第五章-蛋白质和氨基酸-食品营养学-教学.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第五章 蛋白质和氨基酸,第一节,蛋白质的功能,第二节,蛋白质的需要量,第三节,必需氨基酸,第四节,食物蛋白质的营养评价,第五节 蛋白质的互补作用,（见,P86,表6-11,）,第六节,蛋白质和氨基酸在食品加工中的变化,第七节,蛋白质的供给与食物来源,一、,构成机体和生命的重要基础,二、,构造新组织和修补更新组织,三、供能,四,、赋予食品重要的功能特性,1.肉类持水性嫩度增加，提高可口性；,2.蛋白质的起泡性使糕点、冰淇淋松软；,3.蛋白质亲水溶胶的稳定性乳化、增稠剂用于罐头食品；,4.麦蛋白和谷蛋白的粘性的延展性增强面包等食品的筋性。,蛋白质是生命之源，是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要组成部分都需要有蛋白质的参与。蛋白质约占人体全部重量的18%。,1.催化作用,;,生命的基本特征之一是不断地进行新陈代谢，新陈代谢需在酶的催化作用下进行，酶本身就是蛋白质。,2.调节生理机能；,调节机体正常活动的物质是激素。激素中很多就是蛋白质和肽。如胰岛素是由51个氨基酸分子组成的蛋白质。,3.,氧的运输；,由外界摄取氧并且将其输送到全身组织细胞的作用是血红蛋白。,4.肌肉收缩；,肌肉的收缩是由肌动球蛋白来完成的。,5.支架作用；,维持各器官的一定形态，并将机体的个部分联成统一的整体是由胶原蛋白来实现的。,6.免疫作用；,是由血液浆细胞产生的具有免疫作用的球状蛋白质来完成的。,7.,遗传物质。,核蛋白及其相应的核酸是遗传物质的基础。,一、,氮平衡,所谓氮平衡，是指一个人每日摄入的氮量与排出的氮量之间的关系。,1.总氮平衡：,是指摄入的氮量与排出的氮量相等时的氮平衡关系。,2.正氮平衡：,是指摄入的氮量多于排出的氮量时的氮平衡状态。,3.负氮平衡,：是指摄入的氮量少于排出的氮量时的平衡状态。,在正常生长发育的机体情况下，保持总氮平衡或正氮平衡，防止负氮平衡状态出现的最有效的方法，就是摄食足够量的营养价值良好的蛋白质。,二、,蛋白质的需要量,1、.蛋白质的需要量：,平均需要量：是由短期,氮平衡研究和长期氮平衡研究后而得到的平均值。成人每日对优质蛋白（如肉、鱼、乳、蛋等）的平均需要量为0.60,g/kg。,安全摄取量：为每日0.75,g/kg。,2、,如何保证蛋白质的供给：,应进食足够的蛋白质。,蛋白质的质量不同，达到机体氮平衡所需的蛋白质的量也有所不同。动、植物蛋白质的需要量见,P75,表6-2。,应进食足够的其它营养。,6-2,二、,必需氨基酸的需要量及需要模式,1.必需氨基酸的需要量,：,见,P77,表6-3,。,2.需要量模式：,是指必需氨基酸之间相互搭配的比例关系,。（,见,P77,表6-4,）,显然，膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体合成蛋白质的组成，就越接近人体合成蛋白质的需要，越易被机体利用。,6-3,第四节,食物蛋白质的营养评价,评价一种食物蛋白质的营养价值，一方面要从“量”角度即食物中含量的多少，另一方面则要从“质”的角度即根据其必需氨基酸的含量及模式来考虑。,一、蛋白质的质与量,二、蛋白质的消化率,三、,蛋白质的利用率,6-8,6-11,一、,热加工的有益作用,1.杀菌和灭酶：热加工是食品保藏最普通和有效的方法。,热可使蛋白质变性，可杀灭微生物和钝化引起食品败坏的酶，相对地保存了食品中的营养素。,2.提高蛋白质的消化率：蛋白质变性后便于蛋白酶作用的结果。,如熟鸡蛋消化率100%，生鸡蛋为50%；豆制品也是如此。,3.破坏某些嫌忌成分。,如豆类和谷类中的胰蛋白酶抑制剂、天然毒素、被污染的黄曲霉素等。,4.改善食品的感官性状。,二、,氨基酸的破坏,1.加热：对氨基酸有一定的损害。,对赖氨酸、胱氨酸、含硫氨酸有明显的损害。如培烤制品的蛋白质，糖的存在可增加赖氨酸的损失。,2.氧化：食物在大气中辐射。,通过水的射解作用可产生过氧化氢，从而对蛋白质、氨基酸产生破坏作用，形成含硫化合物，使食物产生异味。,3.脱硫：在剧烈加热时，胱氨酸（100,C）,被破坏。罐头肉杀菌后其损失44%。,4.异构化：用碱处理氨基酸会发生异构化。,三、,蛋白质与蛋白质的相互作用,1.,加热：,加热可影响天然蛋白质分子的空间排列。,2.,碱处理,：可使许多氨基酸发生异构化，从而降低营养价值一般热加工对蛋白质的营养价值损失很小，常小于10%，家庭烹调中的热处理时，鱼、肉的营养价值无显著下降。,一、,蛋白质的供给,膳食蛋白质的安全摄食量,学龄前儿童：蛋白质的安全摄食量=1.10,g/kg,膳食蛋白安全摄食量=2.27,g/kg,学龄儿童：蛋白质的安全摄食量=0.99,g/kg,膳食蛋白安全摄食量=1.55,g/kg,成人：蛋白质的安全摄食量=0.75,g/kg,膳食蛋白安全摄食量=0.88,g/kg,二、蛋白质的食物来源,1.动物性食物及制品,2.植物性食物及制品,三、关于非传统食物蛋白质来源,1.植物：食用菌如蘑菇、木耳等。,2.昆虫：其干制品蛋白质含量在50%以上。如蝗虫58.4%，蝉72%，胡蜂81%，蟋蟀65%，蚕52%。,