T∕CZBXBZ 006-2024 潮州肠粉.pdf

ICS 67.060CCS X 11团体标准T/CZBXBZ 0062024代替 T/CZBXBZ 0062022 替潮州肠粉2024-01-01 发布2024-01-01 实施潮州市标准化协会发 布T/CZBXBZ 0062024I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市标准化协会提出并归口。本文件主要起草单位：潮州市食品检验检测中心、广东牛王叔品牌管理有限公司、潮州市标准化协会、广东粤兴餐饮有限公司。本文件主要起草人：姚柔娇、林燕芝、张湘璇、陈俊聪、黄少芝、石立嘉、吴国典、黄春辉、陆镇贤。本文件代替TCZBXBZ 0062022。本文件的历次版本发布情况：2022年12月27日首次发布为TCZBXBZ 0062022。2024年1月1日第一次修订。T/CZBXBZ 00620241潮州肠粉1范围本文件规定了潮州肠粉的术语和定义、主要类型、原辅料要求、餐具要求、工艺流程、制作程序、质量要求、生产加工卫生要求、检验规则和最佳食用时间。本文件适用于潮州肠粉餐饮环节的制作、检验和销售。2范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品GB 2713食品安全国家标准 淀粉制品GB 2715食品安全国家标准 粮食GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 2717食品安全国家标准 酱油GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2733食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB 2749食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 5749生活饮用水卫生标准GB 13104食品安全国家标准 食糖GB 14934食品安全国家标准 消毒餐(饮)具GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB 17400食品安全国家标准 方便面GB 31637食品安全国家标准 食用淀粉GB 31644食品安全国家标准 复合调味料GB 31654食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范DBS 44/006广东省食品安全地方标准 非预包装即食食品微生物限量3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1潮州肠粉T/CZBXBZ 00620242以大米为主要原料，添加或不添加食用淀粉及其他辅料，蒸制定型，加或不加馅料再蒸，盛盘后淋上调味酱汁而成的具有潮州特色的传统小吃。4主要类型4.1 按制作工具分4.1.1 抽屉肠粉：使用不锈钢抽屉制作的肠粉，最为常见。4.1.2 窝篮肠粉：使用窝篮（又称藤萝、簸箕）制作的肠粉。4.2 按馅料分4.2.1 猪肉肠粉：以猪肉为主要材料做馅料制作而成的。4.2.2 牛肉肠粉：以牛肉为主要材料做馅料制作而成的。4.2.3 鲜虾肠粉：以鲜虾为主要材料做馅料制作而成的。4.2.4 鸡蛋肠粉：以鸡蛋为主要材料做馅料制作而成的。4.2.5 面条肠粉：以方便面为主要材料做馅料制作而成的。4.2.6 粉丝肠粉：以粉丝为主要材料做馅料制作而成的。4.2.7 斋肠粉：不加任何馅料制作而成的肠粉。注：可根据需要组合成不同品种，如猪肉鸡蛋白菜肠粉、鸡蛋生菜牛肉肠粉等。5原辅料要求5.1 主要原料大米应符合GB 2715的要求。5.2 辅料5.2.1 猪肉、牛肉等畜禽肉类应符合 GB 2707 的要求。5.2.2 虾等水产品应符合 GB 2733 的要求。5.2.3 鸡蛋应符合 GB 2749 的要求。5.2.4 青菜、韭黄、葱、芫荽等蔬菜应符合 GB 2762 及 GB 2763 的要求。5.2.5 食用植物油应符合 GB 2716 的要求。5.2.6 食用淀粉应符合 GB 31637 的要求。5.2.7 食糖应符合 GB 13104 的要求。5.2.8 方便面应符合 GB 17400 的要求。5.2.9 粉丝应符合 GB 2713 的要求。5.2.10 加工用水应符合 GB 5749 的要求。5.2.11 酱油应符合 GB 2717 的要求。5.2.12 食用盐应符合 GB 2721 的要求。5.2.13 花生酱、芝麻酱、沙茶酱、蚝油等复合调味料应符合 GB 31644 的要求。5.2.14 香辛料应符合 GB/T 15691 及相关食品安全标准的要求。5.2.15 食品添加剂应符合 GB 2760 及相关公告的要求。6餐具要求T/CZBXBZ 00620243餐具应符合 GB 14934 的规定。7工艺流程选米清洗浸泡磨浆调浆铺浆蒸粉定型加馅料再蒸粉出炉盛盘淋调味酱汁配制调味酱汁8制作程序8.1 选米应选用米粒均匀、圆润、饱满、出浆率高的优质大米做原料。8.2 清洗浸泡将大米清洗干净，然后用生活饮用水浸泡，时间不少于1 h。8.3 磨浆将沥干水分的大米倒入清洁干净的石磨中，按1：1.51：2的比例加入生活饮用水，磨成米浆。米浆过80目筛，以手感纯滑、无米粒状为宜。8.4 调浆用磨好的米浆加水充分搅拌融合，呈乳白稀糊状，米浆与水的比例约为1：0.51：1.25。或用肠粉专用粉加水，粉与水按1:1.51:2 比例搅拌均匀成浆。调好的米浆宜在3 h内用完。8.5 配制调味酱汁8.5.1 花生酱汁：以花生酱为主，或配以沙茶酱、芝麻酱和一定量的水配制而成的调味酱汁。8.5.2 蚝油酱汁：以蚝油、酱油、复合调味料、食盐等材料，和水按一定比例配制，经煮沸后加入生粉和水勾芡而制成的调味酱汁。8.5.3 卤汁：以水、酱油、香辛料、食盐、食糖等按一定比例配制，煎煮而成的酱汁。8.6 铺浆待不锈钢抽屉盘（或窝篮）蒸热后，在其上面涂抹一层食用油，淋上调制好的米浆，用力摇开米浆，至米浆均匀地平铺在器具表面，米浆厚度约1 mm。8.7 蒸粉定型大火蒸制粉浆，使其定型，并保持足够的蒸汽量，蒸约 2 min。8.8 加馅料在定型的粉皮上淋肉末、蛋液，加入蔬菜或已沥干泡开的方便面、面条等馅料。8.9 再蒸粉T/CZBXBZ 00620244加入馅料后，继续蒸粉至熟。8.10 出炉将蒸熟的粉皮和馅料从肠粉炉中拉（推）出后用粉刮将粉皮刮起，用粉皮将馅料包裹在内。8.11 盛盘将包裹了馅料的粉皮进行折叠、切开后盛装于盘中。8.12 淋调味酱汁将调制好的调味酱汁均匀地淋到肠粉上面。9质量要求9.1 感官要求感官指标应符合表 1 的规定。表 1 感官指标要求项目要求检验方法外观刚出炉的粉皮表面光亮、呈半透明状，透过粉皮隐约能看到内中的馅料在自然光线下，通过视觉、嗅觉、味觉、触觉等食品感官检验方法，对出品的外观、色泽、口感、滋味进行检验色泽粉皮晶莹洁白口感有韧性，口感爽滑、细腻，不粘牙滋味米香味浓郁，味道鲜美，具有相应馅料香味9.2 安全要求9.2.1 微生物限量应符合 DBS 44/006 的规定。9.2.2 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。9.2.3 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 及相关公告的规定。10生产加工卫生要求加工制作过程中卫生要求应符合 GB 31654 的规定。11检验规则11.1 出品检验11.1.1 每天第一次出品或重新配料时应检查外观、色泽、口感、滋味；其中有任一项不符合出品质量要求的，不应上餐桌（销售）。11.1.2 每次出品时应检查外观、色泽是否符合 9.1 的要求，不符合要求的不应上餐桌（销售）。11.2 仲裁检验当顾客与供品方对肠粉的质量、安全产生异议时，双方应共同协商解决；协商不成应封样提交有资质的检验检测机构进行仲裁检验。T/CZBXBZ 0062024512最佳食用时间从出炉到上餐桌应控制在 5 min 内，8 min 之内食用完毕口感为最佳。T/CZBXBZ 00620246附录 A（资料性）潮州肠粉实物图图 A.1图 A.2 给出了潮州肠粉的实物图，供消费者参考。图 A.1 潮州肠粉（淋蚝油酱汁）图 A.2 潮州肠粉（淋花生酱汁）_