第二篇乳与乳制品-第一章-、第二章课件.ppt

岭南师范学院生物技术系,第一章 乳畜品种及其产乳性能,第二章 乳的化学组成及性质,第三章 原料乳卫生质量及控制,第四章 乳制品的常规加工处理,第五章 液态乳,第六章 炼奶和乳粉,第七章 奶油,第八章 发酵乳制品,第九章 乳品冷饮及乳蛋白制,品,第二篇 乳与乳制品,第一章 乳畜品种及其产乳性能,第一节 乳用家畜种类及品种,第二节 乳的生成及其影响因素,第一节,乳用家畜种类及品种,一、乳牛,二、水牛,三、奶山羊,一、乳牛-黑白花奶牛,黑白花乳牛,(Black and White),原产荷兰北部地区的北荷兰省,(North Holland),和西弗里斯兰省,(West Friesian),，,称荷兰牛（,Holland Friesian),。,由于德国北部荷尔斯坦省也有分布，故也称为荷尔斯坦弗里斯牛,(Holstein Friesian),，,简称荷斯坦牛。,因其毛色为黑白花片，故通称黑白花牛。黑白花牛是目前世界上产乳量最高、数量最多、分布最广的乳用品种。,(一)乳用型黑白花牛,(二)乳肉兼用型黑白花牛,(三)中国黑白花牛,(三)中国黑白花牛,中国黑白花乳牛又称中国荷斯坦牛，系纯种黑白花公牛与本地黄牛杂交，其后代经过长期相互交配选育而成。,中国黑白花乳牛具有明显的乳用特征，毛色呈黑白花。,中国黑白花乳牛平均产乳量一般为,6000,7000kg,，,平均乳脂率为,3.3%,3.4%,，脂肪球小，宜作鲜乳或制作干酪。,二、水牛,(一)摩拉水牛,(二)中国水牛,(一)摩拉水牛,摩,拉水牛（,Murrah,）,是世界上著名的乳用水牛品种，原产于印度雅么纳,(Yamuna),河西部地区，用以生产鲜乳和奶油。,摩,拉水牛素以产乳性能高而著称，在原产地的产乳量一般为,1400,2000kg,，,优秀者达,4500kg,，,乳脂率约为,7.0%,7.5%,，泌乳期,8,10,个月。,(二)中国水牛,中国水牛主要分布在淮河以南的水稻产区。其中以四川、广东、广西、湖南、湖北及云南的水牛数量最多。毛色以青灰色居多，黄褐色次之，偶有白色。,我国水牛产乳性能比黄牛高，泌乳期约,8,10,个月，产乳量为,500,1000kg,，,高产牛达,1000,1500kg,，,乳脂率,7.4%,11.6%,，乳蛋白,4.5%,5.9%,。乳汁浓厚，脂肪球大。有的地区水牛乳价格比黑白花牛乳高,1,倍以上,.,三、奶山羊,(一)萨能奶山羊,(二)关中奶山羊,(三)崂山奶山羊,萨能奶山羊,萨能奶山羊,(,Saanen,),是世界著名的奶山羊品种之一，几乎遍布世界各国。萨能奶山羊原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名萨能羊。,萨能奶山羊泌乳期,300d,左,右，年平均产乳量为,600,1200kg,，,最高可达,3000kg,以上。乳脂率,3.3%,4.4%,，乳蛋白,3.3%,，乳糖,3.9%,，,干物质,11.28%,12.38%,，乳中膻味重。,关中奶山羊,关中奶山羊主要产于陕西关中平原地区。是由萨能奶山羊与当地山羊杂交培育而成，分布于陕西关中平原的渭南、咸阳、宝鸡、西安等地。,关中奶山羊产乳量一般,500,600kg,，,乳脂率为,3.6%,3.8%,，蛋白质,3.53%,，乳糖,4.31%,，干物质,12.8%,。,崂山奶山羊,崂山奶山羊产于山东省胶东半岛，主要分布在青岛、烟台等黄海和渤海之滨的平原，丘陵与山地也有分布。,崂山奶山羊泌乳期,8,9,个月，产乳量,450,700kg,，,乳脂率,3.5%,4.0%,。,一、乳的生成：,乳的生成过程在乳腺泡和细小导管的分泌上皮细胞内进行，包括,选择性吸收过程,和,乳成分的合成,两个过程。,第二节 乳的生成与影响因素,乳中的球蛋白、酶、激素、维生素、无机盐和某些药物由血液中原有物质进入乳中，是乳腺分泌上皮细胞对血浆成分进行选择性吸收的结果，其中某些物质被乳腺吸收和浓缩，而另一些物质则完全或部分地被阻止。,、选择性吸收,蛋白质,乳脂肪,乳糖,无机成分,、乳成分的合成,二、影响产乳性能的因素,品种,个体,年龄和胎次,体型大小,饲养管理,挤乳方法,季节,疾病,思考题,1.世界著名的乳用牛及兼用牛品种有哪些？,2.简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？,3.试述乳的生成过程。,第二章 乳的化学组成及性质,第一节 乳的化学组成,第二节 乳的物理性质,第三节 异常乳,乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等，其中水是分散剂，其他各种成分分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。,第一节 乳的组,成,及其分散体系,一、乳的概念,正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受牛乳的品种、环境等因素影响而有差异,变化最大的是,乳脂肪,，其次是,蛋白质,，乳糖及灰分则比较稳定。,表2.1 牛乳主要化学成分及含量,成份,水分,总乳固体,脂肪,蛋白质,乳糖,无机盐,变化范围（%）,85.5,89.5,10.5,14.5,2.5,6.0,2.9,5.0,3.6,5.5,0.6,0.9,平均值（%）,87.5,13.0,4.0,3.4,4.8,0.8,牛乳的复合胶体体系,乳糖,无机盐,酪蛋白,脂肪,真溶液,胶体悬浮液,乳浊液,各成分的分散状态,乳的分散体系,牛乳中的大部分成分是水，脂肪在其中呈乳浊液，蛋白质在其中呈胶体溶液，而乳糖、无机物等以真溶液的形式存在。,牛乳的脂肪呈液态的微小球状分散在乳中，球的直径平均,3m,左右。,分散在牛乳中的酪蛋白颗粒，其粒子大小大部分为,5,15nm,，,如白蛋白的粒子。乳球蛋白的粒子为,2,3nm,，,这些蛋白质都以乳胶体状态分散。,直径在,0.1m,以下的脂肪球、一部分聚磷酸盐等也以胶体状态分散于乳中,。,乳糖、钾、钠、氯、柠檬酸盐和部分磷酸盐以分子或离子形式存在于乳中。,表2.2 牛乳的物理性状,成份,平均含量（%）,油/水型乳浊液,胶体溶液,真溶液,水分,87,脂肪,4.0,乳糖,3.5,蛋白质,4.7,灰分,0.8,二、乳的化学成分和性质,(一)乳脂肪,(二)乳蛋白质,(三)乳糖,(四)乳中的无机物,(五)乳中的维生素,(六)乳中的酶类,(七)乳中的其他成分,(一)乳脂肪,1.脂肪球及脂肪球膜,乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。这些小球是脂肪球。,脂肪球是乳中最大的颗粒，其直径为,0.1,10um,，,平均直径是,3,4um,，,1ml,全乳中有,20,40,亿个脂肪球。,脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，脂肪球直径越大。脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻的颗粒。,在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，表面被一层,5,10 nm,厚的膜所覆盖，称为,脂肪球膜,。,膜组成：蛋白质和磷脂构成，可以保护脂肪球免受乳中酶的破坏。而且由于脂肪球膜含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能稳定地存在于乳中。,在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球才会互相聚结在一起。利用这一原理生产,奶油,，并可测定乳的含脂率。,脂肪球膜的结构图,1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆,2.乳脂肪的化学组成,乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是其主要成分，约占乳脂肪的,97%,98%,，它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸共存于乳中。,乳中的脂肪酸分为三类：,水溶性挥发性脂肪酸,，如丁酸、乙酸等；,非水溶性挥发性脂肪酸,，如十二碳酸等；,非水溶性不挥发性脂肪酸,，如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。,乳中脂类物质的平均含量,脂类,质量分数（%）,甘油三酯,9798,甘油二酯,0.30.6,甘油单酯,0.020.04,游离脂肪酸,0.10.4,游离固醇,0.20.4,固醇脂,微 量,磷酸脂,0.21.0,碳水化合物,微 量,(二)乳蛋白质,乳蛋白（,Milk Protein,）,是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中,95%,为乳蛋白质,5%,为非蛋白态含氮化合物,蛋白质在牛乳中的含量为,3.0%,3.5,。,酪蛋白,蛋白质,乳清蛋白,脂肪球膜蛋白,乳白蛋白,、,胨,乳白蛋白,血清白蛋白,乳球蛋白,乳球蛋白,IgG,1,IgG,2,IgG,M,IgG,A,免疫球蛋白,S,酪蛋白,k酪蛋白,酪蛋白,酪蛋白,酪蛋白,1.酪蛋白：,pH4.6沉淀的蛋白质，占乳蛋白的82%,纯净的酪蛋白为不溶于水的白色物质，但可溶于酸碱液中（即两性）形成可溶性盐.,酪蛋白胶束模拟图,存在方式：,与钙结合使微粒结构稳定,形成酪蛋白酸钙再与胶体状的Ca,3,(PO,4,),2,结合形成,酪蛋白酸钙磷酸钙复合体,形式存在,。,伸出链,磷酸钙,亚胶束,与酸碱反应,NH,3,RCOO,两性,与醛的反应,弱酸介质:2R-NH,2,+HCHOR-NH-CH,2,-NH-R+H,2,O,碱性介质:R-NH,2,+HCHOR-N=CH,2,+H,2,O,应用于塑料工业,人造纤维的生产,与糖的反应:,氨基糖 芳香味,常见于奶粉，乳蛋白粉、炼乳等.,为防止此反应，应尽量除去水分，只留结合水，并隔绝空气。,酸凝固,复合体,Ca,3,(PO,4,),2,+酪蛋白酸钙,酸Ca+酪蛋白,乳糖 乳酸 游离酪蛋白,+,乳酸钙,乳酸能使酪蛋白形成硬的凝块，稀乳酸及其盐不溶解酪蛋白,故适于沉淀酪蛋白。,PH5.2,PH4.6,乳酸菌,复合体,酶作用,用于制作干酪,复合体,+,皱胃酶副酪蛋白钙+乳清蛋白+皱胃酶,（不能除去其中Ca,+,）,应用于干酪,酸乳制品,工业用干酪素和食用干酪素。,酪蛋白的钙凝固,Ca,P,含量直接影响酪蛋白微粒大小,大颗粒含,Ca.P,较多；,乳中,Ca P,故复合体稳定,当加入,CaCl,2,破坏了平衡,加热即凝固,温度越高,则,CaCl,2,量愈少,且乳清蛋白也凝固；,当,T=95,每升乳加,1-1.25gCaCl,2,，则,97%,的乳蛋白可被利用,(,低分子蛋白质,乳清蛋白均被利用）；,蛋白质的利用率比酸凝固法高,5%,，比皱胃酶高,10%,以上。,2.乳清蛋白,滤液(乳清蛋白),乳蛋白,PH4.6,沉淀(酪蛋白）,煮沸,PH4.6,乳清蛋白沉淀(,占乳清蛋白的81),PH7,饱和MgSO,4,盐析,乳白蛋白(,占乳清蛋白的68),溶解,析出,乳球蛋白(,占乳清蛋白的13),1.-乳白蛋白,2.-乳球蛋白,3.血清白蛋白,、胨,免疫球蛋白,1)-乳白蛋白,:制造小儿麻痹滤性病毒培养基的必需原料。,特点,:,所含必需氨基酸较酪蛋白少，但可起到蛋白补偿作用，故乳蛋白是全价蛋白。,性质：呈直,径,1.5-5um,的微粒,分,散于乳中,对酪蛋白起保护作用,常温下不能用酸凝固,弱酸加温可以,。,等电点为,4.1-4.8,，,分子量为,15100,。,与酪蛋白的主要区别是不含,P,而含大量,S,故不能被,皱,胃酶凝固。,2)-乳球蛋白:,分子量为35500，皱胃酶不能使其凝固，常乳中仅0.2-0.4%，初乳中多。,3)真性球蛋白:,与免疫性有关，具抗原作用，故常称为免疫性球蛋白，占乳清的5-10%，占初乳蛋白质的50-60%，病牛乳中多，故可用以判断家畜的健康状态。,3.非蛋白含氮物,除了乳蛋白质外，还有约,5%,非蛋白含氮化合物，如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤碱等。,1.化学结构,(三),乳糖,酵母,细菌,同时进行也可单独进行,各种酸+其它,乳糖,乳糖酶,单糖,微生物,酒精-,牛乳酒、马乳酒,乳酸+丁酸+丙酸+二氧化碳,乳糖甜度是蔗糖的1/51/6，水解后，甜度提高（半乳糖是蔗糖甜度的0.63倍，葡萄糖是蔗糖甜度的0.72倍）,2.性质,1),-乳糖水合物:,即普通乳糖,93时结晶出来的,乳糖，常温时最稳定；,2),-,乳糖无水物:,将,-乳糖水合物以120-130加,热失去结晶水时的乳糖；,3),-,乳糖:,在,93时从,-乳糖水合物结晶出来的乳,糖，甜度、溶解度高于,-乳糖水合物,:,=1:1.65 溶解度,3.存在形式,乳糖的溶解度曲线,4.溶解度,1）初溶解度：,将乳糖投入水后,立即溶解时的溶解度,即-含水乳糖的溶解度.,2）最后溶解度:,上述溶液继续振荡,再添加乳糖则可溶解,达最后溶解度,即-含水乳糖和-无水乳糖的溶解度,当Temp.25时,几乎测不出初溶解度.,3）超溶解度：,将上述饱和溶液冷却到饱和时的温度以下,则生成过饱和液(亚稳态)，但并未立即析出结晶时的溶解度,乳糖的相对不溶性与形成过饱和溶液的能力在乳品中有着广泛的应用,乳糖,变旋光,乳糖,人和哺乳动物从母乳中消耗的第一种碳水化合物；,提高钙、镁、磷及微量元素的吸收，改进骨骼和牙,齿的矿化作用；,阻止嗜碱性细菌的生长，有助于肠的蠕动；,促进智力发育,是脑和神经的糖脂质的一种成分,5.乳糖的功能,11.5,11.0,10.5,10.0,9.5,9.0,20 40 60 80 100,试验,期/天,双歧杆菌数的对数值每克粪便,乳糖,小麦淀粉,葡萄糖+半乳糖,食用不同碳水化合物后的粪便中双歧杆菌的平均值,乳糖不耐症：,由于有些人体内的乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶，当饮用乳及乳制品时，其中的乳糖不被消化吸收,从而发生腹泻症状.,原因：,乳糖在肠道不被分解直接入大肠后，使大肠渗透压高，导致水进入肠道管腔，使得大肠中细菌繁殖,产生乳酸和二氧化碳，导致PH下降,当PH6.5时，剌激大肠引起腹痛症。,(四)无机物,牛乳中的无机物,(Inorganic Salts),亦称为矿物质，含量为,0.35%,1.21%,，平均为,0.7%,左右，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等，此外还有一些微量元素。,常乳中钙盐和钾盐含量极高，然而，盐的含量不总是恒定的，牛乳中无机物的含量随泌乳期及个体健康状态等因素而异。,在濒临泌乳期末或乳房疾病的情况下，氯化钠含量明显升高，因而乳有咸味，而同时其它盐的含量降低。,100ml牛乳中的主要无机成分的含量(mg),项目,钾,钠,钙,镁,磷,硫,氯,牛乳,158,54,109,14,91,5,99,(五)维生素,牛乳含有几乎所有已知的维生素。牛乳中的维生素包括脂溶性维生素,A,、,D,、,E,、,K,和水溶性的维生素,B,1,、,B,2,、,B,6,、,B,12,、,C,等两大类。,牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维生素，如维生素,E,；,有的要靠乳牛自身合成，如,B,族维生素。,乳中维生素的含量及成人日需要量,维生素,含量（mg/L）,成年人日需要量（mg）,A,0.22,12,B,1,0.4,12,B,2,1.7,24,C,520,30100,D,0.002,0.01,(六)酶类,脂酶,磷酸酶,蛋白酶,过氧化氢酶,过氧化物酶,水解酶类,氧化还原酶类,乳中的酶,1.脂酶:,分解脂肪导致酸败,除乳腺外，微生物(荧光性细菌和霉菌)是其主要来源：,最适PH8,失活条件是80,20s.,脂肪含量越高,钝化率越低.,C,3,H,5,(OCOR),3,+3H,2,O,C,3,H,5,(OH),3,+3RCOOH,脂酶,2.磷酸酶:,水解复杂的有机磷酸酯.有碱性磷酸酶和,酸性磷酸酶，,属原有酶。,主要是碱性磷酸酶,失活条件,:62.8,30min,或,72 15s,最适,PH9,；,牛乳经,HTST,杀菌后,失活的磷酸酶在贮藏中会复活,根据此性质,通过磷酸酶试验,可用来检验巴氏杀菌乳是否彻底,并推断杀菌乳中是否混入生乳,或者杀菌后贮藏时间的长短；,酸性磷酸酶：,最适,PH4,，,失活条件,95,5min,分解附于酪蛋白的磷酸丝氨酸和磷酸苏氨酸而游离出磷酸，并残留氢氧根，使失去磷酸的酪蛋白更易氧化。,3.蛋白酶:,分别来自乳本身和污染的微生物，细菌性蛋白酶为多，作用于蛋白质形成蛋白胨、多肽及氨基酸,加热至75,-80,失活,4.过氧化氢酶：,来自白血球的细胞成分，初乳、乳房炎乳中含量较多，可以判断乳房炎乳或其他异常乳,65,，,30min，95%,过氧化氢酶,失活；,75,，,20min，100%钝化,5.过氧化物酶：,来自白血球的细胞成分,最适PH6.8，最适温度25,；,失活条件70,150min；,75,20min；,80,10s,Lp,H,2,O,2,O,O,OH,OCH,3,O,O,6.还原酶：,微生物的代谢产物,最适条件,：PH 5.5-8.5，温度40-50,失活条件：,69,-,70,30min;75,5min,甲基兰(兰色的氧化型)无色的还原型,即还原酶试验:利用褪色时间的长短,判断乳中微生物数量,确定乳的质量等级,还原酶,1.有机酸,乳中的有机酸主要是柠檬酸等。在酸败乳及发酵乳中，在乳酸菌的作用下马尿酸可转化为苯甲酸。,乳中柠檬酸的含量为,0.07%,0.40%,，平均为,0.18%,，以盐类状态存在。,除了酪蛋白胶粒成分中的柠檬酸盐外，还存在有分子、离子状态的柠檬酸盐，主要为柠檬酸钙。,柠檬酸对乳的盐类平衡及乳在加热、冷冻过程中的稳定性均起重要作用。同时，柠檬酸还是乳制品芳香成分丁二酮的前体。,(七)其他成分,2.气体,主要为二氧化碳、氧气和氮气等，约占鲜牛乳的,5%,7%(V/Y),，,其中二氧化碳最多，氧最少。,在挤乳及贮存过程中，二氧化碳由于逸出而减少，而氧、氮则因与大气接触而增多。,3.细胞成份,乳中所含的细胞成分主要是白血球和一些乳房分泌组织的上皮细胞，也有少量红血球。,牛乳中的细胞含量的多少是衡量乳房健康状况及牛乳卫生质量的标志之一，一般正常乳中细胞数不超过,50,万个,/ml,。,第二节 乳的物理性质,一、乳的色泽,二、乳的滋味与气味,三、乳的酸度,四、乳的比重和密度,五、乳的热学性质,六、其它,所含成分及其色素通过光线而反射呈现的颜色；,白色：,脂肪球及酪蛋白酸钙,-,磷酸钙,复合体对光的反射、折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。,浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的,一、色泽,滋,味,：甜味，稍带咸味，易吸味,正常风味,:,乳中含有：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其他微,量的,FFA,。,挥发性脂肪酸中,以醋酸、甲酸较多。,可能有生理异常风味、脂肪分解味、氧化味、日光味、蒸煮味、苦味、酸败味,Mg,2+,、,Ca,2+,苦味，,磷酸、,柠檬酸酸味,二、滋味与气味,1、PH,常乳,PH在6.5-6.7。PH,6.7,可能为乳房炎乳,PH,6.5，,可能含有初乳或有细菌繁殖产酸。,2、滴定酸度,，即取一定量牛奶，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液（常为0.1MNaOH）滴定，以消耗碱液的体积来表示。,自然酸度,：又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物繁殖无关。,发酵酸度：,因发酵而升高的酸度,总酸度,=,自然酸度,+,发酵酸度,三、酸度,酸度表示方式：,1）吉尔涅尔度（,0,T）：,取100ml奶消耗0.1MNaOH的体积数。,2）乳酸度：,按乳酸度计。,（,16-18,0,T,),(乳酸度,0.15-0.17%,）,PH,10,9,8,7,6,5,30 20 10 0 10 20 30,6.6,100ml牛乳,0.1mol/LHCl，0.1mol/LNaOH,牛奶显示缓冲作用，最强的是磷酸盐，其次为蛋白质，柠檬酸盐，碳酸盐。母乳的缓冲作用弱于牛乳。,牛乳的缓冲作用,1,乳密度,，即,20,时乳的质量与同容积水在,4,时的质量比。即,D,20,/4,正常乳为,1.030,初乳为,1.038-1.040,2,乳比重,，通常指在,15,下，乳的重量与同容积水重量比。即,D,15,/15,正常乳,在1.028,1.034之间，,平均,1.032,脱脂乳在,1.034-1.040之间,D,20,/4,+0.002=D,15,/15,，工业上用此差数换算,四、密度和比重,影响因素,：,1）无脂干物质；2）水：每加10%的水，约降0.003，即3度；,3）脂肪；4）刚挤出的乳比放置2-3天后的比重低0.0008-0.001；,5）在10-25,内，每变化1，则 D=0.0002，即0.2度。,牛乳冰点,为,0.525,0.565,，平均,0.54,。,乳糖及可溶性盐类使冰点下降，,蛋白质脂肪,影响不大，变酸时，冰点下降，,乳中加,1%,水时，冰点上升,0.0054,。,沸点,:,理论上比水高,0.15,实际,1atm,时为,100.17,淡炼乳，比重为,1.,066,，沸点为,100.44,甜炼乳，比重为,1.3085,，沸点为,103.2,T-T,T,T,：被检乳冰点，,T,：正常乳冰点。,加水量,W=,五、冰点和沸点,黏度,:,20,时，水的黏度是,0.001Pa,s,，牛乳,0.00150.002 Pa,s,影响因素：蛋白质、脂肪、均质、脱脂等,加工方面：如甜炼乳、淡炼乳、乳粉的喷雾,表面张力,:,（,0.0460.0475N/m,）比水（,0.0728,）低，可以探测混杂物、泡沫、乳浊液的形成等,温度升高，表面张力降低,含脂率愈高,表面张力也降低,均质处理时，脂肪球表面积增大，表面张力增加,导电率,:,25,时,4-5,ms,，,6ms,时即可认为患病牛乳，可应用于快速测定乳房炎乳，此外，脱脂乳的,导电率增加,六、其它,一、异常乳的概念和种类,第三节 异常乳,当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作,异常乳,，不适于加工优质的产品。,异常乳可分下列几种：,生理异常乳,化学异常乳,病理异常乳,微生物污染乳,二、异常乳的产生原因和性质,(一)生理异常乳,(二)化学异常乳,(三)微生物污染乳,(四)病理异常乳,1.营养不良乳,饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。,当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复正常，对皱胃酶即可凝固。,(一)生理异常乳,2.初乳,母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黄褐色、有异臭、苦味、咸味、黏度大，特别是,3d,之内，初乳特征更为显著。,其过氧化氢酶和过氧化物酶的含量高，灰分含量高，脂肪和蛋白质含量极高，而乳糖含量低。一个很明显特点是其白蛋白和球蛋白含量很高，因而初乳加热时易凝固。,初乳中也含抗体，叫免疫球蛋白。它可以保护幼畜免受感染，直至幼畜的免疫系统建立。初乳中含铁量约为常乳的,3,5,倍，铜含量约为常乳的,6,倍。,我国轻工业部部颁标准规定产犊后,7d,内的初乳不得使用。,(二)化学异常乳,1.酒精阳性乳,2.低成份乳,3.混入异物乳,4.风味异常乳,1.酒精阳性乳,(1)高酸度酒精阳性乳,一般酸度在,20T,以上时的乳酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。,(2)低酸度酒精阳性乳,有的鲜乳虽然酸度低,(16T,以下,),，但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。这可能与饲养管理导致,Ca,2+,、,Mg,2+,离子不平衡有关。,冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，导致乳中一部分酪蛋白变性。,同时，在处理时因温度和时间的影响，酸度相应升高，以致产生酒精阳性乳。,但这种酒精阳性乳的耐热性要比因受其他原因而产生的酒精阳性乳高。,(3)冷冻乳,2.低成份乳,乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所左右。,3.混入异物乳,混入异物的乳是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。,有人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中使用抗生素和激素等而进入乳中的异常乳,还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成的异常。乳中含有防腐剂、抗菌素时，不宜用作加工的原料乳。,4.风味异常乳,造成牛乳风味异常的因素很多,通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料味；,酶作用而产生的脂肪分解味；,挤乳后从外界污染或吸收的牛体味或金属味等。,(三)微生物污染乳,1.原料乳的微生物污染状况,牛奶如果来自一个卫生良好的奶场,则含细菌为每,ml,数千个；,如果清洁、消毒和冷却标准不妥当，则可达到每,ml,乳中数有百万个细菌；,每日对所有挤奶设备进行清洗消毒是决定乳的微生物学质量的最重要的因素。,对乳进行分级时，细菌总数必须少于,1000,000,个,/ml,。,2.乳中微生物的来源,乳房,牛体,空气,挤乳用具和乳桶,工作人员,(四)病理异常乳,由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳被称为乳房炎乳，其成分和性质都发生变化，乳糖含量降低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，并且细胞上皮细胞数量多，以致无脂干物质含量较常乳少。,乳牛患乳房炎后，牛乳的凝乳张力下降，用凝乳酶凝固乳时所需的时间较常乳长，这是因乳蛋白异常所致。另外，乳房炎乳中维生素,A,、,C,的影响不大，而维生素,B,1,、,B,2,含量减少。,1.乳房炎乳,2.其他病牛乳,主要由患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的乳，乳的质量变化大致与乳房炎乳相类似。,乳牛患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等，易分泌酒精阳性乳。,思考题,1.牛乳的主要化学成分包括哪些?影响牛乳成份的因素有哪些?,2.试述牛乳的分散体系?,3.简述乳脂肪在乳中的存在状态?乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性?,4.试述酪蛋白在乳中的存在状态?影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些?,5.乳糖的种类及结晶状态对乳制品的品质有何影响?,6.简述牛乳中无机物的种类及存在状态?无机物对牛乳的稳定性有何影响?,8.试述乳的物理性质及其对判断牛乳的质好坏和确定合理的加工工艺的作用。,9.异常乳的种类及特性?,10.异常乳形成的原因及控制。,