营口理工学院《食品安全与质量管理》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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营口理工学院
《食品安全与质量管理》2023-2024学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分

批阅人

一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、在食品的加工过程中，可能会产生有害物质。以下哪种物质是高温油炸食品中常见的有害物质？（ ）
A. 苯并芘 B. 亚硝酸盐 C. 苏丹红 D. 三聚氰胺

2、食品中的蛋白质可以与其他物质发生相互作用。在蛋白质与多糖的相互作用中，以下哪种情况可能会形成凝胶？（ ）
A. 蛋白质与多糖比例合适
B. 溶液 pH 值偏离等电点
C. 加热处理
D. 以上都是

3、食品中的脂类对食品的口感和营养价值都有重要作用。关于食品中脂类的氧化和稳定性，以下哪种说法是不准确的？（ ）
A. 抗氧化剂能延缓脂类的氧化 B. 光照和高温会加速脂类氧化 C. 脂类氧化会产生有害物质，影响食品质量 D. 食品中脂类的氧化速度与脂肪酸的饱和度无关

4、在食品的保鲜方法中，气调保鲜是一种有效的手段。以下哪种气体组合常用于水果的气调保鲜？（ ）
A. 高氧低二氧化碳
B. 低氧高二氧化碳
C. 氮气和氧气
D. 氢气和二氧化碳

5、食品中的矿物质元素之间可能存在相互作用。以下哪种元素会影响钙的吸收？（ ）
A. 铁
B. 锌
C. 磷
D. 镁

6、在食品的腌制过程中，以下哪种物质常用于抑制有害微生物的生长并改善食品的色泽：（ ）
A. 硝酸盐 B. 亚硝酸盐 C. 磷酸盐 D. 碳酸盐

7、在食品的喷雾干燥中，以下哪种因素会影响干燥粉末的颗粒大小和溶解性？（ ）
A. 进料速度
B. 进风温度
C. 雾化器类型
D. 以上都是

8、食品添加剂的合理使用可以改善食品的品质。以下哪种食品添加剂常用于增加食品的酥脆口感？（ ）
A. 碳酸氢钠
B. 甜蜜素
C. 胭脂红
D. 谷氨酸钠

9、食品中的维生素在人体代谢中起着重要作用。以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失？（ ）
A. 维生素 A
B. 维生素 B
C. 维生素 C
D. 维生素 D

10、食品中的水分含量和水分活度对食品的稳定性和质量有很大影响。对于易吸湿的食品，以下哪种方法最适合降低其水分活度？（ ）
A. 真空干燥
B. 冷冻干燥
C. 添加干燥剂
D. 增加包装的密封性

11、食品的矿物质在加工和储存过程中可能发生损失。以下哪种加工方式容易导致矿物质的流失？（ ）
A. 焯水 B. 烘烤 C. 油炸 D. 蒸煮

12、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香？（ ）
A. 挥发性高的化合物 B. 挥发性低的化合物 C. 分子量较大的化合物 D. 分子量较小的化合物

13、当开发低盐食品时，以下哪种策略可以在减少盐含量的同时保持食品的风味：（ ）
A. 使用风味增强剂 B. 改变食品配方 C. 优化加工工艺 D. 以上都是

14、食品中的色素分为天然色素和合成色素。关于天然色素和合成色素的安全性和应用，以下哪项说法是错误的？（ ）
A. 天然色素一般安全性较高，但稳定性较差 B. 合成色素的色泽鲜艳，稳定性好 C. 所有合成色素都对人体有害，应禁止使用 D. 食品中色素的使用需符合相关法规和标准

15、食品中的色素稳定性受到多种因素的影响。关于影响色素稳定性的因素，以下哪项说法是错误的？（ ）
A. 光照会导致色素褪色 B. 金属离子对色素稳定性没有影响 C. 氧化还原条件会改变色素的颜色 D. 食品的 pH 值会影响色素的稳定性

二、简答题（本大题共4个小题，共20分)
1、（本题5分）对于水产食品的加工和保鲜，分析其特殊的品质问题和保鲜难点，以及相应的加工技术和保鲜方法的应用？

2、（本题5分）详细说明食品中包埋技术的分类和作用机制，以及在食品工业中的应用。

3、（本题5分）简述食品生物技术中的基因工程在食品领域的应用。
食品生物技术的基因工程可改良食品品质等，应用于食品领域。

4、（本题5分）对于果蔬汁的加工，分析榨汁方式、澄清工艺和杀菌条件对果蔬汁品质的影响，以及如何提高果蔬汁的稳定性和营养价值？

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）全面分析食品的微波加热技术的特点、应用限制和在食品工业中的发展前景。

2、（本题5分）全面分析食品的冷冻食品（如速冻饺子、冷冻蔬菜）的加工工艺和品质保持措施。

3、（本题5分）全面分析食品的抗氧化剂的分类、作用机制和在食品中的应用选择。

4、（本题5分）全面论述维生素在食品加工和储存中的稳定性影响因素，探讨有效的保护措施及其作用原理。

5、（本题5分）详细论述食品在素食零食开发过程中的原料创新和口感模拟，分析素食零食行业的市场需求和发展机遇。

四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)
1、（本题10分）某食品企业的一款新产品在市场上的销售渠道拓展困难，难以进入新的市场。请分析销售渠道拓展困难的原因，并提出有效的渠道拓展策略，以提高产品的市场覆盖率。

2、（本题10分）一家烘焙食品企业的面包在烤制过程中出现了表面颜色不均匀的现象。分析原因，并提出改进方法，考虑烤制温度、时间控制、烤箱性能等因素。

3、（本题10分）一家食品企业的一款零食产品在市场上的价格波动较大，影响了消费者的购买决策。请分析价格波动的原因，并提出稳定价格的策略，以提高消费者的购买信心。

4、（本题10分）一家超市在进行食品促销活动时，效果不佳。请分析可能的原因，并提出改进促销策略的建议，以提高促销活动的效果。

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