高中生物选修一--腐乳的制作-课件(人教版).ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,人教版选修,1,专题,1,传统生物技术的应用,课题,2,腐乳的制作,阅读课本，回答相关知识点：,1,、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？,2,、毛霉在腐乳制作中的作用？,3,、腐乳酿造选择优良菌种的条件？,4,、腐乳制作的实验流程？,5,、实验操作过程？,1,、腐乳的制作原理,豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。,(1),毛霉的相关知识：,代谢类型：,适宜发酵温度：,分类：,生殖（主要方式）：,异养需氧,型,15,18,丝状真菌,孢子生殖,（,2,）毛霉在腐乳制作中的作用：,在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的,蛋白酶,能将豆腐的蛋白质分解成,小分子的肽和氨基酸，脂肪酶,可将脂肪水解为,甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，,形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。,思考,：,在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来为什么能够长时间保存？,其原因是,在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡,。,2,实验设计,阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：,1.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？,含水量适中（70左右）。含水量过高腐乳不易成型。,2.毛霉的生长条件：,毛霉生长的适宜条件：温度 1518，保持一定的 湿度。,3.毛霉的来源,自然条件下毛霉来自空气中的 毛霉孢子；在工厂化生,产中毛霉来自 严格无菌 条件下的 直接接种优良菌种。,4,、腐乳表面的“皮”主要是由 毛霉的菌丝 构成的。,22加盐腌制：,在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？,析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。,瓶口处多加盐的原因是什么？,瓶口处容易被杂菌污染。,加盐为什么能防止食品腐败？,高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。,（,3,）配制卤汤：,卤汤的作用是调节腐乳的 色、香、味，并可以抑制 微生物的生长。,卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？,酒精和香辛料。,3,、发酵,操作,阅读“操作提示”，完成相关问题。,1、控制好材料的用量,一是控制好,盐,的用量：过多影响口味，过少容易,腐败变质,。,二是控制卤汤中,酒精,含量在,12,左右：过高会延长腐乳的,成熟,，过低可能导致,豆腐变质。,2,、防止,杂菌感染,防止杂菌感染的措施有：,玻璃瓶用 沸水 消毒；,装瓶过程中操作要 迅速小心；,装瓶后用胶带密封；,密封后用 酒精灯 消灭瓶口杂菌。,在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？,加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。,制作腐乳的配方有 红 方、槽 方和 青 方等。红色腐乳是由于制作中利用了 红曲 而使腐乳呈现红色。,补充：腐乳,发酵：,前期发酵：,一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之,成形,。,后期发酵：酶,与微生物协同参与生化反应,腌制处理：,各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。,4,、结果,分析与评价,1,、,用盐量对腐乳制作有哪些影响？,温度过低或过高调节口味、杀菌、脱水等。,2,、,发酵温度对腐乳制作有什么影响？,会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。,3,、,发酵时间对腐乳制作有什么影响？,时间过短，发酵不充分；,时间过长，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。,4,、,影响腐乳品质的主要因素：,菌种和杂菌：,菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。,温度：,温度影响菌丝的生长和代谢。,如温度过低，则菌丝生长缓慢不能进入豆腐块的深层；,温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。,温度还影响生化反应速度。,发酵时间,发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。,调味品,加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。,1,、,你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？,答：,豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。,2,、,王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,答：,盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,思考：,3,、,我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？,答：含水量为,70%,左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。,4,、,吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,答：,“,皮,”,是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的,“,体,”,，使腐乳成形。,“,皮,”,对人体无害。,5,、,为什么发酵的温度为,15,18,？,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。,6,、,市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？,豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。,发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。,菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感,调味品加入量不足等。,