第七章2生物性污染对食品安全的影响.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,*,第一节 概述,食源性疾病,凡是通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。包括：,食物中毒,与食物有关的变态反应性疾病,经食品而感染的肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病；,食物中有害污染物以慢性毒害为主要特征的疾病；,食源性疾病的分类,内因性食源性疾病,外因性食源性疾病,诱发性食源性疾病,三、诱发性食源性疾病,多指在食品加工或贮存过程中因化学作用或物理作用产生了引起食源性疾病的有毒物质，其有毒物质为化学物质，所引起的食源性疾病为中毒性疾病。,第二节 细菌,据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌性食物中毒最多。食品内积蓄大量的细菌及其代谢物，既损坏食品质量，又危害人体健康。,第二节 细菌,问题：变质的肉汤里面生出了无数的细菌。那么，这些细菌是从哪里来的呢？,实验：巴斯德把新鲜、清澈的肉汤装入一个玻璃瓶里，然后把瓶颈烧软并拉成鹅颈的形状。随后，他再次煮沸瓶里的肉汤。这样，尽管肉汤通过弯曲的瓶颈与外界想通，但是,4,天过去了，静置的肉汤仍然新鲜如初。,分析问题：怎么解释这一切呢？巴斯德认为，纯净的肉汤是永远不会生出细菌的。问题是出在空气上。空气中漂浮着细菌和芽孢，它们飘落在肉汤里，使肉汤腐败变质。,一、细菌及其毒素对食品安全性的影响,（一）概述,细菌可使食品腐败变质。,有些细菌一般煮沸方法不能将其除去,.,有些细菌可产生毒素。,以上这些都可能使细菌通过食品对人体产生不利影响。,（二）细菌及其毒素食源性疾病的表现形式,引起细菌性食物中毒,引起人类肠道传染病的病原菌,引起人畜共患病的病原菌,细菌性食物中毒可分为,感染型食物中毒,和,毒素型食物中毒,。,感染型食物中毒是指因食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒。,毒素型食物中毒是指因食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒。,沙门菌,大肠杆菌,志贺菌,空肠弯曲菌,副溶血性弧菌,李斯特菌,金黄色葡萄球菌,肉毒梭状芽孢杆菌,一、沙门菌属,细菌性食物中毒中常见的致病菌。,1953,年于瑞典，由吃猪肉引起的鼠伤寒杆菌食物中毒，中毒,7717,人，死,90,人。,1959,年我国南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱杆菌食物中毒，中毒人数超过一千人。,一、沙门菌属,分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类爬行类肠道内，鱼类、甲克类和软体动物中不存在沙门氏菌。,潜伏期数小时至,3,天,症状：引起恶心，呕吐，,腹部痉挛、发烧。,涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母等。,预防措施：,充分加热产品杀菌；,将产品贮存于,4,冷藏防止沙门氏菌生长,防止加热杀菌后交叉污染,禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间,一、沙门菌属,二、大肠杆菌,常见于人、动物肠道内,许多类型不致病，在肠道内有有益功能,致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品,分类：,肠道致病性大肠埃希氏菌（,EPEC,）感染型,产肠毒素性大肠埃希氏菌（,ETEC,）毒素型,肠道侵袭性大肠埃希氏菌（,EIEC,）感染型,肠道出血性大肠埃希氏菌（,EHEC,）毒素型,三、志贺氏菌,志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉，生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类,症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。,三、志贺氏菌,四、空肠弯曲菌,症状：潜伏期,1,10,天，平均,5,天。食物中毒型潜伏期可仅,20,小时。,初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，随后出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发热、腹痛腹泻。,涉及到食品：,市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。,控制方法：,空肠弯曲病是最重要的污染源是动物，如何控制动物的感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。,四、空肠弯曲菌,五、副融血性弧菌,分布：在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。,主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，浓度,3,-5%,时生长最好，,5-42,能生长，,pH,范围,5.6,9.6,，最适,pH,为,8.,引起副溶血性弧菌食物中毒的食品,中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜。,我国华东地区沿岸海水中该菌检出率在,60,左右，海产鱼虾的平均带菌率接近,50,，夏季可高达,90,以上。,此菌的繁殖速度快，,8,分钟左右。,致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。,预防措施,避免生食水产品,彻底加热海产品,防止加热后的海产品受到交叉污染,副融血性弧菌,六、李斯特氏菌,分布广：土壤、蔬菜、海水沉积物、水体,引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。,易感人群：免疫缺陷人，包括癌症病人，吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、艾滋病患者等。,涉及到的食品乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。,最大的威胁：来自不需再加热的即食食品,注意：能再,2,下生长。,预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。,六、李斯特氏菌,七、金黄色葡萄球菌,分布：广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，,50,60,健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。,中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。,涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。,七、金黄色葡萄球菌,八、肉毒梭状芽孢杆菌,主要特征：,简称肉毒梭菌。其菌体本身对热抵抗力弱，易于杀灭。,芽孢耐热，是引起食物中病原菌抵抗力最强的菌种之一。,可产生,8,种类型肉毒毒素，目前已知的毒素种，肉毒毒素是毒性最强的一种，毒性比氰化钾大一万倍。,肉毒毒素不耐热，,80,30,分钟或,100,下,10,20,分钟完全破坏。,其他细菌,霍乱弧菌,霍乱的病原菌，引起急性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于国际检疫传染病。,致病性：人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，主要通过污染的水源或饮食物经口传染。,霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。,细菌性食物中毒小结,食物中毒预防,第三节 病毒,病毒个体比细菌还小，要在电子显微镜下才能看见。,病毒性肝炎，病毒性感冒、病毒性痢疾，红眼病，艾滋病等。,病毒病中还有不同的型，如病毒性肝炎有甲、乙、丙、丁、戊等型。,引起食物中毒的病毒,病毒是专性寄生微生物，只能在寄主的活细胞中复制，不能在人工培养基上繁殖。当前对食品中病毒的了解较少，其主要原因：,病毒不能象细菌和霉菌那样，以食品为培养基进行繁殖，这也是人们忽略病毒性食物的的主要原因。,在食品中的数量少，必须用提取和浓缩的方法，但其回收率低，大约为,50,。,有些食品中的病毒尚不能用当前已有的方法培养出来。,一、肝炎病毒,甲型肝炎病毒（,HAV,）,呈世界性分布，发病率高，传染性强，全球年发病人数约,140,万，实际病例则是报告数的,3,至,10,倍。在不发达国家，,HAV,的感染率高，常常发生甲肝的爆发流行。,特点,对理化因子的耐受力较强,4,放置,1,年，室温放置,300,天，仍保持抗原性及组织培养活性；,6012h,不能完全灭活,对紫外线照射较敏感,耐酸碱（,pH3,12,），耐乙醚；,1.5mg/L,余氯,60mn,仍能存活；而,1,：,4000,的福尔马林,37,作用,72,小时可完全灭活。,一、肝炎病毒,传播：,通过人口粪途径传播的急性传染病,通过污染水源、食物、海产品、食具等的传播可造成散发性流行或大流行。也可通过输血或注射方式传播。,一、肝炎病毒,二、诺如病毒,美国诺瓦克镇一起腹泻爆发流行的患者粪便中发现并因此而得名。,随后发现了一组与诺瓦克病毒形态接近，核苷酸同源性较高，但抗原性有一定差异的病毒，统称为诺瓦克样病毒。,引起非细菌性胃肠炎。,三、朊病毒,朊病毒是,1954,在冰岛发现的，其感染的特点是潜伏期长，人可长达,20,年，动物也可达数月至数年；病程长，免疫往往无效，目前尚无有效的治疗方法。,四、口蹄疫病毒,口蹄疫病毒近似球形，此病毒的特点是具有多型性和易变性，对外界的抵抗力很强。,但此病毒对高温和酸、碱均较敏感，直射阳光,60min,或煮沸,3min,即可杀死。,患病动物是偶蹄动物。患病初期的排毒量大，毒力强，最具有传染性。,人感染病毒后，潜伏期为,2-18d,，一般为,3-8d,，常突然起病。,我国病毒性食物中毒的实例,1987,年,12,月底至,1988,年,1,月初，上海因食用用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆发流行，震惊全国和其他一些国家。从,1987,年,12,月,29,日至,1988,年,1,月,6,日的一周多时间中，仅列入卫生防疫部门统计的人次就达,1.8,万。这种大规模、蔓延迅速的中毒事件在历史上也是罕见的。,第四节 寄生虫,寄生虫通过多种途径污染食品和饮水，经口进入人体，引起食源性寄生虫病。,寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主。,食品害虫，不仅蛀蚀和破坏食品，引起食品发热和霉变，而且可携带多种病原体污染食品。,食源性寄生虫,通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫。包括原虫、节肢动物、吸虫、绦虫和线虫，后三者统称为蠕虫。,主要内容,囊尾蚴,旋毛虫,一、囊尾蚴,囊虫呈椭圆形，乳白色，半透明，位于肌纤维的结缔组织内，长径与肌纤维平行。,人食用了未经煮熟的患有囊尾蚴病的猪肉，囊尾蚴可在肠壁发育为成虫,绦虫，使人患绦虫病。猪食后又可得囊尾蚴病，造成人畜间相互感染。,相关食品,一、囊尾蚴,致病机理：,主要寄生在骨骼肌，食用含有囊尾蚴的猪肉，由于肠液和胆汁的刺激，头节从包囊中引颈而出，以带钩的吸盘吸附在人的肠壁上从中吸取营养并发育为成虫。,一、囊尾蚴,临床症状,出现腹痛、腹泻、消化不良、贫血和消瘦等症状；,感染囊尾蚴病，囊尾蚴寄生在人体肌肉中可出现酸痛、僵硬；,寄生于脑内可出现神经症状，抽搐、瘫痪，甚至死亡压迫眼球可出现视力下降，甚至失明。,控制措施,原则：,切断虫体从一个宿主转移到另一个宿主；,加强肉品的卫生检验,防止加工食品时交叉污染,管好厕所猪圈，加强粪便无害化处理，控制人畜互相感染,一、囊尾蚴,二、旋毛虫,旋毛虫（,Trichinella spiralis,）是旋毛形线虫的简称，它就是旋毛虫病的罪魁祸首。旋毛虫病是一种严重的人畜共患病。旋毛虫的成虫寄居于小肠粘膜，幼虫寄居于骨骼肌内并形成囊包。,旋毛虫是一种寄生虫，,其发育非常快。食用染有该虫病毒,的肉后，此虫,12,小时可进入肌体，,48,小时就能繁殖，一条雌虫一般,一天可繁殖几百条幼虫。,二、旋毛虫,临床症状,腹泻、高烧、肌肉疼痛、眼周及面部浮肿、头痛、皮下淤血等症状，并伴有炎症反应。,常识,旋毛虫很小，肉眼根本无法看见，只有通过显微镜才能辨认。旋毛虫对热的抵抗力较差，当肉温达到,80,摄氏度左右，即可达到无害化处理的目的。,二、旋毛虫,相关食品,涮肉、米线、饺子等食物,案例：,郑州,“,饺子城,”,事件,过桥米线事件,寄生虫学与寄生虫病杂志,曾报道了,1976,年云南省建水县某厂,19,名职工因在同一食堂同次进食过桥米线而导致旋毛虫感染并发病，另有十几人将东西带回家煮熟后食用，并没有染病。,二、旋毛虫,第五节真菌毒素,真菌毒素是真菌产生的次级代谢产物,历史事件,黄变米事件,黄曲霉毒素事件,常见及对人类有严重危害真菌毒素,黄曲霉毒素、赭曲霉毒素,A,、橘霉素,展青霉素、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇,历史事件,1952,年，日本因大米受到真菌的有毒代谢物的严重污染，大批人因此而中毒生病。,1960,年英国火鸡中毒事件，原因饲料中含有从巴西进口的发霉花生饼而引起。,1961,年从花生饼中分离出黄曲霉，并发现其产生荧光的毒素，命名为黄曲霉毒素。,真菌毒素中毒的特点,真菌毒素是小分子有机化合物，在体内不产生抗体。,产毒真菌菌珠主要在谷物、发酵食品及饲料上生产并产生毒素，在动物性食品上产毒极为少见。,表现出明显的地方性和季节性，甚至还具有地方疾病的特征。,产毒菌珠及产毒条件,种类,不同真菌可以产生相同的毒素,基质的影响,营养成分：糖、少量氮及矿物质,相对湿度及基质水分对产毒的影响,温度,真菌毒素的毒性,真菌毒素可分为肝脏毒、肾脏毒、心脏毒和造血器官毒等。,许多真菌毒素在体内积累后可导致癌变、畸变、突变、类激素中毒和白细胞缺乏。,几种真菌毒素进入机体后，可能会相互影响，具有协同作用、拮抗作用或增效作用,黄曲霉毒素,概述,黄曲霉毒素（,AFT,）是一类化学结构,类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素,的衍生物。,黄曲霉毒素是主要由黄曲霉,(aspergillus flavus),寄生曲霉,(a.parasiticus),产生的次生代谢产物,，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲,霉毒素的机率最高。,结构及理化性质,黄曲霉毒素,(Aflatoxins),是一组化学结构类似的化合物,目前已分离鉴定出,12,种,包括,B1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,Q,H1,GM,B2a,和毒醇,.,黄曲霉毒素的的基本结构为二呋喃环和香豆素,B1,为毒性及致癌性最强的物质，,其毒性是氰化钾的,10,倍。,食品卫生监测中常以黄曲霉素,B1,作为污染指标。,在,紫外线,下,黄曲霉毒素,B1,B2,发蓝色荧光,黄曲霉毒素,G1,G2,发绿色荧光,.,相对分子量为,312-346.,难溶于水,易溶于油,甲醇,丙酮和氯仿等有机溶剂,但不溶于石油醚,己烷和乙醚中,.,一般在中性溶液中较稳定,但在强酸性溶液中稍有分解,在,pH9-10,的强碱溶液中分解迅速,.,其纯品为无色结晶,耐高温,黄曲霉毒素,B1,的分解温度为,268,。,紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性。,基本性质,黄曲霉毒素自然分布,一般在热带和亚热带地区,食品中黄曲霉毒素的检出率比较高,在我国产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉。,黄曲霉毒素存在于土壤,动植物,各种坚果,特别是花生和核桃中,.,在大豆,稻谷,玉米,通心粉,调味品,牛奶,奶制品,食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素,.,分布与代谢,分布与排泄：肝脏受黄曲霉毒素的影响最大。肾脏、脾脏和肾上腺也可检出，肌肉中一般不能检出。黄曲霉毒素如不连续摄入，一般不在体内积蓄。,代谢：,AFB1,在动物体内经细胞内质网微粒体混合功能氧化酶系代谢。,毒性及作用机理,黄曲霉毒素抑制蛋白质的合成。,研究表明,黄曲霉毒素的细胞毒作用,是干扰信息,RNA,和,DNA,的合成,进而干扰细胞蛋白质的合成,导致动物全身性损害。,致癌性,黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质,.,主要诱使动物发生肝癌,也能诱发胃癌,肾癌,直肠癌及乳腺,卵巢,小肠等部位的癌症,.,赭曲霉素,A,赭曲霉毒素,(Ochratoxin):,最初是从南非的赭曲霉株中分离出，可由某些青霉产生，能造成谷物和其他食品中的赭曲霉毒素,A,污染。赭曲霉毒素包括,7,种结构类似的化合物，其中以赭曲霉毒素,A,毒性最大,。,赭曲霉毒素,A,是一种无色结晶化合物。可溶于极性有机溶剂和稀,碳酸氢钠,溶液。微溶于水。其苯溶剂化物熔点,94,96,，,二甲苯,中结晶熔点,169,。有,光学活性,D-118,。其紫外吸收光谱随,pH,值和溶剂极性不同而有别，在,乙醇,溶液中最大吸收波长为,213nm,和,332nm,。有很高的,化学稳定性,和,热稳定性,。,菌珠及自然分布,产毒菌,纯绿青霉、赭曲霉、炭黑曲霉为主,自然分布,赭曲霉毒素,A,是由多种生长在粮谷类，干果，葡萄，及葡萄酒、咖啡、调味料、罐头食品、油、豆制品、啤酒、茶叶、中草药等多种农作物中。以及动物内脏中均可被感染。,毒性,赭曲霉毒素主要侵害动物,肝脏,与,肾脏,。这种毒素主要是引起肾脏损伤，大量的毒素也可能引起动物的肠黏膜炎症和坏死。还在动物试验中观察到它的致畸作用。,橘霉素,结构及物理化学性质,分子式,:C,13,H,14,O,5,黄色结晶体，不溶于水，溶于酒精和氯仿，呈酸性。,在长波紫外线的激发下能发出黄色荧光。,产毒菌珠及自然分布,产毒菌株,青霉菌属真菌：橘青霉,曲霉菌属真菌：红曲霉,自然分布,玉米、大米、奶酪、苹果、梨和果汁等食品和农产品中有橘青霉，并分离到产毒的菌株。,红曲霉在食品、医药、化妆品等行业用途广泛，红曲色素作为一种色素添加剂应用。,毒性,肾毒性,橘霉素能显著抑制肾皮质细胞和肝细胞线粒体的,酮戊二酸和丙酮酸脱氢酶的活性，并能降低,Ca,2+,吸收速率及,Ca,2+,总量。,橘霉素与其他真菌毒素起协同作用，增加对机体的损害。,展青霉素,许多青霉能产生展青霉素，它们主要生长在水果上。这种毒素会引起动物的胃肠道功能紊乱和各种不同器官的水肿和出血。,致突变物质,对胚胎有毒性,脱氧雪腐镰刀菌烯醇,脱氧雪腐镰刀菌烯醇,(Deoxynivalenol,，,DON),，又名致呕毒素（,VT,）,主要污染谷物及其制品。食用污染毒素的谷物，如病麦及其制成品后会引起人畜中毒，还有致癌、致畸和诱变的作用。,