食品营养学医学宣教课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品营养学医学宣教,*,食品营养学医学宣教,第一章 绪 论,食物是人类赖以生存的环境因素之一,食品营养学,是研究食物、营养与人体生长发育及健康关系的一门学科。,2,食品营养学医学宣教,食物、营养与人体健康关系,营养物质,非营养物质,食物,健康,合理营养,促进,营养失调,损害,有害,有益,未知,损害,促进,3,食品营养学医学宣教,食物营养对人体健康的重要作用,食物营养对体格和智力发育的重要作用；,食物营养对预防疾病、维持身体健康的重要作用；,合理的食物营养可提高临床的治疗效果；,食物营养对心理和行为的影响；,4,食品营养学医学宣教,营养学发展概况,营养学历史源远流长。,3000,年前的西周时期，官方医政制度中就设有食医，列众医之首。,公元500年，中医理论典籍黄帝内经 素问中提出：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”、“药以祛之，食以随之”、“凡欲诊病，必先问饮食居处”等,5,食品营养学医学宣教,这些中医营养、饮食治疗原则至今仍然正确,不仅如此，我国古代劳动人民还提出一些至今仍成为传统中医理论的重要原则的“药食同源”、“四气五味”等科学概念,6,食品营养学医学宣教,“药食同源”、“四气五味”的提出使食物、药物的食用,/,使用进入科学轨道,虽然实践已表明以上理论和原则有一定的道理，但目前仍不能清楚地了解到其中的一些作用机理,西医学中则没有这些“理论”。这正是中国传统中医的独特和伟大之处。,是一种朴素的营养学,7,食品营养学医学宣教,现代营养学的发展,现代营养学始于,18,世纪中叶。,19,世纪是发现和研究各种各种营养素的鼎盛时期,20,世纪,30,年代后微量元素研究热潮；,20,世纪中后期，营养学研究工作日益深入，分子营养学诞生。,8,食品营养学医学宣教,食品营养学中的基本概念,营养素,营养,营养价值,营养生理需要量,膳食营养素供给量,膳食营养素参考摄入量,9,食品营养学医学宣教,1、,营养素,(,nutrient),是指具有营养功能的物质。,主要包括：,蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水六大类，也有说法膳食纤维作为第七大营养素。,营养素的分类,宏量营养素,：蛋白质、脂肪、碳水化合物。,微量营养素,：矿物质、维生素。,其他膳食成分,：水、其他生物活性物质。,10,食品营养学医学宣教,2,、,营养,(,nutrition),是指人体通过摄取、消化、吸收和代谢，利用食物中营养物质以满足机体生理需要的,生物学过程,。,3,、,营养价值,指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。,11,食品营养学医学宣教,4、营养生理需要量,（,nutritional requirement,）,指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。,低于这个量将对健康产生不利影响。,12,食品营养学医学宣教,现代营养学对营养素需要量的认识,营养素需要量是机体为维持“适宜营养状况”，即处于并能继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量。,个体对某种营养素的需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响。因此，即使在一个特征很一致的人群内，由于个体生理的差异，需要量也各不相同。,13,食品营养学医学宣教,不同水平的营养素需要量,鉴于对“良好的健康状态”可以有不同的标准，因而机体维持健康对营养素的需要量也可以有不同水平。为此，,FAO/WHO,联合专家委员会提出了不同水平的需要量。,基本需要量,储备需要量,14,食品营养学医学宣教,基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。,储备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存可以在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。,15,食品营养学医学宣教,5,、,膳食营养素推荐摄入量,（,recommended nutrient intake,RNI）,是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的。,安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素的量。,膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。,16,食品营养学医学宣教,6,、,膳食营养素参考摄入量,（,dietary reference intakes,DRIs）,营养素摄入不足或过多的危险性,膳食营养素参考摄入量,17,食品营养学医学宣教,18,食品营养学医学宣教,（2）膳食营养素参考摄入量（,DRIs）,DRIs,是在,RNI,基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：,平均需要量（,EAR）,推荐摄入量（,RNI）,适宜摄入量（,AI）,可耐受最高摄入量（,UL）,19,食品营养学医学宣教,平均需要量（,estimated average requirement,EAR）,：,是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。,EAR,是制定,RNI,的基础。,20,食品营养学医学宣教,推荐摄入量（,recommended nutrient intake,RNI）,：,是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%98%）个体需要量的摄入水平。,长期摄入,RNI,水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。,RNI,的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。,21,食品营养学医学宣教,RNI,是以,EAR,为基础制定的,如果已知,EAR,的标准差（,SD），,则：,RNI=EAR+2SD,如果资料不足，不能计算,SD,时，一般可设,EAR,的变异系数为10%，则：,RNI=1.2EAR,22,食品营养学医学宣教,适宜摄入量（,adequate intake,AI）,：,是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。,在个体需要量的研究资料不足而不能计算,EAR，,因而不能求得,RNI,时，可设定,AI,来代替,RNI。,AI,的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。,23,食品营养学医学宣教,可耐受最高摄入量（,tolerable upper intake level,UL）,：,是平均每日摄入营养素的最高限量。,这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用。当摄入量超过,UL,进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。,UL,并不是一个建议的摄入水平,。,主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。,24,食品营养学医学宣教,EAR、RNI、AI、UL,之间的数值关系：,UL AI RNI EAR,例：,VC（mg/d）,1000,无 10075,钙,（mg/d）,2000 800 无无,25,食品营养学医学宣教,食品营养学主要学科内容,营养学基础,各类食物的营养价值,特殊营养、膳食营养与健康,社区营养,26,食品营养学医学宣教,第一章 营养学基础,27,食品营养学医学宣教,1.,人体消化吸收系统,口腔:,磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺（腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。,食管：,机械蠕动，运送食物。,胃：,分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮存、搅拌、粉碎食物。,胰：,分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。,肝脏和胆囊：,分泌胆汁，促脂肪吸收。,十二指肠和小肠：,分泌消化酶（淀粉酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶等），,是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水消化吸收的主要部位。,大肠：,分泌黏液，贮存粪便。,直肠和肛门：,排出粪便。,食物残渣通过消化道的时间约为24小时。,28,食品营养学医学宣教,营养素中的水、无机盐和维生素可以直接被吸收利用，而蛋白质、脂类和大多数的糖类一般都是大分子的物质、分子结构也极复杂，不能直接被人体吸收和利用，必须先在消化道内经过消化使之成为结构简单的小分子物质，才能透过肠壁细胞进入血液和淋巴循环而被机体利用。,29,食品营养学医学宣教,2.,食物的消化,消化包括机械性消化和化学性消化，两者密切相关，机械性消化由消化道的运动完成，它的作用在于磨碎食物，使之与消化液相互混合，并推动食物向消化道的下端移动和促进吸收，最后将食物残渣排出体外。化学消化主要由消化腺所分泌的消化酶来完成。,30,食品营养学医学宣教,.,各种消化液的成分及作用,（一）唾液的成分及作用,唾液腺分泌，无色、无味，水分约占,99%,，有机物之主要为粘蛋白，使唾液具有粘稠性，此外还含有唾液淀粉酶、溶菌酶等。,作用：便于食物成团吞咽，并引起气味味觉；唾液淀粉酶可水解淀粉；唾液可以冲洗、稀释有害物质，溶菌酶有杀菌作用。,当人嗅到或吃到喜欢的食物时，唾液分泌量远远超过他所厌恶食物，狼吞虎咽的进食方法不利于唾液的分泌及食物唾液的充分混合，影响消化。,31,食品营养学医学宣教,（二）胃液的成分及作用,无色酸性混合液体，,pH0.91.5,，主要成分包括水、,Cl,、,Na,、,K,等无机盐以及粘蛋白、胃蛋白酶、内因子等。,胃酸作用：激活胃蛋白酶原转变为胃蛋白酶；使食物中蛋白质变形易于消化；抑制和杀灭胃内细菌；进入小肠后能刺激胰液和小肠液的分泌，并引起胆囊收缩排出胆汁；胃酸还有助于小肠对铁和钙的吸收。,胃酸分泌过少会引起消化不良，出现明显的食欲减退并有饱闷感等，胃酸过多对胃壁和十二指肠壁有损伤作用。,32,食品营养学医学宣教,胃蛋白酶：能使蛋白质水解，最适,pH,为。,粘液：主要成分为糖蛋白，其次是粘多糖等大分子。有润滑作用，又可保护胃粘膜，以减少食物和胃酸对胃粘膜的刺激和损伤。,内因子：一种糖蛋白。它能与维生素,12,结合并促进其吸收。胃粘膜萎缩或胃癌患者因胃液中缺乏“内因子”引起维生素,12,缺乏，从而影响红细胞的生成患恶性贫血。,一般食物入胃后,30,分钟后便开始离胃而入十二指肠，,-,小时完全排空，液体食物在胃内仅停留分钟。,33,食品营养学医学宣教,（三）胆汁的成分及作用,肝除了在中间代谢中有许多重要功能外，它是人体中最大的腺体，具有分泌胆汁的功能，成人每日约分泌,0.81L,，胆囊胆汁经胆总管流入十二指肠。,胆汁的主要有机物是胆汁酸盐、磷酸、胆固醇、粘蛋白等，,PH 7.4,左右。胆汁酸盐可激活胰脂肪酶；胆盐、胆固醇和磷酸可作乳化脂肪，减低脂肪的表面张力从而增加与胰脂肪酶的作用面积；胆盐还可以与脂肪酸、甘油脂结合形成水性复合物促进这些物质的吸收。此外胆汁对促进脂溶性维生素的吸收也有重要意义。,34,食品营养学医学宣教,（四）胰液的成分及作用,胰是人体中第二大消化腺，胰腺由许多分泌胰液的腺泡，所分泌的胰液流入肠腔。胰液是无色碱性液体，,PH 7.88.4,，成人每日约分泌，其主要成分有,NaHCO3,和各种消化酶，如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、以蛋白酶、胰糜蛋白酶等。,NaHCO3,能中和由胃进入小肠的,HCl,，为小肠各种消化酶提供适宜的弱碱性环境，胰液中的多种消化酶对淀粉、蛋白质、油脂都具有重要的消化作用。,35,食品营养学医学宣教,（五）小肠液的成分及作用,小肠液中除含肠激酶外，还含有多种消化酶，如：氨基肽酶、二肽酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、肠脂酶等。小肠液的作用是进一步分解肽类、二糖和脂类使其成为可被吸收的物质。,（六）大肠液的成分及作用,PH 8.38.4,，主要成分是粘液蛋白，它能保护肠粘膜和润滑粪便，没有明显的消化作用，大肠内有许多细菌，食物残渣中的糖类经发酵后的产物有乳酸、醋酸、,CO2,、,CH4,等；蛋白质经发酵分解后产生氨基酸、氨、硫化氢等。细菌代谢产物中有少量,VK,和,VB,，其中一部分可被人体吸收。,36,食品营养学医学宣教,各类食物的消化,（一）糖类的消化,正常人膳食中糖类的主要来源为淀粉，存在所有谷物中，其次是蔗糖及牛乳中的乳糖。食物中的糖类经各种消化酶的作用，水解成单糖后才能被吸收。,（二）脂肪的消化,膳食中的脂肪主要是中性脂肪，其次为少量的磷脂、胆固醇和胆固醇脂。在胃脂肪酶影响下只有少量的脂肪可以在胃内被消化，绝大部分的脂肪主要在小肠中被胰脂酶及肠脂肪酶等水解。,37,食品营养学医学宣教,（三）蛋白质的消化,膳食中的蛋白质基本上是在胃和小肠段被消化。胃蛋白酶使蛋白质水解为 肽和少量氨基酸，此外胃蛋白酶是唯一能消化胶原的酶，在小肠中蛋白质进一步在肠液酶等的催化作用下最终水解为氨基酸。,以上是食品中单纯蛋白质的消化过程，对结合蛋白质，如血红蛋白等它们在消化道中酶的作用下辅基先与蛋白质部分分离开，蛋白质部分则按照上述过程逐步水解而成氨基酸，而辅基部分则分别在相应的酶催化下进行分解。,38,食品营养学医学宣教,3.,营养物质的吸收,一、小肠是营养物质吸收的主要场所,在口腔和食道内，食物不被吸收。在胃中仅可以吸收酒精和少量的水。大肠主要吸收部分水分和无机盐。,小肠是吸收的主要部位，人小肠的长度为,-,，它的粘膜具有环状皱折并拥有大量指状突起的绒毛，绒毛上的每一上皮细胞可有,600,条微绒毛，使小肠吸收面积大为扩大，估计全部小肠内约有,250m,2,的吸收面积。,39,食品营养学医学宣教,二、吸收原理,吸收的方式有被动转运和主动运转两种。,（一）被动转运,被动运转主要包括滤过、渗透和扩散等作用。,（二）主动转运,某些营养物质可以由浓度低的一侧通过膜向浓度高的一侧转运称为主动转运，主动转运需要消耗能量并需载体协助。物质主动转运中载体是一种脂蛋白，它具有高度的特异性，载体在运转物质是能量来自,ATP,。,40,食品营养学医学宣教,三、糖类的吸收,食物中的碳水化合物被消化成单糖在小肠上段被吸收，但各种单糖的吸收速度不同，由此可推测单糖的吸收是消耗能量的主动转运，因载体蛋白对各种单糖的结合不同，各种单糖吸收速率也就不同。,单糖的主动转运与,Na+,的转运密切相关，当,Na+,的主动转运被阻断后，单糖的转运也不能进行。因此认为单糖的主动吸收需要存在，载体蛋白与,Na+,和糖同时结合后才能进入小肠粘膜细胞内。,糖被吸收后进入血液，经门静脉进入肝脏，然后在肝内贮存或参加全身循环。,41,食品营养学医学宣教,四、蛋白质的吸收,蛋白质在小肠内分解为氨基酸后而被吸收。氨基酸的吸收进行得很快，当食糜到达小肠末端时一切氨基酸一般都已被吸收。,氨基酸的吸收机理一般认为与单糖相似，为主动转运，也需要钠的参与。,目前在小肠上皮细胞已确定四种转运氨基酸，第一种转运中性氨基酸，第二种转运碱性氨基酸，第三种转运酸性氨基酸，第四种对脯氨酸和羟脯氨酸的转运具有很强的亲和力。,42,食品营养学医学宣教,五、脂肪的吸收,脂肪经胆盐乳化在十二指肠中与各种脂肪酶接触，被水解为甘油,酯、甘油和脂肪酸。这些脂肪的水解产物靠胆盐微粒“引渡”到小肠粘膜细胞的刷状缘以扩散方式被吸收。,10C,以上的长链脂肪酸和甘油,酯在小肠粘膜内在酯化为甘三酯，以乳糜微粒的形式进入淋巴循环后再进入血液，,10C,以下的中、短链脂肪酸即以游离态通过小肠粘膜细胞与白蛋白结合，直接进入血液循环经门静脉入肝。,43,食品营养学医学宣教,六、无机盐和维生素的吸收,小肠和大肠的各种部位都可以吸收无机盐，吸收的速度取决于多种因素：,PH,、载体、饮食成分等。关于无机盐吸收的机理有的已经得到了说明，如铁和钠是以主动转运的机制进行吸收的，而且维生素,C,和,E,有利于铁的吸收；钙的吸收则需要载体蛋白和扩散作用，同时钙的吸收还需要维生素,D,。大多数的维生素是在肠道的上部吸收。水性维生素吸收的速度快；但脂溶性维生素的吸收依赖于脂肪吸收，而脂肪的吸收通常速度较慢。,44,食品营养学医学宣教,第三章能量与宏量营养素,能量,碳水化合物,脂类,蛋白质,45,食品营养学医学宣教,第一节 能量（energy）,能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。,46,食品营养学医学宣教,一、能量的单位和来源,1.能量单位,焦耳（,joule，J）：1J,相当于1牛顿的力使1,kg,的物质移动1,m,所消耗的能量。,营养学上常使用,千焦耳（,kJ）,。,卡（,cal）：1cal,是使1,g,纯水由15,C,升到16,C,所需要的能量。,营养学上常使用,千卡（,kcal）,。,单位换算：,1,kcal=4.184kJ,47,食品营养学医学宣教,2.能量来源,人体需要的能量主要来自于食物中的,碳水化合物、脂肪,和,蛋白质,。乙醇也能提供较高的能量。,3.能量系数,是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。,碳水化合物 16.,81kJ(4kcal)/g,脂肪37.,56kJ(9kcal)/g,蛋白质16.7,4kJ(4kcal)/g,48,食品营养学医学宣教,弹式测热计示意图,49,食品营养学医学宣教,弹式测热计(,bomb calorimeter),原理示意图,50,食品营养学医学宣教,二、能量代谢和平衡,人体摄入的能量主要用于满足维持,基础代谢,、,体力活动和食物热效应,的需要。,婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。,孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。,乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。,51,食品营养学医学宣教,研究人体能量代谢的目的在于,研究能量平衡,。,能量摄入不足,，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。,能量摄入过剩,，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。,因此，,能量的摄入应与需要平衡,。,52,食品营养学医学宣教,1.基础代谢(,basal metabolism,BM),定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。,测定方法：测定空腹（饭后1214,h,）、睡醒静卧、环境温度1825,C,时的能量消耗。,意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。,53,食品营养学医学宣教,基础代谢率（,basal metabolic rate BMR）：,指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。,计算方法：,),采用体表面积计算,S,（,m,2,）,=0.0061,身高（,cm,）,+0.0128,体重（,kg,）,-0.1529,临床上常用基础代谢仪，测定单位时间的耗氧量（,O2L/h,）。采用氧热价为,19.3kJ,代入下式，基础代谢率（,BMR,）即可求得。,BMR=O2L/h19.3kJS,54,食品营养学医学宣教,例如，某男性,30,岁，体表面积为,1.5m,2,，在基础状态下测得耗氧量为,12L/h,，则其,BMR=12L/h19.3kJ1.5m,2,=154.4kJ/h.m,2,ii),采用,WHO（1985,年）推荐的公式,(,Schofield),，,按体重计算,BMR（,见表2-1）。,55,食品营养学医学宣教,56,食品营养学医学宣教,例：男性，20岁，体重60,kg，,试计算,BMR。,BMR=15.3m+679,=15.360+679,=1597（kcal/d）,*该结果应用于我国人群时应减5%：,BMR=15970.95,=1517（kcal/d）,57,食品营养学医学宣教,基础代谢影响因素,体形的影响,不同生理或病理状况的影响,性别,环境条件的影响,58,食品营养学医学宣教,2.体力活动消耗的能量,除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15%30%。,这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。,人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。,中国成人体力活动水平分级，见表2-15。,59,食品营养学医学宣教,60,食品营养学医学宣教,3.食物热效应（,TEF）,指人体摄食过程中引起额外的能量消耗。,原因为摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能量。,不同食物的,TEF,有所差异：脂肪为本身能量的4%5%，碳水化合物为5%6%，蛋白质为30%。,一般成人摄入混合膳食，,TEF,相当于基础代谢的10%,。,61,食品营养学医学宣教,三、总能量消耗量的计算,目前应用“要因加算法”计算：,总能量消耗量=0.95,BMRPAL,PAL（,体力活动水平）,=24,h,总能量消耗/24,h,基础代谢率,在实际应用中，,PAL,常给出。中国成人,PAL,的范围为1.552.10。,中国成人活动水平分级，见表2-15。,62,食品营养学医学宣教,例：男性，20岁，体重60,kg，,试计算总能量消耗量。,按表2-1计算,BMR：,BMR=1597（kcal/d）,从表2-15查得：大学生为中活动水平，男性,PAL,为1.78。,总能量消耗量=0.9515971.78,=,2700（,kcal/d）,63,食品营养学医学宣教,四、能量的膳食参考摄入量,1.能量,推荐摄入量（,RNI）,成年，轻活动，男性 2400(,kcal/d),女性 2100(,kcal/d),50,岁起，年龄增长，能量摄入递减。,孕妇+200,kcal/d；,乳母+500,kcal/d。,64,食品营养学医学宣教,2.三大生热营养素的,供能比例,：,蛋白质10%12%,脂肪20%30%,碳水化合物55%65%,65,食品营养学医学宣教,资料：我国居民膳食能量摄入状况,1992年全国营养调查结果：,人均摄入能量,2328,kcal,/,日，占,RNI,的,97.1%,。,城市居民为,2395,kcal/,日,，占,RNI,的,99.8%,。,农村居民为,2294,kcal/,日,，占,RNI,的,95.7%,。,66,食品营养学医学宣教,第二节 碳水化合物（carbohydrate）,碳水化合物是由,碳,、,氢,、,氧,三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。,67,食品营养学医学宣教,一、碳水化合物的分类,1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。,2.双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。,3.寡糖：由310个单糖组成的多糖。棉籽糖、水苏糖等。,4.多糖：由10个以上单糖组成的多糖。糖原、淀粉、,膳食纤维,*。,68,食品营养学医学宣教,*,膳食纤维,：是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。,不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。,可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。,69,食品营养学医学宣教,二、碳水化合物的生理功能,1.提供能量：1,g,碳水化合物在体内氧化可提供16.7,kJ(4.0kcal),的能量。,2.是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白核糖。,3.节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。,70,食品营养学医学宣教,4.抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的,酮体,（乙酰乙酸、,-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。,5.解毒作用：肝脏中的,葡萄糖醛酸,能结合某些外来化学物，将其排出体外。,71,食品营养学医学宣教,6.提供膳食纤维：绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。,增强肠道功能、有利粪便排出。,降低血糖和血胆固醇。,控制体重和减肥。,预防结肠癌（争论）。,72,食品营养学医学宣教,三、碳水化合物的消化吸收,1.小肠消化吸收,淀粉：经,胰淀粉酶,分解为双糖。,双糖：经小肠粘膜细胞,麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶,分解为单糖。,单糖：直接吸收入血。,2.结肠发酵吸收,部分,膳食纤维,被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。,73,食品营养学医学宣教,四、碳水化合物的参考摄入量,1.碳水化合物,适宜摄入量(,AI):,碳水化合物应提供,55%65%的膳食总能量,（2岁以下婴幼儿除外）。,相当于每天摄入约,300400,g,碳水化合物，至少为275,g。,2.,膳食纤维的推荐摄入量(推算结果):,总膳食纤维,2535,g,。,74,食品营养学医学宣教,五、碳水化合物的食物来源,1.,碳水化合物：,谷类,65%(麦子)80%(大米),薯类,15%(马铃薯),35%,(木薯),豆类,20%(黄豆)60%(红豆),根茎类蔬菜,坚果类,水果类,食糖,75,食品营养学医学宣教,2.膳食纤维*,谷类,4.5,淀粉类22.2,干豆类20.2,鲜豆类4.3,瓜果类2.7,叶菜类,2.7,*单位：,g/100g,可食部,76,食品营养学医学宣教,77,食品营养学医学宣教,第三节 脂类（lipids）,脂类是脂肪和类脂的总称。,共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。,78,食品营养学医学宣教,一、脂类的分类和功能,1.分类,脂肪(甘油三酯)(,triglycerides),脂类,类脂磷脂(,phospholipids),固醇类(,sterols),79,食品营养学医学宣教,2.功能,提供能量,：1克食物脂肪在体内可产生37.7,kJ(9kcal),的能量。,构成人体成分,：,中性脂肪,占体重的10%20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为,动脂,。,类脂,占总脂量的15%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为,定脂,。,80,食品营养学医学宣教,维持体温正常,：皮下脂肪组织可隔热保温。,保护脏器作用,：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。,内分泌作用：,脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。,提供必需脂肪酸,：亚油酸、,-亚麻酸,。,81,食品营养学医学宣教,提供脂溶性维生素,(,A,、,D,、,E,、,K)。,胆固醇是体内许多重要,活性物质的合成材料,（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素,D,等）。,增加饱腹感,：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。,改善食物感官性状,：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。,82,食品营养学医学宣教,二、脂类的消化、吸收,1.脂肪,小肠,：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。,小肠粘膜细胞,：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂,、,胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。,2.磷脂同甘油三酯。,3.胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。,83,食品营养学医学宣教,84,食品营养学医学宣教,三、脂肪酸和必需脂肪酸,1.脂肪酸,概念：是分子由130个碳原子的链烃和羧基（,COOH）,组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。,85,食品营养学医学宣教,86,食品营养学医学宣教,分类,按碳链长度：长链脂肪酸(14,C),中链脂肪酸(612,C),短链脂肪酸(,5,C),按饱和程度：饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸,按双键位置：,n-3,系列不饱和脂肪酸,n-6,系列不饱和脂肪酸（,n,为第一个双键距甲基端的位置）,87,食品营养学医学宣教,2.必需脂肪酸(,essential fatty acid,EFA),概念,必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。,种类,亚油酸,（,C18：2，n-6）,-,亚麻酸,（,C18：3，n-3）,88,食品营养学医学宣教,生理功能,维持细胞膜的结构和功能：因,EFA,是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。,是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。,与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。,89,食品营养学医学宣教,四、EPA与DHA,1.概念,EPA,为,20碳5烯酸（,C20：5，n-3）,，,DHA,为,22碳6烯酸（,C22：6，n-3）,，,均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和,-亚麻酸可以合成。,多存在于海产品中（深海鱼油）。,90,食品营养学医学宣教,2.生理功能,降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。,抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。,维持视觉功能，增强视力。,与婴儿大脑发育关系密切。,91,食品营养学医学宣教,五、脂肪的膳食参考摄入量,脂肪,适宜摄入量（,AI）,成人摄入,脂肪,能量占总能量2030%。,必需脂肪酸,能量占总热能3%。,S:M:P,=1:1:1,(n-6):(n-3),=(46):1,胆固醇,300,mg,92,食品营养学医学宣教,六、脂肪的膳食来源,饱和脂肪酸,、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组 织和肉类）。,不饱和脂肪酸,（植物种子）。,亚油酸,（植物油）。,亚麻酸,（豆油、紫苏籽油）。,EPA、DHA,（,海产品、深海鱼油）。,磷脂,（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。,胆固醇,（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。,93,食品营养学医学宣教,94,食品营养学医学宣教,95,食品营养学医学宣教,资料：我国居民膳食脂肪摄入状况,1992年全国营养调查结果：,人均摄入脂肪,58.3,g,/,日，占膳食总热能的,22%,。,城市居民为,77.7,g,，,占总热能,28.4%,；,农村居民为,48.3,g,，,占总热能,18.6%,。,动物性脂肪占40%，植物性占60%。,96,食品营养学医学宣教,第四节 蛋白质（protein）,生命是蛋白体的存在方式。,恩格斯,97,食品营养学医学宣教,一、蛋白质的元素组成,蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。,其中含,碳50%56%、氢6%8%、氧19%24%、氮13%19%、,硫04%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。,多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以,6.25（蛋白质换算系数）,得出样品中的蛋白质含量。,98,食品营养学医学宣教,二、蛋白质的功能,1.构成人体成分：人体内蛋白质占体重的1619%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。,2.调节生理功能：蛋白质构成各类生理活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。,3.供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7,kJ(4kcal),的能量。,99,食品营养学医学宣教,三、氨基酸和必需氨基酸,1.,氨基酸（,amino acid),是组成蛋白质的基本单位。,多个不同氨基酸组成肽（,peptide)，,含10个以上氨基酸称,多肽,(polypeptide),；10,个以下氨基酸称,寡肽(,oligopeptide),；,个或个氨基酸分别称为,三肽(,tripeptide),或,二肽(,dipeptide),。,构成人体蛋白质的氨基酸有20种（见图）。,100,食品营养学医学宣教,101,食品营养学医学宣教,氨基酸分子式通式,氨基酸结构示意图,102,食品营养学医学宣教,2.,必需氨基酸,(,essential amino acid，EAA),是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。,共,10,种：,异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）、精氨酸（婴儿）。,半胱氨酸,和,酪氨酸,在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为,半必需氨基酸(,semi-essential amino acid),。,其它,8,种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为,非必需氨基酸(,non-essential amino acid),。,包括丙氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。,103,食品营养学医学宣教,3.,氨基酸模式(,amino acid pattern),指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。,计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。,当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为,优质蛋白质,。,其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为,参考蛋白(,reference protein),，,通常为鸡蛋蛋白质。,104,食品营养学医学宣教,食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称,限制氨基酸(,limiting amino acid，LAA),。,其中含量最低的称,第一限制氨基酸,。,植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为,赖氨酸,、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。,不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表1-1。,105,食品营养学医学宣教,氨基酸,人体,全鸡蛋,牛奶,牛肉,大豆,面粉,大米,异亮氨酸,4.4,3.2,3.4,4.4,4.3,3.8,4.0,亮氨酸,7.0,5.1,6.8,6.8,5.7,6.4,6.3,赖氨酸,5.5,4.1,5.6,7.2,4.9,1.8,2.3,蛋氨酸半胱氨酸,3.5,3.4,2.4,3.2,1.2,2.8,2.3,苯丙氨酸酪氨酸,6.0,5.5,7.3,6.2,3.2,7.2,3.8,苏氨酸,4.5,2.8,3.1,3.6,2.8,2.5,2.9,颉氨酸,5.0,3.9,4.6,4.6,3.2,3.6,4.8,色氨酸,1.0,1.0,1.0,1.0,1.0,1.0,1.0,表1-1 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式,106,食品营养学医学宣教,4.,蛋白质的互补作用(,complementary action of protein),：,几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。,如大豆和米或面混合食用时，,大豆蛋白,富含的,赖氨酸,与,米面蛋白质,中的,蛋氨酸,互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值（表1-1-4）。,107,食品营养学医学宣教,108,食品营养学医学宣教,四、蛋白质的消化、吸收和代谢,1.消化吸收,胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶原分解蛋白质。,小肠,：蛋白质被,胰蛋白酶、糜蛋白酶,分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。,小肠粘膜细胞：二肽、三肽被肽酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。,109,食品营养学医学宣教,2.必要氮损失(,obligatory nitrogen losses),机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为,53,mg/kg,体重，相当于每人每天丢失20,g,蛋白质。此种氮损失是不可避免的。,因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体,最低生理需要量,。,110,食品营养学医学宣教,3.氮平衡(,nitrogen balance,，,NB),是研究蛋白质代谢的一个重要指标，反映机体摄入氮和排出氮的关系。,关系式：,NB=I E,I-(F+U+S),（,I：,摄入氮，,E,：排出氮；,U：,尿氮，,F：,粪氮，,S：,皮肤等氮损失）,零氮平衡,：摄入氮=排出氮（正常人）,正氮平衡,：摄入氮排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）,负氮平衡,：摄入氮排出氮（饥饿，疾病，老年）,111,食品营养学医学宣教,五、蛋白质营养失调,1.蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。,临床表现：消化不良腹泻血浆白蛋白下降水肿肌肉萎缩体重减轻贫血女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。,若蛋白质摄入严重不足，导致“,蛋白质恶性营养不良症(,Kwashiorkor),”，,主要表现为水肿。,若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“,干瘦型营养不良(,Marasmus),”,主要表现为消瘦。,112,食品营养学医学宣教,Kwashiorkor,113,食品营养学医学宣教,Kwashiorkor,114,食品营养学医学宣教,115,食品营养学医