有害物质分析-第四章.ppt

Arial 36,bold,shadow,Arial,28,bold,*,第四章 外源性有害成分,食品中生源性成分及按正常要求添加的食品添加剂是食品中的主要成分，它给予了食品的营养和风味，但在食品生产、加工、包装及贮运过程不可避免地要加入或产生非生源的成分；如果生态环境恶化，还会使食物原料中产生或富集一些非安全性的成分，多数都会对食品的安全性构成隐患。,(Holleman),定义：,凡是比重大于,5g/cm,3,的金属元素都称为重金属元素。,包括,40,种元素，对人体有较大影响的食物中重金属元素，目前一般指：,铜、镉、锌、铬、铅、汞,.,重金属一旦被生命体摄入或过量摄入就会表现出生长或代谢受抑制，从而表现出病症或死亡。,一、重金属,王夔将生物体内的元素划分为四类：,必需元素：,是指这类元素在生命中有特定的生理功能，在正常的生命体内有一恒定的浓度，缺乏该元素生物不能生长，并表现出特定症状，在缺乏早期补充该元素，缺乏症消失，其它元素不能替代该元素。,常量元素,、,微量元素,（一）,食品中有害金属的来源,（,1,）,工业“三废”的排放，农田投施化肥和农药，造成环境污染，并通过植物、动物的摄取，食物链的富积，造成食品污染。,（,2,）,自然环境的高本底，某些土壤含重金属显著高于一般地区。,（,3,）,食品加工过程所使用的金属机械、管道、容器，或食品添加剂品质不纯，含有有毒金属杂质，可以污染食品。,（二）有害金属的毒作用特点,存在形式：有害金属进入人体后，多以原形金属元素或金属离子形式存在，但有的转变为毒性更强的化合物。有机汞比无机汞的毒性更强，其中甲基汞更强。,易溶于水的氯化镉、硝酸镉比难溶于水的硫酸镉、碳酸镉等毒性更强。,金属的价态不同，对生命体的作用方式也不同,同样量的铬，若呈正三价，则是人体必需的微量元素之一，维持人体正常的葡萄糖、脂肪、胆固醇代谢；若呈正六价则是有毒的，,Cr(),有致癌作用。,锌在体内是无毒的，当其以氯化锌或硫酸锌被摄入后，就变得有毒了。,致毒作用,：有毒金属大多数通过抑制酶系统的活性发挥毒性作用，因酶蛋白活性的许多功能（如巯基、羧基、氨基、羟基等），可以与重金属发生结合，使酶活性减低甚至丧失活性。如铅、镉、汞等均能与肝、肾中含巯基氨基酸结合，与酶巯基结合后，具有很强的亲和力。,砷引起的病变,：砷与巯基形成稳定的化合物，抑制巯基酶的活性。,机体内含巯基蛋白质与重金属结合，被称为金属蛋白，具有保护作用。,有些含硫氨基酸对有毒金属具有拮抗作用。,二,.,铅的污染,（一）铅,(Pb),污染的来源,(1),土壤本底,世界上每个角落都有铅存在。土壤中通常含有,2,200mg/kg,的铅。华南地区为,26,47mg/kg,。,(2),人为的铅污染,如开采铅矿、冶炼、蓄电池、含铅物质（汽油等）的燃烧等。我国每年从工业废气中排出铅,2918,吨，废水排出铅,2382,吨。一辆汽车每年可向环境排出,2.5kg,的铅，含铅汽油已造成严重污染。,(3),食品容器、用具造成的污染,生活中,用铝合金、搪瓷、陶瓷、塑料、马口铁、玻璃、橡胶等为原料制备的容器和用具均含有铅。,陶瓷工业每年用铅很多，其中,1/5,的陶瓷为食品容器，而陶瓷上的釉彩是铅污染的重要来源。,（二）铅对人体健康的影响,成人膳食铅的吸收率在,10%,以下，而,3,个月至,8,岁的儿童膳食铅的吸收率，最高可达,50%,，吸收部位为十二指肠。,人体内铅,90%,蓄积于骨骼中。各脏器亦可检出铅，以肝脏最高；血液中的铅仅占人体总铅的,1%,左右，但它是慢性铅中毒急性发作的原因。血铅在,100,g/L,以上时，就可影响儿童的智力发育。,铅主要侵犯神经系统、造血器官和肾脏。铅中毒的常见症状有食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、失眠、头昏、关节肌肉疼痛、便秘或腹泻、贫血等。,慢性铅中毒影响凝血酶活性，使凝血时间延长，在后期出现急性腹痛或瘫痪。,人体内的铅主要经肾脏和肠道排泄，汗液和头发也是其排泄的途径。铅在人体的生物半衰期为,4,年，以骨髓计可达,10,年，因此铅进入人体后较难排出。,表 我国各类食品中铅污染水平,/mgkg,1,品 名,00,年总膳食研究,污染物监测中数,监测,90%,位数,谷类,0.027,0.063,0.316,豆类,0.097,薯类,0.069,肉类,0.115,0.037,0.129,蛋类,0.258,0.011,0.130,水产类,0.098,0.020,0.130,乳类,0.026,0.010,0.134,蔬菜类,0.068,0.029,0.286,水果类,0.039,酒,0.009,食品中铅限量标准,/mgkg,1,品 名,建议标准,CAC,标准,谷 类,0.2,0.4,豆 类,0.2,0.8,薯 类,0.2,0.4,禽畜肉类,0.5,0.5,可食用禽畜下水,0.5,鱼 类,0.5,软体贝类,1.0,甲壳类,0.5,品 名,建议标准,CAC,标准,动物性油脂,植物油,水果,0.1,0.2,小水果、浆果、葡萄,0.2,蔬菜,(,食用菌、草药除外,),0.1,0.2,球茎,(,甘蓝除外,),0.3,叶菜,(,菠菜除外,),0.3,品 名,建议标准,CAC,标准,鲜 乳,0.05,0.02,婴儿配方粉,(,冲调后乳汁,),0.02,0.02,鲜 蛋,0.2,酒,0.2,0.20,果 汁,0.05,0.05,茶 叶,5,食品中铅限量标准,/mgkg,1,三、汞的污染,（一）,汞,(,Hg,),的来源、分布与迁移,在自然界中，有金属单质汞（水银）、无机汞和有机汞等几种形式。大部分是硫化汞，分布于地表层。随着工业的发展，汞的用途越来越广，大量汞流入环境。如生产,1t,氯，要流失,100,200g,汞；生产,1t,乙醛，就流失,5,15g,汞。,（二）汞的污染途径,：,早期含汞农药的使用，如西力生作为拌种杀虫剂；,含汞废水灌溉，造成植物的一定污染，进而肉、禽（包括肝、肾）的污染；,含汞废水养鱼，其沉积颗粒经微生物的,甲基钴氨酸转移酶,的作用，将,汞甲基化,：,CH,3,CoB,12,+Hg,+,+H,2,O H,2,OCoB,12,+CH,3,Hg,+,在硫化氢存在下转化为二甲基汞,(CH,3,),2,Hg,+,由于食物链的生物富集，鱼体内甲基汞的浓度可达到很高的水平。如日本水俣湾的鱼、贝的含汞量高达,20,40mg/kg,，是其他水域的数万倍。,我国某地，江水含汞浓度为,0.02,0.04,g/L,，而鱼含汞浓度达,0.89,1.65mg/kg,，其浓缩倍数高达数千倍。,20,世纪,80,年代，我国,1392,件水产品甲基汞调查，污染浓度的均数为,0.0537mg/kg,，中位数为,0.0197mg/kg,。,表 我国各类食品汞污染状况与建议限量,名称,样品数,汞浓度,/mgkg,1,限量标准,(mg/kg),均值,范围,蔬菜,149,0.004,ND-0.148,0.010,粮食,157,0.010,ND-0.054,0.020,肉类,50,0.005,ND-0.019,0.050,鱼类,52,0.030,0.002-1.158,0.30,蛋类,51,0.004,ND-0.013,0.050,奶类,46,0.001,ND-0.009,0.010,（二）汞对人体健康的影响,有机汞在人的消化道吸收率很高，甲基汞的吸收入率达,90%,以上，分布于全身各器官，其中肝、肾、脑的含量最高。,甲基汞中毒主要表现于神经系统的损伤症状：,运动失调、语言与听力障碍、视野缩小、感觉障碍等，严重者可发生瘫痪、肢体变形、吞咽困难，甚至死亡。,上世纪,50,年代，日本因含汞工业废水污染水俣湾，当地居民长期食用甲基汞污染的鱼类，引起典型的公害病,-,水俣病,。,1964,年日本新泻县也出现类似的病症。,1972,年日本环境厅公布，日本前后发生,3,次水俣病，患者达,900,人，受威胁的达,2,万人。,1970,年我国松花江流域也发生了甲基汞污染事件,汞是蓄积性很强的毒物，在人体的生物半衰期为,70,天；在脑内的储留时间更长，半衰期达,180,250,天。体内的汞可通过尿、粪、和毛发排出。,（三）我国的汞污染水平与限量标准,1992,年我国营养调查统计，平均每人每日食物消费量，及各类食品中汞的建议限量标准，每天的摄入量：,粮食,：,439.9,0.02=8.798,g,薯类,：,86.6,0.01=0.866,g,蔬菜,：,320,0.01=3.2,g,水果,：,49.2,0.01=0.492,g,畜禽肉,：,58.9,0.05=2.945,g,奶,：,14.9,0.01=0.149,g,蛋,：,16.0,0.05=0.8,g,则每周总汞摄入量为,17.25,7=120.75,g,未超过,JECFA,建议,PTWI300,g,，处于安全水平,表 中国食品中汞限量标准建议值,/mgkg1,品 种,以总汞计的限量建议值,粮食,(,成品粮,),0.02,薯类,(,土豆、白薯,),0.01,蔬菜,0.01,水果,0.01,牛奶,0.01,乳制品,按牛乳折算,肉、蛋,(,去壳,),0.05,蛋制品,按蛋折算,表 中国食品中甲基汞限量标准建议值,(mgkg,1,),品 种,限量建议值,CAC,限量,鱼,(,不包括禽肉鱼类,),0.5,0.5,食肉鱼类,(,如鲨鱼、金枪鱼及其他）,1.0,1.0,其他水产食品,0.5,4.,镉的污染,4.1,镉污染的来源,镉,(,Cd,),，在自然界以硫镉矿形式存在，并常与锌、铅、铜、锰等共存。在这些金属的冶炼过程中，会排出大量的镉，进而污染环境。电镀工业、塑料工业、油漆、镉电池等也广泛使用镉，这些工业“三废”对环境的污染。被污染的水和土壤种植的植物，含镉就会增加。,一般食品均能检出镉，含量在,0.004,5mg/kg,之间。,通过食物链的富集，使镉的污染维持在高水平。如贝类，非污染区镉的浓度为,0.05,，污染区为,0.75mg/kg,，有的高达,12mg/kg,。,我国采用污水灌溉的水稻中，镉的水平在,0.2,2.0mg/kg,，个别地区高达,5.43mg/kg,。,4.2,镉的污染水平,表 我国各类食品中镉的污染水平,/,mgkg1,品 名,90,年总膳食,监测中位类,监测,90%,位数,谷 类,0.017,大 米,0.064,0.180,面 粉,0.026,0.059,玉 米,0.013,0.055,豆 类,0.015,薯 类,0.011,肉 类,0.013,0.003,0.011,4.2,镉的污染水平,续表 我国各类食品中镉的污染水平,/,mgkg1,品 名,90,年总膳食,监测中位类,监测,90%,位数,蛋类,0.006,0.003,0.009,水产类,0.018,0.003,0.017,乳类,0.004,0.002,0.006,蔬菜类,0.022,0.029,0.057,水果类,0.011,酒,0.000,4.3,镉对人健康的影响,人体对镉的吸收，受镉化合物以及膳食中的蛋白质、维生素,D,、钙、锌含量的影响。当缺乏蛋白质和缺钙时对镉的吸收率提高,镉进入人体后，大多数与低分子硫蛋白结合，形成金属硫蛋白，主要积累于肝脏，其次是肾脏。,镉对体内巯基酶有强抑制作用。,镉中毒主要损伤肾脏、骨骼和消化系统、肾脏吸收功能障碍、骨钙流失。,典型的公害病“痛痛病”。,镉及其镉化合物对动物和人体有一定的致畸、致癌和致突变作用。,体内的镉可通过粪便、尿液、汗液和毛发等途径排出体外，生物半衰期为,15,30,年。,4.4,食品中镉的限量标准,表 食品中镉的限量标准,(,修订,),与,CAC,标准比较,/,mgkg1,品 名,修订标准,(,报批,),CAC,标准,大米,0.2,0.2,面粉,0.1,0.2,大豆,花生,0.1,0.2,其他谷物,豆类,0.1,0.1,薯类,0.1,0.1(,去皮马铃薯,),禽畜肉类,0.1,0.05,4.4,食品中镉的限量标准,续表 食品中镉的限量标准,(,修订,),与,CAC,标准比较,/mgkg1,品 名,修订标准,(,报批,),CAC,标准,禽畜肝脏,0.5,0.5,禽畜肾脏,1.0,1.0,鱼类,0.1,甲壳类,0.5,0.5,软体贝类,1.0,1.0,续表 食品中镉的限量标准,(,修订,),与,CAC,标准比较,/mgkg1,品 名,修订标准,(,报批,),CAC,标准,水果,0.05,0.05,叶菜,芹菜,食用菌,0.2,0.2,根茎类,(,芹菜除外,),0.1,0.1,其他蔬菜,0.05,0.05,鲜蛋,0.05,按食品中镉限量建议修订值估计的理论最高摄入量,食物品种,消费量,/g,限量,/,gkg,1,最高摄入量,/,g,粮食,:,大米,226.7,0.2,45.34,面粉,178.7,0.1,17.87,杂粮,34.5,0.1,3.45,肉类,58.9,0.1,5.89,水果,49.2,0.05,2.46,蔬菜,320,0.05,16,鱼,27.5,0.1,2.75,鲜蛋,16,0.05,0.8,合计,94.56,注：最高镉摄入量,=,消费量,限量,按食品中镉限量建议修订值估计的理论上镉最高摄入量为,94.56,g,105,g,5.,砷的污染,砷,(,As,),是一种非金属元素，但由于其许多理化性质类似金属，故称为,“类金属”。,砷包括：,无机砷,：剧毒的有三氯化二砷,(,砒霜,),、砷酸钠、亚砷酸钠、砷酸钙、亚砷酸、强毒的有砷酸铅；,有机砷,：天然存在的一甲基砷、二甲砷；,农用制剂：甲基砷酸锌,(,稻谷青,),、甲基砷酸钙,(,稻宁,),、甲基砷酸铁胺,(,田安,),、二甲基二硫代氨基甲酸砷,(,福美胂,),、乙酰亚砷酸铜,(,巴黎绿,),、新砷凡钠明,(914,),等。,5.1,砷污染的来源,含砷矿石的冶炼和煤的燃烧产生的三废,含砷农药的使用；,畜牧业中含砷制剂的使用,.,如五价砷作为促生长添加剂，苯砷酸造成的兽药残留；,水生生物的富集，通过食物链可富集,3300,倍。龙虾含砷可高达,170mg/kg,，大虾,40mg/kg,。,食品加工中原料、添加剂、容器及包装材料的污染。被砷污染的日本永森奶粉事件，英国葡萄糖制啤酒的中毒死亡案例。,5.2,食品中砷的化学形态,砷可被微生物、藻类植物甲基化，形成有机砷,(CH,3,),3,As,鱼、甲壳类和双壳贝类可通过食物链富集，使此类食物的有机砷比其生活的水体增加数千倍。,食品中检测到有机砷，有的也检测到无机砷（三价砷、五价砷）。,表 部分食品中有机砷和无机砷的测定,种 类,有机砷,(mg/kg),无机砷,(mg/kg),粮食,0.04,0.095,0.01,肉类,0.03,未检出,海产食品,海蟹总砷,9.45,16.47,未检出,淡水鱼,0.08,未检出,茶,0.1,0.33,0.01,蛋,未检出,未检出,蔬菜,0.01,0.033,未检出,水果,未检出,未检出,调味品类,0.015,0.024,5.3,砷对人健康的影响,食品中砷的毒性与其存在的形式有关：,元素砷几乎无毒，砷的硫化物的毒性低，而砷的氧化物和盐类的毒性较大。,有机砷的毒性一般随着甲基数量的增加而递减，但三甲基砷具有高毒性。,食品和饮水中的砷经过消化道吸收，与血液中的血红蛋白某些成分结合，,24,小时后，分布全身，以肝、肾、脾、肺、皮肤、毛发、指甲、骨骼等器官和组织蓄积最高。,砷的生物半衰期为,80,90,天，主要由粪便和尿液排出。砷与毛发和指甲中的角蛋白巯基有强结合起来力，成为重要的排泄途径。故毛发和指甲能反应机体对砷的暴露水平。,砷与巯基有强亲和性，尤其是对双巯基酶（如胃蛋白酶、胰蛋白酶、丙酮酸氧化酶、,-,酮戊二酸氧化酶、,ATP,酶等）有很强的拟制作用，发生代谢障碍。,砷急性中毒,主要表现为胃肠炎症状，严重者可导致中枢神经系统麻痹而死亡，并出现全身出血。,慢性中毒,主要表现为神经衰弱，四肢末梢神经疼痛等多发性末梢神经症状，皮肤色素异常（皮肤白斑、砷源性黑皮症、皮肤角化过度等）。,砷及其化合物确认为致癌物,台湾学者,Chen(1992),报道饮水摄入无机砷（每天,10,g/kg,）,与内脏癌的关系，癌症死亡的危险指数：,男 女,肝癌,4.3,10,-3,3.610,-3,肺癌,1.2,10,-2,1.310,-2,膀胱癌,1.2,10,-2,1.710,-2,肾癌,4.2,10,-3,4.810,-2,依次推算,以成人体重,60kg,计,每天摄入无机砷,600,g,。,Grotis,等报道了砷的代谢，机体细胞对,As,3+,摄取能力为,As,5+,的,4,倍，对细胞毒性比,As,5+,强，进入细胞内的砷可分布在核、线粒体、微粒体中，不溶性砷大部与蛋白结合。,5.4,砷的限量标准,表 我国各类食品中无机砷含量及其限量卫生标,(mgkg,1,),食品名称,均值,范围,限量建议值,粮食：大米,0.060,ND-0.258,0.15,面粉,0.026,ND-0.097,0.1,杂粮,0.060,ND-0.211,0.2,蔬菜,0.001,ND-0.048,0.05,水果,0.008,ND-0.037,0.05,淡水鱼,0.009,ND-0.070,0.1,续表 我国各类食品中无机砷含量及其限量卫生标准,(mgkg,1,),食品名称,均值,范围,限量建议值,畜禽肉类,0.006,ND-0.038,0.05,蛋类,0.003,ND-0.062,0.05,鲜乳,0.007,ND-0.048,0.05,奶粉,0.077,ND-0.370,0.25,豆类,0.053,ND-0.048,0.1,海鱼,0.028,ND-0.110,0.1,续表 我国各类食品中无机砷含量及其限量卫生标准,(mgkg,1,),食品名称,均值,范围,限量建议值,甲壳贝类,:,鲜品,0.207,ND,-,1.000,0.5,干制品,0.142,ND,-,1.704,1.0,藻类,1.018,ND-11.00,1.5,其他海产食品,0.171,ND-0.400,0.5,茶叶,0.053,ND-0.479,0.5,酒类,0.007,ND-0.035,0.05,我国大部分人群每日食物中无机砷摄入量在,75.45,g,以下，人均每日食物中无机砷最大摄入量为,88.58,g,，不超过,WHO,建议无机砷每人每日的允许摄入量（,129,g,）。,表 膳食中无机砷的每人每日摄入量估计值,食品名称,平均每人每日食物消耗量,/g,无机砷每日最大摄入限量,/,g,粮食：大 米,226.7,0.15=34.0,面 粉,178.7,0.1=17.87,杂 粮,34.5,0.2=6.9,豆类及其制品,11.2,0.1=1.12,蔬菜,320,0.05=320=16,水果,49.2,0.05=2.46,续表 膳食中无机砷的每人每日摄入量估计值,食品名称,平均每人每日食物消耗量,/g,无机砷每日最大摄入限量,/,g,畜禽肉及其制品,58.9,0.05=2.95,奶及奶制品,14.9,0.25=3.73,蛋类及其制品,16,0.05=0.8,水产品,27.5,0.1=2.75,总摄入量,88.58,g,6.,氟的污染,6.1,氟,(F),的污染来源,天然的无机氟主要有氟化氢、氟化钙、氟化钠和六氟化氢等。,岩石中的无机氟，通过风化、火山爆发和海洋气溶胶等形式释放于环境；,煤的燃烧和工业三废（如钢铁、铝、铜、镍的生产，磷矿的开采，磷肥的使用，水泥和砖头的烧制）都含氟。,所有食品中均含有微量的无机氟，鱼中稍高，茶叶含氟较高。,6.2,氟与人健康及其限量标准,氟既是人体必需微量元素，过量又引起中毒，氟对人健康具有双重性。,每天摄入,3.3mg,以下时，龋齿发生率低；每天摄入,6mg,氟会发生氟斑牙和氟骨症（如黑龙江省“三肇”地区：肇东、肇州、肇源县饮用水氟中毒）；而每天摄入,14mg,氟，骨折的危险性增加。,摄入的氟，通过胃肠道吸收，很快分布全身。每一天吸收的氟，,50%,于,20h,内沉积在钙化组织，另,50%,通过肾脏排出。,人的,ADI,以体重计为,0.5mg/kg,，体重,60kg,计算，允许每天摄入量应为,3.25mg,。,表,GB 48091984,食品中氟限量卫生标准,(,mgkg,1,),品 种,最高允许限量,品 种,最高允许限量,大米,面粉,1.0,水果,0.5,其他粮食,1.5,肉类,2.0,豆类,1.0,淡水鱼,2.0,蔬菜,1.0,蛋类,1.0,7.,其他微量元素允许限量标准,7.1,食品中铬的限量卫生标准,铬,（,Cr,）是人体必需的微量元素，,三价铬,作为“葡萄糖耐量因子”的成分，但又是工业污染物，工业“三废”的排放是食品中铬的重要污染来源。也通过食品加工，含铬的肥料和水用于农田，污染食物。,六价铬,(K,2,Cr,2,O,7,),毒性大，每天允许摄入量为,0.05 mg/kg,；三价铬,(CrCl,3,),毒性较小，每天允许摄入量为,1mg/kg,。,表,GB 149611994,食品中铬限量卫生标准,(,mgkg,1,),品种,最高允许限量,品 种,最高允许限量,粮食,1.0,肉类,(,含肝,肾,),1.0,豆类,1.0,鱼贝类,2.0,薯类,0.5,蛋类,1.0,蔬菜,0.5,乳类,(,鲜,),0.3,水果,0.5,奶粉,2.0,7.2,食品中硒的限量卫生标准,硒,(,Se,),是人体必需微量元素，但摄入过多也会对人体造成危害，国内外均有高硒地区人畜中毒事件。湖北恩施地区和陕西紫阳县是高硒地区，,20,世纪,60,年代发生过吃高硒玉米而急性中毒病例。,摄入硒量高达,38mg/d,，,3,4,天内头发脱落。慢性中毒者平均摄入硒,4.99mg/d,，中毒品走私案体征为头发脱落和指甲变形。,每人每日摄入量,(ADI),和安全摄入量,(UL),为,400,g/d,表,GB 131051991,食品中硒限量卫生标准,(,mgkg,1,),品 种,最高允许限量,品 种,最高允许限量,粮食,(,成品,),0.3,肾,3.0,豆类及制品,0.3,鱼类,1.0,薯类,0.1,蛋类,0.5,蔬菜,0.1,鲜乳,0.03,水果,0.05,奶粉,0.15,禽畜肉类,0.5,7.3,食品中铜的限量卫生标准,铜,(,Cu,),为人体必需的微量元素，对于大多数哺乳动物相对无毒。急性铜中毒是由于误食铜盐，或食用与铜器接触的食物与饮料。,1992,年全国营养调查，我国居民膳食铜摄入量为,10.46mg/d,。,表,GB 151991994,食品中铜限量卫生标准,(,mgkg,1,),品 种,最高允许限量,品 种,最高允许限量,粮食,10,肉类,10,豆类,20,水产类,50,蔬菜,10,蛋类,5,水果,10,7.4,食品中锌的限量标准,1992,年全国营养调查城乡食物消费量，估计我国居民膳食锌摄入量为,38.2mg/d,。,此限量能满足营养需要，也是安全的。,表,GB 131061991,食品中锌限量卫生标准,(,mgkg,1,),品 种,最高允许限量,品 种,最高允许限量,粮食,(,成品,),50,鱼类,50,豆类及制品,100,蛋类,50,蔬菜,20,鲜乳,10,水果,5,奶粉,50,镦畜肉类,100,饮料,5,7.5,食品中铁的限量标准,铁的限量标准（,GB15200-1994,）于,1994,年,8,月,10,日发布实施。除食油,(20mg/kg,),外，与,ACA,标准相近（食油的,CAC,标准为,5mg/kg,),。,表,GB 152001994,食品中铁限量卫生标准,(,mgkg,1,),品 种,最高允许限量,品 种,最高允许限量,食用油,20,果汁饮料,15,啤酒,5,动物性罐头,70,果酱,15,植物性罐头,20,酱油,70,7.6,面制食品中铝的限量卫生标准,1992,年中国营养调查估计我国居民对铝的摄入量为,44.7mg,，为,ADI,的,74.5%,。,GB15202-1994,面制食品中铝的限量卫生标准：,以干重计，最高允许限量为,100,mgkg,1,7.7,植物性食品中稀土的限量卫生标准,稀土元素,(rare earth element),：包括镧,(La),、铈,(,Ce,),、镨,(Pr),、钕,(,Nd,),、钷,(Pm),、钐,(,Sm,),、铕,(,Eu,),、钆,(,Gd,),、铽,(Tb),、镝,(,Dy,),、钬,(Ho),、铒,(,Er,),、铥,(Tm),、镱,(,Yb,),、镥,(Lu),，,15,种化学元素又统称为镧系元素。,农业中推广使用稀土元素作为肥料，有促生长和增产作用。但其毒性对植物和环境可能产生影响,表,GB 131071991,食品中稀土的限量卫生标准,(,mgkg,1,),品 种,最高允许限量,品 种,最高允许限量,稻谷,玉米,小麦,(,以原粮计,),2.0,花生仁,0.5,马铃薯,0.5,蔬菜,0.7,绿豆,1.0,水果,0.7,茶叶,2.0,第二节 农药残留,农药定义：,农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。,农药残留,是指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。,当农药使用过量，超过最大残留限量（,MRL,）时，将对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中的生物造成危害。,（三）拟除虫菊酯类,种类：,溴氰菊酯（敌杀死、凯素灵）、丙炔菊酯、苯氰菊酯、三氟氯氰菊酯（功夫）,特点：,中等毒性或低毒性,对皮肤有刺激和致敏作用,最大缺点是高抗性,多种农药复配,（四）氨基甲酸酯类,种类：,西维因、,涕灭威,、混戊威、,克百威,、灭多威、残杀威等。,特点：,药效快、选择性高,对温血动物、鱼类和人的毒性较低,易被土壤微生物降解，不易在生物体内蓄积,水解后酶的活性可不同程度恢复,二恶英是环境内分泌干扰物的代表。它们能干扰机体的内分泌，产生广泛的健康影响。二恶英能引起雌性动物卵巢功能障碍，抑制雌激素的作用，使雌性动物不孕、胎仔减少、流产等。低剂量的二恶英能使胎鼠产生腭裂和肾盂积水。,二恶英有明显的免疫毒性，可引起动物胸腺萎缩、细胞免疫与体液免疫功能降低等。二恶英还能引起皮肤损害，在暴露的实验动物和人群可观察到皮肤过度角化、色素沉着以及氯痤疮等的发生。,第五节 兽 药,（一）兽药残留,兽药残留,是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及,/,或代谢物，以及与兽药有关的杂质残留。,兽药残留,既包括原药，也包括原药在动物体内的代谢产物,药物或其代谢产物与内源大分子共价结合产物称为结合残留。,抗生素抗菌的作用的特点：,选择性作用：,一种抗生素只对一定种类的微生物有抗菌作用。,选择性毒力,：对人体、动物及植物的毒力远少于它对致病菌的毒力。,能引起细菌的耐药性：,一些菌株会调整或改变代谢途径，从敏感菌转变成非敏感菌。,第六节 外源性有害成分在生物体内的转化,一、氧化作用,许多化合物都可经混合功能氧化酶（,MFO,）催化，加氧形成各种羟化物。羟化物进一步分解，形成各种产物。,二、还原作用,含有硝基、偶氮基和羰基的外来化合物以及二硫化物、亚砜化合物，在体内可被还原，例如硝基苯和偶氮苯都可被还原成苯胺。,三、水解作用,水解反应是许多有机磷杀虫剂在体内的主要代谢方式，例如敌敌畏、对硫磷、乐果和马拉硫磷等水解后毒性降低或消失。有些昆虫对马拉硫磷有抗药性，是由于其体内羧酸酯酶活力较高，极易使马拉硫磷失去活性。,此外，拟除虫菊酯类杀虫剂也通过水解酶催化讲解而解毒。,三、结合作用,结合反应是进入机体的外来化合物在代谢过程中与某些其他内源性化合物或基团发生的生物合成反应。特别是外来有机化合物及其含有糖基、氨基、羟基以及环氧基的代谢物最易发生。,在结合反应中需要辅酶与转移酶并消耗代谢能量。,大多数外来化合物通过结合反应。可使其畸形增强，脂溶性降低，加速体内的排泄过程。,二、食品中有害物质卫生标准制订,食品卫生标准,是国家提出的各种食品都必须达到的统一的卫生质量要求，我国的食品卫生标准是国家授权卫生部统一制订的。,食品中有害化学物质,(,包括微生物毒素和放射性核素,),的食品卫生标准,是按食品毒理学的原则和方法制订的。,(,一,),确定动物最大无作用剂量,(,二,),人体每日容许摄入量,(,三,),全部摄取食品中最高容许总量,(,四,),各种食品中最高容许量,(,五,),各种食品中的容许量标准,（一）确定动物最大无作用剂量,最大无作用剂量,(MNL),是评定一种外来化学物质毒性作用的主要依据。在制订容许量标准过程中，确定最大无作用剂量时一般采用该物质各项毒性指标,MNL,中的最具危险者。不仅根据一般慢性毒性动物试验结果，还必须全面考虑该化学物质的致癌、致畸、致突变等效应，并了解它在机体内的蓄积作用、代谢过程、与其他化学物质的联合作用以及形成的有害降解产物等,（二）人体每日容许摄入量,(acceptable daily intake,ADI),ADI,系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。这一剂量主要根据动物试验结果所得最大无作用剂量换算而来。,（二）人体每日容许摄入量,在根据动物试验中的最大无作用剂量换算人的,ADI,时，为安全起见将最大无作用剂量降低若干倍，此降低的倍数即为,“安全系数”,。在食品中一般定为,100,。可以理解为种间差异和个体差异各为,10,倍，,10,10=100,。此,100,倍安全系数只是概略估计，并非十分精确，可以适当伸缩。,人体每日容许摄入量,(ADI)(mg,kg,体重,),=,动物最大无作用剂量,(mg,kg,体重,)X 1/100,二、,WHO,的职责,WHO,宪章将其定义为国际卫生工作的指导和权威组织。其职责概括为以下几方面：,帮助政府加强卫生管理和技术服务工作；在卫生领域中提供信息，消除病患；促进营养及环境卫生改进；为增进人类健康、促进专业团体合作；引导卫生领域研究工作；提出国际公约、规化和协定；制定食品、药品及生物制品国际标准；在人群中广泛宣传卫生知识，为全人类提高卫生意识和达到最高水平的健康为工作目标。,三、中国与,WHO,中国是该组织的创始国之一。,1972,年第,25,届世界卫生大会恢复了中国在该组织的合法席位。,1978,年,10,月，中国卫生部长和,WHO,总干事在北京签署了,“卫生技术合作谅解备忘录”，,协调双方的技术合作。,1981,年该组织在北京设立驻华代表处。,目前，中国的,WHO,合作中心已达,69,个，分布于我国,14,个省市自治区，覆盖医学学科,12,个,30,多个专业。每年的,4,月,7,日被指定为“世界卫生日”。,什么是,GMP,?,良好作业规范,或,优良制造标准,（,Good Manufacturing Practice,）,是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。,GMP,是制药、食品等行业的强制性标准,要求,企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量标准，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。简要说，,GMP,要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求,什么是,HACCP?,Hazard Analysis and Critical Control Point,危害分析及关键控制点,HACCP,体系,：食品安全卫生预防控制体系,HACCP,不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到可接受水平，并持续改进,!,食品法典委员会,（,CAC,）,制定的,食品卫生总则,是世界各国政府制定本国食品,GMP,法规的主要依据。,食品卫生总则,正文部分的主要内容如下：,1,初级生产：,环境卫生；,食品原料的卫生生产；,搬运、储藏和运输；,初级生产中的清洁、养护和个人卫生。,HACCP,实施的前提条件,：,GMP,2,加工厂的设计和设施：,选址；厂房和车间；设备；设施；,3,生产控制：,食品危害控制；卫生控制体系的关键；,外购材料的要求；包装；,水；管理与监督；,文件与记录；,产品召回程序。,4,养护与卫生：,养护与清洁；清洁计划；虫害控制；,废弃物管理；储存场所的清洁。,5,个人卫生：,健康状况；疾病或受伤；个人清洁；,个人行为举止；参观者。,6,运输,7,产品信息和消费者意识,8,培训,HACCP,实施的前提条件：,GMP,HACCP,实施的前提条件：,SSOP,卫生标准操作程序,（,Sanitation Standard Operation Procedures,，,SSOP,）：,是食品加工企业为了保证达到,GMP,所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件,。,SSOP,的具体内容,与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；,与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度,防止发生交叉污染；,手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；,防止食品被污染物污染；,有毒化学物质的标记、储存和使用；,雇员的健康与卫生控制；,虫害的防治。,HACCP,与,GMP,、,SSOP,HACCP,SSOP,G M P,（一）不安全因素,一、食品安全面临的主要问题,营养失控的问题,中已居于较发达社会之首位。,现代社会的进步和竞争、工作、生活节奏的加快，使人类的饮食、生活方式也随之变化，并带来一些新的不安全因素和风险。,WHO,告诫人们：“大约在,2015,年，生活方式疾病将成为世界头号杀手”。所谓,生活方式疾病，,就是由不良饮食习惯、情绪紧张、吸烟酗酒等不健康的生活方式而患的疾病。不良饮食习惯是生活方式疾病的基础。,情绪紧张是疾病的根源。,（二）“纯天然”食品不一定安全,自然产生的食品毒素是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物质，,如一些动植物中含有生物碱、氢氰糖苷等，其中有一些是致癌物或可转变为致癌物。,在人为特定条件下食品中产生的某些有毒物质，也多被归入这一类。,如粮食、油料等在从收获到储存过程中产生的黄曲霉毒素，食品烹饪过程中高温产生的多环芳烃类，都是毒性极强的致癌物。天然的食品毒素，实际上广泛存在于动植物体内，所谓“纯天然”食品不一定是安全的。,1996,年，,WHO,在其发表的,加强国家级食品安全性计划指南,中则把食品安全性与食品卫生作为两个概念加以区别。其中，,食品安全性,被解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”，,食品卫生,则指“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。,目前，,食品安全性,是指：“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握”。,不良反应,既包括一般毒性和特异性毒性，也包括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量摄入所导致的慢性毒性，例如致癌和致畸性等。,对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试、得出结论，以确定该组分究竟能否为社会或消费者接受，据此以制订相应的标准，这一过程称为,食品的安全性评价。,（二）食品安全性评价的内涵,毒理学研究和流行病学相比的,优点：,可进行具体实验设计，且所有条件可保持连续性,;,在进行确定物质的暴露分析时，暴露过程和暴露条件,(,如饮食、气候等,),能被仔细监测和控制，并能通过组织病理学和生物化学等方法提供可能的高敏感性的副作用反应研究等。,毒理学研究有其,局限性：,毒理学研究结果不能直接应用于人，因为用实验动物小鼠的试验结果应用于,70kg,体重的人体是不合理的。,在大部分的毒理学试验中，实验动物只接受某一种毒性物质同一时间暴露的反应，而人则一般暴露在不同的化学物质中，由于成分的相互作用，混合或合并的不同物质的暴露可能没有预期,(,和不可能预期,),的健康影响。,2,、流行病学,和毒理学相比，流行病学是一门观察科学，这是它的强项也是它的弱点。它存在暴露和反应的时间差问题，也许当人们已暴