中医药膳学医学宣教课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,中医药膳学医学宣教,*,中医药膳学医学宣教,上篇 总论,第一章,药膳学的概念及发展简史,第二章,药膳的特点、分类和应用原则,第三章,药膳学的基本理论,第四章,药膳制作的基本技能,2,中医药膳学医学宣教,第一章 药膳学的概念及发展简史,第一节 药膳的概念及内容,一、药膳的概念,药膳是以药物和食物为原料，经过烹调加工制成的食品。,进而言之，药膳是在中医理论指导下，根据人体健康状况和药食同源之理，将适当的有药用功效的食品和适当的中药相配伍，运用各种烹调技术制成具有一定色、香、味、形和特定功效的食品。,3,中医药膳学医学宣教,它是既有食品作用又具有药品作用的美味佳肴，它比普通食品更有营养、保健和治疗作用。它是中国传统的医药知识与食品烹调经验相结合的产物。它寓医于食，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，从而达到防病治病、保健强身、延年益寿之目的的营养保健及治疗食品。,4,中医药膳学医学宣教,二、药膳的意义和作用,药膳是中医学的重要组成部分，是历经数千年不断探索积累而成的独具特色的一门实用学科，是中华民族的祖先遗留下来的宝贵遗产。,药膳的作用：一是预防疾病，增强体质；二是治疗疾病，康复保健；三是延年益寿，美容抗衰。,5,中医药膳学医学宣教,第二节 中国药膳发展简史,一、先秦两汉时期药膳发展情况,在我国，自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有了“药”字与“膳”字。“药膳”之词，最早见于,后汉书,列女传,。,周礼,天官,记载，周朝宫廷医生分为食医、疾医、疡医、兽医四科，“食医”专司饮食营养卫生。,内经,中记载了半夏粳米汤等,6,个药膳方。,6,中医药膳学医学宣教,黄帝内经,特别强调了药治与食治相结合的重要，“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以益精气”。,神农本草经,中收载药物,365,种，其中药用食物就达,50,种左右，包括有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等“食药物”。,金匮要略,有“禽兽虫鱼禁忌并治”和“果实菜谷禁忌并治”两篇，专门论述了“食禁”内容并有当归生姜羊肉汤的药膳记载。,7,中医药膳学医学宣教,二、魏晋隋唐时期药膳发展情况,晋代葛洪,肘后救卒方,用海藻酒治疗瘿病、用羊肝治雀夜盲、用猪胰治疗消渴病等。,孟诜,食疗本草,中共收载食物药,261,种,(,包括动物、植物和矿物,),。,孙思邈,千金方,“,夫为医者，当须先洞病源，知其所犯，以食治之，食疗不痊，然后命药”，并设“食治”专篇。,8,中医药膳学医学宣教,王焘,外台秘要,在膳食食疗保健方面有十分宝贵的记述，除在食物禁忌方面外，还有药膳食疗保健方，如气嗽用杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加杂面为烧饼熟食方等，具有较好的实用价值。,太平圣惠方,总结了药膳的作用，并列举了多种食疗药膳保健食品，如软食之粥、羹，硬食之索饼，饮料之酒、浆、茶、乳等。,圣济总录,包含有食治方,285,个，食膳类型又增加了散、饮、汁、煎、饼、面等。,9,中医药膳学医学宣教,三、宋金元时期药膳发展情况,宋金著名医家李杲,脾胃论,十分强调营养饮食药膳保健的重要。,张子和主张“养生当论食补，治病当论药攻”，“补者，以谷肉菜养品体者也”。,元代忽思慧,饮膳正要,收载常用 食物,203,种，并逐一介绍食物的性、味、有毒无毒及效用，至为实用。在膳食方面很讲究配膳，详尽记载了各种烧饼、馒头、包子及其他食物的制作方法。,10,中医药膳学医学宣教,四、明清时期药膳发展情况,明代著名医家李时珍,本草纲目,中收载了大量食物,(,包括,乳腐、酥、鱼鲊等,),，并列举了许多食疗方，极大地丰富了药膳食,疗保健的内容。,徐春甫,古今医统大全,记载了大量,饮食保健品的制作方法，如茶、酒、醋、酱,油、菜蔬、蜜饯等的制作法，内容丰富。,清代高濂的,遵生八笺,详细记载了,适合老年人的饮食，如粥类,38,种、汤类,32,种。,11,中医药膳学医学宣教,清代曹慈山,老老恒言,亦对老年人食粥作了详论，提出“粥能益人，老年尤宜。“五谷乃天生养人之物”，“诸菜皆地产阴物，所以养阴，故宜食之,蔬有疏通之义焉，食之，则肠胃宜畅无壅滞之患”。,卢如,食物本草,五、近现代药膳发展情况,近现代药膳研究方兴未艾，药膳产品甚为丰富，药膳剂型名目众多，药膳水平有所提高，辨证施膳和药膳机理研究、剂型扩大和创新。,12,中医药膳学医学宣教,第二章 药膳的特点、分类和应用原则,第一节 药膳的特点,一、以中医理论为指导,酸味食物,乌梅、枸杞子,肝阴不足,苦味食物,苦瓜、绿茶,心火上炎、内热之证,甘味食物,大枣、山药,脾胃虚弱、营养不良,辛味食物,葱、姜、芫荽,表证、肺气不宣,咸味食物,甲鱼、海马,肾虚,13,中医药膳学医学宣教,二、强身健体、防病治病,已病者,药膳可作为治病的主方或辅助用方，祛邪 治病,未病者,药膳可改善机体的功能状态，调整机体的阴阳平衡，强身健体,三、方便快捷,取材容易 烹制简便 经济实惠 服用方便,四、加减灵活,14,中医药膳学医学宣教,第二节 药膳的分类,一、按药膳的食品形态分类,(,一,),流体类,1,、汁类：,由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用鲜品。,热病后烦渴,西瓜汁、雪梨汁,噎膈饮食难,气阴两虚,五汁饮,血热出血,鲜荷叶汁,15,中医药膳学医学宣教,2,、饮类,：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末，以沸水冲泡可温浸即可。制作特点是不用煎煮，省时方便，有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。,急性肠胃病,姜茶饮,(,生理期疼痛,),内寒感冒,姜糖饮,16,中医药膳学医学宣教,姜茶饮,制作方法,:,把红茶包放进杯中，以热水冲泡，再加入 适量的生姜汁和黑糖,(,或是蜂蜜,),，就完成了。,红茶的功效：红茶的咖啡因有利尿作用，可以促进排,尿。,另外，从中医的阳阳论来看，红茶之所以看起來红红的，是因為它属于温暖身体的食物。也就是說颜色属于蓝、白、绿的食物会冷却身体，红、黑、橙的食物会温暖身体。,所以绿茶会冷却身体，红茶会温暖身体。欧洲之所以不流行绿茶而流行红茶，就是因为欧洲天气比较寒冷的缘故。,17,中医药膳学医学宣教,黑糖的功效,同样从阳阳论来看，黑糖也可以温暖身体，消除低体温所造成的身体不适。当体温上升，就能促进体內脂肪、废弃物、糖分的燃烧，进而减轻体重、净化血液。有人說吃黑糖会胖其实不正确，跟红茶一起攝取的話，反而還會變瘦呢。東京農業大學的營養學教授就發表過黑糖可以降低血糖的研究結果，只要知道黑糖可以升高體溫、燃燒血糖，那也是理所當然的。此外，黑糖還含有豐富的維生素,B1,、,B2,，鐵、鋅、鈣、鉀等礦物質。所以，對於蛋白質、脂肪、碳水化合物,(,糖分,),三大營養素攝取過量，必須以維生素、礦物質幫助身體燃燒這些營養，卻又攝取不足，導致許多生活惡習症狀的現代文明人來說，黑糖是一種很好的健康食品。,18,中医药膳学医学宣教,姜的功效,日本大約有,150,種醫療用中藥，其中,75%,都有用到薑，薑具有的療效可說是沒有薑就沒有中藥了。中藥經典,傷寒論,就有提到薑可以溫暖身體,(,促進血液循環,),，活化所有內臟的機能。還可消除體內多餘液體,(,積水,),，驅風,(,排出氣體,),，幫助消化,.,，而明代藥學典籍,本草綱目,則記載薑御百邪,(,各種疾病,),。據說孔子每天也都用薑來當副菜的。,薑含有薑酮、薑油酮、薑油等等辛辣成分，還有薑烯、蒎烯等芳香,(,精油,),成分。最近甚至在藥理學領域中，接連發現了薑的驚人效能。擴張血管，促進血液流通，降低血壓。降低血小板凝聚力，預防血管栓塞。提高體溫，強化白血球效能，增加免疫力。發揮排汗、解熱、去痰、止咳功效。促進排尿，改善水腫與積水肥胖。促進腦部血液循環，消除鬱悶。促進唾液、胃液、胰液、膽汁、腸液的分泌，提高消化功能。殺死食物中毒菌或腸道內的有害細菌。促進腎上腺分泌腎上腺素，讓心情高昂。降低血液中的膽固醇,19,中医药膳学医学宣教,用字典來查,ginger,這個字，可以看到除了薑之外，還有志氣、健康、精神等等意思，當作動詞則是用薑調味、增加活力、鼓舞等等。,There is no ginger in him.,就可以翻譯成,/,他沒有活力。所以說，英國人也早就知道薑的功效了。十六世紀黑死病大流行，倫敦有三分之一的市民喪失生命，當時亨利八世得知只要多吃薑就不會死的事實，便命令倫敦市長要讓所有國民多吃薑，所以倫敦到現在都還能買到做成人型的,ginger bread(,薑餅人,),呢。早上剛起床，大腦以及體內許多內臟都還沒清醒過來，體溫也比較低，所以心情通常會有點憂鬱。這時候只要用薑茶,(,加入黑糖和蜂蜜,),來溫暖身體，補充糖分，藉著薑的身心活化作用來確實提起精神，就可以有個愉快的一天了。只要喝一兩杯薑茶代替早餐就可以了。如果覺得薑有點太刺激，可以多加一些黑糖和蜂蜜，來緩和刺激。薑可以削成薑泥，或是榨成薑汁。直接食用薑泥還可以攝取食物纖維，所以對便秘的人來說是很適合的。,20,中医药膳学医学宣教,3,、汤类,：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。这是药膳应用中最广泛的一种剂型。食用汤液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。,神经衰弱、病后体虚,葱枣汤,肾虚腰痛疼痛、骨软,地黄田鸡汤,消化道出血,双荷汤,21,中医药膳学医学宣教,4,、酒类,：将药物加入一定量的白酒，经过一定时间的浸泡而成。,风湿病,虎骨酒,白花蛇酒,补肾助阳,鹿茸酒,5,、羹类,：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤液。,补肾益气、散寒止痛,羊肉羹,壮元阳、强筋骨,什锦鹿茸羹,22,中医药膳学医学宣教,(,二,),半流体类,1,、膏类,：亦称“膏滋”。将药材和食物加水一同煎煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏。具有滋补、润燥之功，适用于久病体虚、病后调养、养生保健者长期调制服用。,补髓添精,羊肉膏,须发早白或脱发,乌发蜜膏,23,中医药膳学医学宣教,2,、粥类,：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富于淀粉性的粮食，加入一些具有保健和医疗作用的食物或药物，在加入水一同煮熬而成半液体的食品。中医历来就有“糜粥自养”之说，故尤其适用于年老体弱、病后、产后等脾胃虚弱之人。,清肝热、降血压,芹菜粥,健脾、开胃、止泻,鲜藕粥,24,中医药膳学医学宣教,3,、糊类,：由富含淀粉的食料细粉，或配以可药食两用的药材，经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制成的干燥品。内含糊精和糖类成分较多，开水冲调成糊状即可食用。,补肾乌发,黑芝麻糊,润肺止咳,杏仁粉,25,中医药膳学医学宣教,(,三,),固体类,1,、饭食类,：是以稻米、糯米、小麦面粉等为基本材料，加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。,益脾胃、涩精气,山药茯苓包子,健脾利湿,芸豆卷,益气养血,参枣米饭,26,中医药膳学医学宣教,2,、糖果类,：以糖为原料，加入药粉或药汁，兑水熬制成固态或半固态的食品。,健脾和胃、祛痰止咳,姜汁糖,清热、润肺、化痰,柿霜糖,3,、粉散类,：是将作为药膳的中药细粉加入米粉或面粉之中，用温水冲开即可食用。,补中益气,糯米粉,醒脾和胃、理气止呕,砂仁藕粉,27,中医药膳学医学宣教,二、按制作方法分,1,、炖类,：此类药膳是将药物和食物同时下锅，加水适量置于武火上，烧沸去浮沫，再置文火上炖烂而制成的。,2,、焖类,：此类药膳是将药物和食物同时放入锅内，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟的。,3,、煨类,：此类药膳是将药物与食物置于文火上或余热的柴草灰内，进行煨制而成。,28,中医药膳学医学宣教,4,、蒸类,：此类药膳是将药膳原料和调料拌好，装入碗中，置蒸笼内，用蒸气蒸熟的。,5,、煮类,：,此类药膳是将药物与食物放在锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火煮熟的。,6,、熬类,：此类药膳是将药物与食物倒入锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠，味浓、粑烂的。,7,、炒类,：,此类药膳是先用武火将油锅烧熟，再下油，然后下药膳原料炒熟的。,29,中医药膳学医学宣教,8,、熘类,：这是一种与炒相似的药膳，主要区别是需放淀粉勾芡。,9,、卤类,：此类药膳是将药膳原料加工后，放入卤汁中，用中文逐步加热烹制，使其渗透卤汁而制成的。,10,、烧类,：此类药膳是将食物经煸、煎等方法处理后，再调味、调色，然后加入药物，汤汁，用武火烧滚，文火焖至卤汁稠浓而制成的。,11,、炸类,：此类药膳是将药膳原料放入油锅中炸熟而成的。,30,中医药膳学医学宣教,三、按药膳的功用分类,(,一,),养生保健延寿类,1,、补益气血药膳,：适用于平素体质素虚或病后气血亏虚之人，如十全大补汤、八珍糕等。,2,、调补阴阳药膳,：适用于机体阴阳失衡之人，如具有补阴作用的桑椹膏，补阳作用的冬虫夏草鸭等。,3,、调理五脏药膳,：适用于心、肝、脾、肺、肾五脏虚弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸来补养肝、心、脾、肺、肾五脏。如健脾膏、补肾膏。,31,中医药膳学医学宣教,别名：,虫草,冬虫夏草是虫和草结合在一起长的一种奇特的东西，冬天是虫子，夏天从虫子里长出草来。虫是虫草蝙蝠蛾的幼虫，草是一种虫草真菌。怎么长出来的呢？夏季，虫子将卵产于草丛的花叶上，随叶片落到地面。经过一个月左右孵化变成幼虫，便钻入潮湿松软的土层。土层里有一种虫草真菌的子囊孢子，它只侵袭那些肥壮、发育良好的幼虫。幼虫受到孢子侵袭后钻向地面浅层，孢子在幼虫体内生长，幼虫的内脏就慢慢消失了，体内变成充满菌丝的一个躯壳，埋藏在土层里。经过一个冬天，到第二年春天来临，菌丝开始生长，到夏天时长出地面，长成一根小草，这样，幼虫的躯壳与小草共同组成了一个完整的“冬虫夏草”。,32,中医药膳学医学宣教,性味归经,：味甘、性温。归肾、肺经。,功能主治：,具有养肺阴，补肾阳的功效，为平补阴阳之品，用于肺痨咳血，阳痿遗精等症。如东宝肝泰、百苓胶囊、金水宝。此外，病后体虚不复，自汗畏寒等，可以用冬虫夏草同鸭、鸡、猪肉等炖服，有补虚扶弱之效。虫草有平喘作用。本品多入丸散剂，每次用量,5,克,-10,克。,33,中医药膳学医学宣教,4,、益智药膳,：,适用于老年智力低下，以及各种原因所导致的记忆力减退之人，如柏子仁炖猪心等。,5,、明目药膳,：适用于视力低下、视物昏花之人，如黄连羊肝丸、决明子鸡肝汤等。,6,、聪耳药膳,：适用于老年耳聋、耳鸣，以及各种原因所导致的听力减退之人，如磁石粥、清肝聪耳李实脯等。,7,、延年益寿药膳,：适用于老年平素调养，强身健体，养生防病之人，如清宫寿桃丸、茯苓夹饼等。,34,中医药膳学医学宣教,(,二,),美容美发类,1,、增白祛斑药膳,：适用于皮肤上有黑点、黑斑、色素沉着之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美容增白。,2,、润肤美颜药膳,：适用于老年皮肤老化、松弛，面色无华之人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲鱼汤、笋烧海参等。,3,、减肥瘦身药膳,：适用于肥胖之人，如荷叶减肥茶、参芪鸡丝冬瓜汤等。,35,中医药膳学医学宣教,4,、乌发生发药膳,：,适用于脱发、白发以及头发稀少之人，如黑芝麻山药米糕、,积善堂经验方,中的乌发蜜膏等。,5,、固齿药膳,：适用于老年体虚、牙齿松动、掉牙之人，如滋肾固齿八宝鸭、金髓煎等。,(,三,),祛邪治病类,1,、解表药膳,：具有发汗、解肌透邪的功效，适用于感冒以及外感病的初期。如葱豉汤、香薷饮等。,36,中医药膳学医学宣教,2,、清热药膳,：具有清热解毒、生津止渴的功效，适用于机体热毒内蕴，或余热未清之证。如白虎汤、清暑益气汤等。,3,、祛寒药膳,：具有温阳散寒的功效，适用于机体外寒入侵或虚寒内生的病证。如当归生姜羊肉汤、五加皮酒等。,4,、消导药膳,：具有健脾开胃、消食化积的功效，适用于消化不良、食积内停，腹胀等症。如山楂糕、五香槟榔等。,37,中医药膳学医学宣教,白虎汤,白虎汤是中药的一个处方，源于汉末张仲景所著的伤寒论，是伤寒杂病论的伤寒部分。白虎汤的主要成分是由石膏、知母、甘草、粳米组成。功能清气热、泻胃火。适用于高热、烦渴引饮、大汗出、脉洪大，及胃火引起的头痛、齿痛、牙龈出血等症。,38,中医药膳学医学宣教,5,、通便药膳,：具有润肠通便的功效，适用于大便干燥之症。如麻仁润肠丸、蜂蜜香油汤等。,6,、利水药膳,：具有利水祛湿、通利小便的功效，适用于尿少浮肿、小便不利等症。如茯苓包子等。,7,、活血药膳,：具有活血化瘀，消肿止痛之功，适用于瘀血内停，跌打损伤等症。如益母草膏、当归鸡等。,8,、理气药膳,：具有行气、理气、止痛功效，适用于肝气郁结，胀痛不舒以及气滞血瘀等证。如陈皮饮、佛手酒等。,39,中医药膳学医学宣教,9,、祛痰药膳,：具有祛痰止咳之功，适用于咳嗽痰多，喉中痰鸣等症。如梨膏糖、瓜蒌饼等。,10,、止咳药膳,：具有宣肺止咳之功，适用于咳嗽等症。入川贝蒸白梨、糖橘饼等。,11,、平喘药膳,：具有止咳喘之功，适用于哮喘等证。如丝瓜花蜜饮、柿霜糖等。,12,、熄风药膳,：具有平肝、熄风定惊之功，适用于肝经风热，或虚风内动之症。如菊花茶、天麻鱼头等。,40,中医药膳学医学宣教,柿霜糖,柿霜糖是由柿饼表面凝结的柿霜熬制而成,具有生津止渴、清热润喉、止血宁嗽等功效。其制作方法如下,:1.,收霜,:,同一批柿饼,可于,12,月和翌年,2,月两次收霜。一般每,100,公斤柿饼可出,8,公斤毛霜。收霜方法是,:,将柿饼通过敲打,震落表面柿霜。收霜后的柿饼不影响出售。,2.,溶霜,:,将收集的柿霜按,1:5,加水浸泡,使之溶解。浸泡期间,每,2,小时搅动一次,共搅动,3,次,而后静置过夜,次日用细布滤出上清液。残渣继续用,3,倍水浸泡,4,小时,过滤,取上清液,;,残渣再加,2,倍水浸泡,2,小时,.,41,中医药膳学医学宣教,13,、安神药膳,：具有养血补心、镇静安神的功效，适用于失眠多梦、心悸怔忡等症。如柏仁粥、酸枣仁汤等。,14,、排毒药膳,：具有调节机体状况，改善机体功能，排出体内毒素的作用，适用机体不适，痤疮等平素火毒易盛之症。如黄芪苏麻粥、鲜笋拌芹菜等。,(,四,),疾病康复类,人参莲蓉汤、当归生姜羊肉汤、乌鸡白凤汤等。,42,中医药膳学医学宣教,第三节 药膳的应用原则,一、辨证施膳,气虚,参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子、,益脾饼、大枣粥,血虚,大枣、花生、桂圆、枸杞子,阴虚,生熟地、制首乌、百合、麦冬、龟板胶,阳虚,羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角胶,43,中医药膳学医学宣教,二、三因制宜,(,一,),因时施膳,春季,气候温和，万物生长向上,五脏属肝,补肝,首乌肝片、妙香舌片,夏季,气候火热，人体喜凉,五脏属心,清补,西瓜盅、荷叶凤脯,秋季,气候凉爽,五脏属肺,平补,菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子,44,中医药膳学医学宣教,冬季,气候寒冷，阳气深藏,五脏属肾,滋补,归芪鸡、龙马童子鸡,四季皆宜,茯苓包子、银耳羹,(,二,),因地施膳,潮湿之地,温燥辛辣,寒冷之地,温热之品,湿热之地,清凉甘淡,45,中医药膳学医学宣教,(,三,),因人施膳,1,、少儿,生长、发育阶段,稚阴稚阳,脏腑娇嫩,不宜大寒大热,小儿,脾胃不足,过食生冷、油腻,损伤脾胃,消化不良,易消化，多样化，富有营养,46,中医药膳学医学宣教,2,、老年,虚,心、肝、脾、肺、肾不足,体力下降、记忆力 减退、头晕、失眠、性功能减退、腰酸腿软、腹胀、便秘,实,血脉不通畅，痰湿内阻,骨质增生、动脉硬化、,组织增生,多服健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便,及延年益寿药膳。,47,中医药膳学医学宣教,3,、孕妇,孕妇,恐动胎气,不宜用活血滑利之品,三、以形补形,(,一,),以脏补脏,猪心,补养心血，安神定志,羊肝,补肝明目,猪肚,健脾益气,猪肾,补肾益肾,(,孙思邈用猪肾汤治产后虚羸。猪的肾,上腺，俗称小腰子对人体有害，不宜使用,),48,中医药膳学医学宣教,(,二,),以脑补脑,鱼脑,健脑益智,(,三,),以髓补髓,猪脊髓,补髓,(,朱丹溪大补阴丸用其治虚损,),(,四,),以子补子,菟丝子、覆盆子、枸杞子、五味子、女贞子,均有种子作用,以治不孕、不育,49,中医药膳学医学宣教,第三章 药膳学的基本理论,第一节 药膳学的基础理论,一、以五脏为中心的整体观,以五脏为中心的整体观是中医学理论最突出的特点。这一概念的基本核心，是认为人体是一个有机整体，构成人体的各脏腑组织在结构上不可分割，在功能上相互协调、相互制约、相互为用，在病理上相互影响。,药膳的施用，也正如中医治法中方剂的运用，目的是调理脏腑气血，协调机体阴阳。,50,中医药膳学医学宣教,二、以辨证论治原则指导施膳,辨证论治原则是中医学另一个重要特色。它是认识疾病和治疗疾病的基本原则，是中医理论在临床实践中的具体运用。,三、阴阳五行理论的应用,阴阳平衡为药膳调治的总则。,五行相关是辨证施膳的主要方法。,51,中医药膳学医学宣教,五行学说，是研究木、火、土、金、水五行的概念、特性、生克制化乘侮规律并用以阐释宇宙万物的发生、发展、变化及其相互关系的一种古代哲学思想。,五行学说,主要,内容,一、五行的概念,二、五行的特性,三、事物五行属性的归类,四、五行的生克关系,五、五行学说在中医学中的应用,52,中医药膳学医学宣教,一、五行的概念,五行是指木、火、土、金、水五种物质的运动变化。,53,中医药膳学医学宣教,二、五行的特性,五行的特性是古人在对木、火、土、金、水五种物质的直观观察认识的基础上通过抽象形成的理性概念，是划分各种事物五行属性的基本依据。,“,五行,水曰润下，火曰炎上，木曰曲直，金曰从革，土爰稼穑。,”-尚书周书洪范,54,中医药膳学医学宣教,生 长,升 发,舒 畅,条 达,木曰曲直,离离原上草，,一岁一枯荣。,55,中医药膳学医学宣教,炎 热,光 明,升 腾,火曰炎上,楚乡祝融分，,炎火常为虞。,56,中医药膳学医学宣教,生 化,承 载,受 纳,稼,穑,土曰稼穑,万物土中生，,万物土中灭。,57,中医药膳学医学宣教,滋 润,下 行,寒 凉,闭 藏,水曰润下,曾经沧海难为水，,除却巫山不是云,。,58,中医药膳学医学宣教,金曰从革,沉 降,收 敛,肃 杀,葡萄美酒夜光杯，,欲饮琵琶马上催,。,59,中医药膳学医学宣教,古人以五行的特性为依据，采用,取象比类法,和,推演络绎法,，,从而构建了事物的,五行系统,。,三、五行属性的归类,事,物,取象比类法,推演络绎法,五行属性归类,五,行,系,统,60,中医药膳学医学宣教,取象比类法,即将某种事物所特有的征象与五行各自的特性相比较，以确定其五行归属。,如东方为日出之方位与木的升发特性相类，故东方属木。西方、南方、北方同理。,推演络绎法,即根据已知某些事物的五行属性，推演归纳其他相关事物，从而确定这些事物的五行归属。,61,中医药膳学医学宣教,五方,与,五行,南,北,东,西,62,中医药膳学医学宣教,四、五行之间的关系,1、五行相生,五行相生是指五行之间存在着相互资生、助长和促进的关系。,相生次序：木火土金水木,63,中医药膳学医学宣教,木,火,土,金,水,生,“生我”者为母，,“我生”者为子,。,母子关系,-,难经,64,中医药膳学医学宣教,五行相克，是指木、火、土、金、水之间存在着有序的间相克制、制约的关系。,相克次序,木土水火金木,2、五行相克,65,中医药膳学医学宣教,所胜与所不胜的关系,-,内经,水,木,火,金,土,克,克我者为我“所不胜”,“我克”者为我“所胜。,66,中医药膳学医学宣教,五行制化，是指五行之间既相互资生，又相互制约。,包括生中寓克，克中寓生。,3、五行制化,五行制化图,67,中医药膳学医学宣教,五行相乘，是指五行中一行对其所胜的过度克制。又称“过克”。,相乘次序同相克，即木土水火金。,水,木,火,金,土,4、五行相乘,乘,68,中医药膳学医学宣教,五行相侮，是指五行中一行对其所不胜的反向制约和克制。又称“反克”。,五行相侮的次序是：木金火水土木。,5,、五行相侮,水,木,火,金,土,侮,69,中医药膳学医学宣教,五 行 乘 侮 关 系 图,金,木,土,木,强,木,弱,气,有余,金克木,木克土,其,不及,制 己 所 胜,侮 所 不 胜,（所不胜）,（所 胜）,（木旺侮金）,（,木旺乘土,）,（,木弱金乘,）,己所不胜，侮而乘之,（木弱土侮）,己所胜，轻而侮之,70,中医药膳学医学宣教,药性,包括药物发挥疗效的物质基础和治疗过程中所体现出来的作用，是药物性质与功能的高度概括。,药性理论,研究药性形成的机制及其运用规律的理论。其基本内容包括四气五味、升降浮沉、归经、有毒无毒、配伍、禁忌等。,药物治病的中医解释,不外是扶正驱邪，消除病因，恢复脏腑的正常生理功能，纠正阴阳气血偏盛偏衰的病理现象，使之最大程度上恢复到正常状态。,第二节 药膳学的药性理论,71,中医药膳学医学宣教,一、四气,1,含义,四气，就是寒热温凉四种不同的药性，又称四性。,2,确定依据,以用药反应为依据，以病证寒热为基准。,3,所示效用,寒凉药大多具有清热泻火、凉血解毒、滋阴除蒸、泻热通便、清热利尿等作用，常用来治疗热性病症；温热药大多具有温里散寒、暖肝散结、补火助阳等作用，常用来治疗寒性病症。,4,对临床用药的指导意义,“热者寒之，寒者热之”；寒热错杂者，则寒热并用。,72,中医药膳学医学宣教,二、五味,1,含义,五味，就是药物具有酸、苦、辛、甘、咸五种不同的滋味。除五味以外，还有淡味、涩味。,2,确定依据,五味的产生，首先是通过口尝。所以五味不仅是药物味道的真实反映，更重要的是对药物作用的高度概括。,3,所示效用及临床应用,（一）辛 能散、能行,，即有发散、行气行血等作用。一般解表药、行气药、活血药大多数有辛味。,73,中医药膳学医学宣教,（二）甘 能补、能和、能缓,，即有补益、和中、调和药性和缓急止痛的作用。一般滋补性、调和药性的药物和止痛药物大多数有甘味。,（三）苦 能泄、能燥、能坚,，即有清泄火热、降泄气逆、通泄大便、燥湿、坚阴等作用。一般清热泻火、下气平喘、降逆止呕、通利大便、清热燥湿、泻火存阴的药物多有苦味。,（四）酸能收、能涩,，即有收敛、固涩等作用。一般固表止汗、敛肺止咳、涩肠止泻、固精缩尿、固崩止带的药物多有酸味。,（五）咸能下、能软,，即有泻下通便、软坚散结等作用。一般泻下润下通便、软坚散结的药物多有咸味。,74,中医药膳学医学宣教,（六）淡能渗、能利,，即 有渗湿、利尿作用。一般能够渗利水湿、通利小便的药物，大多数是淡味。,（七）涩与酸味药的作用相似,，即有收敛、固涩等作用，具有收敛止汗、固精、止泻及止血等作用。,4,气味配合,气和味的关系是非常密切的，每一种药物既具有一定的气，又具有一定的味。必须将气和味的作用综合起来看待。一般说，性味相同的药物，其主要作用也大致相同。性味不同的药物，功效也就有所区别。性同味不同、或味同性不同的药物在功效上也有共同之处和不同之点。,75,中医药膳学医学宣教,三、升降浮沉,1,含义,升降浮沉就是药物作用于人体的四种趋向。,（一）升：就是上升提举的意思，趋向于上，能治病势下陷的药物，都有升的作用。,（二）降：就是下达降逆的意思，趋向于下，能治病势上逆的药物，都有降的作用。,（三）浮：就是上行发散的意思，趋向于外，能治病位在表的药物，都有浮的作用。,（四）沉：就是向内收敛的意思，趋向于内，能治病位在里的药物，都有沉的作用。,2,确定依据,通过药物作用于机体所产生的疗效而概括出来的用药理论。,76,中医药膳学医学宣教,四、归经,1,含义,归经是指药物对于机体某部分的选择性作用，即某药对某些脏腑经络有特殊的亲和作用。,2,理论基础,脏腑经络学说（核心）,3,确定依据,以药物疗效作为归经依据十分准确。,4,表述方法,十二脏腑经络法表述；经络的阴阳属性表述；二法合并表述。,5,对临床用药的指导意义,通过辨证审因，诊断病变所在脏腑经络位置，按照归经来选择适当药物进行治疗；有助于区别功效相似的药物；指导医生注意脏腑病变的相互影响，恰当选择,用药。,78,中医药膳学医学宣教,五、毒性,1,含义,古代毒药是一切药物的总称；药物的毒性是药物的偏性。,现代所谓毒性一般指药物对机体所产生的不良影响及损害性。,2,毒性分级,大毒、有毒、小毒三类，均指药物的毒副作用的大小。,3,产生中药中毒的主要原因,剂量过大、误服伪品、炮制不当、制剂服法不当、配伍不当等。,79,中医药膳学医学宣教,1.,配伍的概念,按照病情的不同需要和药物的不同特点，有选择性地将两种或以上的药物合在一起应用地的用药方法。,2.,配伍意义,增强治疗效能，扩大治疗范围，适应复杂病情，减少不良反应。,(,减毒增效）,3.,配伍的内容,单行、相须、相使、相畏、相杀、相恶、相反，总称为配伍七情，它高度概括了中药临床应用的,7,种基本规律，是中医组方的基础。,（一）单行,：就是单用一味药来治疗疾病。如独参汤用一味人参大补元气、治疗虚脱等。,第三节 药膳学的配伍理论,80,中医药膳学医学宣教,（二）相须,：就是两种功用相类似的药物配合应用后可以加强原有药物的功效。如麻黄桂枝,（三）相使,：就是用一种药物作为主药，配合其它药物来提高主药的功效。如黄芪茯苓,（四）相畏,：就是一种药物的毒副作用能被另一种药抑制或消除。如生半夏有毒性，可以用生姜来消除它的毒性，叫半夏畏生姜。,（五）相杀,：就是一种药物能消除另一种药物的毒副作用。如生姜杀半夏毒。,（六）相恶：,就是两种药配合应用以后，一种药物可以破坏另一种药物的功效。如人参恶莱菔子。,（七）相反,：就是两种药物配合应用后能发生剧烈的毒副作用。如甘草反甘遂，详见十八反歌和十九畏歌。,81,中医药膳学医学宣教,十八反歌,本草言明十八反,半蒌贝蔹及攻乌,藻戟遂芫俱战草,诸参辛芍叛藜芦,乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白及、白蔹,甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花,藜芦反人参（西洋参）、党参、丹参、苦参、玄参、沙参、细辛、白芍,82,中医药膳学医学宣教,十九畏歌,硫黄原是火中精，朴硝一见便相争，,水银莫与砒霜见，狼毒最怕密陀僧，,巴豆性烈最为上，偏与牵牛不顺情，,丁香莫与郁金见，牙硝难合京三棱，,川乌草乌不顺犀，人参最怕五灵脂，,官桂善能调冷气，若逢石脂便相欺，,大凡修合看顺逆。炮熞炙煿莫相依。,硫磺畏朴硝,水银畏砒霜,狼毒畏密陀僧,巴豆畏牵牛,丁香畏郁金,川草乌畏犀角,牙硝畏三棱,官桂畏赤石脂,人参畏五灵脂,83,中医药膳学医学宣教,4.,药膳的注意事项,(,一,),配伍禁忌,1,、猪肉,：,反乌梅、桔梗、黄连,合苍术草,令人动风,合荞麦食,落毛发，患风病,合鸽肉、鲫鱼、黄豆豉,令人滞气,2,、猪血,：,忌地黄、何首乌,合黄豆,食人气滞,84,中医药膳学医学宣教,3,、猪心,：忌吴茱萸,4,、猪肝,：,合荞麦、豆酱,令人发痼疾,合鲤鱼肠子,令人伤神,合鱼肉,令人生痈疽,5,、羊肉,：,反半夏、菖蒲,忌铜、丹砂、醋,85,中医药膳学医学宣教,6,、狗肉,：反商陆；忌杏仁,7,、鲫鱼,：反厚朴；忌麦门冬、芥菜、猪肝,8,、鲤鱼,：忌朱砂、狗肉,9,、龟肉,：忌酒、果、苋菜,10,、鳝鱼,：忌狗肉、狗血,11,、雀肉,：忌白术、李子、猪肝,12,、鸭蛋,：忌李子、桑椹子,13,、鳖肉,：忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋,86,中医药膳学医学宣教,(,二,),服药食忌,1,、中药“十八反”,2,、病人忌口：,疾病食物禁忌,肝病,忌辛辣,心病,忌咸,骨病,忌酸甘,水肿,忌盐硬固，油煎、生冷,胆病,忌油腻,87,中医药膳学医学宣教,寒病,忌瓜果,疮疖,忌鱼虾,肝阳、肝风、癫痫、过敏、抽风病人,忌发物,头晕、失眠,忌胡椒、辣椒、茶,阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤,忌姜、椒、羊肉,外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘,忌芥、蒜、,蟹、鸡蛋,88,中医药膳学医学宣教,湿热内盛,忌饴糖、猪肉、酪酥、米酒,各种失血、痔疮、孕妇,忌慈菇、胡椒,妊娠期,禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、,滑利之品,服药后的食物禁忌,服发汗药,忌醋和生冷食物,服补药,忌茶叶、萝卜,89,中医药膳学医学宣教,第四章 药膳制作的基本技能,第一节 药膳原料的炮制,一 炮制的定义,又称炮炙、修事，指药物在应用或制成各种剂型前，根据医疗、调制、制剂的需要而进行必要的加工处理的过程。,二,炮制的目的,1,消除或减少药物的毒烈性，保证用药安全；,2,增强药物功能，提高临床疗效；,3,改变药物的性能，扩大应用范围；,4,便于调剂制剂和贮藏；,5,洁净药材，矫臭矫味，便于服用；,6,引经入药,90,中医药膳学医学宣教,三、,炮制的方法,1,修治,：包括纯净（挑、筛、簸、刷、刮、挖、撞）粉碎（碾、捣、研、磨、镑、锉）切制（切、铡）；,2,水制,：漂洗、浸泡、闷润（分淋润、洗润、浸润、泡润等）、喷洒、水飞；,3,火制,：炒（根据火候大小分为炒黄、炒焦、炒炭）、炙（常用辅料有蜜、酒、醋、姜汁、盐水等）、烫（常加热砂石、滑石、蛤粉等）、煅、煨；,4,水火共制,：煮法、蒸法、炖法、潬法、淬法；,5,其他制法,：制霜、发酵、发芽、精制、药拌,91,中医药膳学医学宣教,第二节 药膳制作工艺,一、炖,：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖,3,小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。,二、熬,：先在锅内加底油烧热后，放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。,三、烩,：将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。,四、汆,：将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加入调味料即可。,92,中医药膳学医学宣教,五、焖,：先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒成半成品，加姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂。,六、烧,：将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味调色，待颜色转深放入调味品及汤,(,或水,),，用文火烧酥烂后，武火收汤稍加明油即可。,七、蒸,：就是将食物与药物拌好调料后，放入碗中，利用水蒸气加热烹熟的方法。,93,中医药膳学医学宣教,八、煮,：将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武火烧开，改文火烧熟即可。,九、卤,：先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁中，用文火煮烂，使渗透卤汁至酥烂。,十、炸,：将油用武火烧至七八成熟，再将原料下锅，注意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘黄色即可,94,中医药膳学医学宣教,