营养学概述-热能.ppt

,*,营养学概述,主讲：周志蓉,QQ,：,1072968146,电话：,13618026589,“,民以食为天,”,。可见,“,食,”,是人生中的第一,件大事。可是吃什,么？如何吃？这就成,了一门学问！,营养学的基本概念及内容,营养学的发展历史,营养学的分类及其工作的重要性,我国营养师现状,营养学基本概念,-,营养,营养,从字义上讲,“,营,”,的含义是谋求，,“,养,”,的含,义是养生，简单的说营养就是从吃喝中谋求养生。具体的,说就是机体,摄取、消化、吸收,和,利用,食物有效成分,以满,足人体各种需要的整个过程。,营养素定义,是人类赖以生存的物质基础，是指食物,中给人体提供能量、构成机体、进行组织修复以及调节,生理功能的化学成分。简单来讲就是指食物的有效成分。,营养学基本概念,-,营养素,七大类营养素,宏量营养素：蛋白质、碳水化合物、脂类,微量营养素：矿物质、维生素,水和膳食纤维,七 大 营 养 素,食 物,消化吸收,营 养 素,宏量营养素,其他营养素,微量营养素,碳水化合物,脂类,蛋白质,维生素,矿物质,膳食纤维,水,能量,营养学的发展历史,一、中国古代的营养学,最早的营养师,出现在公元前,1100,年,公元前,771,年的西周时期，其官方医政制度将医学分为四类：,食医,、疾医、疡医、兽医。其中,食医,排在诸医之首。,最早的膳食指南,战国至西汉时代编写的,黄帝内经,中，强调,“,五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充、气味合而服之，以补精益气,”,。,唐代名医孙思邈主张：,“,治未病,”,，强调顺,应自然，特别要避免,“,太过,”,和,“,不足,”,的危害，,这与现代膳食平衡的观点非常接近。,二、西方古典营养学,圣经,中就曾描述有人将肝汁挤到眼睛中治疗一,种眼病。,古希腊的名医,西伯克拉底,在公元前,300,多年前首先,认识到膳食营养对于健康的重要性。他确信，健康只有,通过适宜的饮食和卫生才能得到保障。,营养学的发展历史,三、现代营养学的发展,1934,年美国营养学会成立后营养学正式被承认为,一门科学。目前营养学已经进入了重视和深入研究,膳食中各种化学成分与预防疾病特别是某些慢性病,的新时期。,营养学的发展历史,四、中国现代营养学的发展,1957,年中国营养学会成立，同年还创办了,营养学,报,。,1997,年修订了膳食指南，并发布了,中国居民平衡,膳食宝塔,；,2000,年又公布了我国第一部,膳食营养参,考摄入量,(DRIs),。,2007,年再次修订了膳食指南和,中国,居民平衡膳食宝塔,营养学研究现状和发展趋势,在,宏观,研究方面，向流行病学，营养经济学，营,养政策学和食品卫生学方面发展。,在,微观,研究方面，对营养素生理作用的认识已由,器官组织水平推进到亚细胞结构及分子水平、基,因技术、纳米技术等方面。,营养与健康的关系,-,营养素基本作用,提供能量,作为,“,建筑,”,材料构成和修补人体组织,作为调节物质，维持机体的各种正常的生理活动,营养与健康的关系,-,营养,缺乏,1,、,缺铁性贫血,尤其是育龄期妇女和学龄期儿童，农民。,2,、蛋白质,-,热能营养不良,超过,2,亿儿童有中重度体重,过轻，超过,7,千万儿童有重度营养不良。,3,、缺碘,全世界有,10,亿人受到碘缺乏病的威胁，有,5,千万儿童因缺碘引起生长发育受损。,4,、全世界范围内有,4,千万儿童受到维生素,A,缺乏的困,扰,至少有,50,万儿童因此失明。,营养过剩疾病,三高饮食（高蛋白、高脂肪、高糖,）造成了现代,文明病（心脑血管病、肥胖、肝脏疾患、癌症、糖尿病,和亚健康状态）。,食物中毒,致畸、致癌、致突变和慢性损害,营养与健康的关系,-,营养性疾病,营养学的分类,营养学,（,Nutriology,）,：,是研究机体营养过程、需,要和来源以及营养与健康关系的学科。主要包括人群营养,学、临床营养学、公共营养学、预防营养学。目前还有人细,化到食品营养学、餐饮营养学等行业营养学。,人群营养学,：,主要研究不同生理状态和特殊环境下的,营养过程及需要。,临床营养学,(,医学营养学,),：,主要研究营养与疾病的,关系、人体在病理状态下的营养需要和满足需要的途径、,方法。,通过调整营养素的供给而调整人体的生理功能，促,进疾病的治疗和身体的康复。,公共营养学：,主要研究社区人群的营养状态与需求、,食物的生产、供应、分配和社会营养保障体系。,预防营养学：,主要研究营养与疾病（尤其是非传染性,慢性疾病）的发生、发展与预防的关系。,营养学的分类,营养工作的重要性,预防儿童营养不良，全面提高国民身体素质,预防慢性病，延长健康寿命,开发食物新资源，满足人们的营养需要,加强营养素功能的基础研究,我国营养师现状,营养师,根据食物中的营养素和人体机能需要的关系，,指导人们做到,合理膳食的专业工作人员。,营养师分类,可分为儿童营养师、青少年营养师、老,年营养师；或临床营养师和公共营养师等。,我国营养师现状,我国营养师,不足,，其数量与人口比,例严重失衡。,营养如此多娇,引无数英雄尽折腰,惜国人饮食,观念糟糕,高脂血症,年年增长,一代名星,秀敏,付彪,心肌梗死离去早,俱往矣，,看营养问题,必须探讨,热能,能量单位、来源与食物的热价,人体热能的消耗情况及其影响因素,能量供给量与平衡调节,能量与健康,国际上和我国通用的是,：,焦耳,(Joule,，,J),其中,1J,指用,1,牛顿力把,1Kg,物体移动,1m,所需要的能量。,1000J,等于,1“,千焦耳,”,(kilojoules,，,kJ),、,1000KJ,等于,1“,兆焦耳”,(mega Joule,MJ),。,营养学上使用的是：,卡,(calorie,，,cal),或千卡,(,kilocalories,，,kcal),1Kcal,指,1000g,纯水的温度由,15,上升到,16,所需要,的能量。,能量单位,1kcal=4.184(4.2)KJ,1KJ=0.239kcal(1,/,4.184),或：,KJ/4.2=kcal,kcal,4.2=KJ,能量单位的换算,能量的来源,人体在生命活动过程中，一切生命活动都需,要能量，如物质代谢的合成反应、肌肉收,缩、腺体分泌等。,思考：,人类所需要的这些能量是怎样来的？,植物借助叶绿素吸收利用太阳,辐射能,通过光合作用将二氧化,碳和水合成碳水化物,同时也,可利用太阳辐射合成脂肪、蛋,白质,人体的能量是吃来的,动物食用食物时，实际是从植物中间接吸收利用太阳辐射能,人类摄取动、植物性食物,碳水化合物,是,主要的供能,物质；,脂肪,是,储存性,供能物质；,蛋白质,是,补充性,供能物质；,热源物质,碳水化合物,依靠碳水化合物供热不仅比较经济，而且,因其在体内可完全氧化为,CO,2,和,H,2,O,，故可避免脂肪供能时,产生的酮体和蛋白质供能时产生的小分子含氮物对人体的,危害。另外，从生理学角度而言，体内某些重要的器官,（如大脑）,只能依赖碳水化合物供能而不能利用脂肪和蛋,白质作为热源。因此，碳水化合物适宜作为主要的供热营,养素。,蛋白质,蛋白质的产热量与碳水化合物相近，但蛋白质,在体内氧化不完全，可产生,尿素、肌酐、尿酸、氨,等小分,子物质，这些物质在体内过量蓄积亦对人体有害。另外，,蛋白质的消化吸收和在体内的生物转化等所消耗的热量,（即食物特殊动力作用）高于碳水化合物和脂肪，故也不,宜将蛋白质作为主要的热量来源。,脂肪,每克脂肪在体内氧化的产热值比碳水化合物和蛋,白质高一倍多，即通过脂肪供能似乎是最经济的。但事实,上，,脂肪供热,必须首先经过肝脏的代谢转化，故过分依赖,脂肪供热必然,加重肝脏的负担,。而且，肝脏在转化脂肪供,热的过程中还产生大量的乙酰乙酸、,-,羟丁酸和丙酮等酸,性物质,(,即,“,酮体,”,),酮体在血中大量堆积可导致,“,酮症,酸中毒,”,。因此，脂肪不宜作为主要供热来源。,碳水化合物占,55-65%,脂肪占,20-30%,蛋白质占,10-15%,膳食能量的摄入比例,注：年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例适当增加，成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的,30%,能量的食物来源,粮谷类和薯类食物含碳水化合物较多，是膳食能量,最经济的来源；,油料作物富含脂肪；,动物性食物一般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋,白质；但大豆和硬果类例外，他们含丰富的油脂和,蛋白质；,蔬菜和水果一般含能较少,常见食物能量含量,(g/100g),食物 能量,食物 能量,Kcal KJ,Kcal KJ,小麦粉,344 1439,蚕豆,335 1402,粳米,343 1435,绿豆,316 1322,籼米,346 1448,小豆,309 1293,玉米,335 1402,花生仁,563 2356,玉米面,341 1427,猪肉（肥瘦）,395 1653,在实际生活中，食物中的碳水化合物、蛋白质、脂肪在体内氧化的生理有效热量分别为,4,千卡,、,4,千卡、,9,千卡。,食物的热价,每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为,“,食物的热价,”,或食物的能量卡价，亦称,“,能量系数,”,能量消耗,1,、基础代谢,2,、体力活动,3,、食物特殊动力作用,4,、,生长发育,一、基础代谢,（,BM,）与基础代谢率（,BMR,）,定义,基础代谢是指维持生命的最低能量消耗，即,人体在清,醒、平卧、空腹（饭后,10-12,小时）和恒温条件,（,1825,）,下，外界安静、心情平静时的热能消耗，其能量仅维持体,温、呼吸、循环、排泄、腺体分泌等必要生理机能所需要的,热能。,基础代谢率是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平,方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。,能量消耗,基础代谢,二、基础代谢的计算,用体表面积来计算,体表面积,(,男,)=,0.00607,身高,(cm)+0.0127,体重,(k,g,),0.0698,体表面积,(,女,)=0.00568,身高,(cm)+0.0126,体重,(kg),0.0461,人体,24,小时的基础代谢,=,体表面积,基础代谢率,24,例如：一个体重,60Kg,、身高,175cm,的,30,岁男子，请计,算出该男子,24,小时的基础代谢是多少？,年 龄,男,女,年 龄,男,女,（岁）,KJ/m,2,Kcal/m,2,KJ/m,2,Kcal/m,2,（岁）,KJ/m,2,Kcal/m,2,KJ/m,2,Kcal/m,2,1,221.8,53.0,221.8,53.0,30,154.0,36.8,146.9,35.1,3,214.6,51.3,214.2,51.2,35,152.7,36.5,146.4,35.0,5,206.3,49.3,202.5,48.4,40,151.9,36.3,146.0,34.9,7,197.9,47.3,200.0,45.4,45,151.5,36.2,144.3,34.5,9,189.1,45.2,179.1,42.8,50,149.8,35.8,139.7,33.9,11,179.9,43.0,175.7,42.0,55,148.1,35.4,139.3,33.3,13,177.0,42.3,168.6,40.3,60,146.0,34.9,136.8,32.7,15,174.9,41.8,158.8,37.9,65,143.9,34.4,134.7,32.2,17,170.7,40.8,151.9,36.3,70,141.4,33.8,132.6,31.7,19,164.0,39.2,148.5,35.5,75,138.9,33.2,131.0,31.3,20,161.5,38.6,147.7,35.3,80,138.1,33.0,129.3,30.9,25,156.9,37.5,147.3,35.2,人体各年龄阶段基础代谢率,首先用体表面积公式计算出该男子的体表面积,体表面积,=,0.00607,175+0.012760,0.0698,=1.75,m,2,从人体基础代谢率表中查出该男子的基础代谢率为,每小时每平方米为,154.0KJ(36.8kcal),因此，该男子,24,小时基础代谢所消耗的热能为：,人体,24,小时的基础代谢,=,体表面积,基础代谢率,24,1.75,15424=6468.5,KJ(1546kcal),直接用公式计算,男性基础代谢耗能量,=,66+13.7,体重,(,Kg)+5.0,身高,(cm),6.8,年龄,(y),女性基础代谢耗能量,=,65.5+9.5,体重,(Kg)+1.8,身高,(cm),4.7,年龄,(y),更为简单的计算：成人按每小时每千克体重男性,1kcal(4.18KJ),、女性,0.95kcal(3.97KJ),WHO,推荐的计算方法,WHO,推荐的计算基础代谢公式,年龄,(,岁,),公 式,男,女,03,(60.9,W),54,(61.0,W),51,310,(22.7,W),495,(22.5,W),499,1018,(17.5,W),651,(12.2,W),746,1830,(15.3,W),679,(14.7,W),496,3060,(11.6,W),879,(8.7,W),829,60,(13.5,W),487,(10.5,W),596,三、影响基础代谢的因素,体表面积与体型：,同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者,思考：同等身高者，瘦高者与矮胖者,相比，谁的基础代谢高？,不同生理、病理状况影响：,1,、体温：体温每增加,1,，其基础代谢,升高,14%,。,2,、年龄：随年龄的增长基础代谢下降，每,10,年下降,2%,。,3,、性别：女性比男性低，但是女性在特殊的生理时期其基础代谢会增高。,4,、激素：许多腺体分泌的激素对细胞代谢起调节作用。,(,甲状腺素可以使基础代谢率明显升高）,请问：猪饲料是什么样的原理？,炎热、寒冷、和,精神紧张、辛辣,等都,可升高基础代谢，,环境影响,过多摄食可使基础代谢水平升高，禁食、,饥饿或少食时基础代谢水平也相应降低。,其他因素,讨论：单纯的饥饿减肥法效果好吗？,咖啡因、尼古丁 光线,请问：为什么大多数欧洲人身材肥胖？,种族因素,能量消耗,体力劳动,动作名称,KJ(m,2,min),动作名称,KJ(m,2,min),睡眠,2.736,洗手,5.777,午睡,3.192,上下坡,26.966,坐位休息,3.628,乘坐汽车,4.820,站位休息,3.690,打排球,13.615,走路,11.234,打乒乓球,14.146,跑步,28.602,单杠运动,16.564,整理床铺,8.841,双杠运动,18.108,穿脱衣服,7.012,爬绳运动,14.058,看报,3.481,跳高,22.334,集合站队,5.268,拖地板,11.698,上下楼,18.518,室内上课,3.770,洗衣服,26.967,扫院子,11.820,日常活动能量消耗率,食物热效应,(TEF),，即食物特殊动力作用，是指,机体因摄取食物引起的额外热能消耗。即人体在摄,食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸,收、代谢等，需要额外消耗能量，同时引起体温升,高和散发能量。,能量消耗,食物热效应,不同成分的食物，其食物热效应不同。脂肪的食物热效应为,4%5%,，碳水化合物为,5%6%,，,蛋白质为,30%,。,食物热效应只能增加体热的外散，而不能增加可利用的能。可以说食物热效应对于人体是一种损耗而不是一种利益。,成人,孕妇,婴幼儿、儿童和青少年,能量消耗,生长发育,一、能量需要量定义,指能长期保持良好的健康状态，具有良好的体型、机,体构成和活动水平的个体达到能量平衡，并能胜任必要的,经济和社会活动所需的能量摄入量。,能量供给量与平衡调节,二、能量需要量的确定,计算法,根据不同的工作性质确定其劳动强度，就可算,出全天能量消耗量。,中国成年人活动水平分级,(PAL),活 动,水 平,职业工作,分配时间,工作内容,举 例,能量消耗,男,女,轻,75%,时间坐或站立,25%,时间站着活动,办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒,9(9,店服务员、化学实验操作、讲课等,BM,1.55,BM,1.56,中,25%,时间坐或站立,75%,时间特殊职业活动,学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车船操作、金工切割等,BM,1.78,BM,1.64,重,40%,时间坐或站立,60%,时间特殊职业活动,非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等,BM,2.10,BM,1.82,请问：为什么教师属于轻体力劳动，而学生属于中体力劳动,测定法,能量供给量与平衡调节,利用人体释放能量的多少，来反映机体能量代谢，进而计算出机体能量的需要。,估算法,A=1.1(B+BX),A,表示每日的热能需要量,B,表示基础代谢,X,表示不同工作强度的系数（轻体力劳动,0.35,；中等体力劳动,0.5,；重体力劳动,0.75,1.1,表示食物特殊动力作用的系数。,例,：,某大学教师，男性,，,35,岁,，身高,175cm,，,体重,63kg,，请计算该教师每日应共给多少蛋白质、脂,肪和碳水化物？,1,、体表面积,=,0.00607175+0.012763,0.0698,=1.79,m,2,2,、能量消耗,=1.79,36.5,241.55 =2430.5 kcal,人体,24,小时的基础代谢,=,体表面积,基础代谢率,24,4,、计算三大产能营养素的需要量：,蛋白质,(g)=2430,15%4=364.54=91,脂肪,(g)=,2430,25%,9=607.59=67.5,碳水化合物,(g)=,2430,60%,4,=14584=364.5,3,、确定三大产能营养素的供能比,蛋白质,15%,脂肪,25%,碳水化合物,60%,作业：,有一个芭蕾舞演员，女性,，,35,岁,，身高,165cm,，,体重,50kg,，请计算该演员每日应共给多少蛋白质、,脂肪和碳水化物？,谢谢大家,