多品种鹅鲜肉成分及品质特性差异分析.pdf

食品研究与开发23 年 11 月第 44 卷第 22 期应用技术基金项目：安徽省同心科创工程项目（202206e08020006）；安徽省现代农业产业技术体系专项资金（AHCYJSTX-05-18）作者简介：韩飞（1997），男（汉），硕士研究生，研究方向：肉品加工与质量控制。*通信作者：周辉（1972），男（汉），教授，研究方向：肉品加工与质量控制。DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2023.22.003多品种鹅鲜肉成分及品质特性差异分析韩飞1，2，汪峰3，李平1，2，周辉1，2*，李聪1，2，徐宝才1，2（1.合肥工业大学 食品与生物工程学院，安徽 合肥 230009；2.农产品生物化工教育部工程研究中心，安徽 合肥 230009；3.安徽省万乘食品有限公司，安徽 六安 237000）摘要：选取 240 日龄朗德鹅、扬州鹅、浙东白鹅以及皖西白鹅各 12 只，取胸肉进行食用品质、营养品质以及挥发性风味物质的测定。结果表明：4 种鹅肉的 pH 值均在正常范围值内，肉色较好，皖西白鹅熟肉率最高，食用品质较好，浙东白鹅剪切力最低；4 种鹅肉的蛋白质、脂肪、水分和灰分含量差异均不显著（P0.05）；在 4 种鹅肉中共检测出 30 种脂肪酸，皖西白鹅脂肪酸含量最高，达到 51.55 mg/100 g，对鹅肉风味的产生有重要作用，棕榈酸、硬脂酸、山嵛酸、油酸以及二十碳五烯酸是其主要脂肪酸（占比 81.83%），多不饱和脂肪酸占饱和脂肪酸的比值（polyunsaturated fattyacids/saturated fatty acid，PUFA/SFA）为 2.52；朗德鹅具有最低的动脉粥样硬化指数（atherogenic index，AI）值（0.23），其次是皖西白鹅。鹅鲜肉中共检测出 17 种氨基酸，其中 7 种为必需氨基酸，其中皖西白鹅具有最高的氨基酸含量（41.57 mg/100 g），鹅肉中必需氨基酸占总氨基酸的比例（essential amino acid/amino acids，EAA/TAA）达到 33.12%，鲜味氨基酸含量达到 0.96 mg/100 g；共鉴定得到 17 种挥发性有机物，醛、酮和酸是鹅生肉的主要风味物质，其中皖西白鹅具有最丰富的挥发性物质类别，3-羟基-2-丁酮、丙酮以及 4 种酸是皖西白鹅的风味主体；主成分分析结果表明长链不饱和脂肪酸和部分氨基酸（缬氨酸、亮氨酸、赖氨酸、酪氨酸和精氨酸）分别是皖西白鹅、扬州鹅区别于其他鹅种的主要标志，扬州鹅与浙东白鹅呈现较高的相似度。关键词：鹅肉；氨基酸；脂肪酸；挥发性风味；主成分分析Comparison on Chemical Composition and Quality Characteristic of Meat from Different Goose BreedsHAN Fei1，2，WANG Feng3，LI Ping1，2，ZHOU Hui1，2*，LI Cong1，2，XU Baocai1，2（1.School of Food and Biological Engineering，Hefei University of Technology，Hefei 230009，Anhui，China；2.Engineering Research Center of Bio-Process of Ministry of Education，Hefei 230009，Anhui，China；3.AnhuiWancheng Food Co.，Ltd.，Luan 237000，Anhui，China）Abstract：The edible quality，nutritional quality，and volatile flavor compounds of meat samples collected from240-day-old geese of four breeds（Yangzhou geese，Zhedong geese，Wanxi geese，and Landes geese；12 geesewere sampled for each breed）were measured.The results showed that the goose meat samples of all the fourbreeds had normal pH and good color.Wanxi geese had the highest cooked meat percentage，demonstrating thebest quality，and Zhedong geese had the lowest shear force.The protein，fat，moisture，and ash content had littledifferences among the four goose breeds（P0.05）.A total of 30 fatty acids were detected in the goose meat samples of the four breeds，and the fatty acid content of Wanxi geese was the highest，reaching 51.55 mg/100 g.Palmitic acid，stearic acid，behenic acid，oleic acid，and eicosapentaenoic acid were the main fatty acids（81.83%）in the meat of Wanxi geees，and the polyunsaturated fatty acid/saturated fatty acid（PUFA/SFA）ratioreached 2.52.Landes geese had the lowest atherogenic index（0.23），followed by Wanxi geese.A total of 17 aminoacids were detected in the goose meat，including 7 essential amino acids.Wanxi geese had the highest aminoacid content（41.57 mg/100 g），the essential amino acid/total amino acid（EAA/TAA）proportion of 33.12%，and umami amino acid content of 0.96 mg/100 g.A total of 17 volatile organic compounds（VOCs）were identified.Aldehydes，ketones，and acids were the main VOCs of raw goose meat.Wanxi geese had the most abundantVOCs，which were dominated by 3-hydroxy-2-butanone，acetone，and four acids.The results of principal com基础研究14食品研究与开发23 年 11 月第 44 卷第 22 期应用技术ponent analysis showed that long-chain unsaturated fatty acids and some amino acids（Val，Leu，Lys，Tyr，andArg）were the markers distinguishing Wanxi geese and Yangzhou geese from other goose breeds，respectively.Yangzhou geese showed high similarity with Zhedong geese.Key words：goose meat；amino acids；fatty acids；volatile flavor；principal component analysis引文格式：韩飞，汪峰，李平，等.多品种鹅鲜肉成分及品质特性差异分析J.食品研究与开发，2023，44（22）：14-22.HAN Fei，WANG Feng，LI Ping，et al.Comparison on Chemical Composition and Quality Characteristic of Meat from DifferentGoose BreedsJ.Food Research and Development，2023，44（22）：14-22.肉类是人类饮食的基本成分，也是蛋白质和脂肪的重要来源1。鹅肉营养丰富、蛋白质含量高，含有丰富的人体必需脂肪酸，被联合国粮农组织列为 21 世纪重点发展的绿色食品之一。我国鹅肉产业稳步发展，鹅肉产量占据全球 90%以上2-3，但鹅肉加工业起步晚，基础研究落后，尤其是皖西白鹅等优质地方鹅种的开发程度低。目前，有关鹅育种与鹅肉加工的报道已有很多，但对不同品种鹅肉品质评价与分析的系统研究相对较少，汤青萍等4对 5 个地方鹅品种肉品质进行了测定与分析，各个品种鹅肉品质在肌肉化学成分、常规肌肉品质、肌肉物理组织学特性上有一定差异，皖西白鹅整体较优。Okruszek 等5比较来自 2 个品种波兰鹅的胸肉和腿肉的化学与氨基酸组成，认为两种鹅胸肉与腿肉都具有较高营养价值，胸肌蛋白质的必需氨基酸指数值相似。Wo覥oszyn 等6评估了 3 种波兰本地鹅品种和商业杂交鹅鹅胸肉的脂肪酸概况和健康脂质指数。Haraf 等7评估了 4 种波兰鹅腿肉的营养价值，认为 4 种鹅肉都具有高营养价值，动脉粥样硬化指数符合人类饮食推荐值，而血栓形成指数略高于推荐值。本文选取朗德鹅、扬州鹅、浙东白鹅以及皖西白鹅，比较 4 个品种鹅肉在食用品质、营养品质和挥发性风味物质上的差异，结合主成分分析的方法，对不同品种鹅肉的综合品质进行分析，以期为鹅肉深加工提供理论参考。1材料与方法1.1材料与试剂朗德鹅、浙东白鹅、扬州鹅、皖西白鹅：皖西白鹅资源保种场饲养。选同一天出壳的雏鹅，每个品种各60 只，同等条件下饲养。240 日龄 4 个品种各选取接近平均体重的 12 只公鹅，宰杀后立即用手术刀取鹅胸肉，一部分去除筋膜进行食用品质的测定，另一部分去除筋膜后切丁，再用液氮速冻，倒入粉碎机中进行粉碎，收集粉碎肉样真空包装并储存在-80 直至测定营养品质与挥发性风味成分。39 种脂肪酸甲酯标准品：上海安普实验科技股份有限公司；17 种氨基酸标准品（色谱纯）：德国 SykamGmbh 公司；环己酮标准品（99.5%）：美国 Sigma-Aldrich 公司。以上试剂均为分析纯。1.2仪器与设备气相色谱仪（Agilent 7693）、气相色谱三重四极杆质谱联用仪（GCMS-QP 2010）：美国 Agilent 公司；氨基酸全自动分析仪（L-8900）：日本日立公司；萃取头和配套固相微萃取手动进样手柄（75 m/CAR/PDMS）：美国 Supelco 公司；高速离心机（CT14RD）：上海天美生化仪器设备工程有限公司；高速均质机（T10）：德国IKA 公司；色差仪（CR400）：日本美能达公司；全自动定氮仪（KjelFlex K-360）：丹麦 FOSS 分析仪器公司；便携式 pH 计（FG2）：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；肉品保水性测定仪（MAEC-18）：南京铭奥仪器设备有限公司；物性仪（TA-XTPLUS）：英国 Stable 公司。1.3方法1.3.1食用品质的测定1.3.1.1色泽的测定测定方法参考曹锦轩8的方法，采用手持式色差仪测定鹅胸肉表面的 L*、a*、b*值，光源为 D65。1.3.1.2pH 值的测定参考 GB 5009.2372016 食品安全国家标准 食品 pH 值的测定9的方法测定样品 pH 值。1.3.1.3失水率的测定将鹅肉修剪为直径 5 cm、厚度 1 cm 的肉块，称其质量（m1），然后在样品上下各垫 16 层左右的中性滤纸，放置在肉品保水性测定仪上，在 35 kg 的压力下保持 5 min，取下肉样，立即称取质量（m2），设置 3 个平行。失水率（S，%）计算公式如下。S=m1-m2m1100基础研究15食品研究与开发23 年 11 月第 44 卷第 22 期应用技术1.3.1.4熟肉率的测定鹅肉修剪为 2 cm2 cm3 cm 的肉块，称重（M1），经 90 恒温水浴加热至中心温度为 80，吸干表面水分，称重（M2），熟肉率（R，%）计算公式如下。R=M2M11001.3.1.5剪切力的测定参考刘磊等2的方法，将测完熟肉率的样品，顺肌纤维方向，切成 1 cm1 cm3 cm 的块状，采用物性仪测定其剪切力。1.3.2营养品质的测定粗脂肪含量的测定参考 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定中的索氏抽提法10。粗蛋白的测定参考 GB 5009.52016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定中的凯式定氮法11。水分含量的测定参考 GB 5009.32016 食品安全国家标准 食品中水分的测定中的直接干燥法12。灰分含量的测定参考 GB 5009.42016 食品安全国家标准 食品中灰分的测定13的方法。氨基酸分析参考 GB 5009.1242016 食品安全国家标准 食品中氨基酸酸的测定14的方法。脂肪酸分析参考 GB 5009.1682016 食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定中的内标法15。1.3.3挥发性风味物质的测定固相微萃取及气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）条件：参考浦馨源等16的研究方法并略有修改。顶空玻璃采样瓶称取 5 g 粉碎肉样。萃取头提前老化，60 恒温水浴萃取 30 min后插入 GC-MS 进样口，解吸时间 5 min。GC 系统采用DB-WAX 毛细管柱（60 m0.25 mm0.25 m），起始温度 40，恒定温度保持 2 min，以 6/min 恒速升温至100，然后以 8/min 恒速升温至 240，保持 5 min；载气为 He，流速为 1.0 mL/min，不分流进样。离子源温度为 200，接口温度为 250，离子源电子能量 70eV，质量扫描范围 m/z 30550。定性方法：利用 GC-MS 系统自带的 NIST 和 WILEY 谱库进行检索，筛选相似度 80%的挥发性有机化合物（volatile organic compounds，VOCs），通过内标环己酮对 VOCs 进行相对定量。物质浓度（W）计算公式如下。W=Area 样品Area 内标9470.011005式中：Area 样品为样品的气质图谱的峰面积；Area 内标为内标物质在气质图谱中所占的面积。1.4数据处理与统计试验均为 3 次重复，数据通过 SPSS 17.0 软件中的ANOVA 方差分析和 Duncans 多重检验（P0.05）进行比较分析，P0.05 表示差异显著。数据结果以平均值标准差表示。采用 OriginPro 9.0 软件作图。通过SIMCA 14.1 软件进行主成分分析。2结果与分析2.1不同品种鹅肉食用品质分析不同品种鹅肉食用品质分析结果见表 1。表 1不同品种鹅肉食用品质分析Table 1Edible quality characteristics of meat from different goose breeds注：同列不同字母表示组间差异显著（P0.05）。品种pH 值L*a*b*熟肉率/%失水率/%剪切力/N朗德鹅5.510.04c38.610.23b5.930.33d19.030.45a60.150.59b28.860.41a55.730.48a扬州鹅5.700.05a37.960.69b9.500.35a14.140.84b61.820.43ab28.930.90a54.830.36b浙东白鹅5.370.02d40.440.69a7.770.38b18.700.48a61.840.76ab28.870.91a55.820.29a皖西白鹅5.600.30b41.360.38a7.000.22c11.290.26c62.141.58a29.130.61a53.920.27c动物肌肉 pH 值与宰后肌糖原的酵解速率有关，是判断肉品质的重要指标之一。由表 1 可知，不同品种鹅肉 pH 值存在显著差异（P0.05），由高到低依次是扬州鹅、皖西白鹅、朗德鹅、浙东白鹅。动物的肌肉组织 pH值一般在 7 左右，而经过屠宰后，鹅肌肉肌糖原在糖酵解酶的作用下进行无氧酵解反应，生成的乳酸等物质使得肌肉组织 pH 值下降。有研究表明肌肉组织的 pH值与其对水的束缚力相关，且 pH 值在 6 左右有助于维持系水力，本试验中扬州鹅和皖西白鹅 pH 值更接近该水平，因此可以推测该品种鹅肉保水性能更优。肉色是评判肉品质最直观的指标，也是消费者判断肉品质优劣最便捷的方法17-18。L*表示肉的亮度值，a*表示肉的红度值，b*表示肉的黄度值。由表 1 可知，皖西白鹅 L*最高，扬州鹅 a*最高，朗德鹅 b*最高，表明不同品种鹅肉色泽有显著差异（P0.05）。熟肉率表示蒸煮损失的大小，是反映肌肉加热过程中肉品质量减少的重要指标。表 1 显示皖西白鹅的熟肉率最高，且显著高于朗德鹅（P0.05）。基础研究16食品研究与开发23 年 11 月第 44 卷第 22 期应用技术表 3不同品种鹅肉脂肪酸组成及含量Table 3Composition and content of fatty acids in meat of different goose breeds%脂肪酸朗德鹅扬州鹅浙东白鹅皖西白鹅丁酸（C40）4.110.63c19.103.14a14.630.73b12.293.82b己酸（C60）1.580.28d9.461.52b43.851.24a5.423.11c辛酸（C80）3.370.46b14.7516.91a12.511.06a3.762.67b癸酸（C100）2.510.24d9.788.95b20.691.43a4.110.82c十一烷酸（C110）0.160.00b0.360.08a0.320.02a0.160.05b月桂酸（C120）2.680.22b3.251.50a2.630.06b3.920.72a十三烷酸（C130）1.180.07b1.810.51b1.150.00b2.120.03a肉豆蔻酸（C140）55.6421.84b142.3867.24a47.670.78c41.613.3c十五烷酸（C150）3.650.08b2.040.07c2.610.11c5.470.62a棕榈酸（C160）589.60111.66b81.4863c18.640.92d984.97149.20a十七烷酸（C170）2.040.13a0.880.19c1.430.15b3.020.26a硬脂酸（C180）291.7251.78a35.8128.5b4.850.89c298.5115.73a花生酸（C200）5.400.09a4.130.25b2.980.00c5.910.54a二十一烷酸（C210）9.731.04a2.560.04b3.630.25b10.091.59a山嵛酸（C220）6.662.32c7.530.76c9.530.53b14.046.57a二十三酸（C230）8.520.22b7.740.05b7.950.18b11.920.14a十五碳烯酸（C151）1.320.06b1.690.01b1.910.08b3.210.62a棕榈油酸（C161）1.810.21c23.120.75b2.790.00c166.6610.05a反油酸（C181n9t）32.7927.72b44.144.15c43.0623.07d100.43179.62a油酸（C181n9c）2 465.5855.44b208.288.31c86.1146.14d3 200.86359.24a二十碳烯酸（C201）22.561.39b5.000.40c7.360.22c30.224.73a芥酸（C221n9）20.940.33c19.590.54c23.60.51b52.920.74a反亚油酸（C182n6t）745.9924.56a136.102.69b34.890.46b48.527.34a亚油酸（C182n6c）745.9924.56a136.102.69b34.890.46b48.527.34a-亚麻酸（C183n3）50.341.88a27.440.66b19.720.49c7.970.74d-亚麻酸（C183n6）50.341.88a27.440.66b19.720.49c7.970.74d二十碳二烯酸（C202n6）17.650.08b6.600.32c7.750.23c34.954.79a顺式-8，11，14-二十碳三烯酸（C203n6）3.850.41b4.450.35a4.280.02a2.900.10c顺式-11，14，17-二十碳三烯酸（C203n3）3.750.13c3.660.18c4.020.11b6.350.21a二十二碳四烯酸（C224n6）22.150.52a11.570.37c16.166.03b3.382.13d顺式-13，16-二十碳二烯酸（C222）5.460.16a5.020.24a4.770.01b2.860.23c顺式-5，8，11，14，17-二十碳五烯酸（C205n3）153.5139.08a44.0911.47c137.666.97a86.1066.77bSFA988.54187.51a343.08125.65b195.061.21c1 407.33167.28aMUFA25.691.67b29.810.43c12.070.13d200.0914.17aPUFA3 522.0269.47b510.9320.25c382.0070.74d3 547.27495.76aPUFA/SFA3.561.491.962.52AI0.231.210.540.31剪切力代表的是肉的嫩度2，19，剪切力越小肉越嫩，由表 1 可知，皖西白鹅的剪切力显著低于其他 3 种鹅肉（P0.05），表明皖西白鹅肉质嫩度最佳，这可能与其肉中较高的水分含量有关。2.2不同品种鹅肉营养品质分析粗蛋白质、粗脂肪、水分和灰分共同构成了鹅肉的基本营养成分。不同品种鹅肉基本营养成分含量见表 2。由表 2 可知，粗蛋白质含量在品种间无显著差异（P0.05）。皖西白鹅鹅肉粗脂肪含量高于其他品种，且显著高于朗德鹅（P0.05）；4 种鹅肉水分含量有所不同，朗德鹅鹅肉的水分含量显著低于其他 3 种鹅肉（P0.05）；不同品种鹅肉灰分含量差异不显著（P0.05）。结果表明，4 个品种鹅肉基本营养成分含量差异较小。不同品种鹅肉脂肪酸组成及含量见表 3。注：SFA 为饱和脂肪酸（saturated fatty acid）；MUFA 为单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid）；PUFA 为多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid）；AI 为动脉粥样硬化指数（atherogenic index）；同行不同的上标字母表示组间差异显著（P0.05）。品种粗蛋白质粗脂肪水分灰分朗德鹅24.330.77a2.280.09b67.671.05b1.270.09a扬州鹅24.891.76a2.560.07a69.670.51a1.300.02a浙东白鹅25.170.84a2.770.03a69.160.34a1.280.08a皖西白鹅25.200.95a2.790.21a69.920.50a1.360.09a注：同列不同字母表示组间差异显著（P0.05）。表 2不同品种鹅肉基本营养成分含量Table 2Content of basic nutrients in meat of different goose breeds%基础研究17食品研究与开发23 年 11 月第 44 卷第 22 期应用技术如表 3 所示，在 4 种鹅肉中共分离出 32 种脂肪酸，其中 16 种饱和脂肪酸、6 种 MUFA、10 种 PUFA，4种鹅肉总脂肪酸含量由高到低分别为皖西白鹅、朗德鹅、扬州鹅和浙东白鹅，且皖西白鹅的 SFA、MUFA 和PUFA 含量均最高，表明皖西白鹅作为地方鹅种具有非常高的开发潜力，朗德鹅的脂肪酸组成比例与皖西白鹅最接近，其次是扬州鹅和浙东白鹅。在皖西白鹅的脂肪酸组成中，SFA、MUFA 和 PUFA 分别占比27.30%、3.88%和 68.82%。研究表明，膳食中 SFA 含量与心脑血管疾病有关，膳食中摄入 SFA 越高，总胆固醇含量越高，心脑血管疾病的发病率也越高20。相反，摄入 MUFA 或 PUFA 则能够降低总胆固醇含量，有利于人体健康。PUFA 在皖西白鹅总脂肪酸的占比约为SFA 的 2.5 倍，因此可以认为鹅肉的脂肪酸组成对于人类健康更加有利。同时，多不饱和脂肪酸占饱和脂肪酸的比值（PUFA/SFA）是反应肉类健康程度的量化指标21-22，本研究 4 种鹅肉的 PUFA/SFA 比值均高于英国卫生部规定的标准（该标准为 0.4），其中皖西白鹅的比值达到了 2.52，表明该种鹅肉优于该健康膳食标准。从各类脂肪酸组成的优势脂肪酸来分析，表 3 结果表明，棕榈酸（C160）是皖西白鹅中占比最高的 SFA，占比总脂肪酸的 18.06%，其次是硬脂酸（C180）和山嵛酸（C220），油酸（C181n9c）是占比最高的 MUFA，达到总脂肪酸的 62.1%，在 PUFA 中顺式-5，8，11，14，17-二十碳五烯酸（C205n3）含量最高，占比总脂肪酸的1.67%。油酸是一种单不饱和-9 脂肪酸，可以调节血脂和减轻危重症病人的氧化应激、过度炎症反应等作用23，根据油酸含量排序，皖西白鹅最高，其次是朗德鹅。亚油酸和亚麻酸均是人体健康营养中必需的单不饱和脂肪酸，可以调节动脉硬化或者针对血脂过高的患者进行治疗23-24。有研究表明，亚麻酸和亚油酸含量比例应该接近 14，过多或者过少的亚油酸比例对于人体健康有害，朗德鹅、扬州鹅、浙东白鹅和皖西白鹅中该比例分别约为 114.82、14.96、11.77 和 16.09，其中扬州鹅和皖西白鹅最符合健康的推荐比例。顺式-5，8，11，14，17-二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA），属于-3 系列多不饱和脂肪酸，EPA 具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢的作用，从而降低血液黏稠度，增进血液循环，提高组织供氧而消除疲劳23，本试验中含量最高的是朗德鹅，其次是浙东白鹅和皖西白鹅。从肉的食用风险来分析，动脉粥样硬化指数（atherogenic index，AI）越小表明该种畜禽肉的健康风险越低24。有研究表明，羊肉、牛肉和猪肉的 AI 依次为1.0、0.7 和 0.624，本试验中朗德鹅、浙东白鹅和皖西白鹅的 AI 均低于上述畜肉，其中朗德鹅肉 AI 最低，皖西白鹅略高于朗德鹅，表明相比较于畜肉和其他鹅种，朗德鹅和皖西白鹅的食用风险低。综上所述，本部分研究对 4 种鹅肉的脂肪酸基本组成进行分析，表明皖西白鹅具有高 PUFA 含量和PUFA/SFA 比例、较优的亚麻酸和亚油酸比例以及低AI 值，皖西白鹅作为地方鹅种在禽肉加工业中具有较好的发展潜力和应用前景。不同品种鹅肉氨基酸组成及含量见表 4。表 4不同品种鹅肉氨基酸组成及含量Table 4Composition and content of amino acids in meat of different goose breedsmg/100 g氨基酸朗德鹅扬州鹅浙东白鹅皖西白鹅苏氨酸（Thr）0.128 20.910 0a0.541 30.140 0a0.441 00.130 0a1.909 82.540 0a缬氨酸（Val）0.327 00.050 0c0.743 20.160 0c0.465 80.130 0a0.584 30.070 0b甲硫氨酸（Met）0.683 70.600 0b0.982 10.190 0a0.749 10.170 0c1.218 60.740 0b异亮氨酸（Ile）0.688 30.460 0c2.299 50.450 0a1.748 50.450 0b1.580 00.820 0c亮氨酸（Leu）0.290 90.150 0b0.812 90.130 0a0.584 00.140 0c0.627 10.040 0a苯丙氨酸（Phe）2.704 54.620 0b0.063 40.010 0c0.320 70.050 0a6.822 711.620 0b赖氨酸（Lys）0.392 00.150 0c1.583 90.270 0a0.922 80.150 0d1.023 50.190 0f天冬氨酸（Asp）0.132 70.140 0ab0.042 80.010 0b0.427 40.130 0a0.297 90.300 0ab谷氨酸（Glu）0.287 50.250 0a0.515 50.080 0a0.433 00.190 0a0.664 80.490 0a甘氨酸（Gly）1.062 81.410 0c0.930 00.210 0b0.824 20.090 0c3.228 03.690 0a丙氨酸（Ala）2.132 41.270 0b7.814 61.910 0b4.560 90.830 0a5.219 93.470 0b半胱氨酸（Cys）0.864 60.570 0b2.922 60.560 0a2.527 30.820 0a2.031 21.080 0a丝氨酸（Ser）0.049 20.050 0b0.093 30.010 0b1.856 60.350 0a0.854 91.190 0ab脯氨酸（Pro）0.323 00.020 0d0.700 90.120 0c1.157 30.100 0b0.944 00.160 0a酪氨酸（Tyr）0.317 10.290 0c1.039 70.170 0a0.841 10.260 0c0.752 70.550 0b组氨酸（His）5.829 55.370 0c13.274 12.140 0b20.607 41.610 0d13.144 310.240 0a精氨酸（Arg）0.238 70.250 0c1.655 80.310 0a0.871 50.180 0b0.664 60.580 0bEAA5.214 67.026 35.231 913.766 0NEAA11.237 528.989 334.106 727.802 3DAA0.420 20.558 30.860 40.962 7基础研究18食品研究与开发23 年 11 月第 44 卷第 22 期应用技术氨基酸朗德鹅扬州鹅浙东白鹅皖西白鹅TAA16.452 136.015 639.338 641.568 3（EAA/TAA）/%31.7019.5113.3033.12（NEAA/TAA）/%68.3080.4986.7066.88（DAA/TAA）/%2.551.552.192.32（EAA/NEAA）/%46.4024.2415.3449.51如表 4 所示，通过氨基酸自动分析仪在 4 个品种鹅肉中共分离鉴定出 17 种氨基酸，其中 7 种必需氨基酸、10 种非必需氨基酸。4 种鹅肉总氨基酸含量由高到低分别为皖西白鹅、浙东白鹅、扬州鹅和朗德鹅，其中皖西白鹅的必需氨基酸和鲜味氨基酸含量最高，表明皖西白鹅鹅肉能够提供高含量且丰富的氨基酸营养。在皖西白鹅和朗德鹅的氨基酸组成中，组氨酸（His）和苯丙氨酸（Phe）是含量最高的氨基酸，而扬州鹅和浙东白鹅中含量最高的是 His 和丙氨酸（Ala）。必需氨基酸占总氨基酸的比例（essential amino acid/amino acids，EAA/TAA）可以用来评价肉类中蛋白质的营养价值25-26。在本试验中，皖西白鹅肉中 EAA/TAA 达到 33.12%，其次是朗德鹅（31.70%）、扬州鹅（19.51%）和浙东白鹅（13.30%），表明不同品种鹅肉蛋白质中氨基酸组成存在较大差异，且皖西白鹅在 4 种鹅类中氨基酸组成更优，因此该蛋白质品质更好。皖西白鹅的鲜味氨基酸含量达到 0.962 7 mg/100 g，高于其他鹅种，表明该品种鹅肉鲜味更足。同时，作为蛋白质降解的最终产物，氨基酸可以通过 Strecker 反应和美拉德反应参与鹅肉制品风味的形成27-30，因此具备高含量氨基酸的皖西白鹅将在鹅肉深加工中拥有更多优势。2.3不同品种鹅肉挥发性风味物质的鉴定为了更全面评价不同品种鹅肉的品质差异，通过固相微萃取方式对鹅肉中挥发性的风味物质进行提取，结合质谱手段对物质进行定性和定量，结果如表 5所示。注：EAA 为必需氨基酸（essential amino acid）；NEAA 为非必需氨基酸（non-essential amino acid）；DAA 为鲜味氨基酸（delicious amino acid）；TAA为总氨基酸（total amino acids）；同行不同的上标字母表示组间差异显著（P0.05）。续表 4不同品种鹅肉氨基酸组成及含量Continue table 4Composition and content of amino acids in meat of different goose breedsmg/100 g表 5不同品种鹅肉挥发性风味物质的组成及含量Table 5Composition and content of volatile flavor components in meat of different goose breedsg/100 g注：同行不同字母表示组间差异显著（P0.05）；表示未检出。序号物质名称朗德鹅扬州鹅浙东白鹅皖西白鹅1苯甲醛1.080.13a0.730.04b0.180.01c22-丙烯醛0.070a32-环己烯-1-酮0.290a43-羟基-2-丁酮0.790.1c1.330.09b2.150.71a1.690.42b5丙酮2.580.61b9.780.85a2.770.1b1.830.48c62，4-二叔丁基苯酚0.10.02a0.060.02a7对二甲氨乙基苯酚4.520.69a8丁腈0.350.02a9乙酸0.310.07b0.630.02a0.280.02b10丁酸0.090.02b0.140.01a0.220.06a11辛酸0.020.01a12戊酸0.120.01a13乙酸铵0.760.01a14乙苯0.080.02a15吡嗪0.090.01a17甲苯0.250.05a162，3，6-三甲基吡啶0.140.01a由表 5 可知，在 4 个品种鹅肉中共分离鉴定出 17种挥发性风味物质，包括 2 种醛、3 种酮、2 种酚、4 种酸以及 6 类其他物质。不同品种鹅肉的挥发性风味物质种类存在较大差异，其中皖西白鹅和扬州鹅中风味物质种类最丰富，均发现 9 种风味物质，朗德鹅和浙东白鹅分别发现 7 种和 5 种物质。在皖西白鹅中，3-羟基-2-丁酮和丙酮含量最高，分别达到 1.69 g/100 g和 1.83 g/100 g，3-羟基-2-丁酮具有令人愉快的黄油味或草莓味，其阈值低至 0.014 mg/kg（水中），可作为一种食用香料广泛应用在食品生产中，如用于奶油、咖基础研究19食品研究与开发23 年 11 月第 44 卷第 22