营养学基础知识课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,营养学基础知识,*,营养学基础知识,本章知识点,1,能量单位,20,必需脂肪酸的概念,2,人体能量的来源,21,必需脂肪酸的种类,3,人体的能量消耗,22,必需脂肪酸的功能,4,基础代谢的概念,23,脂肪的供给量,5,影响基础代谢率的因素,24,必需脂肪酸的食物来源,6,食物热效应的概念,25,碳水化合物的分类,7,能量的供给量,26,碳水化合物的生理功能,8,蛋白质的组成,27,糖的储存与动员,9,蛋白质的分类,28,碳水化合物的代谢,10,蛋白质的生理功能,29,矿物质的特点,11,必需氨基酸和非必需氨基酸的概念,30,钙的生理功能,12,氨基酸模式的概念,31,影响钙吸收的因素,13,食物中蛋白质的评价,32,钙缺乏的临床表现,14,限制氨基酸的概念,33,钙缺乏的试验室评价指标,15,蛋白质生物价的概念,34,钙的供给量,16,蛋白质的互补作用的应用原则,35,钙的食物来源,17,蛋白质的供给量,36,钾的生理功能,18,脂类的分类,37,钾缺乏常见的原因,19,脂肪的生理功能,38,钾缺乏的试验室评价指标,2,营养学基础知识,39,铁的生理功能,58,维生素的共同特点,40,铁的吸收与代谢,59,维生素A主要生理功能,41,铁缺乏的原因,60,维生素A缺乏常见的疾病,42,缺铁性贫血的临床表现,61,维生素A的实验室评价指标,43,缺铁的化验指标,62,维生素A的食物来源,44,影响铁吸收的因素,63,维生素D主要生理功能,45,铁的供给量和食物来源,64,维生素D缺乏常见的疾病,46,锌的生理功能,65,维生素D的实验室评价指标,47,锌缺乏的临床表现,66,维生素D的食物来源,48,锌的评价指标,67,维生素E主要生理功能,49,锌的食物来源,68,维生素E缺乏常见的疾病,50,碘的生理功能,69,维生素E的实验室评价指标,51,缺碘引起的疾病,70,维生素E的食物来源,52,缺碘的评价指标,71,维生素K主要生理功能,53,碘的食物来源,72,维生素K缺乏常见的疾病,54,硒的生理功能,73,维生素K的实验室评价指标,55,硒的食物来源,74,维生素K的食物来源,56,铬的生理功能和食物来源,75,维生素B1主要生理功能,57,氟的生理功能和食物来源,76,维生素B1缺乏常见的疾病,3,营养学基础知识,77,维生素B1的实验室评价指标,82,维生素PP的实验室评价指标,78,维生素B1的食物来源,83,维生素PP的食物来源,79,维生素B2主要生理功能,84,叶酸主要生理功能,80,维生素B2缺乏常见的疾病,85,叶酸缺乏常见的疾病,81,维生素B2的实验室评价指标,86,叶酸的实验室评价指标,71,维生素B2的食物来源,87,叶酸的食物来源,72,维生素B6主要生理功能,88,维生素,C,主要生理功能,73,维生素B6缺乏常见的疾病,89,维生素,C,缺乏常见的疾病,74,维生素B6的实验室评价指标,90,维生素,C,的实验室评价指标,75,维生素B6的食物来源,91,维生素,C,的食物来源,76,维生素B12主要生理功能,92,水的主要生理功能,77,维生素B12缺乏常见的疾病,93,水的需要量,78,维生素B12的实验室评价指标,94,水的排泄途径,79,维生素B12的食物来源,95,膳食纤维的分类,80,维生素PP缺乏的原因,96,膳食纤维主要生理功能,81,维生素PP缺乏常见的疾病,97,膳食纤维的供给量和食物来源,4,营养学基础知识,第一章 绪论,一、营养学的基本概念,营养：,摄取，消化、吸收、代谢，利用食物中的,营养,素构建机体组织、满足生理功能和体力活动需要的过程。,营养素：,有益（营养）的物质,5,营养学基础知识,营养素,1.,蛋白质,：氨基酸（必需9种）,宏量营养素 2.,脂类,：必需脂肪酸2种,3.,碳水化合物,：单糖、双糖、多糖、,膳食纤维,4.,无机盐,（矿物质）,微量营养素 常量元素7种，微量元素8种,5.,维生素,（14种）A、D、E、K,B族Vit（种)，VitC,6.,水,6,营养学基础知识,重要基团 功能团 分子 分子式 实例,羟基 OH,醇,乙醇,羰基 CHO,醛,甲醛,CO,酮,丙酮,羧基 COOH,羧酸,乙酸,氨基 NH,2,胺,甲胺,巯基 SH,硫醇,巯基乙醇,7,营养学基础知识,二、膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）,营养素：DRIs：,估计平均需要量(EAR)：,50%,8,营养学基础知识,二、膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）,推荐营养素摄入量(RNI)：EAR+2SD，97.5%,适宜摄入量(AI):替代RNI,可耐受最高摄入量(UL)：最高量,9,营养学基础知识,10,营养学基础知识,11,营养学基础知识,12,营养学基础知识,13,营养学基础知识,三、营养与健康的关系,1 营养素的功能,提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质,促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、维生素,调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质,物质代谢的动态平衡：能量平衡、营养素平衡、水盐平衡,内环境的稳定：神经系统的调节、酶调节、激素调节,14,营养学基础知识,2 营养是维持健康的基础,维持人体组织的构成,维持生理功能,维持心理健康,预防疾病产生,15,营养学基础知识,3 营养对人体健康的影响,保证儿童的正常生长发育和心理发育,满足各类特殊人群的营养需要,增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性,预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病,辅助各种疾病的治疗,16,营养学基础知识,四,、,营养发展简史,中国古代：周代 食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等养生之首,早在二千多年前，我国黄帝内经素问中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。,17,营养学基础知识,四,、,营养发展简史,中国现代营养学,（1）萌芽期 1913年1924年,（2）发展期1924年1937年：1939年提出我国营养素供给量建议,（3）动荡时期1938年1949年,（4）发展时期：,1982年、1992年、2002年第二、三、四次营养调查,1981年、1988年、2000年修订供给量标准，2000年DRIs,1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔,1981年、1991年、2002年修订食物成分表,食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发,18,营养学基础知识,四,、,营养发展简史,国外,古代：公元前400年 Hippocrate创立营养学,现代：,（1）启蒙期：KW Scheel,J Priestly 氮、氢、二氧化碳；Romonsov 物质守恒；Mendeleer 元素周期律；Lavoisier 呼吸是氧化燃烧,（2）鼎盛时期 ：Liebig 碳、氢、氮的定量；将不同食物对动物的功能进行了分类；Voit,Atwater人和动物体内的气体交换和代谢氮平衡；Rubner 三大营养素生热系数；Lusk 基础代谢和食物热效应,19,营养学基础知识,四,、,营养发展简史,国外,（3）发展期,二战后：酶的作用、微量元素；营养与疾病的关系；RDA；膳食调查方法；公共营养；食品强化,近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识；营养与慢性疾病的关系；营养与遗传；营养与基因调节,20,营养学基础知识,第二章 蛋白质,21,营养学基础知识,第一节 蛋白质的组成和分类,一、蛋白质的组成,C：50-55%,H：6.7-7.3%,O：19-24%,N,：13-19%,（大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25）,蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替,S：0-4%,P、Fe、I、Mn、Zn等,22,营养学基础知识,二、,蛋白质的分类,按蛋白质的营养价值分类,1.完全蛋白质,2.半完全蛋白质,3.不完全蛋白质,23,营养学基础知识,第二节 蛋白质的生理功能,一、构成和修复组织,二、调节生理功能,酶、激素、免疫球蛋白,三、供给能量,4 kcal/g,24,营养学基础知识,第三节 氨基酸,构成蛋白质的基本单位,NH,2,R-CH,COOH,-氨基酸,25,营养学基础知识,一、,氨基酸的分类和命名,20（多）种AA，按化学结构分类：,（一）脂肪族氨基酸,异亮氨酸,（二）芳香族氨基酸,苯丙、酪,（三）杂环氨基酸,脯、组、色,26,营养学基础知识,27,营养学基础知识,二、,必需氨基酸(essential amino acid，EAA),:,是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。,异亮氨酸（isoleucine）,亮氨酸（leucine）,赖氨酸（lysine）,蛋氨酸（methionine）,苯丙氨酸（phenylalanine）,苏氨酸（threonine）,色氨酸（tryptophan）,缬氨酸（valine）,组氨酸（histidine）,28,营养学基础知识,三、,条件必需氨基酸,：2种,半胱氨酸（蛋氨酸）,酪氨酸（苯丙氨酸）,29,营养学基础知识,四、氨基酸模式及限制氨基酸,1.氨基酸模式：必需氨基酸的构成或相互比例,。,人体 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米,异亮氨酸 40 54 47 53 60 42 52,亮氨酸 70 86 95 82 80 71 82,赖氨酸 55 70 78 87 68,20 32,蛋氨酸+胱氨酸 35 57 32 38,17,31 30,苯丙氨酸+酪氨酸 60 93 102 75 53 79 50,苏氨酸 40 47 44 43 39 28 38,色氨酸 10 17 14 12 14 11 13,缬氨酸 50 66 64 55 53 42 62,30,营养学基础知识,氨基酸模式及限制氨基酸,2.,限制氨基酸,当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸,含量不足或缺乏时，会使合成组织蛋白受限,制，这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。,植物蛋白质：赖、蛋、苏、色,参考蛋白质：鸡蛋蛋白质,31,营养学基础知识,第四节 蛋白质的消化吸收及代谢,一、蛋白质的消化,胃 小肠,蛋白质 小肽AA,（一）胃内消化,：胃酸pH1.5-2.5、胃蛋白酶,32,营养学基础知识,（二）小肠内消化,胰腺（各种蛋白酶）：,（1）内肽酶:水解蛋白质分子内部的肽键，包括胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶,（2）外肽酶：可将肽链末端的氨基酸逐个水解，包括氨基肽酶和羧基肽酶,33,营养学基础知识,（二）小肠内消化,肠粘膜细胞（寡肽酶）：,氨基肽酶、二肽酶,从肽链末端逐个水解释放出氨基酸,34,营养学基础知识,二、蛋白质的吸收,（一）氨基酸和寡肽的吸收,AA、2-3AA小肽,（二）整蛋白的吸收,肠粘膜细胞吞噬作用,母乳抗体,毒素,食物抗原,35,营养学基础知识,三,、,N平衡,B=I-（U+F+S）,平衡 合成分解,正平衡 合成分解,负平衡 合成分解,36,营养学基础知识,第五节 食物蛋白质的营养评价,量、质,一、食物蛋白质的含量,含氮16%，微量凯氏定氮法,氮量蛋白质换算系数(6.25）=蛋白质含量,37,营养学基础知识,二、,食物,蛋白质消化率,食物蛋白质被消化酶分解的程度。,（一）表观消化率（apparent digestibility）,（二）蛋白质真消化率（true digestibility）,影响因素：蛋白质性质、膳食纤维、加工、烹调,38,营养学基础知识,三、食物蛋白质利用率,被消化吸收后在体内被利用的程度,（一）蛋白质功效比值,（protein efficiency ratio，PER）,幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。,蛋白质被机体利用的程度。,参考标准:酪蛋白,39,营养学基础知识,（二）生物价（biological value，BV）,蛋白质吸收后被机体储留（利用）的程度,氮吸收量=摄入氮（粪氮粪代谢氮）,氮储留量=氮吸收量（尿氮尿内源氮）,40,营养学基础知识,四、氨基酸评分,（amino acid score，AAS）,蛋白质互补作用,最容易缺乏的限制氨基酸评分,赖氨酸、含硫氨基酸、苏氨酸、色氨酸,优点：明确限制AA，看出其他AA不足,41,营养学基础知识,第六节,蛋白质的互补作用,根据食物蛋白质的氨基酸组成，把含蛋白质的食物适当混合食用，其中的氨基酸可相互补充，使各种必需氨基酸的构成更接近人体需要的模式，从而提高混合蛋白质的生物价。,这种现象称为蛋白质互补作用。,42,营养学基础知识,发挥蛋白质互补作用应遵循的原则,（1）食物的生物学种属愈远愈好,动-植物,（2）搭配的种类愈多愈好,（3）食用时间愈近愈好：,同时食用最好成绩,单个AA在血中停留时间：4小时,43,营养学基础知识,蛋白质每日需求,正常成人 0.8 g/kg,老人 1.0-1.25 g/kg,患者 2.0-2.5 g/kg,必需氨基酸量足,非蛋白能量供给充分,合理应用-氮平衡,44,营养学基础知识,第七节 膳食参考摄入量,成年 男 女,轻体力劳动 75 60(g/d),中 80 70,重 90 80,1.16g/(kg.d),占总能量的1015,其中优质蛋白质：30-50%,45,营养学基础知识,第八节,人体蛋白质的营养状况评价,一、膳食蛋白质摄入量,二、身体测量,三、生化检验,（一）血浆蛋白质,（二）尿液指标,46,营养学基础知识,第九节 蛋白质的食物来源,谷类：10%，但赖氨酸、色氨酸含量低，与豆类互补,豆类：36-40%,蛋：11-14%,奶：3.0-3.5%,肉类：15-22%,（蛋、奶最佳来源）,薯类、蔬菜类：蛋白质含量极低,47,营养学基础知识,第三章 脂类,第一节 脂类的分类,脂肪：甘油+脂肪酸,类脂,饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,脂类,磷脂,固醇,胆固醇,植物固醇,48,营养学基础知识,脂肪酸的结构与命名,甘油三酯分子,碳原子,49,营养学基础知识,脂肪酸（按碳链长短分类）：,链式结构：,C C C C,1.短链脂肪酸（2-4 C）,2.中链脂肪酸（6-12 C）,3.长链脂肪酸（,14,C）,50,营养学基础知识,脂肪酸,分类,脂肪酸（按饱和度分类）：,1.饱和脂肪酸,2.单不饱和脂肪酸,3.多不饱和脂肪酸,51,营养学基础知识,多不饱和脂肪酸：,按第一个双键的位置分为：,-6系：亚油酸,AA,-3系：,-亚麻酸,EPA、DHA,52,营养学基础知识,SATURATED&UNSATURATED FATTY ACIDS,OH,O,H,H,H,Methyl group,Carboxyl group,SATURATED FATTY ACID,Ex:stearic acid (C18:0),1,3,5,7,13,11,9,17,15,H,H,O,H,1,3,5,7,6,OH,13,11,9,17,15,8,10,POLY-UNSATURATED ACID,linoleic acid (C18:2)=OMEGA 6,H,H,H,1,5,7,6,8,POLY-UNSATURATED ACID,alpha-linolenic acid (C18:3)=OMEGA 3,3,OH,13,11,9,17,15,10,O,53,营养学基础知识,两种必需脂,肪酸合成其,它多不饱和,脂肪酸时，,使用同一种,酶，由于竞,争性抑制作,用，使体内合,成速度延慢，,若能从食中,直接获得,是最,有效的途径。,54,营养学基础知识,脂肪酸（按空间结构分类）1.顺式脂肪酸,2.反式脂肪酸,LDL，HDL,，,心肌梗死的危险性,55,营养学基础知识,第二节 必需脂肪酸(EFA),定义：,人体不可缺少但不能合成的多不饱和脂肪酸,种类：,亚油酸（C18：2）,-6系列,-亚麻酸（C18：3）,-3系列,意义：,亚油酸（,-6）,花生四烯酸（20：4）,-,亚麻酸（,-3）,EPA（20：5）,DHA（22：6）,56,营养学基础知识,第三节 脂类的生理功能,1.组织成分,2.维持体温，保护脏器,3.提供能量:9 kcal/g,4.促进脂溶性Vit吸收,5.改善食物感官性状，饱腹感,6.提供必需脂肪酸,57,营养学基础知识,必需脂肪酸主要生理功能,：,1.组织细胞成分：细胞膜、细胞器磷脂,2.参与脂质代谢:胆固醇代谢,3.合成前列腺素的前体,4.精子形成:缺乏,不孕症，泌乳障碍,5.对X射线引起的皮肤损害有保护作用,6.与视力、脑、行为发育有关,58,营养学基础知识,第四节,脂类的代谢,甘油三酯：,胃：脂肪乳化,小肠：胆汁乳化，胰脂酶，共脂肪酶,短链、,中链脂肪酸,：胃、小肠吸收,经门静脉入肝,长链脂肪酸的甘油三酯：小肠吸收,淋巴系统入血循环,59,营养学基础知识,脂肪的消化吸收,+,CM是食物脂肪,的主要运输形式,+磷脂、胆固醇、蛋白质,60,营养学基础知识,第五节 膳食脂肪营养价值评价,1.EFA含量,植物油、海洋动物,2.脂溶性Vit含量,肝脏、海产鱼肝:Vit A、D,植物油:Vit E,61,营养学基础知识,脂肪的摄入量,62,营养学基础知识,中国居民膳食脂肪适宜摄入量（,AI,）,（脂肪能量占总能量的百分比）,年龄/岁,脂肪,SFA,MUFA,PUFA,n-6,/,n-3,CHO(mg),0,4550,4,0.5,3540,4,2,3035,46,7,2530,46,13,2530,10,8,10,46,18,2030,10,10,10,46,300,60,2030,68,10,810,4,矮胖者,2.年龄,3.性别：男女 5%-10%,4.激素：内分泌，甲状腺、肾上腺,5.气温与劳动强度：炎热、寒冷、劳动强度,其他因素：,过食、精神紧张,禁食、少食、饥饿,尼古丁、咖啡因：基础代谢,100,营养学基础知识,二、体力活动,影响,体力活动能量消耗的因素：,1.肌肉发达程度,2.体重,3.,劳动强度、持续时间,4.工作的熟练程度,活动强度（轻、中、重体力劳动）持续时间,101,营养学基础知识,三、,食物的热效应（thermic effect of food，TEF），,食物特殊动力作用,(specific dynamic action，SDA),摄食过程引起的额外能量消耗,碳水化合物：5-6%,脂肪：4-5%,蛋白质：30%,混合膳食,10%BM,102,营养学基础知识,四、生长发育及影响能量消耗的其他因素,孕妇、乳母、儿童、创伤恢复期病人,脑：能量来源葡萄糖,103,营养学基础知识,第四节 需要量及膳食参考摄入,能量平衡：,需要量=摄入量,一、能量需要量的确定,能量需要量=BMR,PAL,成年人BMR：,WHO于1985年推荐使用Schofield公式,中国,-5%,104,营养学基础知识,WHO建议的计算基础代谢公式,注：w为体重(kg)。摘自Technical Report Serie 724，Geneva，WHO，1985。,我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算结果减5%。,年龄(y),公式(男),公式(女),03,310,1018,1830,3060,60,(60.9w)-54,(22.7w)+495,(17.5w)+651,(15.3w)+679,(11.6w)+879,(13.5w)+487,(61.0w)-51,(22.5w)+499,(12.2w)+746,(14.7w)+496,(8.7w)+829,(10.5w)+596,105,营养学基础知识,不同活动强度的PAL值,轻 1.0-2.5,中 2.6-3.9,重 4.0-,106,营养学基础知识,活动,水平,工作内容,举 例,PAL系数,男,女,轻,中,重,办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等,学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等,非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等,1.55,1.78,2.10,1.56,1.64,1.82,中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年),107,营养学基础知识,二、膳食能量推荐摄入量,供给量,（,kcal/d,）,18-49岁 男 女,轻体力劳动 2400,2100,中 2700 2300,重 3200 2700,108,营养学基础知识,能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比,109,营养学基础知识,续上表,110,营养学基础知识,第六节 能量的食物来源,粮谷类：碳水化物,油料作物：脂肪,动物性食品：脂肪、蛋白质,大豆、坚果类：脂肪、蛋白质,111,营养学基础知识,第六章 矿物质（minerals）,112,营养学基础知识,矿物质(无机盐),1 常量或宏量元素,(含量大于0.01%体重):7种,钙,、磷、钠、钾、氯、镁、硫,2 微量元素,(含量小于0.01%)：,1990年，FAO/WHO/IAEA,(1)必需微量元素(8):,铁,、,碘,、,锌、硒,、铜、钼、铬、钴,(2)可能必需微量元素（5）：,锰、硅、镍、硼、钒,(3)潜在毒性、低剂量可能具生理作用（8）：,氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡,113,营养学基础知识,人体内矿物质的特点,不能在体内生成，需由外界供给,不能提供能量,不能在代谢中消失,来源：食物和水,易缺：Ca、Fe、Zn、I、Se,114,营养学基础知识,矿物质,的生理作用,1.,构成人体组织成分：骨、牙（Ca、P、Mg）,2.,参与调节细胞膜的通透性,3.,维持正常的渗透压、酸碱平衡,酸：Cl、S、P，碱：K、Na、Mg,4.,维持神经肌肉的兴奋性,5.,构成酶、激素、维生素、蛋白质,和激活酶等,115,营养学基础知识,矿物质缺乏的原因,土壤中缺乏导致食物中缺乏,食物中含有天然存在的拮抗物，影响吸收利用,食品加工过程中造成损失,摄入量不足或不良饮食习惯,需要量增加,116,营养学基础知识,第一节,钙,（calcium）,一、概述,0,（新生儿）28,g,（20岁成人）,1200g,99%在骨、牙,羟磷灰石结晶3Ca,3,(PO,4,),2,Ca(OH),2,1%在软组织、细胞外液、血液-混溶钙池,117,营养学基础知识,二、生理功能,1.构成骨骼、牙齿,骨质更新（转换）年,50,儿童 40,成人 20,老人 15,1.促进吸收因素,Vit D、乳糖、,酪蛋白磷酸肽（CPP）,氨基酸（Lys、Try、Arg）,酸性介质（VitC）,120,营养学基础知识,2.干扰吸收因素,植酸、草酸、膳食纤维、碱性磷酸盐、磷酸、脂肪酸、乙醇,3.非膳食因素,机体钙的营养状况,胃酸,年龄,应激与运动,疾病,药物,121,营养学基础知识,五、营养状况评价,生化指标,钙平衡测定,骨质测量,骨矿物质含量（BMC）,骨密度（BMD）,122,营养学基础知识,六、,参考摄入量与,食物来源,成年人（AI）800mg/d,UL 2000mg/d,1.乳和乳制品；,2.小虾皮、贝类、蛋黄；,3.干豆类和豆制品；蔬菜,123,营养学基础知识,第二节 磷,约占体重的1%,80%90%：骨、牙，羟磷灰石,10%20%：与蛋白质、脂肪、糖类和其他,有机化合物结合分布于软组织，其中约一,半在肌肉,124,营养学基础知识,一、生理功能,1.骨、牙的成分,2.组成重要物质,核酸、蛋白质、磷脂等,3.参与能量代谢,ADP、ATP、CP等成分,4.酸碱平衡调节,125,营养学基础知识,二、代谢,1.吸收,吸收率：60%70%,促进因素：维生素D,干扰因素：植酸、钙、镁、铁、铝,2.排泄：,主要经肾,VitD促进肾小管对磷的重吸收,126,营养学基础知识,三、磷缺乏与过量,一般磷不会缺乏,低磷血症：精神神经症状、运动障碍等,过量的磷：,导致低血钙,手足抽搐、惊厥,127,营养学基础知识,四、磷的食物来源和供给量,在食物中含量丰富,钙磷比例1:1或1:1.5最利于吸收,AI 700mg/d,128,营养学基础知识,第三节 镁,25g,60-65%在骨、牙,27%在肌肉,其余在软组织、细胞外液及血液中,129,营养学基础知识,一、生理功能与缺乏症：,1.激活多种酶的活性，抑制钾、钙通道,2.维持神经和肌肉活动,3.维护胃肠道和激素功能,缺乏：,神经兴奋性亢进,早搏、房颤,血压升高,骨质疏松,血清镁低于0.7mmol/L可诊断为缺乏,130,营养学基础知识,镁过量,腹泻,胃肠道反应,肌肉麻痹,血清镁高于7mmol/L心脏完全传导阻滞或心搏,停止,131,营养学基础知识,二、吸收与代谢,1.吸收：小肠 30%,促进吸收因素：,水、蛋白质、乳糖、VitD,干扰吸收因素：,钙、磷、草酸、植酸、脂肪酸,2.排出：肾,132,营养学基础知识,三、参考摄入量与食物来源,成人 AI 350mg/d,UL 700mg/d,食物来源广泛，日常膳食不易缺乏,133,营养学基础知识,第四节 钾,细胞内主要阳离子,一、生理功能,1.参与碳水化合物、蛋白质代谢,2.维持细胞内渗透压,3.维持神经肌肉的兴奋性,4.,营养心肌（自律性、传导性、兴奋性）,5.维持酸碱平衡,6.降低血压,134,营养学基础知识,二、缺乏与过量,低K血症：,血浆K,+,5.5mmol/L,心律失常,高K食物：紫菜，大豆、冬菇；其他蔬菜和水果,135,营养学基础知识,第五节 钠,细胞外主要阳离子,一、生理功能,1.调节水和渗透压,2.酸碱平衡,3.维持神经肌肉的兴奋性,4 维持血压,136,营养学基础知识,二、缺乏与过量,Na缺乏：,低钠血症：血浆Na,+,150mmol/L,水肿、高血压,食盐35-40g/d急性中毒,137,营养学基础知识,三、需要量,AI：2200mg/d,成人：食盐6g/d,特殊人群：,高温作业，NaCl 2-7g/kg汗,138,营养学基础知识,成酸性食物：含Cl,S,P 较多,米、面、鱼、肉、蛋,成碱性食物：含K,Na,Mg,Ca较多,蔬菜、水果、（豆、奶）,139,营养学基础知识,第六节 铁,成人体内含量：45g,70%功能性铁：血红蛋白、肌红蛋白、铁酶类,30%储存铁：铁蛋白、含铁血黄素存于肝、脾和骨髓,140,营养学基础知识,一、生理功能,1.血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素酶、呼吸酶的成分,O,2,、CO,2,转运、交换、组织呼吸,2.催化-胡萝卜素转化VitA,3.胶原合成,4.增强免疫力和肝脏的解毒力,141,营养学基础知识,二、铁的吸收与代谢,吸收：二价铁,食物中2种铁存在形式，吸收率不同：,血红素铁 1030%,非血红素铁 15%,142,营养学基础知识,影响铁吸收的因素,影响非血红素铁吸收的因素：,（1）抑制因素：,植酸盐、草酸盐、磷酸盐、鞣酸,（2）促进因素：,VitC、某些单糖、氨基酸、动物肉类,143,营养学基础知识,三、铁缺乏症,1.对造血功能的影响：缺铁性贫血,2.对智力发育的影响：智力障碍,3.对免疫功能的影响：易发生感染,144,营养学基础知识,145,营养学基础知识,贫血,正常色素,-淡红色圆盘状，中,央有生理性浅染区；,-正常、急性失血、,再障、白血病。,低色素性,-淡、扩大；,-缺铁性贫血、珠蛋,白、铁粒幼。,巨红细胞,-直径15m，,-叶酸及维生素B12缺,乏巨幼细胞性贫血,146,营养学基础知识,铁缺乏进展,第一阶段为铁减少期（ID）：,储存铁耗竭，血清铁蛋白,第二阶段为缺铁性红细胞生成期（IDE）：,血清铁,，运铁蛋白饱和度,，,游离红细胞原卟啉浓度,第三阶段为缺铁性贫血期（IDA）：,血红蛋白浓度及红细胞压积,147,营养学基础知识,四、,供给量,AI（mg)UL,1,岁-12 30,11岁-男16 女18 50,14岁-男20 女25 50,18岁-男15 女20 50,50岁-15 50,孕中期、乳母 25 60（50）,孕晚期 35 60,148,营养学基础知识,五、食物来源,动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类,吸收率：,大米1%，玉米、黑豆3%，小麦、面粉5%,鱼11%，血红蛋白25%，动物肉、肝22%,蛋3%,牛奶是贫铁食物，铁吸收率不高,149,营养学基础知识,第七节 碘,（iodine）,1.生理功能,甲状腺素的合成,2.吸收,无机碘化物，迅速吸收,3.碘缺乏与碘过量,碘缺乏：甲状腺肿，呆小病。,碘过多：高碘性甲状腺肿,150,营养学基础知识,4.碘的需要量和食物来源,RNI：150200,g,UL：1000,g,海产品含碘丰富：海带、紫菜、贝类、海参、海蛰等,151,营养学基础知识,第八节 锌,（zinc）,分布：,人体内：2,3g，肌肉、骨骼、皮肤,152,营养学基础知识,一、生理功能与缺乏症,（1）酶的组成成分或激活剂,（2）促进生长发育和组织再生,缺锌：,生长迟缓，创伤愈合不良，,胎儿畸形、胎儿死亡,153,营养学基础知识,（3）,促进食欲 唾液蛋白成分,缺锌：,食欲下降，味觉迟钝或消失,（4）促进VitA的正常代谢和生理功能,缺锌:,皮肤粗糙、干裂、,创伤愈合变慢、易受感染,154,营养学基础知识,（5）,促进性器官和性机能的正常发育,缺锌:,性成熟推迟、第二性征发育障碍,性功能减退、月经不正常或停经,（6）参与免疫功能,缺锌:,免疫功能下降,155,营养学基础知识,二、吸收,干忧吸收因素：,植酸、纤维素、二价的阳离子,锌与铁相反，体内储备不易动员，因此应注意外源性补充,156,营养学基础知识,三、锌的营养评价,血锌：70,100g/dl,水，血浆渗透压280mmol/L,循环血量下降，尿量减少。细胞水肿、肌肉痉挛、尿Na,+,、cl,-,极低,3.等渗脱水,水、电解质正常比例丢失，血浆渗透压正常,258,营养学基础知识,三、水的需要量,代谢、年龄、体力活动、环境温度、膳食等,美国：,成人：11.5ml/4.184KJ(1kcal),儿童：1.5ml/4.184KJ,乳母：额外补充1000ml/d,259,营养学基础知识,水的饮用,不要口渴才喝,清晨喝水,睡前喝水,不能过量,260,营养学基础知识,谢谢各位,261,营养学基础知识,