/GAP,监察及终产物检测,降低病菌传染的检测及消除措施效率低,惯例、危害主要区别,安全卫生惯例,着重生产及加工的整体卫生,HACCP,或类似观点,着重食品中的病原,惯例、危害、风险：食品安全三个潮流,安全卫生惯例,着重生产及加工的整体卫生,HACCP,或类似观点,着重食品中的病原,风险评估,着重整个食品链,下面具体讲解,一、动物性食品卫生控制的,发展过程,产品卫生和质量检验阶段,(本门课程),对最终产品的检验,来判定产品是否符合要求、标准,微生物、农药残留、兽药残留、重金属、真菌毒素和放射性等指标,生产企业卫生注册和认证阶段,企业在厂房设施、人员卫生、工艺流程和产品的储存等各个方面必须达到一定的卫生标准要求,从原料、生产领域直到储运销售整个体系的安全卫生质量控制,为什么食品安全始于农场？,新的食品安全危害不断出现，许多发生在动物饲养阶段,现代的食品安全概念应包括整个食品生产链，即从农场到餐桌,FROM STABLE TO TABLE,FROM FARM TO FORK,为什么食品安全始于农场,消费者希望获得安全卫生食品，但传统的检验方法已不能适应。,公众食品安全意识在提高，要求越来越高，同时一系列食品安全事件动摇人们的信心。,动物及动物源性食品国际贸易加强，疾病传播风险提高，产品追溯性要求提高。,为什么食品安全始于农场,动物饲养集约化导致新的危害产生。,新的疫病（,BSE）,出现威胁动物和人类健康。,动物饲料工业化生产，可能的化学污染威胁动物和人类健康，重金属也是问题。,食源性人畜共患病如李斯特、沙门氏菌、大肠杆菌等越来越受到关注，这些病原动物正常携带。,近10年所有严重的食品危机都源于农场动物的饲养。,从农场到餐桌整体控制,（由下向上）,消费者（餐桌）,餐馆、商店,成品运输,批发贸易,运输,加工,屠宰,动物运输,动物生产（农场）,饲料生产,为什么要整体控制,?,整体控制信息交流所有环节参与。,饲料生产者饲养者兽医销售者加工者贸易方。,数据文件记录、保存、提供。,整体控制的重要内容-可追溯性餐桌与农场之间。,要求：控制饲料、识别动物、抗生素等兽药使用控制及记录、屠宰场产品分隔、产品标识。,养殖户的食品安全职责,准确地识别每一个动物是进一步控制的基础,对动物健康的维护已远不仅是对生病动物的治疗,动物饲养管理也非常重要,减少病原污染食品安全,病原动物产品消费者（人畜共患病）,控制促乳、肉生产生长激素、抗微生物性能促进剂（,AML）,动物排泄物的处理污染环境,兽医的职责,近年兽药最受关注。,兽医不再是“修理工”，更多是“健康管理者”。,必须双重考虑 动物卫生公共卫生。,慎用、限用兽药，监控时限，优为重要。,动物流行病，人畜共患病的监控和早期预防很重要。,风险分析、风险管理、风险交流在国际贸易中成为越来越重要和必不可少的工具。,屠宰以后的食品安全,屠宰场是食品安全非常关键之处。,动物排泄物、病变器官或脏物会污染食品。,动物识别系统必须与产品标识系统协同作用,宰前检验与宰后检验。,但考虑到微生物和,BSE,时代的其他风险，必须注意：,隔离和风险器官（脊髓）的处理,动物的分解识别系统可追溯性,销售和消费阶段的食品安全,适当的卫生操作处理（温度等）、标识清楚。,消费者的信息、教育、意识和对食品生产加工全过程的了解。,食品安全管理机构的全面控制,种植、养殖过程管理。,农业标准化、农产品认证推行。,动植物病虫害防治。,农、兽药残留监控。,生产加工环节卫生监管、卫生注册制度，,HACCP,体系建立与实施。,实验室建设、检验检疫与把关。,市场监督。,二、食品安全卫生控制体系,法律法规体系,官方监督管理体系,企业自控体系,官方认可的认证体系,技术支持（大专院校、科研机构）,食品安全卫生控制体系,法律法规体系,中华人民共和国食品卫生法,卫生规范,中华人民共和国进出口商品检验法,出口食品生产企业卫生要求,各类出口食品企业加工规范,食品生产企业危害分析与关键控制点（,HACCP）,管理体系认证管理规定,其它法规 质量法、动物防疫法,食品安全卫生控制体系,官方监督管理体系,卫生注册、监管和检验,官方（各部门）监控计划,食品安全卫生控制体系,企业自控体系,HACCP,体系,食品安全卫生控制体系,我国官方认可的认证体系,CNAB,中国认证机构国家认可委员会,CQC,中国质量认证中心,技术支持（大专院校、科研机构）,三、,HACCP,Hazard Analysis and Critical Control Point,危害 分析 和 关键 控制 点,HACCP,简介,HACCP,的特点,涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌全过程安全卫生预防体系。,（,STABLE TO TABLE）,建立在,GMP、SSOP,基础之上，有较强的针对性,具有科学性，高效性，可操作性，易验证性,不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害。,HACCP,简介,HACCP,的起源发展,（一）创立阶段（60年代91年）,60 代末 美国,Pillsbury,公司应用于航空食品,1974年,FDA,将,HACCP,原理应用,PART 113,法规,1992年,NACMCF,采纳了,HACCP,原理,1997年,FAO/WHO,食品法典委员会颁布,HACCP,体系应用准则,HACCP,简介,（二）应用阶段,FAO/WHO（,食品法典委员会）,欧盟 94/356/,EC,决议,美国,FDA PART123,法规,PART120,法规,USDA,禽肉法规,加拿大、澳大利亚、英国、日本、新加坡,为什么要,HACCP,法律，法规推荐或要求,消费者要求,消费者期望安全的食品,使制造商具有,自我信心,保证,品牌保护,.,可验证，可审核,为纷争，提供证据,为保险公司认可,中国,HACCP的制定并非一定要有官方参与，官方负责对其按HACCP操作制成的产品进行验证，如连续性细菌监测等手段，以视其HACCP是否有效；,目前中国HACCP官方操作统一由国家出入境检验检疫局负责。,2002年,国家质检总局第20号令,4月19日发布 5月20日实施,出口食品生产企业卫生注册登记管理规定,出口食品生产企业卫生要求,出口食品生产企业,GMP、SSOP:,标准卫生操作程序,强制性要求六类食品建立和实施,HACCP,实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录（1）,分类号,产品类别,HACCP,Z01,罐头类,是,Z02,水产品类（不包括活品和晾晒品）,是,Z03,肉及肉制品,是,Z04,茶叶类,Z05,肠衣类,Z06,蜂产品类（不包括蜂蜡）,Z07,蛋制品类（不包括鲜蛋）,Z08,速冻果蔬菜、脱水果蔬菜（不包括晾晒品),是,Z09,糖类（指蔗糖、甜菜糖）,Z10,乳及乳制品类,实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录（2）,分类号,产品类别,HACCP,Z11,饮料类（包括固体饮料）,是,Z12,酒类,Z13,花生、干果、坚果制品类,Z14,果脯类,Z15,粮食制品及面、糖制品类,Z16,食用油脂类,Z17,调味品类（不包括天然的香辛干料及粉料）,Z18,速冻方便食品类,含肉和水产,Z19,功能食品类,Z 20,食品添加剂类（专指食用明胶）,HACCP,原理,1、进行危害分析和提出预防措施（,Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)2、,确定关键控制点(,Identify Critical Control Point)3、,建立关键界限(,Establish Critical Limits)4、,关键控制点的监控(,CCP Monitoring)5、,纠正措施(,Corrective Actions)6、,记录保持程序(,Record-keeping Procedures)7、,验证程序(,Verification Procedures),HACCP体系的特点,HACCP,体系是一种预防性控制体系，而非反应性的体系；,HACCP,不是一个孤立的体系，必须建立在,GMP,和,SSOP,基础之上；,HACCP,体系具有特异性；,HACCP,体系不是一个零风险的体系，但它是目前国际上公认的控制食品安全危害的最有效的体系；,HACCP,和,ISO9000,一样需要持续改进,一个食品安全的预防系统.,并非一个零风险系统,而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度.,一个使食品供应链及生产过程免受微生物,化学和其他物理性危害污染的管理工具.,HACCP system,Identify,HAZARD,and,RISK,Find,CRITICAL CONTROL POINTS,for hazard,Specify,CRITICAL LIMITS,indicating effectiveness of control,VERIFICATION,of system,Perform,CORRECTIVE ACTION,when Critical limits not met,Establish,MONITORING,procedures,Establish and use manuals and keep,RECORDS,HA,CCP,CL,M,CA,R,V,W,H,F,W,HACCP,体系管理环,HACCP,步骤,1.组成,HACCP,小组,2.,描述产品,3.确定用途及消费对象,4.建立流程图,5.流程图的现场验证,HACCP,七大原则,6.列出所有的潜在危害原则1,进行危害分析,确定控制措施,7.确定关健控制点(,CCP),原则2,8.为每个,CCP,建立控制界限原则3,9.为每个,CCP,建立监控系统 原则4,10建立可能发生偏差时的纠正措施原则5,11.建立验证程序原则6,12.建立记录及文控系统原则7,HACCP,支撑程序,控制厂内环境条件以提供一个安全的食品生产基础的步骤或程序,一般由政府卫生法规。不同行业的法规，,GMP,或,SSOP,组成.,HACCP,SSOP,GMP,HACCP,支撑程序一般要覆盖,清洁,计量,虫害控制,培训,产品标识及可追溯性,供应商认可,GMP,，,SSOP,，法规,HACCP体系的相关文件,目录,发布令(包括食品安全方针、,HACCP,体系范围),组织信息,产品说明,工艺描述,工艺流程图,危害分析表,HACCP,计划表,纠正措施程序,文件和记录保持程序,验证程序,培训,卫生控制程序(,SSOP),回收,投诉,作业指导书,支持性文件,法规、标准,相关记录表格,HACCP与GMP及SSOP的关系,良好操作规范(,GMP),食品,GMP,的管理要素包含四个,M：,人员（,Man）,要由适任的人员来制造与管理。,原料（,Material）,要选用良好的原材料来制造。,设备（,Machine）,要采用标准的厂房和机器设备。,方法（,Method）,要遵照既定的最适方法来制造。,根据,FDA,规定,GMP被分成四个域,一般规定,疾病控制,清洁,培训,建筑物与工厂设施,工厂/地面,卫生操作,卫生设施,设备/辅助装置,生产及过程控制(包括仓储及配送),基本内,容编号,国家标准类卫生规范,出口食品企业卫生要求及卫生注册规范,美国的,GMP,法规,1,原材料采购、运输、贮藏的卫生,卫生质量管理,人员卫生,2,工厂设计与设施卫生,厂区环境卫生,厂房和场地,3,工厂的卫生管理,车间及设备设施卫生,卫生管理,4,个人卫生与健康要求,原料、辅料机加工用水卫生,卫生设施和管理,5,加工过程中的卫生,加工检验人员卫生,设备和工器具,6,成品贮藏、运输卫生,加工卫生,加工和控制,7,卫生与质量检验管理,包装、储存、运输卫生,仓储和销售,8,卫生检验管理,国内外,GMP,所包含内容的对比,通过对国内外各类,GMP,内容的对比，可以看出，我国的出口食品厂、库卫生要求及出口食品加工企业卫生注册规范与其它的,GMP,在内容、法律效率方面是一致的。,标准卫生操作程序(,SSOP),标准卫生操作程序(,SSOP),S,TANDARD,S,ANITARY,O,PERATION,P,ROCEDURE,SSOP,至少包括以下项内容,与食品或食品表面接触的水的安全；与食品表面接触的卫生状况和清洁程度；防止发生交叉污染；手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护；避免食品被污染物污染；有毒化学物质的适当保存、处理；职工健康状况的控制；防蝇灭鼠,GMP,与,SSOP,的关系,SSOP,指企业为了达到,GMP,所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。它没有,GMP,的强制性，是企业内部的管理性文件。,GMP,的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。,SSOP,的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于,ISO9000,质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。制定,SSOP,计划的依据是,GMP，GMP,是,SSOP,的法律基础，使企业达到,GMP,的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行,SSOP,的最终目的。,GMP、SSOP,与,HACCP,的关系,GMP、SSOP,是制定和实施,HACCP,计划的基础和前提。,没有,GMP、SSOP，,实施,HACCP,计划将成为一句空话,。,SSOP,计划中的某些内容也可以列入,HACCP,计划内加以重点控制。,GMP、SSOP,控制的是一般的食品卫生方面的危害,，,HACCP,重点控制食品安全方面的显著性危害。仅仅满足,GMP,和,SSOP,的要求，企业要靠繁杂的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食品安全危害给消费者带来的健康伤害（即所谓的事后检验）；,而企业在满足,GMP,和,SSOP,的基础上实施,HACCP,计划,，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前或加工过程之中（即所谓的事先预防）。,GMP、SSOP、HACCP,的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安全卫生的食品，保障食品消费者的食用安全和身体健康。,HACCP,技术控制,针对食品企业,强制性,ISO,管理控制,适用于各种企业,推荐性,FDA,特别说明：企业获得,ISO,认证会有利于加快,HACCP,认证步伐,但不能代替危害分析也不能代替,HACCP,计划,HACCP,与,ISO,GMP,（GHP）,ISO,推荐,强制,HACCP,强制,HACCP,与,ISO,关系,四、风险分析,食品风险分析就是针对国际食品安全性应运而生的一种宏观管理模式；,风险分析是保证食品安全的一种新模式，同时也是一门正在发展中的新兴学科；,风险分析已被认认为是制定食品安全标准的基础。,风险分析包括三部分：,风险评估、风险管理、风险信息交流,。,风险评估,风险评估是利用现有的科学资料，对食品中某种生物、化学或物理因素的暴露对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量。它分为4个阶段：危害识别、危害特征描述、暴露评估以及风险描述。,风险管理,风险管理是根据风险评估的结果，同时考虑社会、经济等方面的有关因素，对各种管理措施的方案进行权衡，并且在需要时加以选择和实施。风险管理的首要目标是通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。措施包括制定最高限量，制定食品标签标准，实施公众教育计划，通过使用其他物质、或者改善农业或生产规范以减少某些化学物质的使用。,风险管理可以分为4个部分：风险评价、风险管理选择评估、执行管理决定、以及监控和审查。,风险情况交流,风险情况交流是指在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。风险情况交流应当包括国际组织(包括,CAC、FAO,和,WHO、WTO)、,政府机构、企业、消费者和消费者组织、学术界和研究机构、以及媒体。其中一个特别重要的方面，就是将专家进行风险评估的结果以及政府采取的有关管理措施告知公众或某些特定人群(如老人、儿童、以及免疫缺陷症、过敏症、营养缺乏症患者)，以及建议消费者可以采取的自愿性和保护措施等。,风险分析与,HACCP,体系的区别与联系,风险分析是一种宏观管理模式，是政府行为；是制定食品标准的基础。,HACCP,是一种“预防性”的风险管理措施,，是企业行为。,第四节、,动物性食品的污染及控制概述,一、污染的分类,生物性污染,细菌:如沙门氏菌，梭菌，葡萄球菌。,霉菌：如黄曲霉，镰刀霉菌。,病毒:如肝炎病毒。,寄生虫:如蠕虫，原生动物。,藻类:如蓝绿藻，金褐色藻。,化学性污染,清洁剂,农药，杀虫剂,重金属,硝酸盐物质,食品化学添加剂,兽药残留物:抗体，荷尔蒙,塑料包装的印刷油墨，胶粘剂,动物毒素,物理性污染,放射性污染,玻璃,金属,塑料,石头,树叶,珠宝,钮扣,木头,控制什么-污染的分类,与养殖环境有关的,与养殖、加工、贮藏、流通等有关,致病菌,病毒,寄生虫,生物危害,天然毒素,化学制品,药物残留,化学危害,金属,玻璃,物理危害,危 害,石头,辐射等,二、污染对人类健康的危害,污染发生在动物饲养、生活、屠宰、加工、存储、运输等过程中，有,内源性污染,和,外源性污染,两个方面的污染。,人们食用了污染的肉食品，即可感染某些疾病，即,肉源性疾病。,根据食品中所带致病因素的不同而引起人们发生疾病的性质和特征各异，将,肉源性疾病,分,食肉感染,和,食肉中毒,两种。,常见的食肉感染,人畜互传,传 染 病,主要传染源,动 物,主要感染,途 径,人的主要病症,炭疽,布氏杆菌病,结核病,沙门氏菌病,猪丹毒,李氏杆菌病,钩端螺旋体病,野兔热,鼻疽,口蹄疫,旋毛虫病,囊虫病,弓形虫病,牛羊马猪,牛羊猪,牛猪,猪鸡牛,猪,牛羊猪,猪,兔,马,猪牛羊,猪犬,猪牛,猪,接触食入,接触,食入,食入,创伤食入,食入,接触,食入,接触,接触,食入,食入,食入,炭疽痈肠道炭疽,波状热关节炎睾丸炎,结核,肠炎食物中毒,局部红肿疼痛类丹毒,脑膜脑炎,出血性黄疸,淋巴结肿胀菌血症,局部溃疡,手足水疱溃烂,腹痛肌肉疼痛,绦虫病,肌肉脑眼囊虫病,脾肿发热肺炎,常见的食肉中毒,食,肉,中,毒,1、细菌性食肉中毒（沙门氏菌、变形杆菌杆菌、嗜盐菌）,2、毒素性食肉中毒,3、化学毒物食肉中毒,细菌毒素(肉毒毒素、葡萄球菌肠毒素),真菌毒素(黄曲霉毒素、串珠镰刀毒素),残留毒,污染毒,生物毒素,农药残留毒(六六六,DTT),药物残留毒(抗菌素磺胺),其他(激素类等),农药(有机氯有机,P),工业三废(汞砷铅等),其他,河豚毒素,甲状腺,食肉感染与食肉中毒区别,病 原,感 染,途 径,症 状,流 行情 况,潜伏期,病程,食肉感染,微生物,寄生虫,人畜互传病病原,接触,食入,依据疾病不同症状不同,散发或陆续发生,长短不一,较长,食肉,急性,微生物及其毒素,化学毒物,生物性毒素,食入,恶心,呕吐,腹痛,腹泻,集中爆发,短（几分钟到几小时）,短,中毒,慢性,真菌毒素,化学残毒,食入,慢性中毒,致癌,散发,长（数日到数年）,长,细菌性食肉中毒及预防,(一)、沙门氏菌中毒,病原,沙门氏菌属食物中毒一般多由,鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌,等所引起。沙门氏菌在,20,30,条件下迅速繁殖。在水中可生存,2,3,周，粪便中生存,1,2,个月，在冰冻土壤可过冬。,以沙门氏菌为例详细讲解，其余简单介绍,流行病学,沙门氏菌性食物中毒中最常见的致病菌，在我国占食物中毒的,第一位,。