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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,目录,一、食品安全,二、财产安全,三、消防安全,四、人身安全,一、食品安全,1,、餐饮服务高风险的原因,2,、,食品安全法,中的相关规定,3,、食物中毒的预防与控制,4,、食品安全事故的处理流程,1,、餐饮服务高风险的原因,使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。,即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。,餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。,3,、食物中毒的预防与控制,世界卫生组织食品安全处归纳了预防食物中毒食品安全五大要点。即,保持清洁,生熟分开,做熟,保持食物的安全温度,使用安全的水和原材料,3,、食物中毒的预防与控制,1,、防止生熟交叉污染,2,、蔬菜水果充分浸泡洗净，去除农药残留,3,、食品烧熟煮透。如豆浆煮透使其中的胰蛋白酶抑制物彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏,4,、从业人员定期体检防止带菌污染食品,5,、食品贮存环节：控制温度、湿度等，加强通风。剩余食品再食用前彻底加热，使食品中心温度达到,70,以上,6,、不食用未经加热处理的生食品（大型集餐）,3,、食物中毒的预防与控制,我国在世界卫生组织总结的五大要点基础上，结合我国餐饮服务经营实际，总结出了,预防食物中毒十大要点：,食物中毒防重点，把好食品十大关：,一把采购验收关，二把食品加热关。,三把生熟分开关，四把清洗消毒关；,五把食品存放关，六把人员健康关。,七把个人卫生关，八把环境卫生关；,九把豆类加工关，十把亚硝酸盐关。,预防中毒并不难，总结教训抓重点；,关关把好才见效，安全责任大如天。,一、严把采购质量关,把好采购验收关，正规渠道有保障。,索证要票为溯源，采购人员记心上，,流动摊贩莫光顾，以防假劣把客伤，,定型包装看标签，散装食品看感官，,尤其散装豆腐丝，最怕进货不把关，,证照标签买时看，进货之后必须验，,否则一出中毒案，法律责任全承担。,购进食品原辅料时应当索取发票，向生产商和批发商购进大量货物还要索要产品检验或检疫票证,。,无标识,标识齐全,标识不全,二、把好食品存放关,保存食品两重点，讲究时间与温度，,危险温度要记住，摄氏十到六十度，,室温存放危险大，时间过长出事故，,定量加工现烹煮，做熟尽快吃进肚，,熟食送餐贵神速，温度时间控制住，,储存加工与运输，处理不当易染污。,三、把好食物加热关,食品加热须彻底，中心温度不能低，,标准超过七十度，放心食用不跑肚，,中餐烧熟需煮透，其中窍门要传授，,尤其遇上大块肉，充分解冻才易熟，,贪多容易嚼不烂，最好以销来定产，,原料备好尽快用，放置室温看时间，,二次加热别轻看，温度达标是关键，,把好食品加热关，既挣钱来又平安。,烹调时间不够、加热不彻底导致食物中毒，常见于集体食堂和集体进餐的宴会，当就餐人数比较多时，厨房突然在短时间内要加工大量食品时，超过了平时烹调加工设备和人员的承受能力，于是为了满足客人急于用餐时，就会忽视食品的彻底加热。主要表现在：,加工量大，炒锅每一次炒的量太多，食品在加工过程中容易出现受热不均，有的食品熟了，有的食品没熟。,提前加工，有些早加工的食品存放到食用时已远远超过,2,小时，甚至可能已变质，极易引起食物中毒事故。,四、把好出品质量关,食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，最后可致休克。,食物中毒的症状,食物中毒图片,食品安全事故,1997,年,6,月底至,7,月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有,255,人中毒，死亡,73,人。,1998,年,2,月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有,200,多人中毒，死亡,27,人。,2001,年在江苏、安徽等地暴发的大肠食物中毒，造成,177,人死亡，中毒人数超过,2,万人。,食品安全事故,2002,年,9,月,14,日南京市江宁区汤山镇,300,多人因食用了饮食店的油条、烧饼、麻团等食物后发生中毒，,42,人死亡。是一起毒鼠强投毒恶性案件。,2002,年,11,月,7,日，广东河源市、信宜市发生群体性严重食物中毒事件，发病人数河源市,480,人，信宜市,530,人，原因是吃了含“瘦肉精”的猪肉中毒。,2007,年，某地方食堂发生豆浆未煮熟造成,100,多人中毒。,食品安全事故,2011,年,3,月，总店发生食物中毒事件，,造成经济损失 万元，,疑似食用豆干（豆制品）发生中毒。,2011,年,7,月底，川越发生疑似中毒，因为热菜小炒鸭有异味。,食品安全管理四项原则,要做什么？,管理人员要有高度的责任感，时刻保持食品安全意识。,如何能做好？,客观必须熟悉食品卫生法律法规并掌握食品卫生安全常识。,怎样去做好？,制定切实可行的卫生安全管理制度。,做的怎样？,有严格执行落实卫生监管制度、措施的决心。,建立健全卫生组织，完善卫生管理制度,有专人负责食品卫生管理,采购食品或原料时应当按照规定索取相应证件,基本卫生制度：单位卫生组织制度、自身检查制度、从业人员体检和卫生知识培训制度、岗位卫生制度（原料采购、库房管理、清洗消毒、凉菜加工等）、奖惩制度,食物中毒后，怎么办？,1,、催吐：用手指抠舌根等方法诱吐，或多饮温开水或稀释的盐水，然后手伸进咽部催吐。,2,、食物中毒后必须给患者补充水分，有条件的可输入生理盐水。症状轻者让其卧床休息。,3,、就近就医：尽快到附近医院就诊。,4,、收集样本：收集呕吐样本供医疗化验；客人就餐时食用的菜品也要收集留存好。,食物中毒,拨打,120,4,、食品安全事故处理流程,1,、店内出现客人投诉菜品质量问题、反映食品安全问题时，第一接待人必须积极安抚客人，本着快速解决的目的，据问题的严重程度上报店内相关管理层（非产品质量问题报领班、产品质量问题报前厅经理、食品安全问题报店长）；,2,、管理层接到客人投诉时必须保持友好、诚恳、耐心的态度介入协调解决，认真听取客人意见，了解客人要求；,3,、对客人提出的要求最大限度满足，超过权限范围时第一时间上报并跟进落实，关注客人动态，及时处理，防止事态扩大，不准拖延；,4,、在处理此类问题时不允许出现“随便”、“看着办”、“无所谓”、“我没办法”、“不知道”等推脱责任的语言激化矛盾；,5,、店内建立“宾客投诉档案”，内容包括投诉时间、内容、处理结果、跟进回访状况、客人的详细信息、预防措施等，并对投诉事件做好详细记录，投诉客人再次就餐时进行特殊关注。,4,、食品安全事故处理流程,第三季度是每年食物中毒报告起数、中毒人数、死亡人数最多的季度，食物中毒事故的发生受季节影响比较明显，月月气温较高，适合细菌等微生物生长繁殖。由于夏季人们经常食用凉拌生蔬菜等食品，一旦食物储存、加工不当，容易引起微生物性食物中毒；夏、秋季又值各种植物和蔬菜采食期，加之农田、林果生产使用杀虫农药较多，容易发生因误食或加工不当引起食物中毒。,温馨提示：,1,、餐厅在正常营业时间的安全管理由各餐厅经理负责。各餐厅迎宾员和服务员要维护用餐程序，不准利用职权为自己的亲朋和熟人优先安排座位。,2,、餐厅客满时，应请客人在餐厅外侯位，不能让客人自行进入餐厅找位。,3,、对正在用餐的客人，餐厅服务员要照看好客人随身携带的物品，及时提醒客人保管好，以防他人顺手偷拿。,二、财产安全,公安人员现场模拟小偷餐厅作案,财产安全案例,1,、,6,月,9,日凌晨,4,点半左右，青园店宿舍进去一名不明人员，在宿舍屋内停留近个把小时后，拎着大袋子出来，随后，员工丢失手机十几部，笔记本电脑一台，现金,5000,元以上。,2,、,7,月份，旗舰打架，涉及人员达到,10,余人，也是因为丢钱造成的，重要的原因是中间总是有人传话造成误会太多，引发了打架事件。,4,、餐厅有重要宴会或大型婚宴、酒会的，保安要在门口负责维护治安秩序。,5,、客人用餐结束后，服务员应及时检查客人有无遗留物品及其他不安全因素。,6,、员工上班时间个人衣物、手袋一律放在员工衣柜内上锁保管，更衣柜内不得放大量现金。,二、财产安全,7,、员工和客人一律禁止携带禁品，（如武器、爆炸品、易燃品）进入饭店内。,8,、员工晚上下班后，回宿舍的过程中，一定要结伴而行。,9,、宿舍内不要放大量的现金和笔记本等贵重物品。,二、财产安全,1,、火灾案例,2,、如何报警,119,3,、如何安全逃生,4,、灭火器的使用,三、消防安全,火灾案例,2001,年,6,月,2,日,西城区阜内大街,188,号绿缘酒楼发生火灾。餐厅屋顶完全塌落，其余房间均遭到不同程度毁坏，,7,户受灾，,16,人受伤，直接财产损失,63765,元。,火灾原因是：该酒楼员工使用液化石油气罐时违章操作，在不关总开关的情况下，直接拧下气罐减压阀，造成大量液化石油气泄漏遇明火引起爆燃。,2002,年,1,月,7,日,11,时,35,分，朝阳区太阳宫乡麦子店西路,9,号牧马人酒吧发生重大火灾。过火面积,1000,平方米（牧马人酒吧,750,平方米、莱泰花卉市场,250,平方米），死亡,3,人，直接财产损失,69,万余元。,火灾原因：凉菜间的液化石油气泄漏遇电火花爆燃起火。,2005,年,6,月,10,日,11,时,40,分左右，广东省汕头市潮南区峡山街道华南宾馆突发大火，过火总面积,2800m2,，,43,间房间遭火焚毁，更为惨烈的是,31,人在火灾中丧生。,火灾案例,网吧起大火 铁栅锁冤魂北京“蓝极速”,24,死,13,伤,温馨提示：店内火灾的预防,1,、厨房液化气：厨房内,酒精、液化石油气等易燃可燃液体、气体，使厨房在放火工作中存在隐患。,2,、厨房炼油：厨房内炼油期间，操作人员禁止离开岗位，防止火灾的发生。,3,、厨房线路：,4,、前厅线路：,电线短路或电器设备故障，引发的电器火灾。有些电器线路安装不规范，但又超负荷使用，就会出现问题。,温馨提示：店内火灾的预防,5,、小吃间的液化气离灶都挺近也是隐患。,6,、随意性抽烟。酒店基本上不禁止吸烟，特别是那些综合性酒店，危险性更大，极容易发生火灾事故，甚至造成人员伤亡，所以客户就餐期间，提醒客户注意安全，避免引起火灾。,发生火灾时，我们怎么办？,（,1,）保持镇静，不要惊慌失措；,（,2,）迅速通知安全部门说明情况；,（,3,）呼唤附近同事给予援助；,（,4,）通知总机，说出火警地点及火情；,（,5,）在安全的情况下，利用就近的灭火设备尽力将火扑灭；,（,6,）切勿用水或泡沫灭火剂扑灭因漏电导致的火灾；,（,7,）把所有火警现场的门窗紧闭，并关掉一切电器用具的开关；,（,8,）如火势蔓延，必须协助引导客人撤离现场，并按“先人后物”（先救人后救物）原则进行抢救；,（,9,）撤离时切勿搭乘电梯，必须使用消防楼梯步行。,消防安全,四会,一会报火警,119,；,二会使用消防器材；,三会组织疏散逃生；,四会处理险情事故。,火灾报警应注意如下问题：,1,、牢记火警电话“,119”,。,2,、接通“,119”,火灾报警电话后，要向接警中心讲清失火单位的名称地址、什么东西着火、火势大小，以及火的范围。同时还要注意听清对方提出的问题，以便正确回答。,3,、把自己的电话号码和姓名告诉对方，以便联系。,消防安全 如何报警,119,4,、打完电话后，要立即派人到主要路口迎接消防车。,5,、要迅速组织人员疏通消防通道，清除障碍物，使消防车到达火场后能立即进人最佳位置灭火救援。,6,、如果着火地区发生了新的变化，要及时报告消防队，使他们能及时改变灭火战术，取得最佳效果。,消防知识,如何报警,119,1,、绳索自救法：有绳索时，可直接将其一端栓在门、窗档或重物上另一端爬下，在这过程中要注意手脚并用脚成绞状头紧靠绳索，双手一下交替往下爬。,2,、匍匐前进法：由于火灾发生时烟气大都聚集在上部空间，因此在逃生过程中应尽量将身体贴进地面匍匐前进（或弯腰）。,3,、毛巾捂鼻法：火灾烟气具有温度高，毒性大的特点，人员吸入后，很容易引起呼吸系统烫伤或中毒，因此在疏散中应用湿毛巾捂住口鼻，以起到降温及过滤的作用。,4,、棉被护身法：用浸湿过的棉被盖在身上，后自定逃生路线后用最快的速度直接钻进火场并冲到安全区域，但千万不可用塑料雨衣作为保护。,消防安全 火场逃生技能,5,、毛毯隔火法：将毛毯等织物钉或夹在门上，并不断往上浇水冷却，以防止外部火焰及烟气侵入，从而达到抑制火势蔓延速度，增加逃生时间的目的。,6,、被单拧结法：把床单、被单或窗帘等撕成条并拧成麻花状，如果长度不够可将数条床单等连接在一起，按绳索逃生的方法沿外墙爬山下，但要切实将床单等扎紧扎实，避免其断裂或节头脱落。,7,、跳楼求生法：在不高的情况下，但在低楼层居民可采取跳楼的方法进行逃生，但首行要根据周围地形选择较低的地块作为着地点，然后将席梦思床垫、沙发垫、厚棉被等抛下作缓冲物，并使身体重心尽量降低，（着地时前脚掌先着地，减小缓冲）。,消防安全,火场逃生技能,消防知识 常见的灭火器,消防知识 灭火器的使用,讲一下干粉灭火器的使用方法：首先，一拿到灭火器，应先倒置几次，以增加灭火器内的干粉活动性。第二步、拉掉保险。第三步、将喷咀对准火源根部。第四步、按下压把，喷射灭火，直到确认火已扑灭。在使用灭火器的过程当中，必须注意以下两点：,消防知识 灭火器的使用,1,、喷射时注意人与火源之间的间距，以,1-2,米为宜，反之，如果太近喷射时火源可能会伤到人体，太远，喷射效果可能会相对减弱，影响灭火郊果。,2,、喷射时，人一定要站在上风口，避免烟火给人体带来一定的伤害，只有准确掌握上述几点要领，才能保证每个员工在火灾隐患发生的第一时间内及时将其歼灭于盟芽状态，确保整个酒店的安全。,消防知识 灭火器的使用,火灾猛于虎，火过人财空。,让我们每位员工都绷紧防火这根弦，共同构筑防火墙，把火灾拒之门外，让火灾远离我们幸福的家园。,让火灾远离我们,四、人身安全,（一）防止扭伤、背部受伤,穿规定的低跟工作鞋避免扭伤。,取放物料时避免从梯子上跳下将脚扭伤。,搬运及卸货时需注意所接货物的重量，避免双手承接过重的货物而导致手腕扭伤。,搬抬任何物体前，先了解其重量，尽量靠近搬运的物体，屈膝蹲下，腰部保持直立，双手拿起货物后再站立。,（一）防止扭伤、背部受伤,最重的物体至少离地,30CM,（,12,英寸）存放，便于抬取。,搬运重物时请使用腿部力量，避免使用腰部 力量。,使用正确的搬运工具，如手推车、收餐车。,防止被玻璃器皿和瓷器割伤,禁止将其他器皿放入玻璃杯。,例行检查玻璃器皿和瓷器有无碎片和裂缝，如发现碎片或裂缝，放入指定的废弃盒中，不可直接丢弃在垃圾桶中。,如遇轻度割伤需紧急止血，即在伤口上放块干净的棉布或纱布，用手指按在流血的地方然后直接施加压力，如伤口较严重，立即去医院就诊。,（二）防止割伤,进行设备常规清洁或维护时，应戴适合的手套操作，以免被割伤。,禁止将手伸进设备内看不见的地方。,拿取包装纸时应留意，以避免被纸张割伤。,酒店设备如有边缘翘起或脱落时，应立即维修。,（二）防止割伤,禁止将手伸进设备内看不见的地方。,特别提示：机械设备的使用,1,、所有机械设备规范操作流程上墙，定责任人，专人操作，专人保养，设责任人牌，非操作人员严禁动用机械设备。,2,、加强员工安全操作意识，操作人员熟知设备操作流程，严格按流程操作。,3,、所有设备加合理防护设施，操作时借助专用辅助工具。,案例：,09,年泰华发生压面机轧手事件，,10,年光华发生轧手事件，,11,年总店发生轧手事件。,保持厨房地面干燥，防止在热油旁滑倒。,按照营运规定执行起、下锅流程，避免被溅出的油烫伤。,拿热产品时注意保护手部，使用湿抹布或湿手套，也会导致烫伤，应使用标准工具或隔热手套。,水龙头应该要有明确的冷热水标识，以避免烫伤。,如发生轻度小面积的烫伤，应立即用干净的冷水降低皮肤表面温度后，涂抹酒店备有的烫伤药膏，用消毒纱布覆盖伤口；如烫伤面积较大或较严重，应立即到医院就诊。,（三）防止烫伤,保持地面干燥，确保用正确的方法和工具来清洁地面。,酒店的器具应定位放好，以避免绊倒摔伤。,酒店的椅子不可用于站立、攀爬，以防摔伤。,酒店内部走道（厨房走道）保持畅通无阻且不油腻、不潮湿，以防滑倒。,取高处物品时使用梯子，不要跳起，使用梯子前，确认梯子状况良好，并请同事帮扶梯子，以免摔伤。,搬运物品上下楼梯或乘坐员工电梯时，请不要挡住自己的视线，注意地面状况，以防摔伤。,（四）防止滑倒、摔伤,深夜下班尽量结伴回家，夜间请勿结伴出游，叫车搭乘并核对车号再行上车，避免搭乘黑车或存在安全隐患的车。,尽量避免上下班途中长时间使用手机，以免引起他人注意而被抢劫。,勿携带,/,佩戴贵重物品上下班，请尽量不要在清晨或夜晚使用提款机。,尽可能预先安排家人在酒店外,/,公车站处接送。,视酒店营运情况需要，延迟下班的女员工到家后，可致电部门负责人报平安。,上下班途中尽量避免在昏暗无人的危险地段行走，切勿为了抄近路走黑暗、荒僻的小巷、地下通道、荒凉的公园、街道等。,（五）上下班安全,当陌生人靠近时，不要与其交谈，不要盯视对方，不要接触物体，不要搭乘陌生人的交通工具。,注意来往车辆是否调头驶向自己，避免发生假车祸真抢劫。,遵守交通规则，注意交通安全，特别注意请走人行道。,对周围的环境及人保持警惕，对上前问路的人、车应保持距离，若发现有人尾随，保持镇定，并迅速跑到人多的地方或者报警。,遇到意外事件，保持冷静，随机应变，确保人身安全。,上下班路上如遇雨、雪等天气状况，需注意路面的湿滑情况。,骑车上下班时注意自身及周围的车速，以避免因紧急避让而导致的受伤。,（五）上下班安全,